ПИРОГИ Крымскотатарские пирог БУРМА (ч.1)
Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем
С крымскотатарского языка слово «БУРМА» дословно переводится как «крученый». Это пирог может быть с различными начинками из тончайшего теста, завернутого в улитку, в данном случае, с начинкой из мяса и картофеля.
Этот пирог в аутентичном варианте изготовливается на дрожжевом или пресном пшеничном тесте, тесто раскатывается в очень большой круг длинной тонкой скалкой, смазывается сливочным маслом или растопленным курдючным жиром, на тесто выкладывается начинка из рубленой баранины с добавлением сырого лука (также можно взять говядину). Добавлять картофель в начинку к мясу стали только в 19-20 веке, в старые времена начинка могла быть только мясной.
Также начинка пирога Бурма может быть, например, из овечьего сыра, из грецких орехов с сахаром. Частным вариантом пирога может быть начинка из тыквы с добавлением грецких орехов, тогда он называется ФУЛТУ, этот рецепт смотри здесь.
В этом посте я представляю вариант рецепта пирога максимально аутентичный, но на ферментированном заквасочном тесте из муки полбы (которое является аналогом дрожжевого пшеничного теста), что не противоречит основным принципам изготовления пирога и "оздоравливает" его, делая гипоаллергенным.
Сегодня мы не знаем, в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма при приготовлении таких пирогов, была приближена к полбе, нельзя исключать, что пшеница того времени и была практически полбой, так как эволюция злака пшеница из древних видов злаковых при участии человека произошла существенно именно в 19-20 веке, то есть это произошло не так давно.
Также такой пирог можно приготовить в обычном варианте, а не в гипоаллергенном варианте из полбы, а когда пирог готовится из пшеничной муки по рецепту этого поста - мука может обладать клейковиной с любой степенью силы, возможность использования слабой муки технологически заложена в рецепт.
Если вы будете готовить такой пшеничный пирог и возьмете достаточно сильную муку (11,3% -13% белка, это максимальные значения белка пшеничной муки, продающейся сейчас в России), то вы сможете раскатать тесто в большой очень тонкий круг, мне проще было раскатывать тесто из полбы со слабой клейковиной в прямоугольник, так как отрывать от стола такое тесто и приподнимать его было невозможно.
Также гипоаллергенное тесто для пирога можно сделать из муки цельнозерновой спельты, тогда лучше взять муку итальянского производства (продается в России). Хотя такая мука и цельнозерновая, но достаточно "мягкая" по цвету и по вкусу, то есть такой вариант теста не будет очень светлым, но и темным он тоже не будет, но по вкусу тесто будет мягче и нежнее, чем тесто из нашей отечественной цельнозерновой полбы мелкого помола производителей "Гарнец" или "Черный хлеб". При покупке муки будьте внимательны, у фирмы "Черный хлеб" есть мука цельнозерновой полбы еще и среднего помола, пироги и хлеб из нее выпечь невозможно (скорее, она годится только для песочного печенья темного цвета, или кашу можно из нее сварить типа манной, только она будет коричневой), а добавлять такую муку можно в выпечку хлеба только в некоторой, очень небольшой пропорции (о степени помола муки на упаковке фирма "Черный хлеб" никакой информации не дает).
Я думаю, что тут суть не в том, что зерна полбы и спельты сильно различаются по вкусу и составу, а в том, какое количество разные производители добавляют мякины (отрубей) в свой мучной продукт.
Существуют также варианты крымского пирога БУРМА, когда раскатываются из пшеничного теста 2-а больших круга, они смазываются маслом или курдючным жиром и затем складываются вместе, на них наносится начинка, далее круги сворачиваются трубочкой, получается некий аналог упрощенного слоеного теста, но из полбы такой вариант реализовать сложнее, хотя и это возможно (нужно накручивать тесто на скалку и так переносить одну часть теста на другую, или использовать для переноса теста простыню, скрученную вместе с тестом в трубочку).
К такому более сложному варианту формовки уже стоит прибегнуть, когда вы освоите более простой и стандартный однослойный вариант, описанный в этом посте.
Из двух заготовок теста в виде кругов в таком готовом пироге получится больше слоев.
Если вспомнить о других крымских многослойных пирогах, можно упомянуть, что крымские греки пекут пирог ВАСИЛОПИТА на праздник Святого Василия (он празднуется зимой, в январе месяце), пирог может быть очень многослойным; как правило, он прямоугольной формы, также он может быть с мясной начинкой и без начинки вовсе, для пирога без начинки для смазки слоев используется сливочное масло.
Также к крымской многослойной выпечке относится сладкая ТУРЕЦКАЯ БАКЛАВА (не путать с крымской ПАХЛАВОЙ) и многослойный пирог с мясом КУБЕТЭ (пекут в Бахчисарайском районе на свадьбах караимы и крымские татары).
Кубете может быть просто закрытым пирогом с начинкой из мяса без большого количества слоев, мясо в него добавляется термически приготовленное (тушеное), возможен вариант и сырой начинки.
Такие пироги пеклись и сейчас пекутся на праздниках в Крыму.
СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Для пирога суммарно:
- 40 гр закваска полбяная или на обдирной ржаной муке, или другая, можно на кукурузной муке безглютеновой
- 460 гр мука БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ (этот вариант пирога гипоаллергенный, если мы делаем пирог обычный, то берем обычную пшеничную муку), также допустима итальянская ц/з мука спельты, в этом случае обязательно просеять через нейлоновое мелкое сито
- 25 гр сахара
- 4 гр соли
- 1 желток куриного яйца +1 ст. л. молока
- 70 гр курдючного жира или постного масла (или кокосового масла, если берем постное - то можно нерафинированное кукурузное, оливковое и др., например, сливочное) для смазки теста перед выкладкой начинки
- 5 гр масло постное (для добавления в тесто, оливковое или кукурузное)
- 120 гр лук
- 400 гр мяса бараньего или говяжьего, очищенного от жил, у меня было 550 гр неочищенного
- 400 гр картофеля очищенного, 550 гр неочищенного
- 30 гр крахмал кукурузный
- 50 гр зелени, у меня кинза и петрушка (можно не добавлять)
- перец красный по вкусу, у меня сушеный маленький стручек без семян
Закваска:
- 40 гр закваска
- 160 гр мука БЕЛОЙСПЕЛЬТЫ
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр вся закваска
- 300 гр муки БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ
- 25 гр сахара (1 ст. л.)
- 5 гр масла постного (1 ч. л.)
- 4 гр соли
- 50 гр воды и +(15-30 гр воды добавить при необходимости при исп. спельты или ц/з полбы)
Суммарно: 774 гр
Начинка:
- 400 гр мяса
- 120 гр луковица
- 400 гр картофель
- 30 гр крахмала кукурузного
- 50 гр зелени
- перец красный
- 20 гр мелкой морской соли
Суммарно: 1020 гр
Для смазки теста:
- 70 гр масла или жира
Для смазки пирога:
- 1 шт. яичный желток +1 ст. л. молока
Степень гидрации теста 32 %.
Суммарный вес пирога в сыром виде 1894 гр (со смазкой), после выпечки около 1650 гр, это 8 порций примерно по 205 гр, или около 10 порций по 165 гр.
Оборудование:
- какой-либо стол (он может быть не кухонным) шириной не менее 100 см (или это размер стола по диагонали)
- силиконовая кисточка для смазки
- длинная тонкая скалка длиной до 1 м 20 см (видела инф. в интернете, что также можно использовать деревянную жердочку от детской кроватки, зашкурив ее и обработав теплым маслом, или мое предложение - взять зашкуренный деревянный тонкий черенок от швабры-лентяйки, только надо отрезать его под необходимый размер и закруглить концы)
Приготовление
Приготовление начинки
Начинку подготавливаем в конце периода готовности теста, достаточно начать за один час до формовки пирога.
1. Зачищаем мясо полностью от жил и рубим очень мелко на доске большим ножом. Это важный момент, мясной фарш лучше не использовать.
2. Лук тоже можно порубить очень мелко чоппером, или очень-очень мелко порезать кубиком на доске, класть в начинку сырым.
Но, я люблю жареный лук, поэтому я лук поджарила, порезав его кубиком чуть мельче среднего.
3. Картофель чистим, я его мелким кубиком нарезала на комбайне, но можно порезать вручную размером 2-3 мм, или при помощи механического приспособления-решетки, обсушиваем картофель на бумажном полотенце.
Приготовление теста
С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 160 гр муки БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ : 160 гр воды.
1. Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 360 гр.
Для ТЕСТА соединить всю ЗАКВАСКУ 360 гр, муку 300 гр, сахар 25 гр, соль 4 гр, воды 50 гр.
Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
В конце ручного замеса до степени однородности вводим 5 гр масла (растительного).
Далее поставить тесто на вымешивание в ХП, месить 5 мин, но можно минуты 2-3 просто месить руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а смазываю холодной водой.
2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2,0 раза.
3. Вынуть тесто из миски, растянуть его руками в длинную полосу и положить на стол, предварительно подпылив стол мукой.
Теперь тесто желательно охладить в холодильнике под пленкой не менее 2-х часов.
4. Взять скалку и РАСКАТАТЬ тесто в виде фигуры, похожей на прямоугольник, обрезать неровные края ножом, используя вместо линейки скалку.
Отрезанными кусками теста добавляем наше раскатанное тесто до формы прямоугольника, сначала прищипываем пальцами кусочки теста и потом помогаем себе скалкой. В результате я получила прямоугольник из теста размером 50 см * 70 см.
Немного (грамм 100) теста оставить для окончательного "ремонта" пирога.
5. Приступаем к ФОРМОВКЕ пирога.
Теперь смазываем поверхность теста силиконовой кисточкой или просто рукой 70 гр масла или растопленным и охлажденным до комнатной темп. курдючным жиром.
Раскладываем равномерно кубики картошки, мясо, рассыпаем равномерно лук, посыпаем солью, перцем, зеленью, просеиваем через сито крахмал равномерно по всей поверхности начинки (можно смешать предварительно мясо с крахмалом, луком, зеленью, солью, перцем).
Закручиваем тесто в трубку. Для этого помогаем себе длинным широким ножом, отсоединяя тесто от стола (оно обязательно прилипнет).
Сделав один виток, делаем затем второй и третий, четвертый витки теста. Во время закручивания витков стараемся сохранить промежутки воздуха внутри рулета, не приминаем тесто, закручиваем "легкой рукой".
Последний, пятый виток, я делала уже с другой стороны, так как крутить тестяную трубку с начинкой на столе уже не получалось, слабая полбяная клейковина теста рвалась.
Несмотря на все ухищрения, скатанная трубочка из теста все же имела разрывы. Я их "отремотировала" кусочками оставшегося от обрезания пласта теста, раскатав его на "заплатки", накладывая их на места разрывов и плотно прищипывая их к основному телу скатанной тестяной трубки.
6. ФОРМОВКА, закручивание в УЛИТКУ.
Закручиваем тестяную трубочку в улитку с начинкой прямо на столе, не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро, я сделала улитку овальной формы.
Перед этим рядом на стол кладем пищевую бумагу, сложенную в 2-а слоя и смазанную маслом, в результате закручивания улитка должна оказаться на бумаге.
Затем перетаскиваем бумагу с пирогом на противень "волоком", перевернутый выпуклой стороной вверх (это если высота вашей духовки достаточная). Можно сделать так: один держит противень горизонтально, пристыковав его край к одной из сторон стола, а второй тащит пирог на бумаге на противень.
У меня духовка на даче невысокая, поэтому мне надо было уложить пирог на бумаге внутрь углубления противня. Для этого мы завели 4-е широкие лопатки под бумагу с пирогом и перенесли его в углубления противня в 4-е руки.
Если мы не будем расстаивать пирог - тогда мы стремимся к тому, чтобы наши витки теста в пироге были тонкими и не пористыми (тогда он будет похож на классический вариант пирога из пресного теста без брожения).
Но, можно пирог оставить на расстойку на 1,25 -1,5 часа, тогда пирог будет более пористым и слои будут менее выражены.
7. Оставить на РАССТОЙКУ (или не оставлять, я не оставляла) на 75-90 мин при 25 град С под пакетом.
То есть на этом этапе мы определяем будущую структуру изделия, будет ли оно у нас похоже на дрожжевой пирог с пористым тестом, или оно будет на срезе в виде тонких слоев, как у бездрожжевого теста (типа штруделя). В обоих этих вариантах пирога наше тесто обладает всеми достоинствами ферментированного заквасочного теста.
Смазываем пирог желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.
8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 55 мин при 180 град С.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.
9. Вынуть противень с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить (для более хрустящей корочки можно не брызгать), не снимая с противня, на решетку.
Через полчаса пирог будет легко снять с бумаги, оставить остывать дальше на решетке.
В случае приготовления без периода расстойки - полотенцем лучше не прикрывать (чтобы тесто оставалось сверху и снизу хрустящим, внутри пирога оно в любом случае будет мягким).
Когда пирог станет теплым, его можно есть. Если будем ждать, чтобы он остыл полностью до холодного состояния, тогда тесто хрустящим сверху уже перестанет быть.
P. S. Можно ли изготовить такой пирог все же из нашей обычной российской цельнозерновой спельты мелкого помола? Я думаю, что можно, но реализовывать его нужно будет именно с периодом расстойки в течение полутора часов, иначе тонкие слои теста будут слишком грубыми от большого количества отрубей в составе муки (у спельты отруби называются "мякина"). Но, конечно, такой вариант пирога будет менее праздничным, в том числе за счет темного цвета теста, а разницы в поведении клейковины теста из обычной полбы русской и из белой полбы французской я не заметила. Спельту ц/з обязательно просеивать на мелком сите.
Французская БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 - на самом деле это спельта с отшелушенной мякиной, аналог СПЕЛЬТЫ 630 (первый сорт), которую производят в Германии. Все это издержки перевода с французского на русский фирмой - поставщиком, называть "спельту" - "полбой".
P. P. S. Обратите внимание, в составе теста нет яйца (в пироге Фулту с тыквой яйцо в тесто я вводила), и, тем не менее, раскатать тесто в пласт без больших разрывов и скрутить его в рулет у меня получилось. Если вы готовите тесто все же из муки ц/з русской спельты или итальянской ц/з спельты, то яйцо лучше ввести, белок яйца - на стадии закваски (заменить им 40 гр воды), а желток - на стадии теста. Отруби в составе любой ц/з муки ухудшают свойства клейковины теста, поэтому вводим яйцо.
Пирог получился очень вкусным. Вроде бы, что там в нем такого особенного:
картошка, мясо
(причем, мясо даже не 1-ой категории),
лук, тесто. В чем феномен этого пирога - не берусь судить.
Это один из самых вкусных мясных пирогов в моей жизни, который мне пришлось
готовить и есть.
О Ч Е Н Ь Р Е К О М Е Н Д У Ю И С П Е Ч Ь !
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В русском переводе фирмы-поставщика эта мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ, на самом деле - это европейская СПЕЛЬТА с отшелушенной мякиной:
Наклейка на пакете муки от импортера с неправильным переводом названия злака, из которого изготовлена мука:
Мясо я взяла говяжье фермерское, тщательно вырезала из него жилы, в наших "тверских пенатах" купить хорошую баранину - сложная задача. Несмотря на его дороговизну, мясо было невысокого сорта, скорее всего - с ноги теленка, но в пироге оно дало мягкий и чудесный вкус:
Закваска после ночи и замешанное тесто перед периодом подъема:
Поднявшееся тесто и комок теста перед раскатыванием:
Ингредиенты начинки для пирога, картошку очень мелко порежу кубиком, с гранью 2-3 мм (если кубик будет крупнее - картошка за время пропекания не успеет приготовиться), а мясо порублю ножом, лук поджарю:
Тесто удалось в момент раскатки раскатать в такую фигуру (приподнимать тесто от стола не получалось, оно рвалось), далее я буду формовать прямоугольник из теста, заплатками восполняя отсутствующие части прямоугольника с разных сторон и помогать после их пристыковки себе скалкой, прижимая пальцами и прокатывая места стыковки на тесте скалкой. Можно было сформировать и круг, но это было бы сложнее и ушло бы больше времени, поэтому по такому пути я не пошла:
Прямоугольник теста получился примерно 50 см*70 см:
Смазала прямоугольник теста маслом (у меня оливковое), кроме тонкой узкой полосы сверху пласта теста (шириной около 3 см):
Смешала рубленое мясо, жареный лук, зелень петрушки и крахмал (можно выложить не смешивая, как в рецепте):
Сначала картошку, а потом мясо разложила равномерно, немного не доходя до краев:
Сделала первый виток теста (скорее первый - даже не виток, а загиб):
Сделан второй виток, затем будет третий, четвертый:
Пятый виток сейчас произойдет (его буду делать с другой стороны):
Готовая к закручиванию в улитку тестяная трубочка с начинкой, я ее уже "отремонтировала" заплатками из теста:
Свернула трубочку улиткой в виде овала под форму моего не очень большого противня
35 см*45 см (удобнее сразу закручивать улитку на пищевой бумаге):
При помощи 4-х лопаток в 4-е руки мы переложили пирог на противень на бумагу, обычно в аутентичном варианте пирога из пшеничного теста тестяную трубочку складывают в улитку прямо на противне, но при использовании полбяного или спельтового теста у нас так не получится, так как заготовка для пирога в виде трубочки из полбы очень непрочная, может просто разорваться.
Остается смазать взбитым желтком с молоком, дальше - на выпечку:
