Свиной рийет - когда содержание важнее формы
Рийет - это традиционное французское блюдо, что-то вроде мясного паштета, но с более грубой текстурой. Хранится он долго - 3-4 месяца в холодильнике - за счет соли и слоя жира, который предохраняет продукт от порчи. И пусть вас не смущает невзрачный внешний вид, вкус с лихвой искупает все огрехи “внешности” этого блюда. Пряный, нежный, ароматный! Когда как не зимой, в холода, с чистой совестью можно себе позволить съесть что-то сытное и калорийное! А что? Так сказать для согреву!
1 ст.л морской соли
1 ст.л. сахара
2 лавровых листка
½ мускатного ореха
1 ст.л ягод можжевельника
2 ч.л. черного перца горошком
4-5 веточек шалфея
6 больших зубчиков чеснока
1.2 кг постной свиной грудинки на кости и с кожей
500г свиного жира
200 мл сухого белого вина
Способ приготовления
Накануне приготовления. Положите соль, сахар, лавровый лист, мускатный орех, перец и ягоды можжевельника в чашу блендера и измельчите в пудру. Срежьте мясо с кожи, оставьте ее куском, вырежьте косточки, но не выбрасывайте. Нарежьте мясо и жир на кубики 2х2 см. Сложите мясо, жир, косточки и кожу в жаропрочную кастрюлю с крышкой, посыпьте пряной смесью и хорошенько перемешайте. Поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день разогрейте духовку до 140С. Добавьте в кастрюлю раздавленные зубчики чеснока и шалфей, влейте вино и поставьте на плиту на средний огонь. Нужно запустить процесс приготовления, прежде чем ставить кастрюлю в духовку. Как только мясо прогреется, поставьте плотно закрытую кастрюлю в духовой шкаф на 3 часа. (или до тех пор пока мясо не начнет расходиться на волокна) В середине приготовления проверьте все ли мясо покрыто жиром и перемешайте. Спустя указанное время, достаньте кастрюлю из духовки и дайте остыть в течение 30 минут. Выловите и выкиньте все косточки и кожу. Над большой миской поставьте большой дуршлаг и откиньте на него мясо. Дайте постоять минут 10. Сложите мясо в чашу миксера и при помощи насадки весло прокрутите массу несколько минут, пока она не станет относительно однородной. Если миксера нет, мясо можно разобрать на волокна при помощи двух вилок. Жир процедить через мелкое сито, а мясной сок, осевший на дне вылить обратно в рийет. Смесь должна быть блестящей, а не сухой на вид, так что при необходимости влейте немного жира в мясо и еще раз перемешайте.
Разложите рийет по стерилизованным баночкам, слегка утрамбовывая мясо, чтобы не образовывалось воздушных пустот. Сверху залейте слоем жира толщиной не менее 1 см. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на неделю.
При подаче, аккуратно снимите слой жира сверху и намажьте рийетом тосты из багета и подайте с маринованными корнишонами. И не думайте ни о чем! Просто наслаждайтесь!