Белая еда
В детстве я читала книгу Софьи Могилевской "Крепостные королевны" о непростой жизни крепостных актрис. Из кулинарных впечатлений от этой повести осталось два - крепостные девушки ели кашу с конопляным маслом, а барышня - бланманже...Никто не мог мне объяснить, что такое это самое бланманже. Мне почему-то представилась баклажанная икра. В подростковом возрасте интрига усилилась, бланманже возникло в "Евгении Онегине" А.С.Пушкина:
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже;
А затем в "Барышне-крестьянке": "...обед был славный - пирожное блан-манже синее, красное и полосатое...". Апогеем послужил любимый многими фильм "Формула любви", и ставшая крылатой, фраза Татьяны Ивановны Пельтцер:"Фимка! Hеси бланманже с киселем!". Теперь-то я знаю - бланманже - это французское слово "blanc-manger" - белая-еда.
Классическое бланманже делалось из молока, в котором варился, а затем настаивался миндаль, а потом на основе молока с миндальным вкусом делается желе. Во времена Пушкина это было непростое дело. Чтобы получить желатин, приходилось несколько часов варить голяшки, ножки и т.д. Сейчас есть быстрорастворимый желатин и процесс значительно упрощается. Я не смогла догадаться как было сделано синее бланманже, но полосатое можно сделать за несколько дней заливая в форму разноцветное желе послойно по мере застывания. Я предлагаю Вашему вниманию наименее трудоемкий вариант бланманже с мозаичным узором.
Необходимо:
0,5 кг смородины (свежей или мороженной)
8 средних апельсинов
6 киви
4 пакетика быстрорастворимого желатина
0,5 л. молока
100г миндаля
1-2 ложки сахара.
ванилин (ваниль)
Идея была в том, чтобы сделать разноцветное желе из натуральных соков. Вы можете взять просто готовые соки и сделать желе на их основе, но мне кажется на натуральных соках приятнее. Желе из киви не оправдало моих надежд ни по цвету (рассчитывала на более зеленый вариант), ни по вкусу. Хотя может сорт киви попался неудачный. Апельсиновое и смородиновое желе - выше всяких похвал. Итак, выдавливаем по 400 мл. апельсинового сока и смородинового. Смородина дала 180 мл. густого очень насыщенного сока. Я разбавила его до 400мл минеральной водой. Смородина была замороженная, я ее не размораживая обдала кипятком, а затем в соковыжималку. Из киви вышло 200 мл сока. После этого из соков готовим желе по инструкции на упаковке желатина - нагреваем сок без добавления сахара (если хотите добавьте сахар, но мне слишком сладко) до закипания, добавляем желатин и тщательно размешиваем. Разливаем по формочкам. Ставим в холодильник для застывания. Продолжить можно на следующий день, в любом случае, желе должно очень хорошо застыть.
Берем миндаль (кстати, одна миндалинка весит ровно 1 грамм) и измельчаем очень мелко. Добавляем миндаль в молоко с сахаром и ванилином и кипятим на медленном огне около 20-30 минут. Оставим молочно-миндальную смесь настояться, а затем процедим слега протирая через дуршлаг. Молоко получится кремового цвета. Нагреваем молоко еще раз и добавляем желатин.
Оставляем до остывания, но не застывания :). Берем цветное желе, режем как нам понравится на кусочки разной формы, выкладываем в форму и заливаем молочно-миндальным желе. Ставим в холодильник до полного застывания. На следующий день форму с готовым бланманже окунаем на несколько секунд в кастрюлю с горячей водой, чтобы бланманже немного отошло от стенок формы и переворачиваем на блюдо. Как вы понимаете, простор для художественного творчества здесь безграничен :))
P.S. Только, что вычитала, что желе из киви не бывает. Ферменты, содержащиеся в киви не дают желатину выполнить свою роль... У меня застыло!!!!! Я в недоумении. Это что же у меня за киви такие попались
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже;
А затем в "Барышне-крестьянке": "...обед был славный - пирожное блан-манже синее, красное и полосатое...". Апогеем послужил любимый многими фильм "Формула любви", и ставшая крылатой, фраза Татьяны Ивановны Пельтцер:"Фимка! Hеси бланманже с киселем!". Теперь-то я знаю - бланманже - это французское слово "blanc-manger" - белая-еда.
Классическое бланманже делалось из молока, в котором варился, а затем настаивался миндаль, а потом на основе молока с миндальным вкусом делается желе. Во времена Пушкина это было непростое дело. Чтобы получить желатин, приходилось несколько часов варить голяшки, ножки и т.д. Сейчас есть быстрорастворимый желатин и процесс значительно упрощается. Я не смогла догадаться как было сделано синее бланманже, но полосатое можно сделать за несколько дней заливая в форму разноцветное желе послойно по мере застывания. Я предлагаю Вашему вниманию наименее трудоемкий вариант бланманже с мозаичным узором.
Необходимо:
0,5 кг смородины (свежей или мороженной)
8 средних апельсинов
6 киви
4 пакетика быстрорастворимого желатина
0,5 л. молока
100г миндаля
1-2 ложки сахара.
ванилин (ваниль)
Идея была в том, чтобы сделать разноцветное желе из натуральных соков. Вы можете взять просто готовые соки и сделать желе на их основе, но мне кажется на натуральных соках приятнее. Желе из киви не оправдало моих надежд ни по цвету (рассчитывала на более зеленый вариант), ни по вкусу. Хотя может сорт киви попался неудачный. Апельсиновое и смородиновое желе - выше всяких похвал. Итак, выдавливаем по 400 мл. апельсинового сока и смородинового. Смородина дала 180 мл. густого очень насыщенного сока. Я разбавила его до 400мл минеральной водой. Смородина была замороженная, я ее не размораживая обдала кипятком, а затем в соковыжималку. Из киви вышло 200 мл сока. После этого из соков готовим желе по инструкции на упаковке желатина - нагреваем сок без добавления сахара (если хотите добавьте сахар, но мне слишком сладко) до закипания, добавляем желатин и тщательно размешиваем. Разливаем по формочкам. Ставим в холодильник для застывания. Продолжить можно на следующий день, в любом случае, желе должно очень хорошо застыть.
Берем миндаль (кстати, одна миндалинка весит ровно 1 грамм) и измельчаем очень мелко. Добавляем миндаль в молоко с сахаром и ванилином и кипятим на медленном огне около 20-30 минут. Оставим молочно-миндальную смесь настояться, а затем процедим слега протирая через дуршлаг. Молоко получится кремового цвета. Нагреваем молоко еще раз и добавляем желатин.
Оставляем до остывания, но не застывания :). Берем цветное желе, режем как нам понравится на кусочки разной формы, выкладываем в форму и заливаем молочно-миндальным желе. Ставим в холодильник до полного застывания. На следующий день форму с готовым бланманже окунаем на несколько секунд в кастрюлю с горячей водой, чтобы бланманже немного отошло от стенок формы и переворачиваем на блюдо. Как вы понимаете, простор для художественного творчества здесь безграничен :))
P.S. Только, что вычитала, что желе из киви не бывает. Ферменты, содержащиеся в киви не дают желатину выполнить свою роль... У меня застыло!!!!! Я в недоумении. Это что же у меня за киви такие попались