Торт "Крымский зимний"
#новогодняягеометрияеды.
Пекла этот торт я на свой день рождения, да, друзья, родилась я на Крещение. Каждый год стараюсь на эту дату испечь какой-то новый интересный и очень вкусный торт. Помимо этого он должен быть большим по весу, чтобы хватило угостить им многих, поздравивших меня, и, конечно, торт должен был быть ЗОЖ-ным и не должен ( Read more... )
Сначала надо промолоть 50 гр (в белки) + 30 гр (в сухую смесь) эритритола или сахара в кофемолке в пудру, положить в разные салатники.
1. Подготовьте форму для выпечки: смажьте борта сливочным или кокосовым маслом изнутри, установите на противне диаметром 21 см, заранее накрытым бумагой, силиконовым слоем кверху.
2. Подготовьте грецкие орехи: отправьте их в заранее разогретую при 150 град. С духовку на 15 мин, 88 гр для одного коржа (также сушим еще дополнительно 150 гр орехов, они будут находиться над начинкой из чернослива над каждым коржом).
Во время просушивания орехов 2-3 раза откройте дверцу духовки и помешайте орехи лопаткой.
Достаньте орехи из духовки, переложите на другой противень или поднос и остудите их.
3. Теперь подготовим сухую мучную смесь: в чашу кухонного комбайна с горизонтальным ножом выложите 88 гр орехов, 26 гр рисовой муки, 30 гр пудры эритритола или сахара и 42 гр эритритола или сахара несмолотого.
Пульсовыми включениями (сделав всего несколько включений) смелите содержимое чаши. Орехи должны частично превратиться в муку, а частично остаться в виде мелких и средних кусочков. Более крупная фракция орехов придаст безе дополнительную "хрусткость".
Грецкие орехи также можно купить уже очищенные, тогда в смолотом виде смесь с ними будет совсем светлая (или купить муку из грецкого ореха, ее тоже делают из очищенных орехов).
4. Белки яиц отделите от желтков и перелейте в чашу стационарного миксера.
Белки нужно предварительно или 24 часа выдержать при комнатной темп. в миске под пленкой (они в конце этого периода будут содержать очень маленькие мелкие пузырьки в результате ферментации), или взять белки от яиц, которые были снесены курами неделю назад или немногим более.
Взбивайте белки первые 2 мин на низкой скорости, добавив 1/4 ч. л. лимонного сока.
Как только образовалась мягкая пена, начинайте по 1 ст. л. добавлять пудру эритритола или сахара, всего 100 гр. Теперь прибавьте скорость и взбейте смесь до жестких пиков.
Несколько раз остановите миксер и счистите все налипшее со стенок дежи силиконовой лопаткой, подбросив к центру.
В конце взбивания крупинок сахаров в белках на ощупь не должно чувствоваться.
Очень важно не перевзбить белки также: белковая пена готова, когда она имеет одновременно блестящую гладкую структуру и не стекает по стенкам дежи при ее переворачивании. Перевзбитые же белки будут иметь слишком неравномерную структуру, не гладкую и не блестящую.
Снимите дежу с постамента и во взбитые белки в 3 этапа введите подготовленную измельченную сухую смесь силиконовой лопаткой: вмешивать смесь нужно постепенно, круговыми движениями сверху вниз, как обычно вмешивают муку во взбитые яйца для бисквита. Но долго делать это нельзя, иначе белки могут сильно осесть.
5. Выложите в форму приготовленную белково-ореховую смесь, содержимое формы разровняйте силиконовой лопаткой.
Если печем корж в тортовой разъемной форме с дном, донышкио надо проложить бумагой силиконовым слоем кверху, защелкнуть борта, оторвать излишки бумаги снаружи и смазать боковины форм маслом изнутри.
6. Выпекайте ореховю меренгу в заранее разогретой духовке
3 часа при темп. 110-115 град С.
Если есть конвекция - включите ее.
По истечении этого времени достаньте корж из духовки на противне, удалите форму (если это необходимо, проведите по периметру между коржом и формой тонким длинным ножом, но у нас оба коржа отделились от формы довольно легко, так как они немного уменьшились в диаметре).
Теперь проверьте, достаточно ли хорошо корж пропекся - постучите с обеих сторон - звук должен быть одинаковым.
Вполне может быть, что нижнее донышко коржа еще останется немного влажными и не достаточно твердым, тогда отправьте корж в духовку при прежней темп. еще на 1-2 часа, перевернув его на другую сторону, уже без формы.
Далее выключите духовку, слегка приоткройте дверцу, вставив между ней и остовом духовки столовую ложку и оставьте корж остывать на 2 часа внутри духовки.
Reply
Leave a comment