Мясная запеканка с кабачками и луком пореем
Закончился Великий пост- самое время разнообразить свое меню вкусными мясными блюдами.
Результат приготовления этой запеканки вас удивит, кабачки в готовом блюде не определяются, несмотря на существенное их количество, просто понимаешь, что ешь очень вкусное мясное блюдо с овощами. Тем более, что совсем скоро появятся кабачки на наших огородах, молоденькие, крепкие и экологически чистые.
Многочисленные рецепты запеканок из кабачков включают в себя массу разнообразных ингредиентов. Следующий же вариант заслуженно считается одним из самых вкусных, несмотря на не слишком обширный состав.
В течение нескольких лет приготовления этого блюда мы вводили разные нюансы в технологию, меняли пропорцию и даже состав ингредиентов, в результате вкус - теперь очень близок, с нашей точки зрения, к некому гастрономическому совершенству, это блюдо нравится всем, без исключения.
Безусловно, доминантную роль в нем играет вкус поджарок мясного фарша и лука порея, фарш в тоже время очень мягкий и нежный. Эти вкусы объединяются в один общий, яркий и запоминающийся, остальные овощи служат нейтральным фоном.
Запеканку уместно готовить в воскресный день, когда ожидается приезд родственников или друзей, а также на отдыхе, например, когда на даче надо накормить целую компанию (на следующий день после шашлыков). К запеканке хорошо подать картофельное пюре или картофель по-деревенски.
КБЖУ: 100 гр запеканки 178 Ккал,
БЖУ: 13,6 гр; 11,4 гр; 5,5 гр.
КБЖУ: порция 284 гр запеканки 506 Ккал,
БЖУ: 38,7 гр; 32,3 гр; 15,8 гр.
Подсчет КБЖУ при использовании только мяса, без добавления сала; при использовании сала 100 гр -196 ккал.
Ингредиенты
Для мясных слоев:
- 1500 гр мяса для фарша, у нас смесь говяжьего нежирного мяса и бедра индейки, хорошо брать в пропорции 1:1 и именно такую смесь, свинина в этом блюде, даже нежирная, не слишком уместна
- 100 гр свиное сало (можно не добавлять (вместо него взять 100 гр мяса), или добавить только 40-50 гр, но мы все же добавляем, чтобы блюдо давало заряд энергии на длительное время)
- 50 гр сливочное масло или Гхи, или топленое
- 200 гр репчатый лук
- 10 гр, 1 ст. л. постное масло для жарки лука
Суммарно: 1865 гр
Томатная заливка для мясного состава:
- 50 гр, 2 ст. л., томат-пасты + 50 гр воды
Суммарно: 100 гр
После приготовления - около 1600 гр мясного состава.
Для овощных слоев:
- 720 гр молодых кабачков, 3 шт.
- 200 гр моркови, 2 шт.
- 330 гр помидоров, 3 шт.
- 300 гр репчатого лука, 2-3 шт.
- 220 гр лук порей, белая и зеленая часть
- 180 гр стеблевой сельдерей, 2 шт. черешка
- 70 гр петрушка и укроп
- соль и перец по вкусу (у нас 25 гр соли на все блюдо и 2 ч. л. черного перца без верха очень хорошего качества, толчем в ступке сами в мелкую пудру)
- 105 гр, 7 ст. л., растительного масла для смазывания формы и взбрызгивания запеканки, жарения овощей
После приготовления - вес овощей около 1500 гр.
Для соуса-заливки всей запеканки:
- 150 гр сметаны 15%-20% жир. (можно исп. соевый йогурт, в таком варианте вместо части йогурта берем часть постного масла, 15%)
- 100 гр сыра Сулгуни (можно исп. сыр соевый Тофу), у нас козий домашний сыр
- 2 яйца, 110 гр
- 2 белка, 74 гр
- 1 ст. л., 25 гр мука (в Бг варианте Бг мука)
Суммарно: 460 гр
Для посыпки:
- 30 гр сухарики из светлого хлеба (в Бг варианте - Бг сухарики)
Нам потребуются:
- очень большая сковорода c крышкой с дырочкой для отвода пара, если такой нет - возьмите 2 средние с широким дном, крышки с дырочками обязательны
- прямоугольная форма с высокими бортиками, у нас 34 см*24 см*5 см или форма похожей площади (около 800 см кв.)
- деревянная лопатка
- фольга
- ступка каменная с пестиком - потолочь черный перец
- кофемолка для промалывания сухарей
Суммарный вес готовой запеканки около 3400 гр, 10 - 12 порций по 340 гр - 284 гр.
Приготовление
1. Сначала приготовим овощную составляющую запеканки. Все овощи помыть, обсушить.
Весь лук, и для мясных слоев, и для овощных, порежем мелким кубиком.
Морковь тоже порежем мелким кубиком.
Стебли сельдерея порежем тонко поперек.
Кабачки порежем нетолстыми половинками кружков, примерно 0,5 см толщиной.
Лук порей порежем тонкими полукольцами.
Зелень порубим не очень мелко.
Помидоры порежем нетолстыми кружками.
2. Далее жарим и томим овощи.
Постное масло, его у нас 105 гр, поделим на обжаривание 90 гр для овощей и 1 ст. л. для взбрызгивания верха запеканки.
Обжарим быстро половинки кружочков кабачков в несколько приемов с 2-х сторон, раскладывая их только в один слой на сковороде, сложим готовые кабачки в миску.
Репчатый лук, 300 гр, и морковь начинаем томить на сковороде, сначала прикрыв крышкой, доводим почти до готовности, снимаем с нагрева, выкладываем в кастрюлю или другую миску.
Сельдерей и лук порей томим вместе на сковороде, можно сначала немного подлить воды и прикрыть крышкой. Доводим почти до готовности. Выкладываем в кастрюлю к луку и моркови.
3. Теперь подготовим мясную составляющую.
Томим оставшийся репчатый лук, 200 гр, до состояния карамелизации на сковороде, подлив 10 гр постного масла.
Режем мясо и сало некрупным кубиком и промалываем в мясорубке через мелкую решетку, вымешиваем фарш тщательно. Желательно оставить его на 2 часа в холодильнике, но это - не обязательно.
Выкладываем фарш на самую большую сковороду, разогретую и смазанную маслом, жарим на сильном огне.
Когда влага мяса почти вся испарится, только после этого переворачиваем деревянной лопаткой, разбивая кусочки фарша краем лопатки, жарим с другой стороны.
На это может уйти совсем не так мало времени, фарш очень влажный.
Можно разделить фарш на части и обжаривать его в 2-3 приема, так получается быстрее.
Еще раз разбиваем кусочки фарша лопаткой, он выложен у нас теперь весь на сковороду (или на 2-е), добавляем сливочное масло 50 гр, наливаем 400 гр воды, перемешиваем, доводим жидкость до закипания и, убавив нагрев до самого минимума, закрываем крышкой (на ней должна быть дырочка для пара).
Томим фарш при самом небольшом нагреве не менее 75 минут.
За это время вся жидкость должна выпарится через дырочку в крышке, 2-3 раза фарш перемешиваем. Если жидкость выпарится раньше - добавляем дополнительно немного кипятка.
Теперь разводим томат-пасту 50 гр горячей водой 50 гр, вливаем в фарш, перемешиваем и немного выпаривем жидкость с открытой крышкой. Всю томатную жидкость до конца выпаривать не обязательно. Немного перчим и солим готовый фарш, добавляем половину порезанной зелени, перемешиваем. Снимаем сковороду с нагрева.
4. Подготовим заливку для запеканки.
Сыр натереть на терке.
Яйца и белки смешать венчиком с солью, сметаной, сыром, мукой, перцем. При использовании сыра Тофу потереть его на самой мелкой терке или протереть через мелкое металлическое сито.
Порезанную зелень, оставшуюся половину, выложить к овощам, перемешать.
5. Далее смазать форму растительным маслом.
Овощные слои солим и перчим оставшейся солью и перцем сверху, по мере выкладывания.
Половину овощей выложить первым слоем.
Потом - половину кабачков аккуратно и равномерно.
Следующий слой - половина фарша.
Четвертый - помидорные кружочки.
Пятый слой - оставшаяся половина фарша.
Шестой - еще половина кабачков.
Седьмой слой - вторая половина овощей.
Во время сборки сильно приминать слои не надо, только слегка разравнивать.
Залить собранные слои яично-сырной смесью (по одной столовой ложке равномерно по всей поверхности запеканки), разровнять поверхность ложкой, посыпать измельченными сухарями, взбрызнуть маслом.
Мы закрываем запеканку двойным слоем фольги, прижав ее к бокам формы.
Запекать при 180 град. С 40 мин. в заранее разогретой духовке.
Минут за 15-18 до окончания запекания фольгу снять, в самом конце - можно включить гриль.
Запеканку хорошо есть теплой.
После охлаждения она очень хорошо держит форму, ее можно порезать порционно и перед подачей разогревать в СВЧ.
В правильно приготовленной запеканке не должно быть жидкости на дне формы, и, тем не менее, мясной фарш остается нежным и мягким, но со вкусом мясных поджарок.
P. S. Выскажу свое личное мнение - эта запеканка ничем не хуже по вкусу итальянского блюда лазанья, а с моей точки зрения - так еще и лучше. И, она гораздо менее калорийная, в ней нет слоев теста (подсчет калорийности выложу завтра).
Мне в ней нравится также то, что нет большого количества томатной составляющей, в отличие от лазаньи, что лично у меня ассоциируется со вкусами и запахами столовой (это качество блюда лазанья не зависит от того, кто его приготовил, даже если это был шеф-повар итальянец престижного ресторана в Москве или в Италии).
Посмотрела, калорийность типичной лазаньи - 240 ккал на 100 гр, у нашего блюда - 176-198 ккал на 100 гр в зависимости от того, добавляется сало или нет.
Ингредиенты:
Тушим овощи в 2-а приема:
Порезали зелень, соединим ее половину с подготовленными овощами:
Порезали кубиками мясо и сало, промалываем фарш:
Промолотый фарш вымешаем, начнем жарить:
Лук, поджаренный для добавления в мясную начинку:
Обжаренный мясной фарш до и после переворачивания,
будем его тушить дальше:
Разведенную томат-пасту добавим к мясному составу в конце тушения:
Выложена первая половина овощей, потом - половина кабачков:
Нарезаем помидоры:
Выложена половина мясного состава и помидоры:
Выложена вторая половина мясного состава, на нее выложим еще кабачки:
Промолотые сухари,
смешаем соус-заливку:
Выложили вторую часть овощей, последний слой,
посыпем залитую сметанно-сырной смесью запеканку сухарями и взбрызнем маслом:
Готовая запеканка:
