Кулінарныя хітрсці. Цеста
"Расцерці жаўткі ці масла", - азначае пакуль не пасвятлеюць і не зробяцца накшталт густой смятаны.
Бісквітнае цеста трэба вымешваць вельмі акуратна і не доўга, бо яно асядзе, і бісквіт атрымаецца цяжкі, не пышны.
Бісквітнае цеста нельга захоўваць.
У мучным вырабе могуць быць скарыстаны абсалютна любыя тлушчы жывёльнага і расліннага паходжання. Лепш за ўсё алей, а таксама сметанковае масла, барановы тлушч, свіное і ялавічнае топленае сала. Калі тлушчы цвёрдыя, то іх перад уводзінамі ў цеста трэба падпаліць, ператварыць у вадкасць. Тлушчы, як і вадкасці, можна змешваць паміж сабой у любых прапорцыях і выкарыстоўваць гэтыя спалучэнні. У недасоленае цеста ўліце соль, раствораную ў невялікай колькасці вады ці малака, і добранька прамесіце.
Варэнікі зашчыпваюць двума спосабамі: плоска (гэта значыць без шва), простым сцісканнем краёў, і са швом (украінскія), па тыпе прысценка.
Ватрушкі і салодкія пірогі (круглыя, з варэннем) зашчыпваюцца рознымі вычварнымі спосабамі; загагулінай, шнурковым швом, вузкім рантам, абкладным ці накладным рантам.
Падтрасаць ці перасоўваць бляху, форму падчас выпечкі пірагоў, вырабаў з запарнага цеста і асабліва такіх, у якія пакладзены ўзбітыя бялкі, нельга.
Для выпякання безэ і міндальнага цеста ліст выкласці пергаментнай паперай.
Для выпякання бісквітнага цеста ліст выкласці змазанай тлушчам пергаментнай паперай; форму для торта змазаць тлушчам і пасыпаць мукой.
Для выпякання дражджавога цеста ліст змазаць тлушчам.
Для выпякання мядовага цеста ліст ці форму змазаць тлушчам і пасыпаць мукой.
Для выпякання пластовага цеста ліст толькі папырскаць вадой.
Для змазвання цеста яйкам варта папярэдне збіць яго; змазваць толькі паверхню цеста, а не з бакоў, каб не перашкодзіць цесту паднімацца.
Для таго каб цеста набыло прыемнае жаўтлявае адценне, умесіце ў яго яечны жаўток (трохі падсолены) і пастаўце цеста ў халоднае месца.
Для таго, каб посуд з узбіваемым цестам не рухаўся, мэтазгодна падаслаць пад яе вільготны махрысты ручнік. Узбітае цеста павінна насілу адрывацца ад лыжкі.
Дражджавое цеста для смажаных піражкоў трэба рабіць больш слабой кансістэнцыі, чым для печаных.
Дражджавое цеста не будзе ліпнуць да рук, калі ў скуру рук папярэдне ўцерці некалькі кропель алею.
Калі ў бісквітнае цеста дадаць крухмал, то гатовыя вырабы становяцца рассыпістымі.
Калі ў цеста перакласці соды, то выраб атрымліваецца цёмнага колеру, з непрыемным пахам і прысмакам.
Калі ўзбітыя бялкі трэба злучыць з гарачым фруктова-ягадным пюрэ ці сіропам, то апошнія трэба ўводзіць у яечныя бялкі пры бесперапынным памешванні.
Калі робіце коржыкі ці бісквіт са смальцэм, дадайце сок паловы цытрыны, каб ухіліць густ смальца.
Калі ёсць асцярога, што выраб надгарыць, форму накрыйце мокрай паперай так, каб папера не дакраналася цесты. Хвілін праз дзесяць праверце, як ідзе выпечка. Калі перад выпечкай апынецца, што шафа занадта моцна нагрэта, то астудзіце яе. Для гэтага адчыніце дзверцы і паменшыце нагрэў. Можна паставіць у шафу і рондаль з халоднай вадой.
Калі тлушчаў занадта шмат, пірогі атрымліваюцца расплывістымі, са шчыльным мякішам.
Калі вырабы з пясочнага цеста гатуюць з духмянымі начыннямі, то няма неабходнасці араматызаваць само цеста.
Калі вырабы з пластовага ці пясочнага цеста да выпечкі даводзіцца захоўваць некалькі гадзін, тое яго варта вынесці ў халоднае памяшканне, а каб яны не заветрылісь, накрыць палатном.
Калі цеста паднялося, а печ яшчэ не гатовая, накрыйце яго добра змочанай паперай.
Калі цеста, пастаўленае ў духоўку, пачало прыгораць, трэба яго пакрыць белай змочанай паперай, паменшыць жар духоўкі і прыадчыніць дзверцы духоўкі.
Вадкасць для замесу любога цеста павінна абавязкова складацца, прынамсі, з паўшклянкі воды - для гадоўлі дрожджаў. Астатняя вадкасць можа складацца з вады, малака, смятаны, сыроваткі, маслёнкі, кефіру, змяшаных у любых прапорцыях паміж сабой і ўзятых у любых колькасцях.
Замешваючы цеста, не высыпайце муку ў вадкасць, а наадварот, вадкасць паступова, тонкім струменьчыкам улівайце ў муку і змешвайце.
Зашчыпыванне цеста - гэта таксама свайго роду мастацтва, і прытым важнае для поспеху ўсёй стравы. Пірогі зашчыпваюць чатырма спосабамі: грабеньчыкам, прысценкам, кішэнькай, аблямоўкай.
Вырабы з пясочнага цеста варта класці на сухі ліст і выпякаць 12-20 хвілін пры тэмпературы 230-240 градусаў С. Выпякаць пластовае цеста трэба прыкладна пры 210-230 градусаў С. Пры нізкай тэмпературы яго выпякаць цяжка, а пры больш высокай яно не паспявае падняцца, бо яго адразу ахоплівае жар, і цеста хутка цвярдзее, падгарвае, застаючыся непрапечаным.
Вырабы з прэснага цеста будуць рассыпістымі, паветранымі, калі ў цеста дадаць лыжку каньяку.
Вырабы з пластовага цеста перад выпечкай неабходна астудзіць, каб масла не паспела растаць і выцячы, а цеста паспела падняцца.
Вырабы трэба ўкладваць на ліст, змочаны халоднай вадой.
Вырабы з цеста, замяшанага на маргарыне, доўга не чарсцвеюць.
Выпечанае цеста лягчэй вымаецца з формы, калі яго некалькі астудзіць.
Да дробных вырабаў з начыннем - піражкамі, плюшкамі, мантамі, буйнымі варэнікамі, чабурэкамі - ужываюць і іншыя віды зашчыпання: лапчастая, разрэзная зубчастая, катаная зубчастая, капшуковая (зборыстая), шчыпаная.
Ведзьмакі - дробныя пяльмені патрабуюць вельмі тонка раскатанага цеста, амаль празрыстага. Акрамя таго, яны адрозніваюцца і начыннем і адварваюцца ў булёне з даданнем сметанковага масла.
Стромкае запарнае цеста дрэнна паднімаецца, а з вадкага - вырабы атрымліваюцца расплывістымі і пры моцным награванні "садзяцца". Каб на ніжняй скарынцы запарнага цеста не з'явіліся расколіны, трэба бляху, на якую будуць класціся вырабы, злёгку змазаць маслам.
Лёгка раскатаць тонкае цеста, абгарнуўшы каталку чыстай палатнянай анучай. Калі ж цеста занадта вільготнае, пакладзіце на яго ліст пергамента і раскатвайце прама праз паперу.
Улетку пясочнае цеста трэба захоўваць у халадзільніку (10-12 градусаў С) і браць па меры патрэбы.
Алейнае цеста варта зашчыпваць толькі шнуравым швом ці спалучэннем разрэзнога з накладным рантам.
Мяккае, ліпкае цеста лёгка раскатаць, пакрыўшы яго пергаментнай паперай. Можна раскачаць і бутэлькай, напоўненай халоднай вадой.
Не змазвайце яйкам края вырабаў з пластовага цеста - пры выпечцы яны зацвярдзеюць і цеста не паднімецца.
Недахоп цукру ў пясочным цесце адмоўна адбіваецца на гатовых вырабах: яны атрымліваюцца цвёрдымі і мала рассыпістымі.
Апускаючы цеста з лыжкі для пячэння ці варэнні яго, мачыць кожны раз лыжку ў гарачую ваду, перш чым ізноў браць цеста, інакш яно будзе прыліпаць да лыжкі.
Асноўныя ўмовы трывалага зашчыпання цеста складаюцца не толькі ў карыстанні правільнымі відамі зашчыпання для розных цесцяных вырабаў, але і ў выкананні асноўных умоў, пры якіх павінна адбывацца зашчыпанне: халоднае, вільготнае, а не заветраное цеста; змочаныя краі цеста, дакладнае накладанне і моцны сціск цеста ў месцах зашчыпывання.
Перад зашчыпаннем пяльменяў ці варэнікаў злёгку завільгатнець усе краі квадратаў. Выкарыстоўваць для замесу цеста па магчымасці ваду, адмыслова астуджаную ў халадзільніку.
Пясочнае цеста адновіць пластычнасць, калі яго астудзіць, дадаць яечныя жаўткі і перамяшаць на холадзе.
Паверхню стала, на якім раскрыжоўваюць цеста, рэкамендуецца змазаць алеем. Тады цеста не прыліпне.
Перш чым замешваць цеста, прасейце муку: гэта і ўзбагаціць яе кіслародам, і разрыхліць. Цеста атрымаецца пышней.
Пры замешванні цеста, прыгатаванага з пітнай содай, неабходна цытрынавую, вінна-каменную або малочную кіслату растварыць у вадзе і злучыць з яйкамі, маслам, цукрам. Затым дадаць муку, перамяшаўшы яе з содай, і ўсё гэта злёгку змяшаць.
Пры запяканні чаго-небудзь з дадаткам дрожджаў ці яйкаў трэба напаўняць не больш за дзве траціны формы ці патэльні, разлічваючы, што запякаемае паднімецца.
Пры лішку цукру ў цесце выпякаемыя вырабы хутка "румяняцца" і нават падгарваюць. Акрамя таго, запавольваецца закісанне дражджавога цеста, і гатовыя вырабы атрымліваюцца меней пышнымі.
Пры вырабе бісквітнага цеста яечна-цукровую сумесь варта замешваць з мукой не даўжэй 15 секунд, інакш цеста асядзе і бісквіт атрымаецца шчыльным.
Пры вырабе пясочнага цеста муку рэкамендуецца змешваць з іншымі прадуктамі не даўжэй 2-3 хвілін, інакш утворыцца "зацягнутае" цеста, вырабы з якога будуць цвёрдымі і грубымі.
Пры вырабе здобнага прэснага цеста (бездражджавога) сметанковае масла перад замешваннем з мукой варта расцерці, каб яно стала мяккім і аднастайнай кансістэнцыі. Размягчаць масла трэба толькі да такой ступені, каб яго можна было змешваць з мукой.
Пры выкарыстанні занадта мяккага сметанковага масла цеста атрымліваецца недастаткова сувязным, тоўстым навобмацак. Такое масла трэба папярэдне астудзіць.
Пры недахопе цукру выпякаемыя вырабы атрымліваюцца "бледнымі".
Пры падрыхтоўцы цеста трэба памятаць, што дрожджы не павінны мець кантакту ні з соллю, ні з тлушчамі, бо яны губляюць пры гэтым сваю разрыхліцельную здольнасць, нельга замешваць тлустымі рукамі.
Пры змазванні пластовага і дражджавога цеста трэба зважаць на тое, каб яйка не сцякала з паверхні, інакш цеста не атрымаецца пластовым.
Пры ўказанні ў рэцэптах колькасці міндаля ці арэхаў яны маюцца на ўвазе без шкарлупіны.
Падрыхтоўваць цеста не на кухні ў гарачай пліты, а далей ад яе, напрыклад, на акне. Гэта суцішыць падсыханне цеста.
Пернікавае цеста не будзе прыліпаць да выманняў, калі паверхню яго пасыпаць мукой ці змазаць выманне алеем.
Здобнае прэснае цеста будзе значна пышней, калі ў яго ўвесці яечныя жаўткі ці яйкі, узбітыя з цукрам.
Вяршкі, яйкі, масла, смятану і іншае варта расціраць ці збіваць у халодным месцы ці над лаханкай з лёдам ці снегам, прытым заўсёды толькі ў адзін бок.
Пластовае цеста пасля замешвання варта паставіць у халоднае памяшканне (10-12 градусаў С) на гадзіну. Астуджанае цеста лягчэй раскатваецца, не прыліпае да стала і не зацягваецца пры фармоўцы вырабаў.
Цеста хутчэй падыдзе, калі ў яго ўторкнуць некалькі палачак трубчастых макарон.
Цеста ў форме варта выраўноўваць змочаным у халоднай вадзе скрабком.
Цеста для выпякання пірага на лісце будзе аднолькавай таўшчыні, калі яго накруціць на каталку і зняць з яе прама на ліст.
Цеста лягчэй раскатваецца, калі яно паляжыць 30-40 хвілін.
Цеста лепш прапячэцца, калі, вакол пірага на блясе пакінуць па краях вольнае месца.
Цеста трэба замешваць у абсалютна чыстым посудзе, каб у ім не было старонніх пахаў і прысмакаў.
Цеста, калі яно не вельмі стромка замешана, заўсёды ліпне да рук. Але яно добра раскатваецца бутэлькай, напоўненай халоднай вадой.
Тонка раскатанае цеста лёгка перакласці на ліст, калі злёгку пасыпаць цеста мукой і навярнуць на качалку, а на блясе разгарнуць.
Торт з грэцкімі арэхамі атрымаецца больш далікатным, калі ў яго дадаць працёрты яблык.
Хінкалі адварваюць не ў вадзе, а ў мясным булёне.
Чым больш у цесце тлушчу і менш вадкасці, тым больш рассыпістымі атрымліваюцца вырабы.
Чым танчэй раскатана цеста, тым смачней выраб з яго. Трэба таксама мець на ўвазе, што пры атварыванні цеста моцна набракае, і двухмілімятровы ліст, уяўны досыць тонкім у сухім выглядзе, у адвараным ператвараецца амаль у чатырохмілімятровы, дрэнна правараны, клёклы цесцяны лапік. Ды і варыць прыйдзецца даўжэй, а гэта пагражае пераварваннем цеста, што асабліва небяспечна, калі вы робіце пяльмені ці варэнікі.
Каб ванілін больш раўнамерна размеркаваўся ў тварогавай масе, яго трэба папярэдне растварыць у невялікай колькасці гарачай вады (у халоднай вадзе ванілін раствараецца дрэнна).
Каб кекс атрымаўся ярка-жоўты, жаўток з дробкай солі разатрыце з вечара і пакіньце да раніцы ў халодным месцы.
Каб печыва лёгка выразалася, цеста трэба добра астудзіць.
Не выкарыстоўванае ў дадзены момант цеста змяшчаюць у халадзільнік.
Каб пернікавае цеста не зацягнулася і разрыхляльнікі не зніклі, варта замешваць яго хутка, пакуль яно не стане аднастайнай кансістэнцыі; тэмпература цеста не павінна перавышаць 20 градусаў С.
Каб здобнае прэснае цеста не тлусцілася і пры фармоўцы не страціла эластычнасці, яго рэкамендуецца гатаваць з папярэдне астуджаных прадуктаў.
Каб пластовы пірог з фруктовым начыннем лепш спёкся, пракаліце ў некалькіх месцах ніжні пласт цеста.
Каб сода цалкам нейтралізавалася, пры замешванні цеста неабходна дадаць у яго цытрынавую кіслату, папярэдне растварыўшы яе ў вадзе. Такое цеста доўга замінаць нельга, бо яно хутка ўшчыльняецца, дрэнна падыходзіць.
Каб цеста пры выпечцы ў духоўцы не падгарвала, пад форму трэба пасыпаць трохі солі, падкласці пад бляху азбеставы ліст ці падставіць патэльню, напоўненую вадой. Каб пазнаць, гатовы бісквіт ці пірог, трэба націснуць яго пальцам, і калі цеста пругка і паднімаецца пад ціскам, то вырабы выпечаны якраз.
Каб пазнаць, ці гатова печыва, трэба кончык нажа пагрузіць у цеста. Калі выняты нож сухой, тое печыва гатова.
Каб пазнаць, ці спяклося цеста, уторкніце ў яго драўляную палачку. Калі яна апынецца сухой, выраб гатовы.
Каб пазнаць, ці прапяклося цеста, трэба ўторкнуць у цэнтр яго - зверху дадолу - тоненькую лучынку. Калі выняць яе, і яна апынецца сухой, значыць, цеста гатова.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Бісквітнае цеста трэба вымешваць вельмі акуратна і не доўга, бо яно асядзе, і бісквіт атрымаецца цяжкі, не пышны.
Бісквітнае цеста нельга захоўваць.
У мучным вырабе могуць быць скарыстаны абсалютна любыя тлушчы жывёльнага і расліннага паходжання. Лепш за ўсё алей, а таксама сметанковае масла, барановы тлушч, свіное і ялавічнае топленае сала. Калі тлушчы цвёрдыя, то іх перад уводзінамі ў цеста трэба падпаліць, ператварыць у вадкасць. Тлушчы, як і вадкасці, можна змешваць паміж сабой у любых прапорцыях і выкарыстоўваць гэтыя спалучэнні. У недасоленае цеста ўліце соль, раствораную ў невялікай колькасці вады ці малака, і добранька прамесіце.
Варэнікі зашчыпваюць двума спосабамі: плоска (гэта значыць без шва), простым сцісканнем краёў, і са швом (украінскія), па тыпе прысценка.
Ватрушкі і салодкія пірогі (круглыя, з варэннем) зашчыпваюцца рознымі вычварнымі спосабамі; загагулінай, шнурковым швом, вузкім рантам, абкладным ці накладным рантам.
Падтрасаць ці перасоўваць бляху, форму падчас выпечкі пірагоў, вырабаў з запарнага цеста і асабліва такіх, у якія пакладзены ўзбітыя бялкі, нельга.
Для выпякання безэ і міндальнага цеста ліст выкласці пергаментнай паперай.
Для выпякання бісквітнага цеста ліст выкласці змазанай тлушчам пергаментнай паперай; форму для торта змазаць тлушчам і пасыпаць мукой.
Для выпякання дражджавога цеста ліст змазаць тлушчам.
Для выпякання мядовага цеста ліст ці форму змазаць тлушчам і пасыпаць мукой.
Для выпякання пластовага цеста ліст толькі папырскаць вадой.
Для змазвання цеста яйкам варта папярэдне збіць яго; змазваць толькі паверхню цеста, а не з бакоў, каб не перашкодзіць цесту паднімацца.
Для таго каб цеста набыло прыемнае жаўтлявае адценне, умесіце ў яго яечны жаўток (трохі падсолены) і пастаўце цеста ў халоднае месца.
Для таго, каб посуд з узбіваемым цестам не рухаўся, мэтазгодна падаслаць пад яе вільготны махрысты ручнік. Узбітае цеста павінна насілу адрывацца ад лыжкі.
Дражджавое цеста для смажаных піражкоў трэба рабіць больш слабой кансістэнцыі, чым для печаных.
Дражджавое цеста не будзе ліпнуць да рук, калі ў скуру рук папярэдне ўцерці некалькі кропель алею.
Калі ў бісквітнае цеста дадаць крухмал, то гатовыя вырабы становяцца рассыпістымі.
Калі ў цеста перакласці соды, то выраб атрымліваецца цёмнага колеру, з непрыемным пахам і прысмакам.
Калі ўзбітыя бялкі трэба злучыць з гарачым фруктова-ягадным пюрэ ці сіропам, то апошнія трэба ўводзіць у яечныя бялкі пры бесперапынным памешванні.
Калі робіце коржыкі ці бісквіт са смальцэм, дадайце сок паловы цытрыны, каб ухіліць густ смальца.
Калі ёсць асцярога, што выраб надгарыць, форму накрыйце мокрай паперай так, каб папера не дакраналася цесты. Хвілін праз дзесяць праверце, як ідзе выпечка. Калі перад выпечкай апынецца, што шафа занадта моцна нагрэта, то астудзіце яе. Для гэтага адчыніце дзверцы і паменшыце нагрэў. Можна паставіць у шафу і рондаль з халоднай вадой.
Калі тлушчаў занадта шмат, пірогі атрымліваюцца расплывістымі, са шчыльным мякішам.
Калі вырабы з пясочнага цеста гатуюць з духмянымі начыннямі, то няма неабходнасці араматызаваць само цеста.
Калі вырабы з пластовага ці пясочнага цеста да выпечкі даводзіцца захоўваць некалькі гадзін, тое яго варта вынесці ў халоднае памяшканне, а каб яны не заветрылісь, накрыць палатном.
Калі цеста паднялося, а печ яшчэ не гатовая, накрыйце яго добра змочанай паперай.
Калі цеста, пастаўленае ў духоўку, пачало прыгораць, трэба яго пакрыць белай змочанай паперай, паменшыць жар духоўкі і прыадчыніць дзверцы духоўкі.
Вадкасць для замесу любога цеста павінна абавязкова складацца, прынамсі, з паўшклянкі воды - для гадоўлі дрожджаў. Астатняя вадкасць можа складацца з вады, малака, смятаны, сыроваткі, маслёнкі, кефіру, змяшаных у любых прапорцыях паміж сабой і ўзятых у любых колькасцях.
Замешваючы цеста, не высыпайце муку ў вадкасць, а наадварот, вадкасць паступова, тонкім струменьчыкам улівайце ў муку і змешвайце.
Зашчыпыванне цеста - гэта таксама свайго роду мастацтва, і прытым важнае для поспеху ўсёй стравы. Пірогі зашчыпваюць чатырма спосабамі: грабеньчыкам, прысценкам, кішэнькай, аблямоўкай.
Вырабы з пясочнага цеста варта класці на сухі ліст і выпякаць 12-20 хвілін пры тэмпературы 230-240 градусаў С. Выпякаць пластовае цеста трэба прыкладна пры 210-230 градусаў С. Пры нізкай тэмпературы яго выпякаць цяжка, а пры больш высокай яно не паспявае падняцца, бо яго адразу ахоплівае жар, і цеста хутка цвярдзее, падгарвае, застаючыся непрапечаным.
Вырабы з прэснага цеста будуць рассыпістымі, паветранымі, калі ў цеста дадаць лыжку каньяку.
Вырабы з пластовага цеста перад выпечкай неабходна астудзіць, каб масла не паспела растаць і выцячы, а цеста паспела падняцца.
Вырабы трэба ўкладваць на ліст, змочаны халоднай вадой.
Вырабы з цеста, замяшанага на маргарыне, доўга не чарсцвеюць.
Выпечанае цеста лягчэй вымаецца з формы, калі яго некалькі астудзіць.
Да дробных вырабаў з начыннем - піражкамі, плюшкамі, мантамі, буйнымі варэнікамі, чабурэкамі - ужываюць і іншыя віды зашчыпання: лапчастая, разрэзная зубчастая, катаная зубчастая, капшуковая (зборыстая), шчыпаная.
Ведзьмакі - дробныя пяльмені патрабуюць вельмі тонка раскатанага цеста, амаль празрыстага. Акрамя таго, яны адрозніваюцца і начыннем і адварваюцца ў булёне з даданнем сметанковага масла.
Стромкае запарнае цеста дрэнна паднімаецца, а з вадкага - вырабы атрымліваюцца расплывістымі і пры моцным награванні "садзяцца". Каб на ніжняй скарынцы запарнага цеста не з'явіліся расколіны, трэба бляху, на якую будуць класціся вырабы, злёгку змазаць маслам.
Лёгка раскатаць тонкае цеста, абгарнуўшы каталку чыстай палатнянай анучай. Калі ж цеста занадта вільготнае, пакладзіце на яго ліст пергамента і раскатвайце прама праз паперу.
Улетку пясочнае цеста трэба захоўваць у халадзільніку (10-12 градусаў С) і браць па меры патрэбы.
Алейнае цеста варта зашчыпваць толькі шнуравым швом ці спалучэннем разрэзнога з накладным рантам.
Мяккае, ліпкае цеста лёгка раскатаць, пакрыўшы яго пергаментнай паперай. Можна раскачаць і бутэлькай, напоўненай халоднай вадой.
Не змазвайце яйкам края вырабаў з пластовага цеста - пры выпечцы яны зацвярдзеюць і цеста не паднімецца.
Недахоп цукру ў пясочным цесце адмоўна адбіваецца на гатовых вырабах: яны атрымліваюцца цвёрдымі і мала рассыпістымі.
Апускаючы цеста з лыжкі для пячэння ці варэнні яго, мачыць кожны раз лыжку ў гарачую ваду, перш чым ізноў браць цеста, інакш яно будзе прыліпаць да лыжкі.
Асноўныя ўмовы трывалага зашчыпання цеста складаюцца не толькі ў карыстанні правільнымі відамі зашчыпання для розных цесцяных вырабаў, але і ў выкананні асноўных умоў, пры якіх павінна адбывацца зашчыпанне: халоднае, вільготнае, а не заветраное цеста; змочаныя краі цеста, дакладнае накладанне і моцны сціск цеста ў месцах зашчыпывання.
Перад зашчыпаннем пяльменяў ці варэнікаў злёгку завільгатнець усе краі квадратаў. Выкарыстоўваць для замесу цеста па магчымасці ваду, адмыслова астуджаную ў халадзільніку.
Пясочнае цеста адновіць пластычнасць, калі яго астудзіць, дадаць яечныя жаўткі і перамяшаць на холадзе.
Паверхню стала, на якім раскрыжоўваюць цеста, рэкамендуецца змазаць алеем. Тады цеста не прыліпне.
Перш чым замешваць цеста, прасейце муку: гэта і ўзбагаціць яе кіслародам, і разрыхліць. Цеста атрымаецца пышней.
Пры замешванні цеста, прыгатаванага з пітнай содай, неабходна цытрынавую, вінна-каменную або малочную кіслату растварыць у вадзе і злучыць з яйкамі, маслам, цукрам. Затым дадаць муку, перамяшаўшы яе з содай, і ўсё гэта злёгку змяшаць.
Пры запяканні чаго-небудзь з дадаткам дрожджаў ці яйкаў трэба напаўняць не больш за дзве траціны формы ці патэльні, разлічваючы, што запякаемае паднімецца.
Пры лішку цукру ў цесце выпякаемыя вырабы хутка "румяняцца" і нават падгарваюць. Акрамя таго, запавольваецца закісанне дражджавога цеста, і гатовыя вырабы атрымліваюцца меней пышнымі.
Пры вырабе бісквітнага цеста яечна-цукровую сумесь варта замешваць з мукой не даўжэй 15 секунд, інакш цеста асядзе і бісквіт атрымаецца шчыльным.
Пры вырабе пясочнага цеста муку рэкамендуецца змешваць з іншымі прадуктамі не даўжэй 2-3 хвілін, інакш утворыцца "зацягнутае" цеста, вырабы з якога будуць цвёрдымі і грубымі.
Пры вырабе здобнага прэснага цеста (бездражджавога) сметанковае масла перад замешваннем з мукой варта расцерці, каб яно стала мяккім і аднастайнай кансістэнцыі. Размягчаць масла трэба толькі да такой ступені, каб яго можна было змешваць з мукой.
Пры выкарыстанні занадта мяккага сметанковага масла цеста атрымліваецца недастаткова сувязным, тоўстым навобмацак. Такое масла трэба папярэдне астудзіць.
Пры недахопе цукру выпякаемыя вырабы атрымліваюцца "бледнымі".
Пры падрыхтоўцы цеста трэба памятаць, што дрожджы не павінны мець кантакту ні з соллю, ні з тлушчамі, бо яны губляюць пры гэтым сваю разрыхліцельную здольнасць, нельга замешваць тлустымі рукамі.
Пры змазванні пластовага і дражджавога цеста трэба зважаць на тое, каб яйка не сцякала з паверхні, інакш цеста не атрымаецца пластовым.
Пры ўказанні ў рэцэптах колькасці міндаля ці арэхаў яны маюцца на ўвазе без шкарлупіны.
Падрыхтоўваць цеста не на кухні ў гарачай пліты, а далей ад яе, напрыклад, на акне. Гэта суцішыць падсыханне цеста.
Пернікавае цеста не будзе прыліпаць да выманняў, калі паверхню яго пасыпаць мукой ці змазаць выманне алеем.
Здобнае прэснае цеста будзе значна пышней, калі ў яго ўвесці яечныя жаўткі ці яйкі, узбітыя з цукрам.
Вяршкі, яйкі, масла, смятану і іншае варта расціраць ці збіваць у халодным месцы ці над лаханкай з лёдам ці снегам, прытым заўсёды толькі ў адзін бок.
Пластовае цеста пасля замешвання варта паставіць у халоднае памяшканне (10-12 градусаў С) на гадзіну. Астуджанае цеста лягчэй раскатваецца, не прыліпае да стала і не зацягваецца пры фармоўцы вырабаў.
Цеста хутчэй падыдзе, калі ў яго ўторкнуць некалькі палачак трубчастых макарон.
Цеста ў форме варта выраўноўваць змочаным у халоднай вадзе скрабком.
Цеста для выпякання пірага на лісце будзе аднолькавай таўшчыні, калі яго накруціць на каталку і зняць з яе прама на ліст.
Цеста лягчэй раскатваецца, калі яно паляжыць 30-40 хвілін.
Цеста лепш прапячэцца, калі, вакол пірага на блясе пакінуць па краях вольнае месца.
Цеста трэба замешваць у абсалютна чыстым посудзе, каб у ім не было старонніх пахаў і прысмакаў.
Цеста, калі яно не вельмі стромка замешана, заўсёды ліпне да рук. Але яно добра раскатваецца бутэлькай, напоўненай халоднай вадой.
Тонка раскатанае цеста лёгка перакласці на ліст, калі злёгку пасыпаць цеста мукой і навярнуць на качалку, а на блясе разгарнуць.
Торт з грэцкімі арэхамі атрымаецца больш далікатным, калі ў яго дадаць працёрты яблык.
Хінкалі адварваюць не ў вадзе, а ў мясным булёне.
Чым больш у цесце тлушчу і менш вадкасці, тым больш рассыпістымі атрымліваюцца вырабы.
Чым танчэй раскатана цеста, тым смачней выраб з яго. Трэба таксама мець на ўвазе, што пры атварыванні цеста моцна набракае, і двухмілімятровы ліст, уяўны досыць тонкім у сухім выглядзе, у адвараным ператвараецца амаль у чатырохмілімятровы, дрэнна правараны, клёклы цесцяны лапік. Ды і варыць прыйдзецца даўжэй, а гэта пагражае пераварваннем цеста, што асабліва небяспечна, калі вы робіце пяльмені ці варэнікі.
Каб ванілін больш раўнамерна размеркаваўся ў тварогавай масе, яго трэба папярэдне растварыць у невялікай колькасці гарачай вады (у халоднай вадзе ванілін раствараецца дрэнна).
Каб кекс атрымаўся ярка-жоўты, жаўток з дробкай солі разатрыце з вечара і пакіньце да раніцы ў халодным месцы.
Каб печыва лёгка выразалася, цеста трэба добра астудзіць.
Не выкарыстоўванае ў дадзены момант цеста змяшчаюць у халадзільнік.
Каб пернікавае цеста не зацягнулася і разрыхляльнікі не зніклі, варта замешваць яго хутка, пакуль яно не стане аднастайнай кансістэнцыі; тэмпература цеста не павінна перавышаць 20 градусаў С.
Каб здобнае прэснае цеста не тлусцілася і пры фармоўцы не страціла эластычнасці, яго рэкамендуецца гатаваць з папярэдне астуджаных прадуктаў.
Каб пластовы пірог з фруктовым начыннем лепш спёкся, пракаліце ў некалькіх месцах ніжні пласт цеста.
Каб сода цалкам нейтралізавалася, пры замешванні цеста неабходна дадаць у яго цытрынавую кіслату, папярэдне растварыўшы яе ў вадзе. Такое цеста доўга замінаць нельга, бо яно хутка ўшчыльняецца, дрэнна падыходзіць.
Каб цеста пры выпечцы ў духоўцы не падгарвала, пад форму трэба пасыпаць трохі солі, падкласці пад бляху азбеставы ліст ці падставіць патэльню, напоўненую вадой. Каб пазнаць, гатовы бісквіт ці пірог, трэба націснуць яго пальцам, і калі цеста пругка і паднімаецца пад ціскам, то вырабы выпечаны якраз.
Каб пазнаць, ці гатова печыва, трэба кончык нажа пагрузіць у цеста. Калі выняты нож сухой, тое печыва гатова.
Каб пазнаць, ці спяклося цеста, уторкніце ў яго драўляную палачку. Калі яна апынецца сухой, выраб гатовы.
Каб пазнаць, ці прапяклося цеста, трэба ўторкнуць у цэнтр яго - зверху дадолу - тоненькую лучынку. Калі выняць яе, і яна апынецца сухой, значыць, цеста гатова.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.