На Новый год или Рождество - готовим баранью лопатку (холодную закуску или горячее)
"О, сколько нам открытий чудных готовит … " - мир кулинарии !!!
Я давно "дружу с бараниной", она у нас в семье не редкий гость и на праздничном, и на повседневном столе.
Особенно часто мы из нее готовили во времена перестройки, тогда осенью в деревне в Рязанской области закупали у местных жителей несколько туш баранов, разделывали их на части и хранили в городской квартире в большом горизонтальном морозильнике. Кроме этого еще закупали там же одну ногу подрощенного за лето и осень бычка.
Эти меры спасали от долгого стояния в очередях в Москве после трудовых будней (а вообще-то надо было стараться попасть в мясной отдел магазина с утра, ко времени окончания разделки туш). И, в редкие дни, когда я брала отгул на работе за выходы на овощную базу или за поездки в колхоз, с утра я стремилась попасть именно в продуктовый магазин, где максимально широкий ассортимент товаров был в это время дня. Зарплата у меня тогда была, как у руководителя ИТР, совсем не маленькая (в сравнении с сегодняшними временами в этой сфере), но, вот отоварить заработанные деньги - было не просто.
Вернемся к нашему рецепту.
Этот рецепт из баранины не так давно стал для меня буквально открытием, он принадлежит французскому шеф-повару Ивану Жиларди. Блюдо можно готовить и как холодную закуску, и как горячее, и оно, конечно, очень праздничное.
Идеально для него взять лопатку молодого барашка (но не взрослого большого барана). В качестве горячего блюда на праздничный стол - лопатка понадобится не одна, а, как минимум - две, так как чистого веса мяса в одной совсем немного, около 1 кг и вес уменьшается во время приготовления почти до 650 гр. Вообще-то можно взять и заднюю ногу барашка, мяса на ней будет больше, но блюдо не получится тогда столь нежным и изысканным.
Тайна этого блюда заключается в том, что скрученное в рулет мясо обильно нашпиговывается анчоусами (внимание !, именно европейскими анчоусами из малюсеньких баночек (такая баночка имеет вес нетто рыбок не более 42 гр - 80 гр), а не прибалтийской пряной соленой килькой и не соленой крымской хамсой (которая тоже, вы удивитесь, принадлежит к роду анчоусов), затем мясо запекается длительно в духовке при невысокой температуре.
Кстати, наши отечественные производители, пользуясь непросвещенностью покупателей в этом вопросе, на среднего размера банках пластиковых пресервов и маленьких стеклянных пишут "европейский анчоус" - а это просто соленые рыбки семейства анчоусов, выловленные в Балтийским море, они среднего размера, и это совсем не малюсенькие ферментированные европейские анчоусы (испанского, итальянского или французского производства), использующиеся в кулинарии для придания яркого вкуса блюдам из рыбы или из мяса, также европейскийе ферментированные анчоусы широко используются в измельченном виде как добавка в соусы в основном в ресторанной культуре. Величина таких рыбок не может быть более 6 см - 8 см и в баночках они находятся полностью разделанными на филе, без косточек.
А балтийские "ложные" анчоусы (среднего размера, хотя по сути они не ложные, но за названием "европейские анчоусы" в общемировой кулинарной культуре закрепился именно метод приготовления маленьких рыбок рода анчоус с этапом ферментации) обладают еще одним, не слишком привлекательным свойством для потребителя - в составе мяса этих рыбок много вредных веществ (в 5 раз больше, чем в мякоти рыбы атлантической). Поэтому в некоторых странах, выходяших береговой зоной к Балтийскому морю и в странах близко к этому морю расположенных, государственные власти обязывают писать продавцов такой рыбы при ее продаже: "этот продукт опасен для вашего здоровья". Об этом подробнее можно прочитать здесь и здесь.
Европейские анчоусы из маленьких баночек - это особенный продукт, прошедший ферментацию и приобретший в результате необычный вкус, именно он сообщает прекрасный привкус молодому мясу баранины в этом рецепте.
Считается, что история приготовления ферментированных анчоусов в Европе идет еще со времен Римской империи, тогда из анчоусов готовили соус, длительно подвергавшийся ферментации, его называли "гарум".
Узнали мы об этом рецепте приготовления баранины из книги Ники Белоцерковской "Все под елку".
Почему у нас не производят из хамсы столь изысканный ферментированный анчоус? Просто не существует на это исторической кулинарной культуры - я так думаю. Или не умеют таких маленьких рыбок ловить? (шутка).
_____________________
Рецепт. Баранья лопатка к Рождеству от Ивана Жиларди
Ингредиенты:
- лопатка молодого барашка, снятого мяса 1050 гр, для праздничного стола 2 шт. ( при приготовлении горячего), при приготовлении закуски - достаточно одной лопатки
- веточки свежего розмарина 40 гр (на 2 лопатки)
- 1 ч. л. соли с верхом, примерно 7 гр-8 гр (на 2 лопатки)
- 2 ч. л. без верха истолченный черный перец (на 2 лопатки)
- сок одного большого лимона, примерно 40 гр (или 2-х небольших лаймов) (на 2 лопатки)
- цедра одного лимона или 2-х лаймов
- масло оливковое первого холодного отжима 100 гр (на 2 лопатки)
- 1 ч. л., 10 гр острой русской горчицы (мой ингредиент, в рецепте его не было)
- анчоус европейский ферментированный, для одной лопатки не менее 40 гр веса рыбок, у меня баночка вес нетто 42 гр, с маслом - 78 гр (это количество - на одну лопатку)
Нам потребуются:
- пищевой шпагат, в этот раз у меня х/б
- две или одна продолговатые металлические формочки для кекса, в нее должен поместиться будущий рулет
- каменная ступка с пестиком
- пищевая фольга
- пищевая силиконизированная бумага
- силиконовая кисточка
Приготовление
1. Готовим два вида смазки, наружнюю жидкую и внутреннюю сухую.
Снимаем листики розмарина с веточек, мелко их рубим.
Толчем 2 ч. л. перца горошком в ступке пестиком.
Моем лимон или лаймы под горячей водой, мелкой теркой счищаем цедру.
Выжимаем лимонный сок или сок лаймов.
Для жидкой смеси в глубокой мисочке соединяем все масло 100 гр, большую щепотку соли из общего количества, большую щепотку перца, горчицу 1 ч. л.
Смешиваем все вилкой или маленьким венчиком до состояния эмульсии, всыпаем цедру, щепотку порубленного розмарина и еще раз все перемешиваем.
Для сухой смеси в маленьком салатнике соединяем оставшуюся соль, черный перец, розмарин, все смешиваем (на это уходит большая часть и соли, и перца, и розмарина).
2. Разделать лопатку полностью от костей.
Очень краткое описание разделки лопатки ниже (отделение 2-х пластов мяса от костей).
Сначала отрезаем по суставу самую нижнюю часть ноги, надрезаем вдоль кости мясо до кости отделенной части и срезаем все мясо с кости по кругу филировочном ножом. Откладываем получившийся небольшой пласт мяса в сторону.
У нас осталась неразделанной часть с мякотью на 2-х костях, сочлененных в суставе, одна из них - лопаточная.
Делаем продольный разрез мяса сначала вдоль одной кости (не лопаточной) с внутренней стороны отруба, счищаем вокруг кости мясо единым пластом.
Перерезаем сустав, в котором соединены 2-е кости, одну кость откладываем. Часть мякоти у нас теперь отсоединена от кости, а оставшаяся часть прикреплена к лопаточной кости.
Можно в этот момент сустав не перерезать, а последовательно срезать мясо с 2-ой кости далее.
Делаем продольный разрез мяса теперь вдоль лопаточной кости, аккуратно срезаем мясо пластом сначала с одной стороны этой плоской кости, затем - с другой.
Итак, теперь мы имеем 2-а пласта мяса - один большой, другой маленький.
3. Складываем 2-а пласта мяса единым пластом на доске так, чтобы вместе они напоминали прямоугольник.
Смазываем пласт из мяса изнутри сухой смазкой равномерно.
Закручиваем мясо рулетом вдоль длинной стороны, обвязываем шпагатом, как колбасу, перекрещивая шпагат с 2-х противоположных сторон рулета.
4. Делаем проколы острием ножа со всех сторон рулета не менее, чем в 10-12 местах, примерно до центра рулета. Нашпиговываем проколы филешками анчоуса глубоко, помогая себе черенком чайной ложки.
В этот момент под рулет на доску я подстелила пищевую пленку.
5. Обжариваем рулет на большой сковороде с 2-х сторон, полив сковороду 1 ч. л. оливкового масла.
Я еще подержала рулет на сковороде немного с 3-ей и с 4-ой стороны при обжаривании, помогая себе 2-мя вилками.
6. Все время во время работы с рулетом у нас должна прогреваться духовка.
В форму для кекса выкладываем лист бумаги, такой величины, чтобы потом его сторонами можно было закрыть мясо.
Кладем мясо сверху, смазываем рулет обильно жидкой смазкой силиконовой кисточкой, края бумаги пока опускаем на бока формы, то есть рулет в этот период у нас открыт.
Если готовим два рулета, все тоже самое проделываем со вторым рулетом, выкладывая его во 2-ую форму.
Ставим запекаться рулет в духовку на 30 мин. при 160 град. С. Если он начнет подгорать сверху - закрываем листом фольги.
Если у нас 2 рулета - запекаем их одновременно в 2-х формочках для кексов.
7. Достаем формочку с рулетом из духовки, переворачиваем рулет на другую сторону, смазываем жидкой смазкой сверху. Закрываем с 2-х сторон боковыми сторонами свисающей бумаги, сверху еще закрываем двойным листом фольги, прижимаем его края к боковым сторонам формы.
Ставим запекаться рулет в духовку при 140 град. С на 2 часа 30 минут (время для двух рулетов, для одного - 2 часа).
При приготовлении 2-х рулетов можно ставить на запекание 2 формы одновременно.
Достаем форму из духовки, оставляем на подставке минут на 20. Смазываем остатками жидкой смеси, выкладываем на доску, срезаем шпагат, режем поперек на порции.
Вытопившимися соками из формы можно полить горячий гарнир: картошку, пюре, гречневую кашу, рис, поленту и др.
Из одного рулета примерно получается 5-6 порций весом по 130 гр - 110 гр.
Если подаем рулет как холодную закуску - даем ему остыть в формочке, не открывая, и убираем на ночь в холодильник, утром срезаем шпагат и можно нарезать рулет на более тонкие ломти, чем при горячей подаче, а если сверху рулета остался небольшой слой не вытопившегося жирка - его можно срезать с поверхности уже нарезанных кусочков.
К рулету, как холодной закуске, подавать хрен со свеклой, горчицу, аджику (но использовать этих добавок совсем немного, так как мясо получается очень выразительным по вкусу и даже, можно сказать, остреньким). При желании можно кусочки рулета разогреть до теплого состояния (но не более, чем до 40 град. С) в СВЧ.
Это блюдо настолько вкусное, что даже трудно подобрать слова,
чтобы этот вкус описать.
Особенно яркий у мяса вкус при горячй подаче.
Никакого рыбного запаха и в помине нет от анчоусов ни в холодном,
ни в горячем варианте блюда, а также
включения филе анчоуса
совершенно становятся не видны в баранине.
Ингредиенты блюда:
У филе анчоусов есть интересная особенность. При термической обработке оно практически полностью растворяется, смешиваясь с другими ингредиентами и отдает им оригинальный необычный аромат и вкус.
Итальянские анчоусы, которые я использовала:
Подготовка ингредиентов для 2-хвидов смазок:
Заготовки сухой и жидкой смазок, соответственно для внутренней и наружной поверхностей рулета:
Отрезала нижнюю часть ноги по суставу:
Срезала мясо с нижней части ноги в виде единого маленького пласта:
Сделала надрез до кости на одной части ноги, зачистила с ннее мясо вкруговую,
зачищаю вторую кость:
Получилось 3 кости и 2 части мякоти в результате разделки:
Разложила мясо пластом и завернула рулетом, обвязала,
справа - содержимое баночки с ферментированными анчоусами в масле, всего 42 гр:
Делаю проколы ножом в рулете:
Шпигую разрезы филе анчоуса, помогая себе черенком чайной ложки:
Обжариваю рулет с 2-х сторон:
Выложила рулет в форму и смазала жидкой смазкой, поставлю в духовку:
Достала рулет из духовки через 30 минут, перевернула, смазала, опять поставлю запекать, снизив температуру:
Прикрыла мясо боковинами бумаги и фольгой перед следующим этапом запекания:
Приготовленный рулет еще раз смазала жидкой смазкой:
__________________________________
Содержимое этих баночек - просто соленые рыбки, вид анчоусов из Балтийского моря (очень неэкологичный продукт и совсем не ферментированный), для рецепта шпигованной ферментированным анчоусами баранины оно не годится, хотя мы видим надпись "анчоус европейский" (производитель ООО "ТД "Балтийский берег" г. Санкт-Петербург).
Логичнее этот продукт консервной рыбной отечественной промышленности было бы назвать "анчоус балтийский соленый", так как название "хамса" исторически закрепилось за черноморским анчоусом, а название "анчоус европейский" исторически закрепилось за консервами из ферментированного анчоуса от производителей из Южной Европы (который является практически пищевой добавкой, а не едой):
Анчоус в море:
________________________________________
Про анчоус европейский и российский
Что мы знаем об анчоусах? Этот кулинарный продукт очень мало применяется в русской кухне.
Анчоус часто путают с тюлькой или хамсой. Анчоус и тюлька - рыбки-родственники, но относятся при этом они к разным семействам. Тюлька - семейство сельдевых, в то время как анчоус - семейство анчоусовых.
Хамсой же называют лишь только один вид анчоуса, который обитает в Черном море, но основную массу этой рыбы добывают в России на Дальнем Востоке.
В европейской кухне анчоусы представлены очень широко и во множестве блюд. По размерам это очень небольшие рыбки, редко превышающая 20 сантиметров. Типичная же длина готового к переработке взрослого анчоуса составляет всего 6-8 сантиметров. Но, несмотря на это, в Европе его готовят даже на гриле.
В России анчоусы - это в большей степени бутербродная закуска из соленой рыбы, а вот истинные гурманы в Европе, едва услышав об анчоусах, сразу назовут три главных блюда, которые из него готовят: тапенад и два соуса, вустерский и гарум, все три этих блюда принадлежат кухням разных народов.
Тапенад - это произведение прованской кулинарной культуры (Франция), вустерский соус - из Англии, а соус гарум имеет древнеримское происхождение.
Соус гарум
Рецепт дошел до нас со времен древнего Рима. Для приготовления применяется ферментированный анчоус, оливковое масло, винный уксус и соль. Кто знает, что такое ферментированная рыба, тот сразу представит себе ее "аромат". Для непосвященных скажем, что анчоусы должны, мягко говоря, просто при определенных условиях протухнуть. В древнем Риме анчоусы доходили до такой кондиции в больших каменных ваннах, современные же производители ферментированных анчоусов применяют другое оборудование.
В любом случае готовить гарум в домашних условиях не стоит - ферментация сопровождается очень сильным неприятным запахом. Тем не менее, сам готовый соус гарум уже никаких неприятных ассоциаций не вызывает, винный уксус и оливковое масло нейтрализуют неприятный запах ферментации.
Соусы с ферментированной рыбой и ее саму с удовольствием также едят норвежцы, а в китайской и вьетнамской кухне вообще в очень многих соусах используются ферментированные продукты.
Тапенад
Во французской провинции Прованс, откуда родом майонез "провансаль", тапенад раньше называли икрой бедняков. Готовится тапенад из ферментированных анчоусов, каперсов и оливок, в него можно добавлять базилик и чеснок.
По консистенции тапенад - это очень густой соус, скорее даже рыбная паста.
Ее можно намазывать на хлеб толстым слоем и есть это как бутерброд. Повара из Прованса еще добавляют в тапенад какой-нибудь крепкий алкоголь типа рома или виноградной водки, таким образом икра для бедняков превращается в соус для гурманов, который подается, например, к мясным стейкам.
Тапенад можно приготовить самим.
Рецепт.
50 гр филе готовых ферментированных анчоусов, 250 гр зеленых оливок без косточек, 50 гр каперсов, 1 зубчик чеснока, 75 мл оливкового масла и свежемолотый черный перец по вкусу.
Измельчить все это в блендере до состояния однородной массы и на пару часов убрать в холодильник, использовать как намазку на хлеб холодной.
Вустерский соус
В основе этого соуса тоже ферментированные анчоусы, их сначала измельчают, а затем два месяца они будет "отдыхать и готовиться" к приготовлению соуса.
Другие ингредиенты - это отварные шампиньоны, настойка грецкого ореха, томатная паста, уксус, вода, перец и разные специи. Соус в резльтате обладает очень пряным, островатым и кисло-сладким вкусом.
Англичане с вустерским соусом готовят коктейль "Кровавая Мэри", используют его в качестве заправки для салата "Цезарь", подают его к мясу, котлетам, бифштексам, бобам, овощам, куриной грудке. Считается, что этот соус стимулирует аппетит и улучшает обмен веществ.
А в Греции с этим соусом делают заправку для национального греческого салата из огурцов и помидоров.
В России вустерский соус продается, его можно купить в некоторых супермаркетах и по-интернету.
Забытая рыбка
В современной русской кухне анчоусы не имеют широкого применения, однако раньше их использовали часто.
До революционных событий 1917 года рыбки применялась как составляющая блюд иностранного происхождения (к примеру, французской кухни), которые были любимы в России, но особенно широко - они использовались как закуска к водке.
Тогда анчоусы были не дешевы. В середине XIX века российское правительство установило на эту рыбку высокую импортную пошлину, чтобы ее не ввозили из Европы.
В советский период истории об анчоусах практически забыли. Минимальный объем анчоусов вылавливали на Дальнем Востоке, в Татарском проливе, в 50-х годах прошлого века, но потом промышленный промысел постепенно прекратился. Только в последнее время эта красивая серебристая рыбка снова набирает популярность.
Ценность анчоусов состоит в высокой жирности их мяса. На российском Дальнем Востоке сейчас их довольно много обитает в морях. К примеру, в период 2018 года ученые рекомендовали к вылову 20 тыс. тонн этой рыбы, но отечественные компании не были готовы к столь массовому лову.
Анчоусов ловят кошельковым неводом - не очень распространенный метод лова сейчас, при котором однако очень хорошо сохраняется целостность рыбок.
Россияне употребляют анчоусов в основном в сушеном и вяленом виде к пиву, и рыбки в этом виде хороши, но их вкусовые качества способны иметь гораздо более широкое применение в кулинарии.
Несколько лет назад одна из отечественных рыбоперерабатывающих компаний запустила производство пресервов из соленых анчоусов в маленьких стеклянных баночках. На этикетке мелкими буквами было написано, что на самом деле - это рыбка типа балтийской соленой хамсы, такой вот маркетинговый был применен ход. Но, это были просто соленые рыбки, а не ферментированные анчоусы. Пока что в России отсутствуют технологии подготовки этой рыбы с этапом ферментации для консервов.
В качестве закуски под водку, к примеру, соленые анчоусы превосходят по вкусовым качествам традиционную сельдь, поскольку у них более нежное мясо и существенно более выразительный вкус. Если в традиционном салате "сельдь под шубой" заменить селедку на более дорогие анчоусы, то блюдо приобретет совершенно другое вкусовое качество, вкус в целом станет более ярким.
Вустерский соус, тапенад, гарум:
Последняя часть поста адаптирована и дана в сокращении из источника.