Пирог яблочно-мармеладный с шоколадом и штрейзелем
Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10постовпроекта ( пост №8).
Приближаются зимние праздники и наступило самое время подумать, что мы будем готовить.
Из-за известной специфики жизни в последнее время, когда большинство наших соотечественников зимние каникулы проводят дома или на даче, меню нужно продумать разнообразное и на длительный период, в котором будут и горячие, и первые блюда, и салаты, и, конечно же, выпечка, сладкое.
Если для праздничного стола Новогодней ночи или Рождества стоит испечь какой-то тортик, то для чаепития в остальные дни каникул можно приготовить такой вот яблочный пирог, разрезать его на кусочки и, в силу того, что мы его испечем в большой форме, порций получится много. Он совсем не приедается и каждый следующий раз его ешь с не меньшим удовольствием, чем в первый.
В зимнее время пирог цветами можно не украшать, а использовать вместо них небольшие безе (покупные или приготовленные дома, приклеить на поверхность густым сахарным сиропом) или полить верх пирога струйками растопленного шоколада:
Пирог сосем несложный в исполнении и с виду вполне обычный, но в стандартную технику приготовления яблочного пирога я ввела несколько авторских штрихов и вкус пирога определенно изменился, появились новые интересные нотки, такой пирог нравится всем. И он получается за счет добавки шоколада и необычной структуры яблочной начинки все же довольно праздничным.
Начинка из яблок воспринимается на вкус как мармелад с включениями свежих яблок, но еще с более ярковыраженным вкусом за счет тоненькой прослойки из шоколада сверху (что есть шоколад в пироге - не все понимают). Также сверху пирога выкладывается слой отдельно выпекаемого штрейзеля, который в первый день после выпечки пирога будет хрустящим, но в последующие дни хранения он хотя и станет мягким, но не перестанет быть вкусным.
Итак, приступим.
Рецепт. Пирог яблочно-мармеладный с шоколадом и штрейзелем
Ингредиенты теста:
- 400 гр пшеничной муки или белой спельтовой, или смесь этих видов
- 100 гр сливочного масла или масла Гхи
- 100 гр кокосового масла рафинированного
- 50 гр, 2 ст. л. эритритола или сахара
- соль, 4 гр
- ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки 1/2 стручка ванили
- 45 гр, 3 ст. л. очень холодной воды
- 34 гр, два яичных желтка
Суммарно: 737 гр
Ингредиенты начинки:
- 1500 гр яблок, очищенных от кожуры и сердцевины
- 100 гр сливочного или кокосового рафинированного масла или взять пополам
- 100 гр, 4 ст. л. сахара или эритритола, если используем эритритол - можно добавить 5 шт. растолченных табл. стевии, если яблоки не слишком сладкие
- ванильный сахар 2 ч. л. или зернышки стручка ванили
- 50 гр печенья или светлых сухарей (при использовании спельтовой муки - сухарей из спельтового хлеба)
- 50 гр сыпучего желатина
- 150 гр апельсинового сока, из одного крупного апельсина
- 100 гр кипяченой холодной воды
- 50 гр горького шоколада 72% - 90%
- 25 гр какао порошка + 25 гр эритритола или сахара (для посыпки яблочной начинки)
Суммарно: 1950 гр
Ингредиенты штрейзеля:
- 75 гр орехи фундук или миндаль
- 125 гр пшеничной муки или спельты, или смесь пополам
- 50 гр сливочное масло или масло Гхи
- 50 гр кокосовое масло
- 70 гр эритритол или сахар,
- 2 гр соль
Суммарно: 372 гр
Нам понадобятся:
- кофемолка
- лопатка деревянная 2 шт.
- сито маленькое мелкое
- блендер с горизнталным ножом или механическая орехомолка
- терка с крупными насечками
- пищевая бумага
- кольцо тортовое без дна (я его настроила на 21 см), но его можно не применять
- я пекла пирог в прямоугольной неразъемной форме 30 см х 30 см, высота бортиков 2,5 см (может быть 3 см), эквивалентной формой может быть тортовая круглая неразъемная форма диаметром 30 см - 35 см, высота бортиков может быть любой. Или используем 2-е тортовые разъемные формы с диаметром дна 23 см -24 см
- ТОЛСТЫЕ резиновые перчатки для перетирания масла с мукой, чтобы от тепла рук смесь не согревалась
_______________________
Вес пирога после выпечки около 2750 гр, 18 порций по 152 гр.
Приготовление начинки
1. Очищаем яблоки от кожуры, разрезаем на 4 части, удаляем части сердцевины, и режем каждую четвертинку на радиальные клиновидные в сечении дольки не более 3 мм - 4 мм толщиной с наружного края.
Разогреваем очень большую сковороду, выкладываем на нее 100 гр масла, 100 гр сахара или эритритола, все растапливаем.
2. Выкладываем яблоки на сковороду и томим некоторое время при небольшом нагреве без крышки (можно только в самом начале прикрыть крышкой, до того момента, пока все яблоки не прогреются).
Иногда яблоки помешиваем деревянной лопаткой. В результате яблоки должны превратиться в единую массу, но не в пюре. Некоторые кусочки должны сохранить немного твердую сердцевинку. Обрабатывать термически яблоки дольше 18-23 минут после их полного прогрева - не стоит.
Остужаем яблоки, выложив в широкую миску.
Идеально, чтобы температура яблочной массы была примерно 70 град. Во время тушения (но не более), при этой температуре пектины яблок сохраняют свои свойства удерживать структуру яблок (научные данные). Но, если кулинарного термометра или инфракрасного у вас нет, надо подключить интуицию и просто не распаривать яблоки очень сильно при высокой температуре (воду не подливать во время тушения).
3. Когда корзиночка из теста будет испечена и остужена, готовим желейную заливку для яблочной массы.
Нам из всей термообработанной яблочной массы нужно только 1250 гр, если получилось больше - излишек убираем (и потом с удовольствием съедаем без пирога).
Натираем цедру одного апельсина (предварительно промыть апельсин со щеткой под горячей проточной водой), выжимаем из него сок, если сока не набралось 150 гр, доливаем воду кипяченую холодную до этого веса, всыпаем эритритол или сахар 100 гр (промолоть в кофемолке), ванильный сахар 2 ч. л., доливаем еще 100 гр холодной кипяченой воды, все размешиваем.
Всыпаем в получившуюся жидкость желатин 50 гр, даем набухнуть минут 10, размешиваем, растапливаем в СВЧ до полного разжижения импульсными включениями (каждый раз вынимая и размешивая), но не перегреваем.
Всыпаем в яблоки цедру, вливаем раствор желатина. Все размешиваем и выкладываем начинку на дно тестяной остуженной выпеченной корзиночки, лежащей в форме, разравниваем начинку ложкой. Даем застыть начинке 2-3 часа в холодильнике.
Приготовление штрейзеля
1. Промалывем орехи 75 гр в орехомолке или в блендере с горизонтальным ножом в муку. Смешиваем ореховую муку со 125 гр пшеничной или спельтовой муки, щепоткой соли 2 гр и эритритолом или сахаром 70 гр, промолотыми в пудру.
Если орехи мелем в блендере с горизонтальным ножом, то потом их просеиваем через среднее сито, чтобы отделить крупные частички. Нам не нужно, чтобы эти крупные частички сообщали ореховый привкус штрейзелю.
2. Холодное сливочное масло 50 гр режем мелким кубиком, выкладываем в орехово-мучную смесь, перетираем рукой в толстой резиновой перчатке в крошку.
Растапливаем кокосовое масло до жидкого состояния. Вливаем кокосовое масло в мучную крошку и замешиваем тесто, собираем его в шар. Убираем на 2 часа или более в холодильник.
3. Выкладываем на стандартный противень от духовки бумагу, натираем тесто на крупной терке прямо на противень на весу и ставим натертое тесто на запекание в заранее разогретую духовку при 150 град. С.
Все время внимательно следим за нашем штрейзелем (он очень быстро может подгореть), от духовки не отходим, смотрим, чтобы он не потемнел, а только высушился. Пару раз я открывала духовку и перемешивала штрейзель рукой в толстой резиновой перчатке, все время приготовления составило около 15 минут.
Вынимаем штрейзель на противне из духовки и высыпаем его тонким слоем на поднос или широкую тарелку.
Штрейзель должен быть готов (он даже может быть еще горячим, но это - не обязательно), когда яблочная начинка в тестяной корзиночке уже застынет.
Приготовление основы из теста и сборка пирога
1. Масло сливочное 100 гр из холодильника режем мелким кубиком. Если используем масло Гхи - то выдерживаем его некоторое время при комнатной температуре.
Масло кокосовое 100 гр растапливаем до жидкого состояния в СВЧ, но не перегреваем.
2. Эритритол или сахар 50 гр промалываем в кофемолке, соединяем с 4 гр соли и эритритолом, мукой спельтовой или пшеничной 400 гр, все перемешиваем.
Перетираем сухую смесь со сливочным маслом рукой в толстой резиновой перчатке.
Если у нас масло Гхи - делаем все тоже самое, но с маслом комнатной температуры.
Вливаем кокосовое масло в масляную крошку, выкладываем 2 яичных желтка, 3 ст. л. очень холодной воды, замешиваем тесто.
3. Тесто распластываем на пленке в небольшую прямоугольную лепешку, заворачиваем ее в пленку и убираем на 40 мин. в холодильник.
Достаем тесто из холодильника и раскатываем скалкой под величину формы с бортиками, на скалке переносим в форму и плотно прижимаем пальцами.
У меня излишков теста не остается, я их срезаю сверху по периметру и прилепляю излишки в зоне бортиков, еще раз аккуратно разравниваю тесто.
Если форма у нас тортовая разъемная, то выводим высоту бортиков теста только на 2,5 см -3 см. Удобно бортик из теста выравнивать закругленным пластиковым тестоделителем, держа его сначала строго вертикально, а потом горизонтально.
Самое удобное - для круглого пирога использовать настраваиваемую (или не настраиваемую) кондитерскую круглую перфорированную форму без дна с высотой бортиков 2,5 см. Но пирогов надо тогда будет печь 2-а из всех ингредиентов, в формах диаметром 23 см -24 см.
4. Накалываю тесто часто вилкой, выкладываю на тесто смоченную и смятую бумагу и засыпаю ее фасолью в основном в зоне бортиков и тонким не сплошным слоем - в центральной части.
Выпекаем тестяную корзиночку в заранее разогретой духовке:
15 мин. при 160 град. С (далее снять фасоль и бумагу),
10 мин при 150 град. С.
5. Даем остыть корзиночке прямо в форме на решетке.
Далее переворачиванием при помощи противня извлекла корзиночку из формы, простелила дно формы двойным слоем бумаги.
Выложила корзиночку опять в форму тем же способом, но уже на бумагу.
6. На песочную основу из теста выкладываем яблочную начинку с уже введенным желатином.
Предварительно насыпаем на дно основы из теста смолотое в блендере печенье или хлебные сухари 50 гр. Разравниваем начинку ложкой.
Посыпаем яблочную начинку сверху смесью какао порошка 25 гр и промолотого эритритола или сахара 25 гр, через маленькое мелкое сито, потряхивая его о ребро ладони.
Рубим мелко шоколад 50 гр и посыпаем на слой какао с сахаром - измельченный шоколад.
7. Ставим пирог в духовку близко к тенам гриля (заранее разогреть) только до легкого расплавления шоколада, при 220 град С.
Достаем пирог, сразу посыпаем готовым, уже испеченным штрейзелем, равномерно по поверхности, немного его можно прижать ладонью.
Все, пирог готов, можно подождать, пока шоколад в нем застынет и нарезать прямо в форме (там, на дне под пирогом, двойной слой бумаги).
Я из пирога вырезала круглую часть тортовой формой без дна в виде круга (диаметр 21 см) прямо в форме и именно ее подавала на стол в праздничный день, а все, что осталось от пирога вокруг - порезала на треугольники и прямоугольники и убрала на хранение на большой тарелке в один слой под пленкой в холодильник.
Сначала вырезаем круг, потом ножом нарезаем остатки, снимаем их и только после на 2-х лопатках переносим круглую часть пирога на большую тарелку или поднос.
Верх круглого пирога по поверхности штрейзеля я немного посыпала сухим порошком цедры мандарина - но это не обязательно.
Приятного аппетита!
Как я уже сказала, вкус пирога нравится всем, без исключения. От начинки пирога возникает вкусовое ощущение, что она из мармелада, но со свежими включениями яблок, а небольшое количество шоколада усиливает все вкусы пирога.
Вкус орехов в штрейзеле не ощущается, орехи лишь добавляют яркость другим вкусам, очень выразителен симбиоз ванильного запаха и апельсинового запаха цедры.
P. S. Пирог у нас может быть без лактозы, а также постным (и, соответственно, без яиц), если вместо сливочного масла использовать кокосовое рафинированное или масло Гхи, а 2-а желтка яиц заменить на смесь промолотых семян чиа с добавлением воды (17 гр + 38 гр), семена чиа желательно взять белые, но цвет семян не принципиален.
Желатин для начинки постного пирога нужно использовать веганский или рыбный.
Практически не будет холестерина в пироге в том случае, если масло использоать только кокосовое, желтки яиц заменить на семена чиа в тесте.
P. P. S. Пирог можно приготовить и в варианте без глютена, взяв рецепт теста типа песочного или здесь (добавив посластитель по вкусу), или здесь (это тесто желтого цвета с добавлением тыквы). Есть и другие рецепты Бг песочного теста в блоге, см. каталог здесь (в разделе представлены 11 рецептов Бг песочного теста, включая шоколадное, творожное, не все адреса рецептов этого типа теста пока внесены в каталог из постов).
Ингредиенты теста:
Замешиваю тесто:
Раскатала охлажденное тесто в пласт под размер формы:
Выложила фасоль на бумагу и буду выпекать заготвку из теста:
Испеченная корзиночка, она засыпана по дну сухарями:
Ингредиенты яблочной начинки и шоколадной посыпки, термообработанные яблоки:
Выложена в испеченную корзиночку уже желированная начинка из яблок:
Порубила шоколад:
Шоколадную посыпку подплавила в духовке под грилем:
Далее фото подготовки штрейзеля
Ингредиенты штрейзеля (еще применялось кокосовое масло):
Промолола миндаль:
Подготовка штрейзеля:
Растопила кокосовое масло и влила его к масляной крошке из муки спельтовой и ореховой, замешу тесто для штрейзеля:
Натерла тесто штрейзеля после охлаждения на терке и его испекла:
