Гісторыя чызкейка
Як і дзе з'явіўся гэты знакаміты дэсерт?
Смачны дэсерт чызкейк (ангел. Cheesecake - літаральна - тварогавы (сырны) пірог) нашмат старэй, чым можа здацца. Першае згадванне пра чызкейк ці, дакладней сказаць, пра прабацьку ўсіх сучасных відаў гэтага дэсерту было зроблена старажытнагрэцкім лекарам Аеджыміусам, які падрабязна апісаў спосабы падрыхтоўкі сырных пірагоў. Ускосна гэта пацвярджаецца згадваннем працы грэка ў працах Плінія Старэйшага. Па меркаванні Джона Сегрэта, які напісаў кнігу Cheesecake Madness, першыя чызкейкі з'явіліся на востраве Самос у VIII-VII стст. да н.э. Гэтым ласункам у Грэцыі частавалі алімпійскіх атлетаў і госцяў на вяселлі.
Дабраўшыся да Старажытнага Рыма, дэсерт палюбіўся Юлію Цэзару, што аўтаматычна рабіла яго падрыхтоўка абавязковым у хатах шляхты. Рымскае захапленне па спадчыне перайшло ў еўрапейскія асады, у першую чаргу, у Англію, дзе і атрымала працяглую прапіску, тым больш што ў Англіі меліся ўсе ўмовы і неабходныя інгрэдыенты для падрыхтоўкі гэтай нескладанай і смачнай стравы.
Іншы пункт гледжання на паходжанне чызкейка прыналежыць Джоану Натану, які лічыць, што гэты дэсерт родам з Блізкага Ўсходу. Там пра-чызкейк гатавалі так: малако адтоплівалі, дадавалі мёд, цэдру цытрыны і яечныя жаўткі, змешвалі і выпякалі. Менавіта такі рэцэпт, па меркаванні Натана, і патрапіў у Еўропу разам з вяртаючыміся з паходаў крыжакамі.
Цікава, што чызкейк, дакладней - каравай з сырам - быў вядомы ў Старажытнай Русі з XIII стагоддзя. Ва ўсякім разе, з гэтага часу пра падобную страву існуюць пісьмовыя згадванні. Але калі ўлічыць, што захаваных пісьмовых старажытнарускіх крыніц старэй XII стагоддзя не існуе, а больш старажытныя летапісы вядомыя толькі па позніх спісах, то можна выказаць здагадку, што чызкейк на Русі елі задаўга да крыжакоў, а разнастайныя сырнікі, ватрушкі, караваі з сырам і тварагом, якія захаваліся да нашых дзён, толькі дадатковае гэтаму пацверджанне.
Чызкейкі ўмоўна падзяляюцца на дзве катэгорыі - запечаныя і волкія. Першыя сталі папулярныя дзякуючы амерыканскаму стылю падрыхтоўкі, другі, больш старажытны варыянт дагэтуль выкарыстоўваецца ў некаторых краінах. Можна гэтак жа падзяліць чызкейкі на тыя, якія гатуюцца са сметанковых сыроў (Нью-Ёрк) і з тварагу ці хатніх тварогавых сыроў. Нагадаем, што ў ангельскай мове слова cheese акрамя сыра пазначае тварог. Так што няправільнага чызкейка не бывае, ёсць толькі разнастайнасць стыляў падрыхтоўцы і рэцэптур.
Да 1929 года чызкейкі рабілі з тварагу ці даволі дарагіх гатункаў сыра (рыкотта, хаварці), але сыр філадэльфія нашмат спрасціў справу. Гэты сыр ідэальны для выпечкі, бо вельмі тлусты і робіцца не з малака, а з вяршкоў. Ён не патрабуе вытрымкі, як бры ці італьянскія гатункі, па структуры нагадвае маскарпоне.
Акрамя сыра ў рэцэпце чызкейка прысутнічаюць цукар, яйкі, вяршкі, садавіна і печыва для асновы-каржа. Гэта базавыя інгрэдыенты, да якіх могуць дадавацца ягады, сіропы, шакалад, алкаголь і іншыя кампаненты ў залежнасці ад капрызу і майстэрства кухара. Упрыгожванне верхняй часткі часта робяць для таго, каб схаваць дэфекты падрыхтоўкі, напрыклад, з'явіўшыхся расколін. Вышэйшым майстэрствам можна лічыць чызкейк, ідэальны па форме, без расколін і дэфектаў з адкрытай верхняй часткай, толькі трохі ўпрыгожаны садавінай ці шакаладам.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Смачны дэсерт чызкейк (ангел. Cheesecake - літаральна - тварогавы (сырны) пірог) нашмат старэй, чым можа здацца. Першае згадванне пра чызкейк ці, дакладней сказаць, пра прабацьку ўсіх сучасных відаў гэтага дэсерту было зроблена старажытнагрэцкім лекарам Аеджыміусам, які падрабязна апісаў спосабы падрыхтоўкі сырных пірагоў. Ускосна гэта пацвярджаецца згадваннем працы грэка ў працах Плінія Старэйшага. Па меркаванні Джона Сегрэта, які напісаў кнігу Cheesecake Madness, першыя чызкейкі з'явіліся на востраве Самос у VIII-VII стст. да н.э. Гэтым ласункам у Грэцыі частавалі алімпійскіх атлетаў і госцяў на вяселлі.
Дабраўшыся да Старажытнага Рыма, дэсерт палюбіўся Юлію Цэзару, што аўтаматычна рабіла яго падрыхтоўка абавязковым у хатах шляхты. Рымскае захапленне па спадчыне перайшло ў еўрапейскія асады, у першую чаргу, у Англію, дзе і атрымала працяглую прапіску, тым больш што ў Англіі меліся ўсе ўмовы і неабходныя інгрэдыенты для падрыхтоўкі гэтай нескладанай і смачнай стравы.
Іншы пункт гледжання на паходжанне чызкейка прыналежыць Джоану Натану, які лічыць, што гэты дэсерт родам з Блізкага Ўсходу. Там пра-чызкейк гатавалі так: малако адтоплівалі, дадавалі мёд, цэдру цытрыны і яечныя жаўткі, змешвалі і выпякалі. Менавіта такі рэцэпт, па меркаванні Натана, і патрапіў у Еўропу разам з вяртаючыміся з паходаў крыжакамі.
Цікава, што чызкейк, дакладней - каравай з сырам - быў вядомы ў Старажытнай Русі з XIII стагоддзя. Ва ўсякім разе, з гэтага часу пра падобную страву існуюць пісьмовыя згадванні. Але калі ўлічыць, што захаваных пісьмовых старажытнарускіх крыніц старэй XII стагоддзя не існуе, а больш старажытныя летапісы вядомыя толькі па позніх спісах, то можна выказаць здагадку, што чызкейк на Русі елі задаўга да крыжакоў, а разнастайныя сырнікі, ватрушкі, караваі з сырам і тварагом, якія захаваліся да нашых дзён, толькі дадатковае гэтаму пацверджанне.
Чызкейкі ўмоўна падзяляюцца на дзве катэгорыі - запечаныя і волкія. Першыя сталі папулярныя дзякуючы амерыканскаму стылю падрыхтоўкі, другі, больш старажытны варыянт дагэтуль выкарыстоўваецца ў некаторых краінах. Можна гэтак жа падзяліць чызкейкі на тыя, якія гатуюцца са сметанковых сыроў (Нью-Ёрк) і з тварагу ці хатніх тварогавых сыроў. Нагадаем, што ў ангельскай мове слова cheese акрамя сыра пазначае тварог. Так што няправільнага чызкейка не бывае, ёсць толькі разнастайнасць стыляў падрыхтоўцы і рэцэптур.
Да 1929 года чызкейкі рабілі з тварагу ці даволі дарагіх гатункаў сыра (рыкотта, хаварці), але сыр філадэльфія нашмат спрасціў справу. Гэты сыр ідэальны для выпечкі, бо вельмі тлусты і робіцца не з малака, а з вяршкоў. Ён не патрабуе вытрымкі, як бры ці італьянскія гатункі, па структуры нагадвае маскарпоне.
Акрамя сыра ў рэцэпце чызкейка прысутнічаюць цукар, яйкі, вяршкі, садавіна і печыва для асновы-каржа. Гэта базавыя інгрэдыенты, да якіх могуць дадавацца ягады, сіропы, шакалад, алкаголь і іншыя кампаненты ў залежнасці ад капрызу і майстэрства кухара. Упрыгожванне верхняй часткі часта робяць для таго, каб схаваць дэфекты падрыхтоўкі, напрыклад, з'явіўшыхся расколін. Вышэйшым майстэрствам можна лічыць чызкейк, ідэальны па форме, без расколін і дэфектаў з адкрытай верхняй часткай, толькі трохі ўпрыгожаны садавінай ці шакаладам.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.