Песочный тарт с лимонным кремом и итальянской меренгой
Тарт готовила для конкурса инстаграмного chefsbattls -к сожалению, не прошла в следующий этап!
Бесподобный на вкус и буквально тающий во рту - этот классический десерт не оставит равнодушным! Нежнейшая начинка в виде лимонного курда со сливочной мягкостью и приятной цитрусовой кислинкой скрыта под слоем пушистой меренги -и всё это в обрамлении рассыпчатого песочного теста. Наслаждаемся;))
ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:
- 200 гр. размягченного сливочного масла
- 100 гр. сахарной пудры
- щепотка соли
- 300 гр. Муки+ мука на подпыл
- 1 яйцо
- 1 желток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ТАРТА:
1. Сливочное масло перемешиваем до однородности с просеянной сахарной пудрой . Просеиваем в масляную смесь муку и перемешиваем силиконовой лопаткой. В последнюю очередь добавляем к тесту 1 яйцо и желток. Слегка перемешиваем силиконовой лопаткой, а потом продолжаем замес руками, но не слишком активно, так как песочное тесто “не слишком это любит” -тесто должно легко отходить от стенок миски и собираться в комок.
2. Раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 30 см.
3. Дно зубчатой формы покрываем листом пергамента (вырезаем из бумаги круг равный диаметру дна формы) и переносим в нее тесто. Аккуратно распределяем его по форме и делаем частые проколы вилкой, чтобы тесто не пузырилось и не поднималось при выпекании. Поверх теста кладём круг из пергамента (на 5 см больше диаметра формы), насыпаем фасоль (примерно 1 кг) в качестве груза и отправляем в духовку, разогретую до 180С на 25-30 минут.
4. Готовую тарталетку вынимаем из духовки и извлекаем пергамент с грузом.
ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА:
- 2 крупных лимона
- 150 гр. сахара
- 250 гр. сливочного масла
- 6 некрупных яиц
- 2 ст.л кукурузного крахмала
- 10 гр. желатина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОГО КРЕМА:
1. Снимаем цедру с лимонов и выдавливаем из них сок. В одной небольшой кастрюле смешиваем сок, цедру лимонов и сливочное масло - нагреваем на небольшом огне до кипения.
2. В отдельной ёмкости слегка взбалтываем сахар с яйцами.
3. Вводим масляно-лимонную смесь тонкой струйкой в яично-сахарную (постоянно помешивая). Возвращаем на огонь и провариваем 2-3 минуты до загустения. В самом конце вводим кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, доводим до кипения и снимаем с огня.
4. Желатин замачиваем в холодной воде согласно инструкции на упаковке и даем набухнуть.
5. В остывший до 45-50 градусов лимонный крем вводим набухший желатин и размешиваем до полного растворения.
ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ:
- 2 белка (вес примерно 60 грамм)
- Щепотка соли
- 40 гр. Сахара для сахарного сиропа+50 гр. Сахара для белков
- 70 мл. воды
1. Для сахарного сиропа перемешиваем сахар с водой, доводим до кипения и увариваем до 121С.
2. Белки начинаем взбивать с щепоткой соли и лимонной кислотой только после того, как начал кипеть сахарный сироп.
3. Тонкой струйкой вводим горячий сахарный сироп во взбивающиеся белки и продолжаем взбивать до полного охлаждения заваренного белка.
4. Используем готовую меренгу для украшения тарта.
СБОРКА ТАРТА:
1. Лимонный крем выкладываем на остывшую готовую тарталетку, разравниваем и запекаем в разогретой духовке до образования корочки 2-3 минуты.
2. Поверх крема выкладываем меренгу общей масссой или выдавливаем в виде узоров из кондитерского мешка.
3. Ставим тарт в духовку, разогретую до 270С, и держим в ней несколько минут до образования на меренге коричневых подпалин -можно использовать для этой цели газовую горелку.
4. Перед подачей охдаждаем лимонный тарт в холодильнике минимум 3 часа, чтобы лимонный крем застыл и вкус стал еще более насыщенным и вкусным.
