Хлеб «Миллион карат» с кэробом
Я люблю шоколад. Но в моём восприятии хлеб - это еда. Поэтому добавка какао или шоколада в американском варианте пумперникеля меня удерживала от «попробовать», несмотря на то, что в журнале Гастроном (года так 2005го…) были очень соблазнительные фотографии этого хлеба… очень…
И хотя к настоящему немецкому пумперникелю - сочному, полновкусно-зерновому - американский вариант отношения почти не имел :) рецепт его оставался у меня в закладках.
И когда я открыла для себя совершенно особенный вкус-аромат кэроба (вовсе не похожий на какао - ИМХО), то не могла не попробовать его в этом рецепте. И что не переставало удивлять: какую бы я ни использовала муку в ходе экспериментов, мой супруг (жесткий консерватор в кулинарных вкусах :)) с неизменным аппетитом ел любой «каратный» хлеб, даже тот, который я считала неудачным…
В итоге, я удовлетворилась сочетанием кэроба с любой пшеничной мукой (лучше всего - с цз), а вот с ржаной, даже в небольшом кол-ве - не понравилось. И, к сожалению, с пророщенной, диспергированной пшеницей - не понравилось тоже.
Про другие виды муки не пишу, потому что мы опытным путем установили, что для нас предпочтительнее хлеб попроще, с одной добавкой… Максимум с двумя…
Хлебушек отправляется к Каталин paprika_andlife на флэшмоб Осень в шоколаде.
[ПОПРОБУЕМ ?]
Закваска пш. на виноград. сусле - 250 гр
Мука пш.ц/з свежесмолотая - 200 гр
Мука пш.1 сорта - 200 гр
Вода - 200 гр
Соль - 8 гр
Кэроб - 30 гр
Смешать оба вида муки, кэроб и соль.
Закваску (в рецепте указана уже активированная после хранения) смешать с водой, добавить мучную смесь.
Вымешивать тесто в комбайне 10 минут, до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок.
По необходимости добавить муку или воду. Тесто должно получится мягким и эластичным.
Сформировать из теста шар и положить в смазанную маслом емкость для выбраживания.
Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5 - 2 часа.
Объем теста должен увеличиться в 2 раза.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность.
Сформировать буханку и выложить ее в смазанную антипригарной смесью форму, закрыть пленкой (у меня квадратная стеклянная кастрюля с крышкой).
Оставить хлеб на 1,5 часа. Объем теста должен увеличиться вдвое.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Выпекать хлеб 40 минут: после 25 минут снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 15 минут (до Т мякиша 96 градусов).
Хлеб получается аромааатным… После остывания в свежем хлебе аромат приглушается (я выпекала в 17.00), но на след. утро - аромат разворачивается снова и уже не исчезает. А моя любимая Закваска на виноградном сусле делает вкус особенно полным, хотя в этот раз уж очень активно сработала, мы любим хлеб поплотнее, а тут получился воздушный, как десертный :)
Немного о кэробе...
[Здоровье не в пилюле, а в кассероле]Рожковое дерево (Сеpatonia siliqua L.)
Кэробом называют перемолотые стручки рожкового дерева - растения семейства бобовых. Бобы рожкового дерева имеют очень сладкую (50% сахаров) и сочную мякоть, из которой и изготавливают порошок кэроба.
Семена в стручках рожкового дерева имеют одну уникальную особенность - каждое семечко с далеких времен и до наших дней имело одинаковую массу - 0,02 г и называлось "карат".
Именно поэтому с древности их использовали как "гирьки" для драгоценных камней - арабское слово "карат" используется ювелирами и по сей день, но не только как мера массы для алмазов-рубинов-сапфиров, но и как единица измерения чистоты вещества (пробы). (Все фото кэроба из инета)
Полезные свойства и состав кэроба
Во-первых, в отличие от какао-бобов, кэроб сладкий сам по себе и не требует при приготовлении сладостей добавления сахара, ну или если вы сладкоежка, то возьмёте сахара меньше, чем обычно.
Во-вторых, кэроб содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ.
Кэроб на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также в нем содержатся в удобоусвояемой для организма форме железо, медь, никель и марганец и барий.
В-третьих, в отличие от кофе и какао, кэроб не содержит присущих им «вредностей».
Например, психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию.
В кэробе отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.
В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций
и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.
Применение кэроба в кулинарии
Порошок кэроб является заменителем какао и сахара в шоколадных и кондитерских рецептах не только благодаря приемлемым стоимостным характеристикам, но и органолептическим свойствам.
Применение кэроба также сокращает использование сахара, так как естественная сладость кэроба составляет 0,50-0,60 от сладости сахара.
В плодах рожкового дерева содержится также вещество, называемое «смола
рожкового дерева» или камедь рожкового дерева, и используемое в качестве стабилизатора и загустителя. Именно благодаря этому веществу кэроб, используемый как ингредиент, придаёт продукту густоту, блеск и вязкость.
В общем, столько аромата, вкуса и пользы - что вполне понятно, почему такое название у моего хлеба :)
Ну и пообещаю вам ещё парочку-другую рецептов с кэробом. Очень уж мы полюбили его. Чего и вам от всей души желаю, если вы ещё с ним не познакомились :)
И хотя к настоящему немецкому пумперникелю - сочному, полновкусно-зерновому - американский вариант отношения почти не имел :) рецепт его оставался у меня в закладках.
И когда я открыла для себя совершенно особенный вкус-аромат кэроба (вовсе не похожий на какао - ИМХО), то не могла не попробовать его в этом рецепте. И что не переставало удивлять: какую бы я ни использовала муку в ходе экспериментов, мой супруг (жесткий консерватор в кулинарных вкусах :)) с неизменным аппетитом ел любой «каратный» хлеб, даже тот, который я считала неудачным…
В итоге, я удовлетворилась сочетанием кэроба с любой пшеничной мукой (лучше всего - с цз), а вот с ржаной, даже в небольшом кол-ве - не понравилось. И, к сожалению, с пророщенной, диспергированной пшеницей - не понравилось тоже.
Про другие виды муки не пишу, потому что мы опытным путем установили, что для нас предпочтительнее хлеб попроще, с одной добавкой… Максимум с двумя…
Хлебушек отправляется к Каталин paprika_andlife на флэшмоб Осень в шоколаде.
[ПОПРОБУЕМ ?]
Закваска пш. на виноград. сусле - 250 гр
Мука пш.ц/з свежесмолотая - 200 гр
Мука пш.1 сорта - 200 гр
Вода - 200 гр
Соль - 8 гр
Кэроб - 30 гр
Смешать оба вида муки, кэроб и соль.
Закваску (в рецепте указана уже активированная после хранения) смешать с водой, добавить мучную смесь.
Вымешивать тесто в комбайне 10 минут, до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок.
По необходимости добавить муку или воду. Тесто должно получится мягким и эластичным.
Сформировать из теста шар и положить в смазанную маслом емкость для выбраживания.
Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5 - 2 часа.
Объем теста должен увеличиться в 2 раза.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность.
Сформировать буханку и выложить ее в смазанную антипригарной смесью форму, закрыть пленкой (у меня квадратная стеклянная кастрюля с крышкой).
Оставить хлеб на 1,5 часа. Объем теста должен увеличиться вдвое.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Выпекать хлеб 40 минут: после 25 минут снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 15 минут (до Т мякиша 96 градусов).
Хлеб получается аромааатным… После остывания в свежем хлебе аромат приглушается (я выпекала в 17.00), но на след. утро - аромат разворачивается снова и уже не исчезает. А моя любимая Закваска на виноградном сусле делает вкус особенно полным, хотя в этот раз уж очень активно сработала, мы любим хлеб поплотнее, а тут получился воздушный, как десертный :)
Немного о кэробе...
[Здоровье не в пилюле, а в кассероле]Рожковое дерево (Сеpatonia siliqua L.)
Кэробом называют перемолотые стручки рожкового дерева - растения семейства бобовых. Бобы рожкового дерева имеют очень сладкую (50% сахаров) и сочную мякоть, из которой и изготавливают порошок кэроба.
Семена в стручках рожкового дерева имеют одну уникальную особенность - каждое семечко с далеких времен и до наших дней имело одинаковую массу - 0,02 г и называлось "карат".
Именно поэтому с древности их использовали как "гирьки" для драгоценных камней - арабское слово "карат" используется ювелирами и по сей день, но не только как мера массы для алмазов-рубинов-сапфиров, но и как единица измерения чистоты вещества (пробы). (Все фото кэроба из инета)
Полезные свойства и состав кэроба
Во-первых, в отличие от какао-бобов, кэроб сладкий сам по себе и не требует при приготовлении сладостей добавления сахара, ну или если вы сладкоежка, то возьмёте сахара меньше, чем обычно.
Во-вторых, кэроб содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ.
Кэроб на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также в нем содержатся в удобоусвояемой для организма форме железо, медь, никель и марганец и барий.
В-третьих, в отличие от кофе и какао, кэроб не содержит присущих им «вредностей».
Например, психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию.
В кэробе отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.
В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций
и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.
Применение кэроба в кулинарии
Порошок кэроб является заменителем какао и сахара в шоколадных и кондитерских рецептах не только благодаря приемлемым стоимостным характеристикам, но и органолептическим свойствам.
Применение кэроба также сокращает использование сахара, так как естественная сладость кэроба составляет 0,50-0,60 от сладости сахара.
В плодах рожкового дерева содержится также вещество, называемое «смола
рожкового дерева» или камедь рожкового дерева, и используемое в качестве стабилизатора и загустителя. Именно благодаря этому веществу кэроб, используемый как ингредиент, придаёт продукту густоту, блеск и вязкость.
В общем, столько аромата, вкуса и пользы - что вполне понятно, почему такое название у моего хлеба :)
Ну и пообещаю вам ещё парочку-другую рецептов с кэробом. Очень уж мы полюбили его. Чего и вам от всей души желаю, если вы ещё с ним не познакомились :)