Помощь новичку-мультивару (продолжение)
Продолжение. Начало здесь https://irina-levitan.livejournal.com/37325.html
XIII. ПРИМЕРНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В МУЛЬТИВАРКАХ И ХЛЕБОПЕЧКАХ.
Иногда случается путаница с температурами на Выпечке.
И даже в книгах с рецептами для мультиварок встречается неправильная информация, что на выпечке 180 градусов. Это ошибка и показатель того, что автор книги плоховато разбирается в том, о чем пишет.
С толку также сбивает наш собственный опыт приготовления в духовке, ведь там для выпечки мы ставим 180 градусов и больше.
А в мультиварках температура на Выпечке всего 120 градусов, максимум 150. Почему же так?
Для объяснения немного физики. Процитирую Анатолия so4iTolik (форум мультиварка.ру):Всё дело в таком понятии, как теплопроводность. Теплопроводность воздуха довольно низкая, он неохотно передаёт тепло, именно поэтому можно легко находиться в сауне при температуре воздуха 80 - 100 градусов. А если при такой температуре дотронуться до металлического предмета, будет ожог. Потому что металлы обладают гораздо лучшей теплопроводностью, чем воздух. Поэтому тепло от нагревателя к готовящемуся блюду через алюминиевую, в основном, чашу, передаётся эффективнее, чем от горячего воздуха в духовке.
То есть в духовке, как и в обычной бане-сауне, нагрев идет воздухом и температура должна быть выше. А нагрев выпечки в мультиварке идет сразу от тэна через металлическую чашу, поэтому и температура должна быть ниже, чем в духовке. Мультиварочная температура на выпечке 120 градусов примерно соответствует духовке, разогретой до 180. [Spoiler (click to open)]
Раньше в инструкциях указывалась температура на программах (и сейчас изредка встречается). Но инструкция - документ официальный и иногда пользователи требуют четкого соответствия. Но четкого не может быть, на программах постоянно не должен держаться один и тот же показатель, для хорошего результата температура в процессе колеблется. Наверное, одна из причин, почему теперь не пишут температуру - чтобы прекратить разборки с дотошными пользователями. Скорее всего, операторы "горячих линий" устали объяснять, как и почему пользователи неправы. Да и судя по форумам, далеко не все умеют правильно ее измерять (хотя бы тот случай с картошкой, где парень ждал, когда его мультиварка с водой! разогреется до 120 градусов).
Однако для общего понятия я напишу примерные температуры на программах в мультиварках.
Информация из инструкции к Редмонд м70 (в скобках встречающиеся варианты в других мультиварках).
Пар 115-120
Жарка 150 -155 (160)
Паста 118-120
Рис/крупа 110 (115)
Плов 120-125
Молочная каша 90-95
Тушение 90-95
Суп 90-95
Выпечка 118-122 (встречается 130 и даж 140, на мой взгляд это многовато)
Информация для разных мультиварок.
Томление - 80 (с закипанием в начале программы)
Паста 105 - 115
Настойка 55
Хлеб первый этап - 35, второй - 150
Йогурт 38-42
Фритюр 170-180 (такая же температура во фритюрницах).
Варенье 102
Пицца 120-160
Сосиски/Пельмени 125
Запекание 145
Значение температур на программах среднее, приблизительное. В процессе работы программы температура меняется. Например, на программах Суп, Тушение, Молочная каша работают с закипанием вначале, то есть температура выше 100 градусов и, соответственно, выше той, что указана здесь. Потом температура снижается до указанной. В процессе работы она может колебаться, подниматься и снова опускаться. И хотя принцип работы одноименных программ примерно одинаковые, но и одновременно они отличаются в разных моделях не только разных фирм, но и одной фирмы. Фирмы находятся в поиске идеального алгоритма и предлагают пользователю разные варианты.
Таблица температур для хлебопечки Филипс.
Так как принцип выпечки в мультиварках и хлебопечках (в отличие от духовок) похож, то для сравнения приведу табличку из инструкции для хлебопечки. Видно, что никаких 180 нет и в помине.
Введите описание картинки
Введите описание картинки
XIV. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ РЕЦЕПТОВ.
Подходят ли рецепты от одних мультиварок другим, от овальных цилиндрическим, от маленьких большим и наоборот?
В большинстве случаев да, подходит. Скажу больше - немного потренировавшись, вы сможете готовить в мультиварке по обычным вашим рецептам.
В магазине наблюдала, как менеджер пытался продать покупателю конкретную модель и отговорить от другой. У менеджеров иногда есть личная заинтересованность продавать конкретные марки бытовой техники. Менеджер говорил «в мультиварках нужно строго следовать рецепту и вымерять продукты до грамма, а в той, что я вам предлагаю, нет». Неправду менеджер говорил, лукавил. Точно вымерять продукты нужно в тех же случаях, что и при традиционном приготовлении еды. Например, для выпечки, но это и для духовки так. Вы, когда в кастрюле варите борщ, в граммах не измеряете, а просто ориентируетесь на объем кастрюли и на примерные пропорции продуктов, правильных в вашем личном представлении. Так и в мультиварке. Разве что каша, пропорции крупы и жидкости. Их тоже надо соблюдать и в кастрюле. От модели мультиварки не зависит - что точно измеряем, то и в мультиварке точно, что «на глазок», то и в мультиварке также. Разве что не наливать жидкости до краев чаши, особенно в скороварке нужно немного пустого места для давления.
Теперь о взаимозаменяемости.
Пропорции одинаковы для любых мультиварок одного и того же объема. Например, по одному рецепту суп можно сварить в любой 5-ти литровой. Для этого же супа в 3-х литровой нужно взять меньше продуктов.
Одинаковые куски мяса можно одинаково потушить в 3-х и 5-ти литровой, мясо же не занимает много объема, поместится и в ту, и в ту. Если кекс небольшой, то его тоже можно испечь в любой.
Разница может быть во времени. Какие-то мультиварки шустрее, другие медленнее. И могут незначительно отличаться названия программ. Поюзав немного свою мультиварку, без проблем разберетесь что к чему и как. Сложно только начать, ведь мультиварка сама по себе прибор новый, малоизученный. Это не какой-то там привычный нам миксер или пылесос. Но и не синхрофазотрон (думаю, что при необходимости вы и с ним разберетесь).
Просто не беритесь сразу за сложное, не пытайтесь перепрограммировать, перенастроить. Доверьтесь заводским настройкам и начните с простого. Вам главное почувствовать свою мультиварку, подружиться, понять принцип.
Про книги рецептов, прилагаемые к мультиваркам. К сожалению, как правило, в этих рецептах ошибки, да и способы приготовления еды подчас странные. Покупателя прельщает, что в книге рецепты именно к этой модели, но это не так, несложный анализ книг подтверждает, что рецепты переходят из книги в книгу от разных моделей.
Обычно сразу после покупки у пользователей есть вопросы по рецептам, но в скором времени все начинают брать разные рецепты, не обращая внимания, в какой модели мультиварки он был приготовлен. И какой фирмы мультиварка. Есть различия в технологии у мультиварок и мультиварок-скороварок. Но рецепты выпечки для мультиварки можно взять даже от любой скороварки.
Как пример вопрос к моему рецепту на форуме мультиварка.ру: «Могу ли я туда еще добавить грибы и помидорки через терку? или томаты в собственном соку?»
Мой ответ: Можно. Любой рецепт для мультиварки - это общие рекомендации, вы можете менять на свой вкус. Если грибы сушеные, то их предварительно нужно замочить. Помидоры в любом виде, как вам нравится. Только мне не нравится сочетание томатов с картошкой или томатов с грибами.
Вопрос (в продолжение) :сколько тушить по времени? тоже 1 час 20 минут?
Ответ: Свинину можно потушить поменьше минут на 10. Если общий объем получается большой, то оставить 1ч 20 минут.
Да! Чуть не забыла важный момент! Вы когда будете варить в вашей мультиварке по «кастрюльному» рецепту, учтите, что в обычных рецептах указывается «после закипания варить столько-то времени», а у мультиварок чаще всего отсчет времени идет сразу, закипает примерно через 10-20 минут от старта (зависит от объема продукта, самого продукта, мощности мультиварки, используемой программы). То есть, выставляя программу, накиньте немного времени. Я чаще всего использую заводские настройки, ну, конечно, курицу варю меньше, чем говядину. И не забудьте учесть тот факт, что выпечку мы ставим уже в разогретую духовку, время в рецепте указано соответствующее, а в мультиварке печь начинается от комнатной температуры. Поэтому, выпекая в мультиварке по рецепту для духовки, тоже добавьте время.
XV. ЗАПАХ НОВОЙ МУЛЬТИВАРКИ
И вопрос форума не совсем про рецепт: Подскажите, как правильно новую МВ от запаха избавить? советуют прокипятить с лимоном, но я так толком и не понял, куда всё-таки лимон класть: в воду или на подставку для готовки на пару?
Ответ: …я ни разу лимон не варила. Всё мультиварки разных фирм, которые у меня были (а также вся другая бытовая кухонная техника - как китайского, корейского происхождения, так и сделанные в Евросоюзе) имели только запах новой вещи, который выветривается сам собой через несколько часов, максимум - сутки. Достаточно освободить технику из упаковки и пенопласта (подозреваю, что именно от него идет запах).
XVI. МУЛЬТИПОВАР МАСТЕРШЕФ.
Мультиповар и Мастершеф - чем отличаются.
Мультиповар (он же у разных брендов под названием Ручной, Ваш выбор, Ваш рецепт и так далее) - отдельная кнопка на которой можно поменять температуру и время до старта.
Мастершеф (он же Smart cook и прочее) - возможность поменять температуру и время на любой кнопке во время работы программы, то есть после старта.
Температурная таблица для мультиповара есть в инструкциях. Я чаще всего использую:
35* - заквасить сметану, расстойка теста для хлеба
70-85* - сувид, приготовление творога
95* - медленное долгое тушение/томление жилистого мяса
также Мультиповар использую для других целей, но редко - варю крем для торта, растапливаю шоколад, делаю фритюр, варю варенье.
Вообще мультиповаром пользуюсь редко, потому что на моих мультиварках и без мультиповара можно приготовить почти всё, автоматические программы отлажены замечательно.
Мастершеф. Если во время работы программы вдруг нужно внести изменения. Такое тоже случается редко. Но если вдруг вам захочется добавить или убавить время, то лучше сделать это под конец программы. В начале, когда программа еще не отработала свой алгоритм, вмешательство мастершефа может ее сбить и, например, суп, никогда не закипит. Поэтому я не люблю пользоваться мастершефом. И если уж воспользовалась, то никогда не сохраняю на мультиварке изменения в программе.
Желаю всем обладателям мультиварок вкусной и красивой еды. Пусть мультиварка освободит вам время для общения с любимыми, для отдыха и более интересных занятий, чем кухня.