Клубничные заварные пирожные с кракелином
В современных французских кондитерских (и в других европейских), а теперь уже и у нас, можно увидеть круглые заварные пирожные типа профитролей, но приготовленные с использованием кракелина (craqueline) - тонкого слоя песочного теста на поверхности пирожного. Их еще называют "Пирожные шу". Пирожные шу бывают и без кракелина, покрытые глазурью.
Этот верхний песочный слой препятствует быстрому испарению влаги при выпечке из заготовок заварного теста, заставляет заготовку пирожного принимать идеальную округлую форму и вдобавок создает на поверхности изделия очень вкусную хрустящую корочку.
Эту технику мы адаптировали для изделий без глютена и сахара (наш рецепт не единственный в сетевом пространстве, но все рецепты различаются). Обязательно попробуйте приготовить такие пирожные - это не так сложно и они будут кондитерским изделием для Здорового Образа Жизни. Нужно только точно следовать рецепту.
В этом посте - реализация пирожных из теста на безлютеновой мучной смеси. Если хотите приготовить такие пирожные из муки белой спельты или пшеничной - рецепт такого заварного теста можно взять здесь в нашем блоге. Все остальное - состав кракелина (для него использовать тоже спельтовую или пшеничную муку), отсадка заготовок, формовка и выпечка пирожных - по рецепту этого поста.
Крем мы сделали для пирожных - по типу заварного, клубничный, но он может быть также из малины, черники, и из других ягод, не очень кислых, которые придадут приятный цвет крему (например, из ежевики, шелковицы, черной малины, красного и фиолетового винограда).
КБЖУ: одно пирожное (52-55 гр) 91 Ккал,
БЖУ: 3 гр; 6 гр; 6 гр.
Ингредиенты
Для заварного теста (на 30 пирожных):
- 144 гр рисовая мука (можно заменить на кукурузный крахмал, мука должна быть мелкого помола )
- 72 гр картофельный крахмал (можно заменить на кукурузный, на тапиоковый - не заменять !!!)
- 12 гр эритритол или сахар
- 2 гр соль (самая маленькая щепотка)
- 225 гр вода (если мучная смесь очень сухая, то есть хранилась в идеальных условиях, то вплоть до 270 гр), можно взять молоко и воду пополам
- 108 гр топленое масло или Гхи, или кокосовое, или растительное, или сливочное, или смесь 2-х масел
- 7 - 8 - 9 шт. яиц, 1 яйцо - 55 гр, всего от 396 гр до 495 гр яичной смеси
Суммарно: 959 гр-1058 гр, около 32 гр - 35 гр теста на одно пирожное
Яйца могут быть более мелкие и более крупные, в этом случае надо ориентироваться не на их количество, а на результирующий вес вводимой яичной массы.
Для кракелина:
- 45 гр мучная смесь (по 15 гр мука сорго, кукурузная, тапиоковый крахмал); при приготовлении пирожных из пшеничной или спельтовой муки берем только эти, соответствующие виды муки
- 35 гр топленое масло или Гхи, или кокосовое, или сливочное, или масло какао, или смесь 2-х масел
- 42 гр эритритол или сахар
Суммарно: 122 гр
Для заварного ягодного крема:
- 260 гр кокосовое жирное (8%-18% жир.) или коровье, или козье молоко обычной или повышенной жирности
- 225 гр клубничное пюре без зернышек, неочищенных ягод не менее 330 гр
- 65 гр эритритол или сахар
- 60 гр кукурузный крахмал
- 55 гр, одно яйцо
- 37 гр, белок яйца
- 10 гр ванильный экстракт
- 100 гр сливочное, или масло Гхи, или кокосовое масло
Суммарно: 812 гр
Этот вид крема я назвала "Заварной-клубничный".
Для посыпки пирожных:
- 15 гр - 20 гр порошок сушеной малины (можно взять порошок лепестков розы в смеси с порошком клубники, 1 к 2)
Нам потребуются:
- пищевая бумага высокого качества c силиконовым покрытием или силиконовый коврик
- весы кулинарные
- стационарный миксер с насадкой "лопатка" (опционально), можно обойтись ручным миксером с насадками для теста
- миксер с венчиками для теста и обычными
- кулинарный мешок и 2-мя насадками: с отверстием диаметром 1 см и небольшой насадкой закрытая звездочка
- деревянная лопатка - обязательный !!! инструмент при приготовлении заварного теста (при замешивании теста при заваривании)
- силиконовая допатка
- венчик
- небольшая глубокая кастрюлька с толстым дном и ручкой (ручками)
- круглая вырубка диаметром 5 см
- блендер с чашей с горизонтальными ножами
- мелкое нейлоновое сито
- тонкая пластиковая разделочная доска
- скалка
- миска и кастрюлька для организации водяной бани
- бумажное полотенце
- тонкие деревянные зубочистки
- платформа силиконовая с формами в виде полусфер диаметром 5 см (опционально)
Приготовление заварного крема
1. Клубнику помойте, обсушите на бумажном полотенце, почистите, пробейте в блендере с горизонтальным ножом.
Протрите через мелкое сито от зернышек.
Выложите клубничное пюре в миску, в которой вы будете заваривать крем на водяной бане.
2. Одно яйцо и белок смешайте с эритритолом 100 гр и крахмалом 80 гр в небольшой миске венчиком до однородности.
3. Молоко 260 гр перелейте в кастрюльку и поставьте на огонь.
Как только молоко достигнет темп. 55-60 град С, вылейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью струйкой, размешивая до однородности венчиком.
Перелейте полученную смесь обратно в горячее молоко, размешайте.
4. Теперь в смесь молока влейте клубничное пюре, размешайте и заваривайте все на водяной бане до загущения.
5. Выложите заваренную основу крема в стеклянную миску, остудите примерно до темп 55 град С.
Добавьте к заварному крему холодное масло 100 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр и промешайте венчиком крем до однородности.
Накройте крем пленкой в миске методом "контакт", остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник.
Крем полностью застынет и будет готов через 2-3 часа.
Перед использованием крема из холодильника для сборки пирожных предварительно размешайте его венчиком или миксером, погружным блендером недолго, чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
Можно взять для крема и более кислые ягоды, такие, как: клюква, черная смородина, брусника, красный и черный крыжовник и др. В этом случае заварной крем надо приготовить по другой технологии, которую мы описывали здесь - "крем из черного крыжовника и черники", увеличив количество подсластителя по вкусу.
Приготовление теста, кракелина и выпечка заготовок
1. Для приготовления КРАКЕЛИНА соедините в небольшой миске 15 гр муку сорго, 15 гр рисовую муку, 15 гр кукурузный крахмал, 42 гр эритритола или сахара, 35 гр масло (комнатной температуры). Замесите тесто: оно будет довольно мягким и податливым.
Теперь выложите тесто на лист бумаги, сверху накройте еще одним листом бумаги, и раскатайте скалкой в пласт толщиной в 2 мм -2,5 мм.
Слишком тонко раскатывать кракелин не стоит - он может сломаться во время формовки и выпечки.
Полученный пласт кракелина уберите в морозильную камеру на 20 мин на дощечке.
2. а). Для приготовления заварного ТЕСТА пирожных рисовую муку 144 гр смешайте с кукурузным крахмалом 72 гр в небольшой миске венчиком, просейте через сито (просеивать обязательно !!!), еще раз перемешайте.
Затем в кастрюльку налейте воду 225 гр, добавьте масло 108 гр, эритритол 12 гр и соль 2 гр. Поставьте кастрюльку на нагрев.
б). Как только жидкость начнет кипеть, убавьте огонь до минимума, сразу же, не медля, добавьте всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой. Продолжайте мешать при минимальном нагреве, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не начнет образовываться пленка (у нас это заняло около 2-3 мин).
Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой по дну, чтобы увеличить площадь испарения влаги.
в). Снимите кастрюльку с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите тесто на средней скорости насадкой "лопатка" (в результате тесто должно охладиться до 70 град. С или немного ниже).
Задача этого этапа - не только охлаждение теста, нам также надо еще удалить лишнюю влагу из теста, во время вымешивания будет подниматься пар.
Также можно использовать обычный ручной миксер с насадками для теста (вымешивать тесто в миске) или мешать тесто в керамической или стеклянной миске просто деревянной лопаткой, растирая его по дну и стенкам, можно применить для этого твердую силиконовую лопатку.
г). Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы спокойно можете удерживать на ней ладонь, по одному начинайте добавлять в тесто яйца. После того, как одно яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности.
В зависимости от влажности вашей муки может потребоваться 7, 8 или даже 9 яиц. Причем, желательно вводить после 7-го яйца - по половине яйца (смешать яйцо вилкой в салатнике) и каждый раз делать "пробу на треугольник".
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на стекание теста с лопатки: зачерпните немного теста силиконовой лопаткой, тесто должно стечь с нее, оставив за собой след в виде небольшого повисшего треугольника (это и есть "проба на треугольник").
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке.
Если после ввода яиц вы увидите, что в тесте все же не разошлись некоторые малюсенькие комочки, то вам нужно протереть тесто через мелкое металлическое сито 2-а раза и еще дополнительно пробить лопаткой стационарного миксера/ венчиками ручного миксера (комочки могут возникать даже при очень тщательном растирании смеси деревянной лопаткой или промешивании ее лопаткой миксера на предыдущем этапе; это происходит оттого, что мучная смесь в сухом состоянии имеет очень низкую влажность). Если вы столкнулись с этим явлением, то в следующий раз при приготовлении теста с точно таким же составом муки (мука из этой же партии) возьмите не 225 гр, а вплоть до 270 гр воды. Также надо будет для этого состава отрегулировать и количество яиц в готовом к выпечке тесте, применяя пробу теста "на треугольник".
Некоторые профессиональные кондитеры, у которых имеется в наличии специальное оборудование, после заваривания тесто растирают крепким шпателем, таким образомом охлаждая, на мраморной толстой плите (она предназначена для темперирования шоколада). Это лучший способ охлаждения теста растиранием, так как если остались маленькие комочки - они быстро уходят.
Тесто заварное безглютеновое гораздо в большей степени подвержено образованию комочков, чем тесто на муке пшеничной и спельтовой.
3. Чтобы СФОРМОВАТЬ заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой с отверстием диаметром 1 см - 1,2 см. Это очень удобно сделать силиконовый лопаткой, погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, от блендера).
Отсадите заготовки теста на противень, покрытый пищевой бумагой или силиконовым ковриком, в форме кругов, диаметром 4-5 см, держа кондитерский мешок строго перпендикулярно поверхности противня и все время отсадки на одной высоте, вес отсаженной заготовки - не более 32-35 гр (можно потренироваться перед этим, отсаживая заготовки на блюдце на весах). Отсадку каждой заготовки нужно заканчивать нешироким движением насадки в пространстве, как бы делая "запятую".
Если хвостик на самом верху поверхности теста останется - сгладьте его пальцем.
Отсаживаем заготовки на расстоянии не менее 4 см друг от друга. Поэтому все тесто удастся отсадить и выпечь на 2-х противнях (по 15 штук), за один сеанс выпечки или за два - это зависит от вашей духовки, на сколько она равномерно прогревается.
4. Достаньте пласт кракелина из морозильной камеры и вырежьте вырубкой, подходящей по размеру, круги, равные диаметру наших заготовок пирожных (у нас диаметр 5 см).
Аккуратно выложите кружочки кракелина поверх заготовок из заварного теста.
Обрезки пласта кракелина можно снова замесить, раскатать в пласт и держать в пакете на дощечке до следующей выпечки пирожных в морозильнике.
5. Отправьте заготовки на противне выпекаться в заранее разогретую в течение часа духовку:
при 230 град. С - 5 мин.
при 200 град. С - 5 мин.
при 180 град. С - 5 мин.
Затем откройте дверцу, вставив между ней и остовом духовки столовую ложку, оставьте пирожные внутри духовки еще на 20 мин.
После извлеките заготовки из духовки, наколите каждую заготовку в 6-7 местах зубочисткой, выложите на решетку и дайте им полностью остыть.
В результате выпечки некоторые заготовки могут быть выше, а некоторые - ниже, это зависит от неравномерности прогрева духовки в разных местах. Как с этим бороться ? С этим бороться трудно, так как вынимать противень в течение выпечки и переставлять его другой стороной нельзя.
Надо понимать, что чем дороже духовка и авторитетнее ее производитель, тем меньше вероятность возникновения явлений разной степени пропеченности в разных зонах духовки.
Во время выпечки заготовки из заварного теста надуваются, а покрытие в виде кракелина не дает слишком быстро и интенсивно испаряться влаге из теста (на нем должны появляться равномерные мелкие трещинки), а также заготовки получаются гораздо более округлой формы, по сравнению с выпечкой обычных круглых профитролей без кракелина.
Сборка пирожных
Полностью остывшие заготовки разрежьте зубчатым хлебным ножом горизонтально примерно чуть выше их центра.
Присыпьте каждую заготовку пирожного (сложив временно низ и крышечку) сверху порошком сушеной малины через мелкое маленькое ситечко (для этого потряхивать ситечко с порошком о ладонь на высоте 15 см -20 см от заготовки пирожного).
Из кондитерского мешка начините нижние части пирожных кремом (мы использовали зубчатую фигурную насадку закрытая звездочка) в виде небольших башенок, вес крема для каждого пирожного - около 22 гр.
Накройте пирожные крышечками.
Примечания к рецепту
Именно для этих пирожных заготовки из заварного теста очень удобно отсадить и заморозить заранее в силиконовых формах в виде полусфер диамером 5 см - это такой лайфхак.
В этом случае все заготовки пирожных получаются совершенно одинакового размера.
Когда заготовки полностью замерзнут, достаньте их из форм, переложите на противень на бумагу, дайте им постоять 20 минут при комнатной температуре, затем сверху выложите кружочки замороженного кракелина и выпекайте, как описано выше.
Замороженные заготовки можно хранить в морозильнике несколько недель, переложив на дощечку, или оставив в форме, запаковав герметично в пакет.
Пример таких силиконовых форм с полусферами:
P. S. В БгБк варианте и безлактозном пирожных - использовать для замеса теста только воду без животного молока или, если молоко используем, вместо обычного молока взять растительное (кокосовое низкокалорийное не выше 2,5% жир, миндальное, рисовое, соевое и др.) эти варианты в ингредиентах не указаны - но они возможны.
А также для крема в этом случае используем масло Гхи или кокосовое и растительное молоко.
Фото приготовления пирожных
Приготовление заварного теста:
- молоко, вода и масло (в этом варианте - кокосовое),
- просеиваем муку,
- молоко, воду и масло довели до кипения,
- в жидкость всыпали муку
Всыпана мучная смесь в жидкость и все смешиваем (это можно делать и на плите, и на столе), если делаем это на столе - возвращаем смесь в конце на насколько минут на нагрев и тщательно еще вымешиваем:
Заваренное тесто, охлаждаю заваренное тесто в стеклянной миске, в данном варианте промешивая и разминая деревянной лопаткой (по тексту этот этап описанн в стационарном миксере):
Яйца введу в заваренное тесто поэтапно (тут на фото и далее работа только с половинной порцией теста по рецепту):
Ввод яичной массы в заваренное тесто;
при сползании безглютенового теста с лопатки "треугольник" из теста, свисающего с лопатки, получается небольшим (в отличие от пшеничного и спельтового теста):
Пласт замороженного кракелина, вырезаем из него кружочки:
На заготовки пирожных выложены кружочки кракелина:
Испеченные заготовки пирожных:
__________________________
Приготовление заварного клубничного крема:
- промололи клубнику,
- протерли ее через сито,
- смешали яйца, крахмал и эритритол,
- подогрели молоко,
- ввели часть молока в яйца и добавили эту смесь в молоко,
- заварили яично-молочную смесь на водяной бане с клубничным пюре,
- пробиваем крем перед использованием после охлаждения
________________
Все предметы на фото ниже можно использовать как вырубку диаметром 5 см. Я без труда собрала их у себя дома, могла найти и еще большее количество.
2 - пластиковая баночка, можно из нее сделать кольцо, разрезав крепким раскаленным ножом
3, 6 - металлический аптекарский флакон и консервная баночка, можно из них вырезать лобзиком с пилкой по металлу кольцо
1, 4, 5 - стеклянные баночка из-под икры, плошечка и стаканчик на 100 мл - годятся без всякой обработки для вырезания кругов из кракелина
________________
Заварное тесто - история создания
В 1533 году Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачаточном состоянии, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, и подмастерий. Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).
С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.
Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.
С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.
Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве, уже давно существовал рецепт заварного теста, чуть ли не со времен античности. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что повар Пантерелли не изобрел заварное тесто, а просто представил это тесто французскому двору.
Шу: "капуста" из Франции
Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда - шариков из картофельного теста, запеченных в духовке.
Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского - «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.
Портрет Екатерины Медичи:
Источник инф. (о заварном тесте) отсюда