Французские пирожные "Пари-Брест"
Наверное, многие из вас слышали название этих пирожных, а те, кто побывал в Париже - даже попробовали их. Эти пирожные, безусловно, являются кондитерским символом города и их можно найти почти во всех кондитерских.
Ну, что ж, займемся их выпечкой и мы, как вседа используя при приготовлении некоторые приемы, которые приблизят эту выпечку к ЗОЖ-ной.
А вы слышали историю происхождения этих легендарных пирожных?
В 1891 году впервые состоялся организованный знаменитым французским журналистом Пьером Жиффаром велосипедный супермарафон Париж - Брест - Париж.
Победителем стал Шарль Террон. Победа далась ему нелегко, 71 час и 35 минут без сна и отдыха он крутил педали (а вот его ближайший соперник - на третью ночь уже не выдержал, остановился поспать и проиграл).
В 1901 году гонка стала международной и разделилась на любительскую и профессиональную.
А в 1910 году кондитер Луи Дюран, по заказу Пьера Жиффара, придумал фирменный десерт "Пари - Брест", пирог в форме велосипедного колеса. Тогда он представлял собой изделие диаметром 50 см - 30 см и даже с символическими спицами колеса в виде тоже отсаженного теста, приготавливался из заварного теста.
Сейчас это кондитерское изделие зачастую готовится в формате пирожного. В крем тогда и сейчас обязательно добавляется ореховое фундучное пралине, готовые пирожные посыпаются миндальными лепестками (они символизируют велосипедистов).
Пирожные эти очень вкусные, но готовить их для своих домашних мы все же долгое время не решались. Ведь в классической рецептуре присутствует довольно большое количество сливочного масла и сахара (оригинальный рецепт крема содержит 500 гр масла и 300 гр сахара из расчета на 14-18 пирожных).
И вот, набравшись решимости и введя некоторые преобразования в состав теста, мы поняли, что никто не мешает нам, используя в качестве крема низкокалорийный заварной, но все же с присутствием некоторого количества масла, приготовить эти пирожные так, что их вполне можно будет отнести к категории "здоровой выпечки".
Характерный отличительный признак пирожных - ореховое пралине в составе крема, мы, конечно же, сохранили. Это вполне себе настоящее пралине, но оно без сахара.
Наш крем получился тоже очень вкусным и вместе с тем не слишком калорийным.
Тесто мы приготовили из муки белой спельты (вместо пшеничной муки), но, при желании, пирожные можно приготовить из пшеничной муки, а также в безглютеновой (по рецепту заварного теста из нашего блога), в безлактозной версии.
Также ореховый крем можно заменить на любой другой из нашей коллекции кремов (см. каталог рецептов тортов на странице профиля), например, творожный или ягодный. Конечно, тогда такие пирожные уже не будут по мотивам французских "Пари-Брест", но тоже вас не разочаруют.
А еще можно, взяв половинное количество теста, как в рецепте, испечь один большой пирог в виде кольца, начиненный кремом. В общем - простор для фантазии огромный!
КБЖУ: 100 гр пирожного 228 Ккал,
БЖУ: 25,5 гр; 17,3 гр; 12,3 гр.
КБЖУ: порция (1/2 часть пирожного весом 94 гр) 213 Ккал,
БЖУ: 22 гр; 16 гр; 11 гр.
Целое пирожное, весом 188 гр, даже при всех примененных сокращениях жиров и сахаров, желтков - довольно калорийное, поэтому лучше все же съесть за один раз его половинку.
Ингредиенты:
Для заварного теста (из расчета на 14 пирожных):
- 100 гр вода
- 100 гр молоко козье или коровье, или растительное (последнее - в безлактозной версии)
- 15 гр эритритол
- 2 гр мелкая соль
- 180 гр масло, можно использовать сливочное, топленое, Гхи или кокосовое, или масло какао, или другое растительное (три последних вида - для безлактозной версии), или смесь этих масел
- 230 гр мука белой спельты (или пшеничная мука), для Бг версии пирожных - тесто надо использовать другое, см. ссылку выше (а крем - подойдет нижеописанный)
- 6,5-8 яиц весом 55 гр
(яиц весом 35 гр 10 - 12,5 шт.;
яиц весом 40 гр. 9 - 11 шт.;
яиц весом 45 гр 8 - 9,5 шт.;
яиц весом 50 гр 7 - 8,5 шт.)
- 50 гр миндальные лепестки
Суммарно: 1034 гр - 1116 гр (73-79 гр теста на одно пирожное)
Для заварного крема:
- 750 гр молоко козье или коровье, или растительное
- 100 гр эритритол или пополам сахар и эритритол, можно сократить до 20 гр и даже вообще не использовать, так как в крем вводится много сладкого пралине
- 80 гр кукурузный крахмал
- 1 яйцо 55 гр +2 белка 74 гр
- 10 гр ванильный экстракт
- 100 гр масло можно использовать сливочное, топленое или Гхи, или кокосовое (два последних - для безлактозной версии)
Суммарно: 1169 гр (83 гр на одно пирожное)
Для орехового пралине:
- 150 гр орехов фундук (очищенных от кожицы)
- 150 гр эритритол или смесь пополам эритритол и сахар
Суммарно: 300 гр
Для украшения и подачи:
- 50 гр кокосовая мука мелкого помола
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- пищевая бумага высокого качества с силиконовым покрытием или силиконовый коврик
- гибкая силиконовая лопатка
- сковорода с толстым дном для карамелизации пралине
- деревянная лопатка
- маленькое мелкое ситечко для посыпки пирожных
Суммарно: 2635 гр, мы готовили из половинной порции теста и крема, 1317 гр.
Приготовление орехового пралине
1. Сковороду разогрейте на сильном огне.
Орехи желательно прогреть в духовке для просушивания при темп. 150 град. С 10 минут.
Эритритол выложите на сковороду, влейте 2 ст. л. воды, кипятите и расплавляйте до первичной карамелизации (ничем не мешать, а можно только сковороду подергивать в горизонтальной плоскости за ручку), до самого легкого бежевого цвета, всыпьте орехи, перемешайте деревянной лопаткой и снимите с огня, сковороду сразу залейте водой.
2. Полученную массу выложите на силиконовый коврик или металлический поднос, покрытый пергаментом. Распределите смесь равномерно силиконовой лопаткой. Оставьте остывать.
3. Когда карамель с орехами полностью остынет (на это потребуется около 20-ти минут), снимите ее с пергамента, поломайте на небольшие кусочки и отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом или чашу кухонного комбайна. Смелите содержимое до получения максимально мелкой орехово-карамельной крошки. Можно промалывать частями, так как эта операция очень напрягает не слишком мощный блендер.
Выложите крошку в миску. Наше пралине готово.
Приготовление заварного крема
1. Молоко 750 гр перелейте в сотейник и поставьте на сильный огонь.
Одно яйцо и белки 74 гр взбейте с эритритолом 100 гр (или 20 гр, или подсластитель не использовать) и крахмалом 80 гр в небольшой миске венчиком.
Как только молоко достигнет темп. 55-60 град. С, отлейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в горячее молоко.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения. Снимите сотейник с кремом с нагрева.
Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.
Остудите примерно до темп. 55 град. С, переложите в стакан для блендера.
Выложите холодное масло 100 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр и промешайте венчиком или погружным блендером до однородности. Переложите в миску.
Так вводить масло в заварной крем (холодное масло в почти горячий крем) - совет от английского шеф-повара Хестона Блюменталя, крем получается более воздушным.
Закройте крем пленкой в миске методом "контакт" и уберите на охлаждение в холодильник.
Когда крем остынет, часа через 2-3, добавьте 200 гр измельченного орехового пралине и промешайте до полной однородности венчиком. Оставшиеся 100 гр крошки пралине мы будем использовать при сборке пирожных, посыпая ими отсаженный крем сверху.
Если вы планируете хранить крем какое-то время до сборки пирожных, накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник.
При использовании крема из холодильника крем предварительно необходимо тщательно размешать венчиком или миксером, чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
Приготовление заварного теста, выпечка заготовок
1. Для приготовления теста муку просейте через сито.
Затем в сотейник налейте воду 100 гр, молоко 100 гр, добавьте масло 180 гр, эритритол 15 гр и соль 2 гр.
Поставьте сотейник на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев до минимума, добавьте в сотейник всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок и на дне сотейника образуется тонкая пленка (у нас это заняло около 2-3 мин). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги.
Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите около одной минуты на средней скорости насадкой "лопатка": на этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься много пара, это продолжает испаряться влага и это необходимый этап технологии.
Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), по одному добавляйте в тесто яйца.
После того, как первое яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности.
Вам может потребоваться 7 или 8 яиц весом 55 гр (у нас ушло 7). В версии с пшеничной мукой яиц может уйти меньше, 5,5 - 6,5 шт. Все зависит от первоначальной влажности муки и создавшейся влажности заваренного теста.
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке пирожных.
2. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 -1,5 см. Это очень удобно сделать силиконовой лопаткой, погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, для блендера).
Отсаживайте заготовки на противень, накрытый пищевой бумагой или силиконовым ковриком, в форме окружностей диаметром 15 см, держа мешок строго перпендикулярно поверхности противня.
Каждая окружность должна иметь 3 слоя, выложенных один над другим последовательно непрерывным движением. Когда заготовки отсажены, присыпьте их сверху миндальными лепестками.
Если вы хотите испечь изделие в виде пирога побольше - отсадите ½ веса теста в форме кольца диаметром 23-24 см тоже в 3 слоя. Выпекайте и собирайте аналогично пирожным. Указанного веса теста и крема в ингредиентах хватит на 2 -а пирога.
3. Духовку разогрейте при темп. 250 град. С в течение часа.
Затем выключите нагрев и поставьте в духовку противень с заготовками на 12 мин, после включите нагрев при 170 град. С и выпекайте пирожные еще 30 мин.
Итак, если подытожить, наш режим выпечки таков:
250 град. С - 12 мин (заготовки стоят без выпечки в духовке, за это время они сильно поднимутся),
170 град. С - 30 мин (выпечка, за это время они испекутся и подсохнут).
Достаньте заготовки из духовки и переложите на решетку, полностью остудите.
Сборка пирожных
Готовые остывшие кольца разрежьте вдоль на две части в виде колец зубчатым хлебным ножом.
На срез каждого пирожного отсадите крем из кондитерского мешка из простой круглой или фигурной насадки, крем присыпьте крошкой отложенного орехового пралине (100 гр) и накройте второй частью заготовки.
Собранные пирожные посыпьте кокосовой мукой из мелкого маленького ситечка.
Приятного аппетита!
P. S. При употреблении половинки пирожного:
- холестерина в ней будет только 142 мг (дневная норма 250 мг),
- сахаров - 0 гр, дневная норма 25 гр (при использовании эритритола);
- при использовании кокосового масла и растительного молока - будет полное отсутствие природных трансжиров в составе,
- сахарозамнителя эритритол будет 9,5 гр (дневная норма 35-40 гр).
Смесь крахмала и муки просеиваю,
просеенный состав,
заваривается тесто - оно пока без яиц:
Заваренное тесто переложено для охлаждения в дежу миксера,
тесто с введенными яйцами,
тесто выложено в кондитерский мешок:
Заготовки пирожных отсажены на противень:
Они посыпаны миндальными лепестками:
Испеченные заготовки пирожных остывают:
Сушу фундук в духовке:
Сваренная основа крема,
в крем введено масло,
крем уберу на охлаждение:
Крошка пралине пробитая в блендере,
ввожу пралине в крем погружным блендером порциями (в тексте это описано единым действием, крошка в миске с кремом смешивается венчиком),
крем выложен в кондитерский мешок:
Отсажваю крем на половинку пирожного (можно отсаживать также крем петлеобразным непрерывным движением):
Готовое пирожное на срезе:
________________
Варианты оформления пирожных и пирогов "Пари-Брест"
