Мармуровае мяса: дэлікатэс для гурманаў
Здзіўленне з нагоды таго, адкуль узялася такая назва, рассейваецца пры першым поглядзе на гэты харчовы прадукт - мармуровае мяса з-за белых пражылак, якія пакрываюць цягліцавыя тканіны, сапраўды падобна на пакрыты мудрагелістымі ўзорамі камень, спрадвеку што набыў сабе рэпутацыю высакароднага.
Чаму мяса мармуровае
Зрэшты, у выпадку з мясам мармуравасць тлумачыцца проста - белыя ўзоры фармуе нутрацягліцавы тлушч, які становіцца прыкметны, першым чынам, дзякуючы адмысловай тэхналогіі апрацоўкі мяса пасля забою жывёлы, якая складаецца ў працяглым (ад 3 дзён да 3 тыдняў) астуджэнні прадукта (ад нуля да двух градусаў цяпла па Цэльсіі). Акрамя незвычайнага вонкавага віду, мармуровае мяса валодае такімі адметнымі асаблівасцямі, як адмысловы густ, далікатнасць і сакавітасць. Менавіта дзякуючы смакавым якасцям, а таксама сваёй карыснасці (у такім мясе ўтрымоўваецца лёгка засваяльнае арганізмам жалеза, тлушч утрымоўвае менш халестэрыну) з канца XIX стагоддзя мармуровае мяса лічыцца ў Японіі адным з найболей каштоўных дэлікатэсаў, кошт якога часам дасягае 800 даляраў ЗША за кілаграм. Пры гэтым сапраўдным мармуровым мясам традыцыйна з'яўляецца ялавічына, нягледзячы на тое, што немалы распаўсюд па ўсім свеце атрымалі свініна і бараніна, якія падвергліся працэсу мармуратызацыі і вонкава валодаючыя тымі ж уласцівасцямі.
Унікальнасць і перавага мармуровага мяса над звычайнай ялавічынай у апошні час часцяком падвяргаецца сумневу, аднак крытычныя заўвагі злучаны пераважна з тым, што пры распаўсюдзе і папулярызацыі мармуровага мяса па ўсім свеце часам груба парушаюцца асноўныя каноны выраба сапраўднага мармуровага мяса. Сапраўднае мармуровае мяса павінна ацэньвацца па сваім эталоне, па мармуровай ялавічыне з Японіі.
Японскі арыгінал…
Забаўна ўсёткі, як пытання кулінарыі могуць часам хваравіта адбівацца на нацыянальным гонары. Напрыклад, французы нязменна бурна рэагуюць на спробы зваць розныя напоі шампанскім і каньяком, ці ледзь не з пенай у рота заклікаючы да логікі, паводле якой шампанскае гэта толькі тое віно, якое выраблена ў гістарычнай вобласці Шампань, а каньяк гэта толькі той напой, які родам з акругі Каньяк. Японцы ў сілу тэмпераменту і выхавання меней экзальтыраванны ў сваіх пярэчаннях, але ў іх сталых напамінках пра тое, што сапраўднае мармуровае мяса можа быць толькі з Японіі, а яшчэ канкрэтней, з прэфектуры Кобе, адчуваецца ўсё большае раздражненне.
Сапраўды, эталонам мармуровага мяса па-ранейшаму з'яўляецца мяса кароў і маладых бычкоў адмысловых парод тадзіма і вагуі, чыё з'яўленне на Японскіх астравах, паводле легенды, не абыйшлося без чароўнага ўмяшання. І ў дадзеным выпадку японцы справядліва паказваюць на тое, што галоўным у атрыманні мармуровага мяса з'яўляецца не апрацоўка яго пасля забою жывёлы (урэшце, засунуць мяса ў лядоўню на тры тыдні гэта не складана), а працэс гадоўлі кароў і бычкоў. І тут усё сур'езна, жывёлы існуюць па адмысловым строгім распарадку дня. Першым чынам, каровы і бычкі павінны як мага менш рухацца і як мага менш хвалявацца - рух скарачае колькасць тлушчу, якое для мармуровага мяса мае першараднае значэнне, а стрэс негатыўна ўплывае на найтонкія адценні густу мяса.
Жывёлы насяляюць кожнае ў асобным стойле, у памяшканнях увесь час гучыць заспакаяльная класічная японская музыка, пры гэтым ім рэгулярна робяць вібрамасаж, які перашкаджае ўзнікненню дыхавіцы і пролежняў ад маларухомага ладу жыцця. Каровіна меню таксама з'яўляецца прыкладам сур'ёзнага і стараннага падыходу да справы. Каб мяса было больш, тлушч у ім прысутнічаў у аптымальных прапорцыях і густ яго быў неабходна вытанчаным, каровы і бычкі першыя паўгода жыцця сілкуюцца толькі малаком, затым некаторы час пасвяцца на дзікіх сенажацях. Пасля змяшчэння жывёл у асобныя памяшканні іх кормяць лепшымі гатункамі зерня і для падвышэння апетыту пояць высакаякасным півам і сакэ. Да таго ж у кожнай з японскіх вёсак, у якіх выгадоўваюць жывёл для мармуровага мяса (а іх каля 120), ёсць вызначаныя ўласныя сакрэты, якія і вызначаюць хай малаважную, але ўсё ж розніцу паміж гатункамі японскага мармуровага мяса. Менавіта складаны і дарагі працэс гадоўлі кароў і бычкоў складае львіную долю высокага кошту сапраўднага мармуровага мяса.
…І ўсё астатняе
Так што ці наўрад выкліча здзіўленне тая грэблівая абуранасць, з якім японцы ставяцца да замежных гатункаў мармуровай ялавічыны, не кажучы ўжо пра патугі выдаць за мармуровае мяса свініну ці бараніну (выключаючы хіба што Аўстралію - мармуровая ялавічына з Зялёнага кантынента ў немалых колькасцях пастаўляецца ў Японію, складаючы сегмент таннага мармуровага мяса). Бо ў Еўропе і ў ЗША сапраўдным мармуровым мясам завуць проста ялавічыну вышэйшага гатунку, якая падверглася тэмпературнай апрацоўцы і мелую вонкавыя прыкметы мармуравасці. У дадзеным выпадку новаўвядзення ў гадоўлю скаціны абмяжоўваюцца надзвычай пажыўнай дыетай і стварэннем умоў для вельмі маларухомага ладу жыцця. У ход ідуць, апроч зерня (не вышэйшага гатунку) ці кукурузы, практычна любыя віды пажыўных кормаў, а з напояў для падвышэння апетыту часцей за ўсё выкарыстоўваюць сырадой ці піва (таксама не лепшай якасці, галоўнае, каб пажыўнае).
Да таго ж у ЗША (акрамя Каліфорніі, дзе спрабуюць стварыць умовы харчавання, максімальна блізкія да японскіх), якія з'яўляюцца на дадзены момант сусветнымі лідарамі ў вытворчасці мармуровага мяса, актыўна выкарыстоўванага ў рэстаранах, для атрымання больш выразнага малюнка нутрацягліцавага тлушчу нярэдка выкарыстоўваюць хімічныя дадаткі. Ды і адступы ад традыцыйнай тэхналогіі ў бок большага часу, які праводзіцца жывёламі на травяных пашах, таксама сустракаюцца ўсё часцей.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Чаму мяса мармуровае
Зрэшты, у выпадку з мясам мармуравасць тлумачыцца проста - белыя ўзоры фармуе нутрацягліцавы тлушч, які становіцца прыкметны, першым чынам, дзякуючы адмысловай тэхналогіі апрацоўкі мяса пасля забою жывёлы, якая складаецца ў працяглым (ад 3 дзён да 3 тыдняў) астуджэнні прадукта (ад нуля да двух градусаў цяпла па Цэльсіі). Акрамя незвычайнага вонкавага віду, мармуровае мяса валодае такімі адметнымі асаблівасцямі, як адмысловы густ, далікатнасць і сакавітасць. Менавіта дзякуючы смакавым якасцям, а таксама сваёй карыснасці (у такім мясе ўтрымоўваецца лёгка засваяльнае арганізмам жалеза, тлушч утрымоўвае менш халестэрыну) з канца XIX стагоддзя мармуровае мяса лічыцца ў Японіі адным з найболей каштоўных дэлікатэсаў, кошт якога часам дасягае 800 даляраў ЗША за кілаграм. Пры гэтым сапраўдным мармуровым мясам традыцыйна з'яўляецца ялавічына, нягледзячы на тое, што немалы распаўсюд па ўсім свеце атрымалі свініна і бараніна, якія падвергліся працэсу мармуратызацыі і вонкава валодаючыя тымі ж уласцівасцямі.
Унікальнасць і перавага мармуровага мяса над звычайнай ялавічынай у апошні час часцяком падвяргаецца сумневу, аднак крытычныя заўвагі злучаны пераважна з тым, што пры распаўсюдзе і папулярызацыі мармуровага мяса па ўсім свеце часам груба парушаюцца асноўныя каноны выраба сапраўднага мармуровага мяса. Сапраўднае мармуровае мяса павінна ацэньвацца па сваім эталоне, па мармуровай ялавічыне з Японіі.
Японскі арыгінал…
Забаўна ўсёткі, як пытання кулінарыі могуць часам хваравіта адбівацца на нацыянальным гонары. Напрыклад, французы нязменна бурна рэагуюць на спробы зваць розныя напоі шампанскім і каньяком, ці ледзь не з пенай у рота заклікаючы да логікі, паводле якой шампанскае гэта толькі тое віно, якое выраблена ў гістарычнай вобласці Шампань, а каньяк гэта толькі той напой, які родам з акругі Каньяк. Японцы ў сілу тэмпераменту і выхавання меней экзальтыраванны ў сваіх пярэчаннях, але ў іх сталых напамінках пра тое, што сапраўднае мармуровае мяса можа быць толькі з Японіі, а яшчэ канкрэтней, з прэфектуры Кобе, адчуваецца ўсё большае раздражненне.
Сапраўды, эталонам мармуровага мяса па-ранейшаму з'яўляецца мяса кароў і маладых бычкоў адмысловых парод тадзіма і вагуі, чыё з'яўленне на Японскіх астравах, паводле легенды, не абыйшлося без чароўнага ўмяшання. І ў дадзеным выпадку японцы справядліва паказваюць на тое, што галоўным у атрыманні мармуровага мяса з'яўляецца не апрацоўка яго пасля забою жывёлы (урэшце, засунуць мяса ў лядоўню на тры тыдні гэта не складана), а працэс гадоўлі кароў і бычкоў. І тут усё сур'езна, жывёлы існуюць па адмысловым строгім распарадку дня. Першым чынам, каровы і бычкі павінны як мага менш рухацца і як мага менш хвалявацца - рух скарачае колькасць тлушчу, якое для мармуровага мяса мае першараднае значэнне, а стрэс негатыўна ўплывае на найтонкія адценні густу мяса.
Жывёлы насяляюць кожнае ў асобным стойле, у памяшканнях увесь час гучыць заспакаяльная класічная японская музыка, пры гэтым ім рэгулярна робяць вібрамасаж, які перашкаджае ўзнікненню дыхавіцы і пролежняў ад маларухомага ладу жыцця. Каровіна меню таксама з'яўляецца прыкладам сур'ёзнага і стараннага падыходу да справы. Каб мяса было больш, тлушч у ім прысутнічаў у аптымальных прапорцыях і густ яго быў неабходна вытанчаным, каровы і бычкі першыя паўгода жыцця сілкуюцца толькі малаком, затым некаторы час пасвяцца на дзікіх сенажацях. Пасля змяшчэння жывёл у асобныя памяшканні іх кормяць лепшымі гатункамі зерня і для падвышэння апетыту пояць высакаякасным півам і сакэ. Да таго ж у кожнай з японскіх вёсак, у якіх выгадоўваюць жывёл для мармуровага мяса (а іх каля 120), ёсць вызначаныя ўласныя сакрэты, якія і вызначаюць хай малаважную, але ўсё ж розніцу паміж гатункамі японскага мармуровага мяса. Менавіта складаны і дарагі працэс гадоўлі кароў і бычкоў складае львіную долю высокага кошту сапраўднага мармуровага мяса.
…І ўсё астатняе
Так што ці наўрад выкліча здзіўленне тая грэблівая абуранасць, з якім японцы ставяцца да замежных гатункаў мармуровай ялавічыны, не кажучы ўжо пра патугі выдаць за мармуровае мяса свініну ці бараніну (выключаючы хіба што Аўстралію - мармуровая ялавічына з Зялёнага кантынента ў немалых колькасцях пастаўляецца ў Японію, складаючы сегмент таннага мармуровага мяса). Бо ў Еўропе і ў ЗША сапраўдным мармуровым мясам завуць проста ялавічыну вышэйшага гатунку, якая падверглася тэмпературнай апрацоўцы і мелую вонкавыя прыкметы мармуравасці. У дадзеным выпадку новаўвядзення ў гадоўлю скаціны абмяжоўваюцца надзвычай пажыўнай дыетай і стварэннем умоў для вельмі маларухомага ладу жыцця. У ход ідуць, апроч зерня (не вышэйшага гатунку) ці кукурузы, практычна любыя віды пажыўных кормаў, а з напояў для падвышэння апетыту часцей за ўсё выкарыстоўваюць сырадой ці піва (таксама не лепшай якасці, галоўнае, каб пажыўнае).
Да таго ж у ЗША (акрамя Каліфорніі, дзе спрабуюць стварыць умовы харчавання, максімальна блізкія да японскіх), якія з'яўляюцца на дадзены момант сусветнымі лідарамі ў вытворчасці мармуровага мяса, актыўна выкарыстоўванага ў рэстаранах, для атрымання больш выразнага малюнка нутрацягліцавага тлушчу нярэдка выкарыстоўваюць хімічныя дадаткі. Ды і адступы ад традыцыйнай тэхналогіі ў бок большага часу, які праводзіцца жывёламі на травяных пашах, таксама сустракаюцца ўсё часцей.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.