Глютен и другие радости жизни
Из-за аллергии мне часто приходится придерживаться строгой деты - нет сладкому, соленому, острому, жареному и копченому.
Конечно, моя диета временами не так уж строга, но продуктов, которых я не ем и напитков, которых не пью, набирается достаточно.
Со всеми ограничениями (которые воспитывают характер и развивают силу воли) по совету врача я стараюсь придерживаться безглютеновой диеты.
Немного о сабже. Глютен (клейковина) содержится в пшенице, ржи и ячмене и их продуктах.
По одной из версий, впервые клейковину обнаружили буддистские монахи в 7 веке в Китае. Они делали тесто из пшеницы и воды, которое погружали в холодную воду и месили. Вода растворяла крахмалистые компоненты теста, а нерастворившаяся. липкая масса на 80% и была клейковиной. Зачем они это делали? Хотели найти растительный протеин, одна форма которого как раз - клейковина.
Именно она придает тесту эластичность, а взаимодействуя с дрожжами - пышность.
Но оказывается, клейковина не так уж полезна - врачи с каждым годом выявляют больше и больше людей, страдающими аллергией и даже непереносимостью.
Настоящей непереносимостью клейковины страдают не так уж много людей, но эта диета показана при многих заболеваниях кишечника.
Абсолютно здоровым людям может быть интересно узнать, чем можно заменить пшеницу и ее продукты.
Чем заменяют пшеницу и ее продукты:
Щирица (amaranth) - если Википедия не врет, то это растение завезли в Россию в 19 веке, и оно сразу же стало считаться злостным сорняком. Сейчас щирицу выращивают как кормовую культуру. Но именно амарант называют "хлебом инков" - на протяжении 8 тысяч лет он был основной зерновой культурой Южной Америки и Мексики. Сами зерна обладают ореховым привкусом, из них варят кашу. Из молотых зерен получается мука коричневого цвета, пригодная для выпечки.
Гречка - ну про гречку все всё знают.
Кукуруза - кукурузная мука, клахмал и полента - не содержат глютена и могут быть использованы в выпечке.
Коикс-слезы Иова (Job's tears) - еще это растение называют кукушкины слезы (Saturium). Зерна обладают такой же текстурой, что и ячмень, и служит отличной ему заменой.
Просо, пшено (millet) - содержание белка в пшене приравнивается к пшенице, пшено не содержит клейковины.
Кинва (quinoa) - еще называют рисовой лебедой. Содержит больше протеина, чем пшеница. Сваренная - отличная база для гарниров, смолотая - заменитель муки.
Рис и рисовая мука.
Тапиока (tapioca) - крахмалистая крупа, получаемая из корней маниоки.
Сорго (sorghum) - зерно сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал.
В журнале "Yoga Journal" как-то была целая статья, посвященная безглютеновой диете.
Они также публиковали рецепт муки, которой можно заменять пшеничную. 1 чашка - 240 мл
1 1\2 чашки муки сорго
1 1\2 чашка картофельного крахмала
1 чашка муки тапиоки
Смешать все ингредиенты, хранить в закрытой посуде в холодильнике. Перед использованием нагреть до комнатной температуры.
Несколько рецептов блюд, не содержащих глютена.
Полента c оливками, помидорами и сыром
Надо:
170 мл овощного бульона
140 гр поленты быстрого приготовления
1 столовая ложка листьев орегано (душицы - кому так понятнее)
4 ст. ложки оливкового масла
оливковая паста
вяленые помидоры
листья салата
сыр
перец, соль
Нагреть бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума, помешивая, добавить поленту. Огонь выключить. Дать бульону впитаться в течение 5 минут, добавить орегано, соль, перец и перемешать. Неглубокую форму смазать маслом и выложить поленту, разровняв смоченным в воде ножом. Остудить до комнатной температуры, ножом сделать надрезы в виде квадратов или треугольников, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на час.
На сковороде нагреть оливковое масло. разделить поленту на части и обжаритьдо хрустящей корочки.
Подавать с листьями салата, оливковой пастой, вялеными помидорами и сыром.
Гречка с ветчиной и сыром
Надо:
100 гр. гречневой крупы
160 мл овощного бульона
1 яйцо
соль
сыр
зелень
оливковое масло
Гречку измельчить в блендере или кофемолке. Добавить в нее горячий овощной бульон и соль и оставить на 10-15 минут. Вмешать яйцо. Сформировать шарики или небольшие подушечки, обжарить в растительном масле.
Подавать с сыром и ветчиной.
Цветная капуста
Обжарена в оливковом масле, предварительно посолена и запанирована в смеси из муки выше. Если в панировку добавить немного сахарной пудры, капуста получится просто божественной.
Ну и на сладкое - кокосовое печенье
Надо:
1 белок
40 гр. сахарного песка
4 столовых ложки кукурузного или картофельного крахмала
100 гр. кокосовой стружки
Белок взбить до мягких пиков и продолжая взбивать, постепенно добавить сахар, затем крахмал. Осторожно вмешать кокосовую стружку. Отсадить на форму. Выпекать 20 минут при температуру 170 градусов. Полностью остудить на решетке.
