Крымская кухня - какая она?
.
Как-то мы прогуливались вечером по набережной Черного моря, и моя знакомая завела со мной, как бы между прочим, разговор о крымской кухне: "Что такое вообще-то крымская кухня? Крымско-татарская кухня, наверное? Баранина на углях, чебуреки, вот это все, да?" Ее вопрос заставил меня задуматься.
Вид на море с Судакских гор:
Вид на Судакскую долину:
Что такое, к примеру, современная русская кухня - это набор блюд, техник приготовления, исторических кулинарных традиций, продуктов, доступных на территории современной России. Эта совокупность и формирует такое понятие, как "национальная кухня".
Тогда у меня вопрос: столь популярные сегодня на территории России японские суши, тайский суп том-ям - это тоже русская кухня? Кое-где в Москве купить качественные суши значительно проще, чем хороший ржаной хлеб (который должен был бы быть нашим национальным русским специалитетом, абсолютно доступным). В Крыму этот вопрос стоит еще острее - где купить вкусный ржаной хлеб. Порассуждаем, что к чему по этой теме.
Говорить о том, что представляет собой национальная кухня того или иного региона невозможно, не зная, какие народы населяли эту территорию исторически.
Начнем издалека, в начале VIII в. до н.э. на территории Крымского полуострова появились кочевники - скифы. Они жили не только скотоводством, очень быстро скифы начали засеивать степные территории пшеницей и стали также земледельцами, со временем скифы начали обеспечивать зерном не только себя, но и торговать им. С той поры Крым - зерновая житница с вытекающими для кулинарии этого региона последствиями.
Несколько позже, всего столетие спустя, на территорию полуострова прибыли греки (со времен существования Византийской империи), которые основали колонии (торговые города) повсеместно на крымском побережье. Греки не выращивали зерно, они занимались ремеслами и торговлей, садоводством, огородничеством, а также культивировали виноград, оливки, а белковую основу их питания составляли преимущественно дары моря - рыба и морепродукты.
С тех времен на полуострове призводится много продуктов садоводства, огородничества, рыбы и морепродуктов (их производят уже другие народы).
Две культуры, скифская и греческая, которые существовали столетиями рядом, долго не смешиваясь, постепенно стали проникать друг в друга. Они оставили нам удивительные по красоте и пышности предметы быта, праздничные украшения, ритуальные кубки, посуду, оружие. Стиль, возникший и воплощавщийся в работах талантливых греческих мастеров, делавших изделия из керамики, ювелирные, посуду из металла по заказу скифских богачей, сделавших состояния на торговле пшеницей, сегодня называют синкретическим.
Красивая и удобная посуда - это то, что необходимо для подачи и хранения разнообразных блюд, пищевых припасов.
Далее на полуостров пришли готы, богатые люди этого народа тоже умели тратить свои доходы с размахом, покупая драгоценности и золотые изделия у греческих мастеров.
Эти все ценности им клали соплеменники после смерти в могилы, не найденные захоронения знатных богачей того времени до сих пор существуют под высокими курганами вместе с с останками жертвенных лошадей, рабов и женщин.
Современные раскопки этих курганов подтверждают, что посуду делали в те времена разнообразную, а значит, было чем ее наполнять.
Пройдет еще пятьсот лет, скифы продолжат свое движение на восток, и на полуостров прийдут сарматы.
Затем, в первые столетия нашей эры, натиск кочевых племен, шедших одно за другим, станет еще интенсивнее: за сарматами пришли гунны, вслед за ними - хазары, которые в VIII веке нашей эры основали на черноморском побережье свою недолго просуществовавшую империю.
На рубеже первого тысячелетия нашей эры на какое-то время Крым попадет под влияние Римской империи, а после ее крушения перейдет под протекторат Византии. Время византийского покровительства связано с притоком новых народностей и образованием новых субкультур.
А в VIII веке нашей эры на полуострове начинают появлятся предки караимов, они были членами обособленной иудейской секты, возникшей в Византии.
В X-XIII веках крымские степи захватывают половцы, после чего их вытесняют татаро-монголы Золотой Орды, первое их появление относится к XI веку.
Во все века, начиная с первого столетия нашей эры, на полуостров прибывали все новые и новые потоки евреев, которые в итоге сформировали народность, носящую теперь название крымчаков (они были гонимы врагами иудаизма).
Очень долго местом компактного проживания караимов были пещерные города (Чуфут-Кале), потом они жили в Карасабузаре и лишь в последние века стали селиться по всему Крыму. Крымчакские же общины жили в Кафе (Феодосии), Солхате (Старый Крым), Чуфут-Кале, Карасубазаре.
Стремились в Крым те, кто был гоним не только по религиозному признаку, а также несогласные с некоторыми правилами той или иной веры, как, например, сторонники иконопочитания в христианстве, которое одно время было под запретом в Византийской империи.
То есть гастрономическая культура полуострова пополняется новыми блюдами, которые привозили с собой переселенцы из Европы, с Ближнего Востока, Руси, Кавказа.
В XI веке на территорию Крымского полуострова первый раз вторглись татаро-монголы. Эти племена были частью Золотой Орды, которая впоследствии имела столицу довольно далеко от черноморского побережья, в среднем течении Волги.
Орда, как единое государство, вскоре распалась и в XV веке южная часть Орды создала свое государство на полуострове, под названием Крымское ханство (оно просуществовало с середины XV до конца XVIII века). Населявший его народ уже вел оседлый образ жизни, занимался интенсивным земледелием и скотоводством. В рационе жителей было много мяса и изделий из теста.
В это же время существовали поселения итальянских колонистов на побережье, во времена расцвета Византийской империи. Это были города-крепости в Судаке (Солдайя) и в районе Балаклавы (Чембало), их основателями были выходцы из города Генуи. В Феодосии (Кафа) жили за крепостными стенами выходцы из Венеции. Присутствие итальянцев в Крыму имело огромное значение для экономики полуострова, они интенсивно занимались морской торговлей, привнесли европейский уровень культуры во многие сферы жизни.
Также в это же время расцвета Византийской империи в крымских горах существовало много греческих монастырей (большая часть обитателей которых были христиане, ставшие монахами, они бежали из Византийской империи во времена иконоборчества). Монахи питались в основном растительной пищей и использовали в питании рыбу и морепродукты.
В 988 году в Херсонесе князь Владимир венчался с сестрой византийского императора Василия II, Анной, армянкой по происхождению. Армяне стали перебираться в Крым и другие причерноморские территории.
В XV веке в Кафе (Феодосия) с населением 100 тысяч человек - две трети населения были армяне. Только в этом городе находилось от 30 до 45 армянских церквей и монастырей, а также монастыри Армянской апостольской церкви находились в других местах полуострова. Значительное число армян жило в Судаке, Карасубазаре (Белогорск), Бахчисарае.
Армянские колонии в Крыму были настолько велики, что генуэзцы называли юго-восточную часть Крыма "Морской Арменией" - Armenia maritima.
В 1475 году, после турецкого завоевания (их союзниками были крымские татары) Крымского полуострова и падения последнего оплота Византии - княжества Феодоро (жители которого занимались выращиванием зерновых, огородничеством, садоводством, виноградорством, разведением скота, в том числе - крупного рогатого), армянское население резко сократилось, но полностью не исчезло, хотя большинство армян бежало из Крыма.
Приблизительно на триста лет экономическая жизнь в некогда населенных торговых городах на побережье почти полностью замерла, а высокогорные греческие и армянские христианские монастыри были сожжены и разрушены, итальянцев турки частично захватили в плен, а часть итальянцев бежала в горы и со временем ассимилировала там с другим местным населением Крыма. Наступила новая эпоха.
В XVIII веке Крым был присоединен императрицей Екатериной II к России.
После присоединения сюда постепенно стали прибывать армяне из Османской империи. Правительство признало их право жить в Крыму, от властей они получили ряд льгот. Началось возрождение армянского присутствия.
В это время древний Херсонес российскими властями был отстроен заново как морская база Севастополь, Ялта стала морским курортом, Кафа - хлебным портом Феодосия.
Екатерина II активно занялась политикой переселения: в это время сюда прибывают поселенцы из Новороссии (территория современной Украины), европейцы (немцы и швейцарцы, греки, болгары, поляки, албанцы, евреи-ашкензы, итальянцы, румыны), которых она активно наделяет лучшими землями на побережье, а также прибывают переселенцы из центральных областей России и других регионов империи.
Часть крымских татар (они - потомки монголов времен Золотой Орды, отчасти смешавшиеся с другими народами Крыма) в тот период покидает полуостров и переселяется в Турцию. Побережье Крыма теперь представляет из себя череду малороссийских, греческих, татарских, немецких, деревень и поселков, еврейских местечек, казацких станиц.
Следующая веха в национальной истории Крыма - Великая Отечественная Война в XX веке. Как известно, несмотря на то, что в начале войны крымско-татарское население рассматривалось руководством страны как часть единого советского народа и на равных со остальными национальностями подлежало военному призыву (многие крымские татары служили в российской армии, но часть их перешла на службу немецких оккупационных войск), правительством было принято решение о выселении крымских татар из Крыма и осуществлено в мае-июне 1944 года (кроме семей тех военнослужащих, кто воевал на стороне Советского Союза). Крымские татары составляли 20% населения полуострова в то время, а также было принято решение о выселении караимов, цыган, армян, турок, болгар, греков. Всего было выселено немногим более 228 тысяч человек, включая 191 тысячу крымских татар.
Более 6 тысяч евреев и крымчаков были расстреляны немцами в 1941 году во время оккупации Крыма (осталось евреев и крымчаков только 1 тысяча человек после войны).
После всех этих событий численность жителей Крыма составляла всего 379 тысяч человек (это при том, что перед войной население Крыма исчислялось нескольким более 1 100 000 человек).
На места проживания выселенных народов стали расселять жителей Украины, Средней полосы России, граждан "еврейской национальности", проживавших за 101-м километром от Москвы.
Спустя много лет, приблизительно с середины 1980-х годов (официально с 1989 года), началась кампания по репатриации крымских татар (под их интенсивным нажимом на советские власти), которые теперь могли возвращаться на территорию Крыма. С собой они привезли культурные и гастрономические традиции из мест своего вынужденного проживания, преимущественно из Узбекистана и Казахстана.
Так что же такое современная крымская кухня, спросите вы? Можно ли сказать, что это крымско-татарская, узбекская, казахская, караимская и крымчакская, русская, украинская, еврейская кухня в совокупности?
Для меня крымская кухня - это буфет на набережной Ялты с полинялой вывеской родом из 70-х, где можно было пообедать в Советские времена украинским борщом с черносливом и пампушками, а с собой попросить завернуть кусочек гефилте фиш (еврейское блюдо, фаршированная рыба).
Это ресторанчик "У Наримана", прямо у входа в Покровский мужской христианский монастырь, в горах, недалеко от Судака, где кормят паломников потрясающе вкусным узбекским лагманом.
Это идеальные крымско-татарские янтыки с бараниной и луком и караимские пирожки с вишней из полуслоеного теста, которые продаст вам симпатичная улыбчивая татарка на набережной в Новом Свете.
Это грузинское ароматное сациви из кур с соусом из грецких орехов, с холодным огуречным салатом в жаркий полдень в кафешке для отдыхающих на берегу моря.
Это шипучая буза (квас из проса) из кафе в Караимских кенасах в Евпатории в тени старинного дворика.
Все это - крымская кухня, часть нашей российской общенациональной культуры. Ах, да, совсем забыла сказать: японские суши и тайский суп том-ям в Крыму днем с огнем не сыщешь. Но, то ли еще будет ?!!
Единственный способ попробовать блюда японской кухни в Крыму - посетить профильный ресторан в Симферополе (там можно найти и корейскую кухню), а про суп том-ям - честно, даже и не знаю, где его можно отведать в Крыму - скорее всего, надо прививку делать и лететь в Таиланд или ехать в Москву.
................................
О современной крымской кухне мы говорили на кулинарном мастер-классе, который проходил в июне в усадьбе, в городе Судак. Усадьба находилась на территории природоохранной зоны, лесопарка на горе Перчем.
Для первого знакомства с Крымской кухней мы приготовили вместе с участниками (группой туристов из Ялты) блюда из местных продуктов, акцент был сделан на использование в блюдах черноморской рыбы и морепродуктов.
Мы приготовили и насладились затем, вкушая, на последовавшем обеде:
- янтыками с начинкой из фермерского сыра и зелени и с бараниной,
- кефалью, фаршированной паштетом из печенки и грецких орехов, по рецепту крымской княгини Софьи Воротынской, жившей в XIX веке на полуострове,
- маринованной скумбрией с крымской мадерой и ялтинским луком,
- крымской ставридкой в маринаде,
- ассорти из местных грунтовых фермерских помидоров с дикой рукколой и судакскими каперсами,
- фитнес-салатом из местных свежих овощей с пряной горчичной заправкой,
- черноморским пловом с мидиями с добавлением белого вина.
Все это подавалось со свежим бородинским ржаным хлебом домашней выпечки на закваске.
В конце гостей ждал десерт-сюрприз: грунтовая крымская сладчайшая клубника с желе из полусладкого шампанского "Новый Свет", этот десерт произвел неизгладимое впечатление абсолютно на всех.
После обеда гости отправились на прогулку по лесопарку и любовались видом на море и живописными пейзажами Судакской долины с высоты гор, которая видна с возвышенности как на ладони.
Мы были рады видеть Вас в гостях, до встречи в Крыму!
Приведенный текст - авторский.
Вид из лесопарковой зоны Судака на Новый Свет:
Около кафе в Караимских кенасах:
__________________________
__________________________
__________________________
А теперь - покажем фото, сделанные на мастер-классе (часть фото из блога, из постов, содержащих рецепты блюд, которые были приготовлены, надпись над фото содержит ссылку на рецепт, если он представлен в блоге). Фото не так много, так как фотографировать было абсолютно некогда.
"Фуа-гра по-крымски" по рецепту княгини (черноморская кефаль, фаршированная печенкой):
Крымские ЯНТЫКИ с мясной и сырной начинкой:
Нарезка помидорная (3 фото) - помидоры черри с дикой рукколой, собранной в крымских горах,
помидоры с крымскими каперсами на виноградных листьях:
Фитнес-салат из кабачка, моркови, ялтинского лука с зеленью и острой заправкой:
Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком:
Маринованная черноморская ставридка с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка):
Черноморский плов с мидиями:
Рахат-лукум:
Фруктово-ягодное ассорти:
Десерт (желейный) из шампанского с клубникой (зимнее фото, на мастер-классе запечатлеть не успели), шампанское было "Новый Свет" полусладкое:
Хлеб Бородинский ржаной на закваске, испеченный дома, по ГОСТ 1984 года:
_______________
Кухня караимов, крымчаков, крымских татар (древнейших народов Крыма) - общее и различия
Самые древние народы Крыма - крымчаки и караимы. Присутствие предков крымчаков на полуострове исчисляется с начала I-го тысячелетия (как об общине первое упоминание о крымчаках относится к XIII веку).
Крымчаки исповедуют иудаизм, главной их религиозной книгой считается Тора.
А у караимов - религия Караимизм. Это, как мы сейчас сказали бы, сектантсткое течение внутри иудаизма (они признают Тору, но отвергают Талмуд, то есть письменное толкование Торы). Основовоположником Караимизма был Анан Бен Давид, проживавший в Багдаде в VIII веке.
Переселение предков крымчаков на территорию Крыма происходило семьями из Европы (скорее всего, в результате гонений предков этого народа по религиозному признаку, с времен Римской империи).
Предками же народа караимов, исповедовавших Караимизм, были мужчины, они переселялись в Крым тоже гонимые по религиозному признаку представителями основной веры иудаизма. Переселявшиеся караимы были в основном купцами, в жены же они брали местных крымских тюркскоязычных женщин.
Так формировалиь эти два народа.
Народы проживали рядом на протяжении веков, испытывала взаимопроникновение их культура, в том числе, гастрономическая.
В ХI веке первого тысячелетия на полуострове появились татары и с этого момента все 3-и народа продолжали формироваться, влияя друг на друга.
Кухни этих народов на сегодняшнее время имеют много общего, но в них есть и различия. И одни и те же блюда на языках этих трех народов могут называться по-разному.
Самым зажиточным народом были караимы, они со времен правления Екатерины II имели право владения землей в Российской империи, в отличие от другого населения с иудейскими корнями. На них не распространялось правило черты оседлости (то есть они могли жить в крупных российских городах, в отличие от других евреев).
По этим причинам из их числа вышли российские промышленники, которые вели крупный бизнес в столице (к примеру, имели табачные фабрики, современная фабрика Дукат - бывшее владение караимских купцов). А городскими головами города Евпатория всегда были караимы, из них состояла правящая верхушка города.
Вернемся к кулинарии.
Понятно, что зажиточные караимы могли использовать в питании много мяса, которое никогда не было дешевым продуктом, то есть им не нужно было приобретенные в течение истории гастрономические привычки заменять на так называемую "бедняцкую кухню".
Сейчас крымско-татарская кухня очень родственна караимской, много выпечки с мясом, всем известные чебуреки - крымско-татарское название, караимское же название блюда - чыр-чыры и янтыки.
Есть и у крымчаков чебуреки - и они их называют тоже чыр-чыры. Интересно то, что даже крымские греки считают чебуреки своим национальным блюдом.
Караимская кухня - древняя и тюркская по истокам, степные традиции в ней очень сильны, самым часто используемым мясом является баранина. Почетному гостю подавали приготовленную баранью голову на подносе - как знак уважения. У караимов основа кухни - в основном мясная, много мучных изделий, сочетаний мяса с тестом.
В крымчакской же кухне больше блюд из еврейской кухни. Много супов и похлебок, и постных, есть мясные.
Суп "Балы шурвасы" - например, в его составе жареный лук, фасоль, лапша. Есть супы с зеленью, со щавелем и шпинатом - в караимской же кухне таких овощных супов нет.
В Крымчакской кухне (также, как и в еврейской в целом) много блюд с рыбой, черноморской и азовской, есть фаршированная рыба, называется гефилте фиш (переводится - как наполненная рыба).
У татар и караимов в их кухне рыбных блюд почти нет, исключением является кухня южнобережных татар.
Крымский пирог кубите - с картофелем и мясом или одним мясом - характерен сейчас для кухонь всех 3-х народов, свое начало рецепт этого пирога ведет из крымчакской кухни. Когда-то этот пирог готовили только с начинкой из мяса (до того, как Петр I популяризировал картошку в России).
Есть в крымско-татарской кухне сладкий пирог фулту с начинкой из крупно натертой сырой тыквы и грецких орехов с сахаром в виде улитки, подается на десерт (его истоки, видимо, относятся к временам расцвета итальянских факторий, folto - большой, многочисленный по-итальянски, имеется ввиду количество витков при закручивании спирали из теста).
Крымчаки заимствовали у татар традицию потребление кофе и чая. А квас (легкий алкогольный напиток из проса или кукурузы) - буза (имеет чисто тюркские истоки, он берет начало из кухни караимов), сейчас является напитком всех 3-х народов.
Перед праздничной трапезой у крымских татар всегда подавался кофе со сливками или без, со сладостями, со сладкой выпечкой: печенье курабье, пахлава (вариант пахлавы в приготовлении мог быть турецкий и крымский, турецкий вариант в Крыму называют баклава), сладостью из теста чак-чак, халвой, орехами с медом.
Кроме этого крымские татары готовили бекмес - напиток из сока яблок и груш, шербет - отвар из цитрусовых.
В Крыму, при изобилии овощей и винограда, у многих народов популярна долма. У крымских татар - долмасы, у крымчаков, караимов, армян и греков долма или толма (от тюркск. заполнять) - это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом.
Как правило фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) - называется сарма (от тюркск. завернуть). Для нее готовят специальный соус из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.
Караимские пирожки - любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора, переселение произошло в Средние века. В Литве эти пирожки называют кибинай (или кибины). Тесто у караимских пирожков хрустящее, а начинка очень сочная.
Последняя часть поста - составлена по материалам беседы с Никитой Аникиным, преподавателем кафедры этнологии МГУ, кандидатом исторических наук;
а также использована инф. с сайта крымского этнографа Елены Лагоды (сейчас сайт уже не существует) и из ряда др. источников.
....................................
Современная Крымская кухня - испытывала веками влияние всех тех народов, которые проживали в разное время на территории полуострова, и которые живут сейчас.
Это, помимо трех упомянутых народов - влияние русских, украинцев, немцев, молдаван, белорусов, грузин, осетин, армян, азербайджанцев, казанских татар, турок, курдов, греков, поляков, болгар, итальянцев, чехов и других народов.
___________________
Рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":
_________________
Рецепт из книги Вильяма Васильевича Похлебкина "Кулинарный словарь":
Не буду слишком шокировать читателей, приведу фото готового блюда из головы овцы в самом минимальном формате, как говорится, из песни слова не выкинешь:
