Помощь новичку-мультивару.
Начинаем мультиварить. Первые вопросы.
В помощь тем, кто купил первую мультиварку и только учится в ней готовить.
I. Отложенный старт - не испортятся ли продукты
II. Если убегает молочная каша или сворачивается молоко
III. Почему на Тушении мультиварка выключается. Мультиварка отключается при переходе с одной программы на другою. Почему на Тушении убегает молоко.
IV. Не начинается обратный отсчет времени.
V. Сенсорные кнопки.
VI. Бледный верх выпечки.
VII. Пенка на бульоне. Порядок варки супа.
VIII. В каких чашах что готовлю.
IX. Хлеб, если нет программы Хлеб. Йогурт, если нет программы Йогурт.
X. Эксплуатация. Приоткрытая крышка - жарим, проветриваем. Болтается крышка скороварки.
XI.Как вынимать овощи на пару
XII. Шкала внутри чаши мультиварки
XIII. Примерные температуры в мультиварке и хлебопечке
XIV. Взаимозаменяемость рецептов
XV. Запах новой мультиварки
XVI. Мультиповар и Мастершеф
Справочник составлен на основе личного опыта и общения на мультиварочных форумах. Отдельное большое спасибо форумчанам multivarka.ru/forum.
[Spoiler (click to open)]
I. ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ - НЕ ИСПОРТЯТСЯ ЛИ ПРОДУКТЫ.
При закрытой крышке неработающая мультиварка похожа на термос и хорошо сохраняет продукты холодными (если их положили туда холодными). И продукты не портятся (в разумных временных и температурных пределах).
Но для подстраховки советы:
- Мясо, курица или рыба - положить полуразмороженными.
- Молоко брать «долгоиграющее» (стерилизованное, пастеризованное) охлажденное. В жаркое время года можно добавить в молоко кубики льда. Можно молоко сначала немного подморозить в морозилке.
- Имеет смысл отложенный старт ставить пораньше, чтобы каша (или другой продукт) после приготовления успела несколько часов потомиться на подогреве, от этого каша (и не только она) станет еще лучше, а время ожидания для термически необработанного продукта сократится. Например, пусть каша начнет вариться часа в 3-4 ночи и сваренная до утра стоит на подогреве.
- Есть практика, когда кашу варят с вечера и всю ночь она стоит на подогреве. Особенно подходит для очень твердых круп или тех, которые долго развариваются. Например, овсяная крупа (не хлопья, а крупа) или кукурузная. Такой способ подходит для риса и пшена, но они сильно развариваются, получается крем-каша, вкусная, но на любителя (некоторым обязательно нужно, чтобы в каше чувствовались зерна крупы).
II. МОЛОЧНЫЕ КАШИ - УБЕГАЮТ, СВОРАЧИВАЕТСЯ МОЛОКО.
Молоко может свернуться из-за добавок (сухофрукты: курага, изюм и т.д.) - положите сухофрукты на верхний стимер (пароварка из комплекта), пока варится каша, они распарятся, добавляйте их в готовую кашу.
Некоторые пользователи пишут, что им больше нравится варить кашу сразу с сухофруктами, и пусть молоко свернётся - после того, как такую кашу размешать, она всё равно вкусная.
Если убегает молочная каша:
1. В большой мультиварке не варить маленькое количество каши, в 5-ти литровой минимум из 1л молока.
Или хотя бы повесить сверху каши верхний стимер, он гасит пену.
Есть объяснение, почему некоторых больших мультиварках замечательно варится большая порция каши, а маленькая убегает, но, думаю, это вам неинтересно и всё равно моё объяснение не исправит ситуацию. Лучше расскажу, как перехитрить это явление.
Существуют, конечно, большие (5л) мультиварки-умнички, в которых можно сварить маленькую порцию, для остальных совет №2.
2. На Мультиповаре 95* каша не убегает, но варится подольше. Время не играет роли, если кашу варить на отложенном старте или сварить вечером и оставить на подогреве до утра (ах! какая вкусная томленая каша получается на подогреве).
3. Не путать программу Каша с программой Молочная каша. Кнопку называют Каша не только для каш на молоке, в некоторых мультиварках Кашей называют программу для варки круп на воде и температура на ней выше, чем нужно для молока. Молоко на такой программе убежит.
4. Бывают мультиварки, в которых вообще нет программы для молочных каш. Или есть, но она некорректная «всем мультиварка хороша, а на Молочных кашах побеги».
Тогда можно сварить кашу в дополнительной емкости (способ также подходит для маленькой порции):
нужно подобрать подходящую миску, чтобы она была поменьше чаши мультиварки - любой материал, хоть стеклянную, но чтобы она выдерживала температуру кипения (если для СВЧ подходит, то и сюда можно);
все для каши положить в эту емкость (молоко, крупа, сахар, соль);
в саму чашу мультиварки налить немного воды;
поставить миску в воду - вода должна быть примерно до половины высоты дополнительной миски, когда вода будет кипеть, она не должна через край заливаться в емкость с кашей;
включить мультиварку (крышка закрыта) - можно на режиме Суп (Тушение), или мультиповаре 100 градусов, или ставить на тот режим, на котором обычно рекомендуют варить каши. Этот способ очень хорошо подходит для варки каш с отложенным стартом. Каша при таком способе точно не убежит, но варится гораздо дольше. Повторю из пункта 2: Время не играет роли, если кашу варить на отложенном старте.
5. Каша может убегать из-за плохо промытой крупы. Крупу нужно очень хорошо промыть, почти всю обдать кипятком (кроме риса и хлопьев). Особенно любит убегать каша из пшена. Промывая, не жамкать, не ломать зерна.
6. Манку нужно помешивать, поэтому не всегда есть смысл варить ее в мультиварке.
7.Иногда в побегах виновато молоко. Выбрать наиболее подходящей марки. Это правило касается и круп, некоторые хлопья, например, могут подвести.
8. Как подстраховка - сверху чаши можно надеть стимер, он будет гасить пену.
9. Еще есть совет - смазать верх чаши по окружности над кашей сливочным маслом, как бы прочертить полоску по окружности. Я не пользовалась им никогда и пишу его сюда только потому, что он популярен.
Надеюсь, что ваша мультиварка умница, каши варит замечательно, они никуда не собираются убегать и все эти советы выше вам не нужны. Однако, когда вы еще не знакомы с характером вашей (именно вашей, а не такой же как у вас) мультиварки, понаблюдайте за своей красавицей, пусть впервые она сварит кашу в вашем присутствии на кухне (хотя бы до момента закипания).
В моей практике за 6 лет было много разных мультиварок (а точнее, 10) и только один раз случился побег молочной каши. Но это так неприятно, - скажу я вам, - неприятно потом отмывать мультиварку во всех ее щелях.
III. ПОЧЕМУ НА ТУШЕНИИ МУЛЬТИВАРКА ВЫКЛЮЧАЕТСЯ.
Особенности программы Тушение - мультиварка выключается.
Мультиварка отключается при переходе с одной программы на другою.
Почему на Тушении убегает молоко.
Начну с молока. Расскажу, почему нельзя пользоваться распространенным в интернете рецептом томить молоко на Тушении.
Предыстория. Давным-давно, когда у наших россиян появились первые мультиварки, были эти чудо-горшочки Панасониками. В Панасониках (уточню, в первых моделях с цифрами 18 и 10) на программе Тушение максимальная температура ниже 100 градусов, где-то 95-98. Никакое молоко при таких условиях, конечно, не убежит. Но варить суп и тушить на такой программе нужно очень долго. Для ускорения процесса пользователи Панасоников сначала под приглядом доводили продукт (суп, например) до кипения на более активной программе, потом переключали на Тушение. Те самые «танцы с бубнами». Или варили/тушили несколько часов. По большому счету, первые Панасоники можно назвать медленноварками. Это неплохо, иногда очень даже хорошо и можно имитировать такой алгоритм в современных мультиварках на Мультиповаре. Я, например, люблю так тушить жилистое мясо, за несколько часов медленного томления коллаген превращается во вкусное желе.
Так вот. В современных моделях мультиварок Тушение работает совсем по другому принципу, мультиварка доводит продукт до кипения, потом автоматически делает температуру меньше. То есть, то, что раньше делали в Панасониках вручную. У некоторых продвинутых мультиварок программа еще круче, мультиварка не только автоматически кипятит, а потом снижает температуру, но в процессе температура то повышается, то понижается.
Это хорошо и очень удобно. Но для молока не подходит. А совет томить молоко на Тушении остался еще от Панасоников.
В современных мультиварках томить молоко лучше на Мультиповаре. В некоторых подходит программа Молочная каша, на ней молоко тоже закипает, но температура подходящая, чтобы молоко не убегало. Одна затыка - на Молочной каше обычно ограничено время, максимум часа 4, а для томленого молока нужно больше. Выход - остаток времени молоко хорошо дотомится и на подогреве (мультиварка автоматически переключится на него), но нужно засечь, когда совсем выключить мультиварку (подогрев-то он очень долгий, столько для молока не надо); или томить молоко на мультиповаре, на нем максимальное время обычно бывает больше.
Некоторые мультиварки хорошо справляются с этой задачей на Детском питании. На ней, как и на Молочной каше, вначале есть закипание (в отличие от Панасоников), но процесс закипания более деликатный и медленный, чем на Тушении, Супе и даже на Томлении.
Теперь расскажу, почему на Тушении мультиварка может отключиться и перейти в подогрев.
У меня так было с моей первой мультиваркой. Я в ужасе подумала «ну, вот! сломалась» и представила неприятности, которые ждут меня впереди (разборки с магазином и сервисом).
Чтобы была понятна причина отключения, открою секретик, а вернее, расскажу принцип работы мультиварки, взаимодействие датчика в крышке и нагревательного тэна. Сразу отмечу, что говорю про мультиварки, у которых корпус «пылесосиком» (или овальная еще называют). В мультиварках «цилиндром» может быть всё примитивнее (но не обязательно во всех), температурный датчик расположен не в крышке, а в корпусе (не у всех, может быть и в крышке как у овальной), нагрев идет медленнее для того, чтобы не проскочить нужную температуру. То же самое в скороварках на режимах без давления, если необходима температура ниже 100 градусов, то она набирается медленнее, чем в мультиварках.
Так… секретик. В крышке мультиварки (которая «пылесосиком») расположен датчик, который реагирует на пар, выделяющийся из продукта, и дает команды нижнему тэну разогреваться сильнее или, наоборот, не разогреваться.
На примере - мы в чашу положили мясо, верхний датчик пока холодный и он не реагирует, нижний тэн разогревается что есть мОчи, из мяса или овощей выделяется собственный сок, из сока пар - пар нагревает датчик в крышке и он дает команду тэну больше не нагреваться, тэн остывает и дальше поддерживает температуру «околокипения» (чуть ниже 100 градусов).
Я привела самую простейшую схема, она может быть сложнее. Мне важно, чтобы вам был понятен принцип работы - быстрый нагрев продукта для выделения сока и из него пара, пар нагревает датчик в крышке, датчик дает команду нижнему нагревательному тэну.
Самая распространенная ошибка пользователя в таких мультиварках - пытаться потушить продукт, который при нагреве не может быстро выделить сок - сырая картошка, полуготовые котлетки или сырники. Они быстро не могут при нагреве выделить жидкость, которая обязательно нужна для образования пара. Тушение - это программа для сырого мяса и/или сочных овощей, их нужно положить на дно чаши (а картошку сверху).
Если правило нарушено, то нижний тэн, не получая команду от датчика в крышке, разогревается, разогревается и разогревается до тех пор, пока не срабатывает защита от перегрева, программа сбрасывается и переходит в подогрев. Что и случилось с моей мультиваркой когда-то. И, судя по общению на мультиварочном форуме, происходит часто у начинающих мультиваров.
Если в рецепте совсем нет продуктов, способных выделить сок, чтобы избежать отключения, добавляем чуть-чуть воды или бульона (половину мультистакана) или тушим на мультиповаре 95-100 градусов.
Мультиварка отключается при переключении с одной программы на другую.
Так бывает не всегда, но может случиться. Если мультиварка сначала работала на программе с высокой температурой, а потом ее сразу переключить на другую программу, у которой температурный режим ниже, то мультиварка может отключаться. Нужно подождать, пока нижний тэн немного остынет.
IV. НЕ НАЧИНАЕТСЯ ОБРАТНЫЙ ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ.
В мультиварках на некоторых программах отсчет времени начинается не сразу, а после выхода на рабочий режим, то есть когда мультиварка наберет нужную температуру.
Читаю отзыв на маркете «варю картошку на мультиповаре 120 градусов, картошка уже сварилась, а отсчет так и не начался. Караул! Брак!»
Хм… ну кто ж не знает, что вода кипит при 100 градусах и не может нагреться до 120, поэтому отсчет и не начинается, брак не в мультиварке.
В некоторых более поздних моделях мультиварок отсчет времени на мультиповаре сделали так, чтобы он начинался сразу, независимо от температуры (наверное, защита от "парней с картошкой"). Кстати, тут же сразу в отзывах посыпалось «почему отсчет сразу?!». Теперь есть мультиварки, в которых реализовано одновременно два принципа отсчета (на разных программах).
Такая же ошибка бывает на Жарке, где отсчет времени начинается после набора температуры. Если мясо положить рановато, да еще крышечкой прикрыть, то оно даст сок, то есть жидкость, которая, пока не испарится полностью, не даст мультиварке разогреться как нужно. Что делаем? Или с маслом для жарки даем мультиварке набрать нужную температуру, или не обращаем внимания на обратный отсчет. Я не обращаю. Стейки я жарю на плите, а для поджарки в мультиварке это непринципиально.
V. СЕНСОРНЫЕ КНОПКИ.
Сейчас в продаже появляется всё больше мультиварок, у которых панель управления с сенсорными кнопками.
Не у всех сразу получается подружиться с таким управлением.
Ключевой момент: основные кнопки, чаще всего это Старт и Отмена, реагируют на прикосновение не сразу.
Это сделано специально, такая защита от случайного прикосновения. Включение - понятно почему, из соображений безопасности. А отключение - обидно нечаянно отключить работающую программу, особенно, если не заметил, сколько времени оставалось до окончания работы.
Недавно на ютуб смотрела видео о мультиварке Марта - «цилиндр» с колесиком и сенсорными кнопками по бокам. Автор показывал, как его мультиварка не работает. Но он банально не понял, как управлять кнопками и в комментах ссылался, что в сервисе после 2,5 месяцев ему сказали, что мультиварка неисправна. К сожалению, мастера во многих наших сервисах не совсем компетентны и хорошая, но несчастная мультиварка может просто проваляться на полке мастерской, потом мастер выдаст справку.
VI. БЛЕДНЫЙ ВЕРХ ВЫПЕЧКИ.
О выпечке подробно http://irina-levitan.livejournal.com/14748.html
Здесь повторю основные моменты.
Мультиварку еще люблю за выпечку, иногда так не хочется кочегарить духовку, особенно летом в жару для какого-то кексика к чаю. Мультиварка всё же умничка - хорошо выпекает. Но здесь есть нюансы. Например, во всех мультиварках (и с 3D-нагревом тоже) верх выпечки остается бледным, что иногда сбивает с толку новичков. 3D-нагрев это не встроенный гриль в крышке, в маломощный тэн, который нагревается максимум до 50 градусов. Для чего он нужен этот тэн, писать не буду. В общих словах скажу так - что есть этот три-дэ, что нет его в какой-то модели, разницы нет. Можно сказать, что 3Д - маркетинговый ход и все мультиварки можно назвать "с 3Д", не зависимо от того, есть ли у них тэн в крышке или нет. Но 3Д это не гриль сверху.
Верх выпечки сразу после окончания программы может быть немного влажным (как будто сырое тесто) или даже "возмущенным" (особенно творожная выпечка).
Что делать:
1. После выпечки, если сомневаетесь в готовности (смущает бледный верх), можно проткнуть выпечку палочкой (я деревянной шпажкой для шашлычков), если сухая, значит, готово.
2. Убедившись, что готово, дать выпечке отдохнуть. Я вынимаю чашу из мультиварки и ставлю ее на стол. Можно чашу оставить в выключенной и открытой мультиварке, пусть выпечка немного успокоится. Если есть влага, то она уходит, но верх всегда останется бледным.
3. Бисквит можно перевернуть и бледная поверхность будет внизу, а наверху всё самое симпатичное и румяное. Этим способом я пользуюсь чаще всего. Да что я? Это самый распространенный «всемирный» способ)))
4. Можно оформить бледный верх шоколадом, сахарной пудрой и т.д.
А некоторые пироги и с бледным верхом выглядят симпатично.
5. В некоторых мультиварках очень хорошее покрытие чаши, выпечку можно подрумянить под грилем, а потом уже вынимать. Или подрумянить при помощи крышки-гриль (продается такая отдельно для мультиварок, можно использовать отдельно как небольшой аэрогриль). Когда я активно пользовалась аэрогрилем, то выпечку прямо в чаше подрумянивала в нем.
7. Перевернуть выпечку и снова положить в чашу, теперь бледным верхом вниз, подрумянить немного в мультиварке на режиме Выпечка минут 10-15. Так я поступаю, когда выпекаю хлеб - хлеб испекся, вынимаю его, переворачиваю, возвращаю в чашу.
Как достать из чаши выпечку:
- чаще всего я просто накрываю чашу плоской широкой тарелкой или разделочной доской, переворачиваю вместе с чашей - выпечка оказывается в тарелке (на доске);
- чтобы сократить расстояние свободного падения выпечки можно надеть на чашу верхний стимер, вместе с ним переворачиваем чашу и хоба! выпечка на стимере;
- если выпечка нежная и ее нельзя переворачивать, то можно из бумаги для выпечки сделать широкие полоски и, перед тем как залить в чашу тесто, разместить в ней эти полоски. Выпекать вместе с полосками. Вынимать - наклонить чашу, потянуть за полоску, пусть выпечка выезжает прямо на полоске. В теме про выпечку (по ссылке) есть фотографии с бумагой, можно проще - две полоски крест-накрест.
- в керамических чашах через несколько месяцев эксплуатации выпечка может прилипать ко дну; перед выпечкой положить на дно промасленную пекарскую бумагу.
VII. ПЕНКА НА БУЛЬОНЕ. Порядок варки супа.
Одними пирогами сыт не будешь. Расскажу о супе и бульоне для него.
Подробно о них я рассказывала здесь https://irina-levitan.livejournal.com/9700.html и здесь https://irina-levitan.livejournal.com/9823.html
Самое простое - это то самое "закинул и ушел". Наверное, вкусно. И я даже почти верю, когда меня убеждают в этом. В принципе, в мультиварке принцип нагрева продукта похож на нагрев в горшочке в духовке, то есть, не только снизу как в кастрюле, а тепло сохраняется со всех сторон. И есть рецепты, когда в горшочек для духовки продукты просто складываются и отправляются в духовку. Почему бы точно также не сложить всё в мультиварку?
Но что-то меня останавливает. Всё же мне больше нравится поджарить лучок с морковкой. Я делю овощи на жирорастворимые и водорастворимые - поджаренная помидорка в супе гораздо аппетитнее той, что брошена в него сырой.
Маслорастворимые овощи (те, что сначала лучше бы поджарить на масле) - лук, чеснок, помидоры (томатную пасту тоже желательно), морковь, корень петрушки. Без предварительной обработки можно бросать прямо в воду или бульон - картошку, цветную и обычную белокочанную капусту, брокколи и так далее (наверняка вы лучше меня это знаете).
И бульон люблю сварить заранее, а не закладывать мясо в воду вместе с овощами. Хотя и с закладкой "сразу и всего" есть способ - надо вначале поджарить кусочки мяса чтобы "запечатать" внутри белок, и он тогда не образует пенку.
Но, не смотря на все мои заморочки, в мультиварке варить бульоны и супы всё же удобнее и быстрее. На качестве, вкусе и полезности это не отражается.
При варке супа, если используется поджарка, то порядок закладки продуктов отличается от варки супа на плите.
В кастрюле я раньше как готовила - зажарку добавляла почти под конец варки супа. В мультиварке же сначала прямо в чаше сделать зажарку, а потом к ней добавить все остальные продукты. Старт и можно уходить.
Делать зажарку в чаше мне нравится больше, чем на сковороде. И хотя мультиварка медленнее чем сковорода жарит, но оказалось, что это плюс и общее время приготовления зажарки сокращается, то есть пока чистим/режем один продукт, другой уже готовится в мультиварке. За тем, что жарится в чаше, не нужно пристально наблюдать, даже за жаркой лука, достаточно пару раз его пошевелить лопаткой. В итоге, пока подготовили все продукты, они уже и поджарены, можно добавлять остальные продукты, заливать бульоном, нажимать на старт и уходить. Жарка даже в самой активной мультиварке деликатнее жарки на сковороде и поэтому процесс идет в более спокойной обстановке без постоянного контроля за овощами на сковороде:
включил, налил масло - пусть разогревается, чистим лук;
лук жарится - чистим, трем морковку;
морковка с луком дружится в чаше, занимаемся перчиком или помидоркой;
и так далее.
Еще одно преимущество - не стоим как над кастрюлькой, не ждем, когда закипит, не снимаем пенку.
А как же быть с пенкой?
Повторю, что варю суп только в мультиварках, где на программе Суп вначале есть закипание.
Очень хорошо варить бульоны в скороварках. В мультиварках с закипанием бульоны тоже получаются наваристые.
Во всех случаях пенку нужно снимать, когда бульон уже готов. В скороварке ее и не снимешь раньше - крышка ведь заблокирована. В мультиварке перед закипанием и во время кипения открывать крышку нельзя, а после закипания уже не имеет смысла. Но бульон каждый раз остается прозрачным, пенку легко удалить.
Я варю суп двумя способами:
- сначала варю бульон, процеживаю (бульон прозрачный, а пенка собирается на стенках чаши);
- варю сразу с мясом и овощами, но для этого способа кусочки мяса нужно сначала обжарить, тогда пенки совсем не будет (этим способом пользуюсь очень редко в экстренных случаях).
Фотографии пенки и бульонов есть в теме о бульонах.
Также варится холодец - пенку после закипания снимать не нужно, достаточно процедить в конце варки.
Можно, конечно, использовать другие способы варки супов. Ту же зажарку добавлять перед окончанием варки - в мультиварке можно открывать крышку на несколько секунд (под конец варки); в скороварке после того, как крышка разблокируется, можно добавить зажарку, довести суп до кипения и оставить выключенным на несколько минут. Даже в этом случае в варке супа в мультиварке всё равно есть смысл.
VIII. В КАКИХ ЧАШАХ ЧТО ГОТОВЛЮ.
Для любой мультиварки гораздо удобнее иметь хотя бы парочку чаш. Часто готовлю одно блюдо за другим. Приготовил в одной чаше, и что? Переливать, перекладывать, мыть, чтобы начать готовить другое блюдо? Нет, лучше установить вторую чашу.
У меня в коллекции много разных чаш для мультиварок (чаши для скороварок - это отдельная песТня). Напишу, что в какой делаю.
Керамика.
Производители керамику представляют, как покрытие для жарки, что без масла и что не прилипает. Это так, но первые несколько месяцев, потом в керамических чашах начинает прилипать. Но всё равно покрытие чаши остается прочным и в них можно варить и/или тушить. Для выпечки можно на дне чаши использовать помасленный кружочек из пекарской бумаги. Выпечку (в любой чаше) сразу не вынимать, дать ей отдохнуть, тогда она сама отойдет от стенок чаши (что не отойдет, подправить лопаткой).
Антипригарная.
Самые любимые - это чаши Редмонда с тефлоновым покрытием от Дюпонт и покрытие Дайкин.
Очень хорошая чаша Филипс со светлым антипригарным покрытием, пользовалась ей в мультиварках Редмонд и Штадлер форм.
У моей мультиварки-скороварки Орсон 5005 замечательное покрытие, купила к ней вторую чашу такую же. Но Орсон очень слабо жарит даже для мультиварок и скороварок, может быть и за счет этого чаша остается идеальной несколько лет.
В Томске есть фирма НЭК. Антипригарная чаша НЭК хороша для выпечки бисквита, потому что у нее бортики по отношению ко дну почти под прямым углом, то есть торт будет не куполом, а, как и положено торту - толстый цилиндр.
Нержавейка.
От Редмонд. Она для бульонов и супов. Хоть нержавейка и липучая для жарки, но поджарку для супа в ней вполне можно приготовить.
Пищевой алюминий НЭК - без покрытия. Использовала как и нержавейку для бульонов когда нужна неубиваемая чаша (большая острая кость) и в тех случаях, когда можно пощадить другие чаши - буженина в фольге на выпечке, ветчинницу запихнуть, йогурт поставить, варка на пару, фритюр.
IX. ХЛЕБ ЕСЛИ НЕТ ПРОГРАММЫ ХЛЕБ.
ЙОГУРТ ЕСЛИ НЕТ ПРОГРАММЫ ЙОГУРТ.
А также от чего зависит густота йогурта и что делать, если на Йогурте мультиварка чуть перегревает.
1. Если в мультиварке нет программы Хлеб, но есть мультиповар 35*:
Общая технология выпечки хлеба:
замесить тесто
первая расстойка, обмять тесто
вторая расстойка (для ржаного нужна только одна расстойка - не обминать)
выпечка.
Для хлеба важно чтобы после второй расстойки тесто не трогать и начать выпечку. Поэтому очень удобно, чтобы именно в чаше мультиварки тесто поднялось и, не трогая его, выпекать.
Иногда я замешиваю тесто в хлебопечке. Первая расстойка и обминка подошедшего теста тоже может быть в хлебопечке. Так почему же я не продолжаю выпекать хлеб в хлебопечке? Мне не нравится дырка в буханке от лопатки замеса. Конечно, можно поймать момент, когда закончится обмин после первой расстойки и вынуть лопатку. Тогда дырка будет гораздо меньше. Но не подружилась я с хлебопечками (у меня из две), иногда крыша буханки падает и я по этому поводу очень огорчаюсь. В мультиварке по любому рецепту у меня такое никогда не случалось. Но хлебопечки всё равно использую для замеса и подъема теста - для пирожков, пирогов, пиццы. Скажу больше - считаю, что даже только из-за этого, из-за теста, есть смысл купить хлебопечку. Тем более что в одной из них (с двумя лопатками) можно приготовить много теста на большое количество пирожков. Замес теста в хлебопечке лучше, чем в кухонном комбайне и тестомесе - хлебопечка ведь еще и подогревает тесто для подъема и сама, по заложенной программе сделает обминку.
Если тесто замешивала вручную, то первую прасстойку тоже делаю в мультиварке.
Что делаем в мультиварке.
Уже готовое и подошедшее один раз тесто нужно выложить в чашу мультиварки, создать условия для подъема, после переключить на Выпечку и выпекать. Выпечка есть почти во всех мультиварках. А вот для подъема нужно включить Мультиповар 35* (автоподогрев обязательно отключить). Время зависит от рецепта, чаще всего это 1 час.
Потом, не трогая тесто (можно ненадолго заглянуть для проверки, поднялось ли тесто), включить программу Выпечка.
Если есть желание получить румяную корочку с обеих сторон, перевернуть готовую буханку и подрумянить верх (теперь он на дне чаши) 10-15 мин на Выпечке.
2. Если в мультиварке нет Мультиповара 35*, но есть кнопка Йогурт или мультиповар от 40*:
Не у каждого Мультиповара есть температура 35*. Чаще всего мультиповар начинается от 40*, а это многовато для хлеба, тесто внизу немного подсушивается. На йогурте температура тоже высоковата (40*-42*).
Кладем тесто, закрываем крышку, включаем кнопку Йогурт (или Мультиповар 40 градусов) и принудительно отключаем минут через 20. Мультиварка за это время не успевает набрать все 40*, а того, что наберет, достаточно для теста. Дальше тесто стоит в выключенной мультиварке, крышку не открывать! Мультиварка очень хорошо сохраняет тепло, почти как термос. Через 1 час включаем выпечку.
Я написала "минут 20", точнее время можно узнать опытным путем - нужен градусник. Чтобы узнать характер вашей мультиварки, налейте немного воды, включите мультиварку и проследите, за какое время вода нагреется до нужной температуры.
Но не страшно, если передержали и низ теста подсох. У меня так было, после первого подъема на Мультиповаре 40 градусов внизу тесто подсушилось. Я перемешала тесто, подсушенный низ разошелся по тесту и в готовом хлебе это было незаметно. А если корочка случилась во время второй расстойки, то вообще ерунда, хлеб же всё равно потом на выпечке зарумянится. Главное, чтобы внутри хлеба дрожжи не перегрелись и не погибли.
3. Как сделать йогурт, если нет такой программы.
Йогурт в таких мультиварках лучше получается, если его делать на водяной бане, то есть баночки с закваской ставить в чашу с водой. Температура воды 40*.
Первый способ, если есть мультиповар 40*. Самое простое, это использовать мультиповар 40*, но обязательно нужно следить за тем, чтобы не включился автоподогрев. Лучше всего принудительно отключить совсем мультиварку до окончания работы Мультиповара.
Я делала йогурт на мультиповаре 40* в мультиварке, где нельзя заранее отключить автоподогрев: просто держала на 40* всего 2 часа, потом, не открывая крышки, оставляла йогурт в выключенной мультиварке еще 6 часов. Мультиварка очень хорошо сохраняет тепло, и через 6 часов йогурт был еще тепленьким.
Второй способ, если нет ни Мультиповара, ни Йогурта. Можно использовать автоподогрев. На нем 70*, для йогурта температура должна быть не выше 42-45 градусов. Значит нужно включить мультиварку ненадолго, только так, чтобы мультиварка успела прогреться только до 40*. Сколько времени на это понадобится, придется вам самим провести эксперимент. Примерно минут 20, а то и меньше. Дальше йогурт несколько часов будет стоять в выключенной закрытой мультиварке. И лучше на водяной бане.
Если мультиварка на йогурте слегка перегревает.
Часто делаю йогурт в скороварке Орсон (ставлю в ночь и мультиварка в это время занята кашей на отложенном старте). На Орсон перегревает на Йогурте. Ставлю баночки на нижний стимер и получается прекрасный йогурт. Можно постелить силиконовый коврик.
Густота йогурта
Чем выше жирность молока, тем гуще йогурт. Еще гуще йогурт получается, если в молоко добавить сливки.
Магазинные йогурты с низким процентом жидкости густые за счет крахмала и т.д.
Густота домашнего йогурта еще зависит от закваски и молока. С некоторыми аптечными заквасками (обычно это просроченная закваска или та, которую неправильно хранили) первый йогурт получается тягучим, следующая порция из йогурта первой закваски - погуще.
В маленьких баночках йогурт получается гуще, чем в одной большой таре.
Сладкие добавки разбавляют йогурт. Сладость вообще лучше добавлять в готовый йогурт - пока он еще теплый, сахар в нем хорошо расходится.
После того, как готовый йогурт постоит в холодильнике, он становится крепче. Лактобактерии перестают размножаться и как бы скрепляются "берутся за руки".
Если йогурт размешивать, то его структура "ломается" и он становится более жидким. После того, как постоит, может обратно скрепиться (не всегда это происходит).
Молоко. Здесь не могу однозначно ответить. С деревенским у меня не очень получилось (отошла сыворотка), делаю из пастеризованного, в нем меньше ненужных бактерий, мешающих правильной закваске.
Иногда в молоке есть антибиотики (добавляют нечестные фермеры и производители, чтобы молоко не скисло). С таким молоком йогурт может совсем не получиться - лактобактерии живо реагируют на антибиотик, при помощи некоторых из них даже проверяют молоко на содержание антибиотиков.
Йогурт может не получиться или быть много сыворотки потому что баночки и тара, в которой размешивали закваску с молоком, нестерильна и попала какая-то бяка. Баночки стерилизую в СВЧ - в каждую наливаю немного воды и ставлю на несколько минут на полную мощность.
X. ЭКСПЛУАТАЦИЯ.
1. Я рассказывала, что корпус мультиварок похож на термос и хорошо держит тепло или, наоборот, долго сохраняет продукт холодным. Это хорошо, но есть и "обратная сторона медали" - плотно закрытая выключенная пустая мультиварка плохо проветривается. Как в стиральной машине, у той дверку лучше приоткрыть на какое-то время.
И вот еда приготовлена, все поели, мультиварка стоит чистенькая. Можно перекинуть ручку, и она будет держать крышку приоткрытой.
Также можно зафиксировать крышку при жарке. Ну, если Вам не нравится совсем открытая крышка.
2. Болтается крышка скороварки.
Закрытая крышка скороварки должна болтаться (без давления), то есть не прилегать плотно, а должен быть небольшой люфт. Когда наберется давление, крышка сама сядет плотно и заблокируется.
XI. КАК ВЫНИМАТЬ ОВОЩИ ИЗ СТИМЕРА
Очень трудно и опасно вынимать стимер или пароварку вместе с горячими продуктами.
Даже, если у пароварки есть ручка, нужно действовать очень осторожно, желательно сразу под пароварку подставить тарелку.
Но безопаснее сначала вынуть овощи, а потом стимер (пароварку).
В любом стимере я это делаю щипцами. За исключением корзины для фритюра, ее можно снять, прицепив ручку.
Небольшое количество продукта можно варить на пару в корзине для фритюра, повесив ее на бортик чаши (только для мультиварок без давления), ручки снять.
XII. ШКАЛА ВНУТРИ ЧАШИ МУЛЬТИВАРКИ
Иногда в 5-ти литровых чашах максимальная отметка 1,8л. На самом деле на уровне этой шкалы помещается литра 4.
Вспоминаем, что мультиварки родственницы восточным рисоваркам. И шкала с обеих сторон - это для риса, соответствует пропорции 1 риса к 2 воды. Я эту шкалу просто игнорирую, рис и воду отмеряю мультистаканом (мерный стакан в комплекте, объем до верха 180мл).
А принцип действия шкалы такой: если взять рис 4 мультистакана, то воды наливать до отметки 4 CUP, и затем всыпать рис. Или, чтобы отварить 1,0 литра сухого риса, нужно налить в чашу воды до отметки 1,0 L (как раз поместится 2л).
Продолжение здесь https://irina-levitan.livejournal.com/37512.html