РАВИОЛИ со сливочной начинкой из красной рыбы под томатным соусом с креветками
Равиоли - итальянское блюдо, европейский вариант наших русских пельменей или вареников. Готовят равиоли из пресного теста в форме полукруга, эллипса, квадрата с фигурным или ровным краем, используя разные вырубки и формы. Но, равиоли могут быть и еще более разнообразных форм.
Затем равиоли либо отваривают, либо обжаривают в масле, во втором случае их подают к бульонам или супам. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.
Похожи ли равиоли на традиционные русские пельмени и вареники? И да, и нет одновременно. Роднит эти блюда использование пресного теста, а вот отличает - разнообразие начинок. Равиоли часто готовят с рыбными, молочными, постными, например, фруктовыми начинками, сдабривают содержимое разными специями, вводят в их состав яйца, а подают с различными соусами, все же недаром это блюдо считается праздничным.
По рецепту этого поста мы приготовили равиоли из теста без глютена и слегка окрасили его куркумой, это помогло создать на тарелке красивую праздничную цветовую гамму. Кроме праздника - оно подойдет для романтического ужина, безусловно, и даже для детского меню.
У наших равиоли сливочная начинка из красной рыбы. Мы подавали их с томатным соусом с добавлением креветок и кабачков, который тоже приготовили сами. Получилось очень вкусно и красочно.
Это уже второй пост о приготовлении равиоли в нашем блоге, ранее вышел пост о равиоли из 4-х видов цветного теста, включая неокрашенное. Такое тесто можно приготовить из муки спельты и пшеничной.
Кстати, для равиоли этого поста можно использовать тесто на спельте или на пшеничной муке, взяв рецепт теста из упомянутого поста. Там же в конце поста мы писали об истории равиоли.
Итак, приступим.
Равиоли с форелью:
КБЖУ: равиоли 100 гр 183 Ккал,
БЖУ: 3,7 гр; 7 гр; 30 гр.
Соус:
КБЖУ: соуса 100 гр 76 Ккал,
БЖУ: 3 гр; 0,4 гр; 2,8 гр.
КБЖУ порции (150 гр равиоли + 50 гр соус) 313 Ккал,
БЖУ: 7 гр; 10,6 гр; 47 гр.
Ингредиенты для 3 больших порций + 3 небольших.
Ингредиенты теста:
- 235 - 255 гр рисовая мука + 50 гр на "подпыл" - для формовки изделий
- 125 гр тапиоковый крахмал
- 4 гр мелкая соль
- 8 гр сахар или эритритол
- 55 гр яйцо
- 6 -7 гр порошок гуара, это 3 ч. л. без верха (или 2 коф. л. с небольшим верхом); природное вещество, порошок семян травянистого растения "гороховое дерево"
- 4 гр краситель - натуральная куркума или природный краситель куркумин на ее основе, 2 ч. л. без верха
- 8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.
- 175 гр - 195 гр вода кипяток (какое значение выбрать - смотри в примечании по ходу описания рецепта)
Суммарно: 657 гр
Для начинки:
- 400 гр филе красной рыбы, очищенного от кожи и костей: лосося, кижуча или нерки, форели; у нас в этот раз стейки дикой форели
- 250 гр сыр мягкий рикотта или маскарпоне (можно заменить на свежий некислый творог, протереть через мелкое нейлоновое сито; или заменить на отвешенную в течение ночи на тройном слое марле в подвешенном состоянии в холодильнике сметану 15%-20% жир.); можно 35 гр из этого веса заменить на 2 желтка
- 15 гр лимонный сок
- 4 гр сахар или эритритол, 1 ч. л. без верха
- соль по вкусу, мы положили 7 гр
Суммарно: 669 гр
Для соуса:
- 600 гр помидоры
- 50 гр лук репчатый
- 100 гр креветки очищенные
- 150 гр кабачок молодой или цукини, очищенный от семян
- 50 гр масло оливковое Extra Virgin
- 2-3 веточки свежего тимьяна
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 900 гр (по 130 гр -150 гр на порцию)
Нам потребуются:
- кулинарные весы
- тестоделитель
- пищевая бумага
- силиконовые перчатки точно по размеру рук (должны плотно прилегать)
- скалка
- вырубка специальная для равиоли любой формы или стаканчик, кофейная чашечка с диаметром верха 5,5 см - 6,5 см
- погружной блендер
- глубокий сотейник с толстым дном
Приготовление соуса
1. Сначала подготовьте помидоры: надрежьте их крест-накрест с обратной стороны крепления плодоножки, в глубокой миске залейте кипятком так, чтобы он полностью покрыл их.
Оставьте на 15-20 мин, затем слейте воду, дайте помидорам остыть и очистите их от кожицы. У очищенных помидоров удалите плодоножку, разрежьте каждый плод на кружка и освободите от жидкости с семечками. Таким образом подготовленную мякоть нарежьте очень мелким кубиком.
2. Лук почистить и нарезать очень мелким кубиком.
Кабачки или цукини помыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль пополам удалить сердцевину, нарезать полукольцами толщиной 1-1,5 см.
Креветки очистить от панцирей и удалить при этом кишечную вену.
Листики тимьяна снять с веточек, обхватив стебелек двумя пальцами и делая протягивающее движения от верхушки вниз.
3. В глубокой сковороде или сотейнике сильно разогрейте масло 50 гр, добавьте лук и обжаривайте его на среднем огне до золотистого цвета.
Затем добавьте к луку порезанные помидоры и тушите 10 мин. на малом огне под крышкой. Готовую смесь переложите в глубокую миску и пробейте погружным блендером до полной однородности, верните смесь в сотейник, на средний огонь.
Выложите в соус кабачки, готовьте все на среднем огне 5-7 мин, затем добавьте креветки, половину тимьяна, соль, перец, попробуйте соус: при необходимости досолите или добавьте чайную ложку сахара/эритритола. Тушите еще 1-2 мин, снимите с нагрева, переложите в миску, наш соус готов.
Приготовление начинки
В глубокий сотейник выложите рыбу, залейте водой так, чтобы она покрывала ее на 2/3 высоты, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до самого малого и готовьте 5 мин.
Готовую рыбу извлеките из бульона, остудите, освободите от костей и кожи, разомните вилкой в однородную массу. К рыбе добавьте сыр рикотту или маскарпоне 200 гр, лимонный сок 15 гр, соль, сахар или эритритол 4 гр, смешайте все ингредиенты вилкой до получения однородной мягкой смеси. Наша начинка готова.
Приготовление теста и формовка изделий
1.Чтобы ничего не перепутать в процессе соединения ингредиентов теста, мы советуем приготовить заранее 2 мучных смеси.
Для смеси №1 соедините в миске 180 гр (200 гр) рисовую муку, 100 гр тапиоковый крахмала, 4 гр соль, 8 гр сахар или эритритол, размешайте все венчиком д однородности.
Теперь добавьте к смеси 55 гр яйцо (заранее размешать вилкой в небольшом салатнике), немного размешайте смесь вилкой. Наша мучная смесь №1 готова.
2. Для смеси №2 в небольшом салатнике или миске соедините 60 гр рисовую муку, 25 гр тапиоковый крахмал, 2 ч. л. без верха куркумы, добавьте 3 ч. л. без верха порошка гуара. Смешайте все ингредиенты венчиком до однородности. Наша мучная смесь №2 готова.
3. Теперь поставьте миску со смесью №1 на весы и влейте 175 гр (195 гр) кипятка. Размешайте сначала смесь ложкой.
Рукой в силиконовой перчатке замесите тесто: как только все ингредиенты сойдутся в комок, добавьте мучную смесь №2 и месите тесто до полного схождения в комок и полной однородности.
В готовое тесто введите 2 ч. л. растительного масла.
Вымесите тесто окончательно (добавьте 2-4 ч. л. теплой воды, если нужно, если тесто вам кажется слишком тугим; или 10 гр - 20 гр рисовой муки - если тесто слишком пластичное).
Примечание
Рисовая мука, которая имеется в продаже на прилавках современных магазинов, довольно сильно отличается по влагоемкости, поскольку варьируется содержание отрубей в муке у разных производителей.
Ориентируйтесь на цвет вашей муки: если она имеет легкий кремовый оттенок, добавляйте кипяток по верхней границе, то есть 195 гр, если у муки абсолютно белый цвет - добавляйте кипяток по нижней границе, то есть только 175 гр.
В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным и одновременно прочным при раскатке. Если ваше тесто слишком "слабое" и не держит форму, добавьте в него еще 10 гр - 20 гр рисовой муки. Если тесто, напротив, слишком тугое, добавьте 2-4 ч. л. воды дополнительно (как уже было сказано).
Готовое тесто заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.
4. Разделите готовое тесто на 2 половины, равные по весу, тестоделителем.
Одну половину снова заверните в пленку и отложите пока. Вторую половину разделите на 2 части весом 200 гр и 130 гр.
Припылите рабочую поверхность немного рисовой мукой.
Скалкой раскатайте часть теста весом 130 гр очень тонко (в пласт 1,3 мм - 1,8 мм толщиной), это у нас будет нижний слой теста равиоли.
Наметьте на пласте вырубкой контуры будущих заготовок (прорезать тесто насквозь не нужно, необходимо лишь оставить легкие отпечатки вырубкой для равиоли или стаканчиком). В центр каждого отпечатка выложите по 1 ч. л. начинки с верхом, примерно 12 гр.
Вторую часть теста весом 200 гр раскатайте аналогично тонко, накрутите его на скалку, сделав 2-3 оборота. Вторым пластом накройте пласт с выложенной начинкой.
Вырубкой для равиоли вырезайте заготовки. Если используете обычный стаканчик, краешки заготовок надо слегка еще защипнуть пальцами, чтобы заготовки не раскрылись при варке.
Когда заготовки сформованы, выложите их на поднос, накрытый бумагой, накройте пленкой.
Теперь заготовки можно заморозить или сразу начать готовить.
Остатки теста раскатайте аналогичным образом и сформуйте остальные заготовки.
5. Чтобы сварить равиоли, в широкой кастрюле объемом 2,5 л - 3 л вскипятите 1, 5 воды с добавлением 1 ч. л. соли с верхом. По одной отправьте равиоли (не более 7-10 шт. за один раз) в кипяток. Как только равиоли всплывут, варите их 1,5-2 мин (если равиоли были заморожены, увеличьте время до 2,5 -3,5 мин).
Затем достаньте готовые равиоли шумовкой, выложите на тарелку, полейте теплым соусом и подавайте, посыпвав свежими листиками тимьяна.
Всего получилось около 54 штук равиоли, весом каждая около 24- 25 гр. Мужские порции мы делали по 10-12 штук, а женские - по 7-8.
Кстати, этот соус для равиоли можно использовать также для заправки отварной пасты. А пасту тоже можно сделать самостоятельно из этого теста, нарезав ее на полоски, по желанию различной ширины (такая паста называется папарделли).
Приятного аппетита!
P. S. Если мы хотим окрасить это безглютеновое тесто в другой цвет, надо использовать натуральные экологические красители, которые имеют малую дозировку на 100 гр теста. Такие есть в продаже в интернете красные, оранжевые, зеленые в виде жидкостей.
С дозировкой 5 гр порошка на 100 гр теста (из порошков растений) - красители подойдут не все, они слишком ослабляют тесто (заменяя часть муки, содержащей формообразующий крахмал на растительную клетчатку, которая не помогает связыванию теста). Или тогда количество порошковых природных красителей надо уменьшать при вводе в тесто, как минимум, вполовину - окрас теста в этом случае будет не слишком ярким.
Равиоли уже сваренные по этому же рецепту, вместо части кипятка (100 гр) использован чистый сок-пюре малины, доведенный до кипения вместе с водой (у сока малины довольно высокая термостабильность), еще введен порошковый краситель в тесто - сока питахайи (4 ч. л. без верха порошка по рецепту вместо 8 гр муки, всего теста 657 гр). То есть в этом случае мы усиливаем порошковый природный краситель соком-пюре ягод:
Тут смесь красителей (синей спирулины 1 ч. л. без верха + голубого чая матча 1 ч. л. без верха) в 657 гр теста:
Этот цвет дает порошок проростков ячменя, 3 ч. л. без верха, это около 6 гр + куркума на кончике чайной ложки в 657 гр теста (при использовании красителей разных производителей интенсивность цвета пельменного зеленого теста получается разная):
Это фото ниже (для примера), вареники из торговой сети, окрашенные только соком свеклы и шпината (без сухих добавок природных красителей), до и после варки (и сок свеклы, и сок шпината обладают малой степенью термостабильности).
Для меньшего обесцвечивания их надо варить на пару не более 10 минут (заранее разморозить):
P. P. S. В прошлом году мы выпускали рецепт Токмачей гороховых..., в этом же посте был рецет другого безглютеного теста, рецепт №3 поста, пригодного для пельменей, равиоли, вареников и др. Оно было и безглютеновое, и постное. Воспользовавшись этим рецептом, можно приготовить постные (веганские) безглютеновые равиоли или вареники (подобрав подходящую начинку, например, креветки с тофу или любую овощную, фруктовую).
То тесто было приготовлено на подсолнечном белке, а он - коричневого цвета, поэтому цвет самого теста получался бежево-коричневым. Если же использовать белого цвета сухой белок (конопляный, рисовый, гороховый), то тесто получится светлое с очень легким, еле уловимым кремовым оттенком (в составе Бг смеси - мука зеленой гречки, именно она дает этот оттенок). При желании - такое тесто тоже можно окрашивать.
Связанность того безглютенового теста обеспечивалась 3-мя видами природных формообразователей в составе (порошками белка, псиллиума, гуара), а также завариванием теста и повышенным свойством формообразования муки зеленой гречки.
Связанность Бг теста этого поста обеспечивается наличием порошка гуара, свежего яйца, завариванием теста, а также повышенным свойством формообразования тапиокового крахмала.
Ингредиенты начинки, соуса и теста равиоли:
Приготовление начинки из припущенной рыбы и маскарпоне:
Замешиваю тесто:
Раскатываю тесто:
Раскатаны нижний и верхний пласты:
Формовка равиоли:
Приготоаление соуса, бланширую томаты, их очистила и порезала:
Очищенные креветки и порезанные кабачки:
Очищенные листики тимьяна, измельченный лук:
Соус тушится:
