Багетная мастерская.
Долго я собиралась с мыслями и силами,чтобы испечь багеты. Не просто длинный хлеб,а настоящие,воздушные с тонкой хрустящей корочкой.
Тесто выбрала длительной ферментации. Быстрохлеб он проще на вкус и у него не тот мякиш,который мне хотелось. Испекла)
Тесто такое. На 1 кг муки -700 гр воды,20 гр соли,4-6 грамм свежих дрожжей. Тесто замесить без соли, аутолиз полчаса.
Аутолиз - очень нужная полезная для теста вещь. Грубо говоря, увлажнение муки. Просто "пожамкать" муку и воду и оставить. Так у теста разовьется гораздо лучше клейковина и оно будет лучше держать форму и объем. А при влажном тесте - а здесь у нас получается 70% воды-это немаловажный фактор.
После добавить соль,замесить уже хорошенько и дать дважды подойти при комнатной температуре-это 2-3 часа. Дрожжей довольно мало,поэтому подходит тесто не очень активно,но ничего страшного) после второй обминки тесто отправляем,затянув пленкой или в контейнере , на сутки в холодильник. Достала я вот такую красоту
Сфотографировала с пленкой,так как боялась,что сниму ее и оно "опадет", но нет,какое было,такое и осталось.
Тесто нужно вытащить из холодной миски,разделить на кусочки и дать им отогреться.
Выпекала в горячей духовке с паром и с камнем) специального у меня нет, но я приволокла обычный дикий камень и положила его на дно духовки. Насколько я понимаю,важен им создаваемый эффект,а не на нем или рядом с ним пекутся багеты.
С формовкой,конечно, беда) Боялась лишний раз поднажать на тесто,все мне казалось,что оно сдуется. Но это дело наживное) и на вкусе не отразилось. И главное и столь желанное -рыхлый пористый мякиш -красота же?)
Буду катать дальше) Хорошего дня!
Тесто выбрала длительной ферментации. Быстрохлеб он проще на вкус и у него не тот мякиш,который мне хотелось. Испекла)
Тесто такое. На 1 кг муки -700 гр воды,20 гр соли,4-6 грамм свежих дрожжей. Тесто замесить без соли, аутолиз полчаса.
Аутолиз - очень нужная полезная для теста вещь. Грубо говоря, увлажнение муки. Просто "пожамкать" муку и воду и оставить. Так у теста разовьется гораздо лучше клейковина и оно будет лучше держать форму и объем. А при влажном тесте - а здесь у нас получается 70% воды-это немаловажный фактор.
После добавить соль,замесить уже хорошенько и дать дважды подойти при комнатной температуре-это 2-3 часа. Дрожжей довольно мало,поэтому подходит тесто не очень активно,но ничего страшного) после второй обминки тесто отправляем,затянув пленкой или в контейнере , на сутки в холодильник. Достала я вот такую красоту
Сфотографировала с пленкой,так как боялась,что сниму ее и оно "опадет", но нет,какое было,такое и осталось.
Тесто нужно вытащить из холодной миски,разделить на кусочки и дать им отогреться.
Выпекала в горячей духовке с паром и с камнем) специального у меня нет, но я приволокла обычный дикий камень и положила его на дно духовки. Насколько я понимаю,важен им создаваемый эффект,а не на нем или рядом с ним пекутся багеты.
С формовкой,конечно, беда) Боялась лишний раз поднажать на тесто,все мне казалось,что оно сдуется. Но это дело наживное) и на вкусе не отразилось. И главное и столь желанное -рыхлый пористый мякиш -красота же?)
Буду катать дальше) Хорошего дня!