Русская кулебяка с рыбой - приготовленная по старинной технологии
Собственно, определение "по старинной технологии" - означает, что тесто кулебяки приготовлено с применением закваски, а мука использована - спельтовая, она является аналогом той пшеничной муки, которую использовали еще немногим более, как 100 лет назад в России.
Известно, что свойства, которые современная пшеница имеет сейчас, она приобрела преимущественно в 20-м веке, когда интенсивно проводилась ее селекция.
В результате мука из пшеницы стала более удобной для хлебопечения, но менее полезной для здоровья человека, в отличие от муки спельты. То есть в нашей современной пшенице много совсем неполезного водонерастворимого белка глютена.
Мы уже выпускали пост с рецептом рыбной русской кулебяки из теста на закваске в 2014 году, но та кулебяка была на пшеничном тесте. В том посте было довольно подробное вступление, посвященное истории русской кулебяки, текст поста здесь.
Сейчас скажем буквально несколько слов в продолжение темы кулебяки и займемся ее приготовлением.
Кулебяка - эта выпечка в России всегда была праздничной, поэтому для ее рыбного варианта использовали и так делают сейчас - берут хорошую деликатесную рыбу, типа осетра, стерляди, белорыбицы, дикой форели и лосося, семги и др.
Но можно взять также палтуса (будет очень вкусно и, главное, эта придонная рыба набирает в себя минимум ПХБФ (полихлорбифениллов) и ПАВ (поверхностно-активных веществ), а также тяжелых металлов из поверхностных вод мирового океана).
В рыбной кулебяке в качестве одной из начинок можно взять рыбные молоки или даже - говяжьи мозги (их применение - давняя русская традиция для рыбной кулебяки).
В нашей выпечке этого поста будет три слоя, разделенных блинчиками: снизу рисовый слой с отварными яйцами, потом грибной слой из жареных с луком грибов и самый верхний слой - из рыбы.
При желании можно добавить мозги (отварные) или молоки (припущенные), грамм 250-300, в качестве дополнительного слоя (под рыбой), вы сможете это сделать сами, в рецепте ничего менять не придется.
Рыба для начинки не должна быть с низким содержанием жиров, например, такой, как пикша, треска, судак - хотя именно судак в некоторых случаях допустим, как деликатесная рыба (при его использовании в рыбный слой кладем дополнительно кусочки сливочного масла).
Также рыба не должна быть костистая, так как в качестве верхнего слоя кладут куски сырого филе или сочетание термообработаного рыбного фарша с сырыми кусками рыбного филе. И даже при использовании довольно жирной рыбы в начинку часто добавляют кусочки сливочного холодного масла.
КБЖУ: 100 гр кулебяки 164 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 6 гр; 19 гр.
Рецепт. Русская кулебяка с рыбой
Ингредиенты для теста суммарно:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки
- 690 гр мука спельты белой
- 50 гр масло сливочное или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел
- 30 гр сахар
- 30 гр эритритол или сахар
- 51 гр желток, 3 шт.
- 148 гр белок, 4 шт.
- 240 гр вода
- 4 гр соль
Суммарно: 1283 гр
Закваска:
- 40 гр стартер закваски
- 74 гр вода
- 74 гр яичные белки, 2 шт.
- 230 гр мука
Суммарно: 418 гр
Тесто:
- 418 гр вся закваска
- 410 гр мука
- 54 гр желки, 3 шт.
- 74 гр белки, 2 шт.
- 145 гр вода
- 15 гр сахар
- 4 гр соль морская
Суммарно: 1120 гр
Тесто с добавками:
- 1120 гр все тесто
- 50 гр масло
- 15 гр сахар
- 30 гр эритритол или сахар
Суммарно: 1215 гр
Тесто с последней добавкой муки:
- 1215 гр все тесто
- 60 гр мука (40 гр +20 гр)
Суммарно: 1275 гр
Ингредиенты начинки из риса:
- 75 гр рис длиннозерный сухой (например, басмати), после отваривания около 210 гр
- 2 шт. яйца отваренные, 110 гр
- 2 гр куркума, 1/2 ч. л. (если используем красную рыбу, куркуму не добавляем)
- 30 гр перьев зеленого лука (опционально, мы в этот раз не добавляли)
- 50 гр топленое масло или Гхи
Суммарно готовой начинки рисовой: 370 гр
Ингредиенты начинки из грибов:
- 35 гр сухие грибы (белые, подберезовики, маслята, моховики, подосиновики или смесь) опционально
- 500 гр грибы свежие или замороженные (у нас шампиньоны, можно взять шампиньоны и вешенки поровну, летом можно взять одни губчатые свежие лесные грибы)
- 200 гр лук репчатый
- 30 гр, 2 ст. л. масло оливковое Extra Virgin или топленое Гхи, или их смесь
- 40 гр сметана 15%-20% жир.
- 20 гр, 1 ст. л. с небольшим верхом муки спельты белой
Суммарно готовой начинки грибной: около 450 гр
Ингредиенты рыбной начинки:
- 300 гр филе палтуса на коже, очищаем от костей; или другой, не самой дешевой рыбы, например: осетр, стерлядь, тунец, дикий лосось, кижуч, масляная, можно взять также судака
Блинчики мы будем печь тонкие, без закваски.
Для блинчиков:
- 185 гр мука спельты белой или Бг мучная смесь (62 гр тапиоковый/кукурузный крахмал + 62 гр рисовая/кассавы мука + 62 гр сорго/кассавы/белой кукурузы мука)
- 15 гр масло оливковое Extra Virgin
- 15 гр эритритол (или 7 гр эритритол + 8 гр кокосовый сахар)
- 55 гр, одно среднее яйцo
- 2 гр соль
- 450 гр вода (или 225 гр вода + 225 гр молоко коровье/козье/растительное 3,2%-6% жир.)
- 30 гр масло топленое или Гхи, или кокосовое для жарки
Суммарно: 750 гр
Получится примерно 11 блинчиков около 55 гр, диаметром 21 - 22 см.
Нам потребуются:
- бумага силиконизированная
- фольга пищевая
- пищевая пленка
- противень от полномерной духовки бытовой, чтобы поместилась кулебяка, она в готовом виде овальной формы у нас получилась 33 см *16 см
- тестоделитель
- силиконовая лопатка
- 3 рулона пищевой фольги вместо скалки (хорошо, чтобы на них фольги было много намотано производителем, не мене 20 м - 30 м) - используем их для раскатки теста, упаковочную пленку с них не снимаем (проморозить рулоны не менее 1,5 - 2 часов в морозилке); можно использовать 2-е металлические скалки (тоже их заморозить предварительно); менять фольгу или скалки в процессе раскатки теста и формовки пирога по мере их согревания
- замороженные блоки от морозилки (сколько есть) + одноразовые пакеты для заморозки кубиков льда, всего не менее 10 шт. (или только одноразовые пакеты) - подкладываем их под стекло
- стекло не менее 3-4 мм толщиной с обработанным краем (алмазная обработка), размер от 45 см * 60 см, в этот раз у нас круглое стекло диаметром 95 см со стола в гостиной, на нем же мы и работали
- маленькая, не слишком жесткая кисточка (у нас 0,5 см диаметр из шерсти козы)
- для блинчиков:
сковорода с толстым дном и низкими бортиками
половник объемом не менее 80 мл
миска объемом не менее 3-х литров
широкая лопатка для переворачивания блинов
силиконовая лопатка с гибким краем
- пинцет кулинарный для удаления костей из рыбы
- одноразовые тонкие резиновые перчатки
- вырубки для печенья, несколько штук, в виде небольших простых цветочков - для отделки верха кулебяки
- тонкие деревянные зубочистки
- 4-е деревянные плоские лопатки
- гибкая портновская сантиметровая лента
____________________
В первый день приготовления кулебяки с утра заводим закваску и далее готовим тесто по описанной технологии; после того, как тесто пройдет все этапы приготовления - вечером его убираем в холодильник.
Также в этот день печем блинчики, подготавливаем начинку из риса, начинку из грибов, все убираем в холодильник.
На второй день утром, за 2 часа до формовки кулебяки, достаем оба вида начинки и блинчики для согревания.
Тесто для формовки кулебяки, его половину, достаем из холодильника только перед формовкой пирога, вторую половину - когда начинаем отделку верха.
Испеченная кулебяка получилась весом около 2 300 гр, 8-10 порций по 285 гр - 230 гр.
Приготовление блинчиков
1. В миске смешаем яйцо, эритритол 15 гр, соль 2 гр, масло 15 гр, воду или молоко с водой 450 гр.
Муку 185 гр всыпаем в миску через сито.
Тщательно смешаем все ингредиенты венчиком до полной однородности.
Оставьте миску с тестом на 30 мин, прикрыв пленкой, если в конце этого периода тесто вам покажется густоватым - добавьте еще немного воды.
2. Сковороду разогрейте на сильном огне в течение 7-10 мин. Затем убавьте огонь до среднего. Смажьте поверхность сковороды бумажным или марлевым тампоном маслом.
Вылейте 60 гр - 70 гр теста на сковороду в центр, поворачивайте ее в пространстве, чтобы распределить тесто равномерно.
Перед набором теста для очередного блина - перемешиваем тесто половником.
Спустя около 1 мин или немногим более сделайте движение силиконовой лопаткой по периметру блина, приподнимая таким образом его краешки. Затем переверните блин широкой или силиконовой лопаткой.
Жарьте блин с другой стороны около 1 мин. Когда блин готов - снимите его, переложите на широкую тарелку. Готовые блинчики сразу накрывайте куполообразной крышкой, чтобы их краешки не пересыхали.
Кстати говоря - БЛИНЧИКИ, это то, что выпекается для заворачивания начинки, они тонкие и тесто для них, как правило, не подвергается брожению. А БЛИНЫ - толще, тесто для них приготавливается с этапом брожения и пекли блины раньше на поду в русских печах на специальных маленьких сковородках, не переворачивая.
Приготовление начинки из риса
Рис отварите, добавив куркуму в воду, воду подсолите.
Яйца отварите, остудите, порубите, введите в рис - после его остывания. Добавьте 50 гр растопленного масла и размешайте.
Если нужно - еще немного подсолите.
Перья зеленого лука мелко порубите и смешайте с рисом. Если начинку из риса готавим накануне, рубленый зеленый лук следует добавить в рис только перед формовкой пирога.
Убираем начинку в холодильник, прикрыв пленкой.
Приготовление начинки из грибов
Cухие грибы замочите на 30 мин, отварите, слейте, остудите и мелко порубите.
Замороженные грибы разморозьте, порежьте кубиком и поджарьте с 1 ст. л. постного масла на сковороде, добавив отварные сушеные грибы.
Отдельно на 1 ст. л. масла потомите порезанный мелким кубиком лук, 200 гр. Добавьте лук к грибам на сковороде, посыпьте мукой 20 гр, добавьте сметану 40 гр, немного посолите, перемешайте и еще 2-3 минуты готовьте на сковороде, переложите в миску, остудите. Убираем начинку в холодильник, прикрыв пленкой.
Приготовление теста и формовка пирога
1. Утром замесите ЗАКВАСКУ для теста:
40 гр стартер закваски : 230 гр муки белой спельты: 74 гр яичного белка : 74 гр воды
Оставить под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Закваски для кулебяки получится 418 гр.
2. Для ТЕСТА соедините всю закваску, 4 гр соли, 3 желтка, 2 белка, 145 гр воды, 15 гр сахара, все тщательно перемешать венчиком.
Всыпьте через сито 410 гр муки, замесите тесто. Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Оставьте тесто под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 - 4 часа, за это время оно должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
3. К тесту добавьте 30 гр эритритола, 15 гр сахара, 50 гр растопленного негорячего масла, перемешайте и оставьте при темп. 22-24 град. С 1,5 часа.
За это время тесто несколько поднимется.
4. Теперь разделите тесто на 2 равные части тестоделителем. В одну часть вмешиваем дополнительно 40 гр муки, в другую - 20 гр. Количество 40 гр необходимо ввести, чтобы отделки из теста на кулебяке лучше формовались, чтобы тесто стало более тугим.
Затем мы положили эти 2 порции теста в тонкие пакеты и, оставив воздушный зазор (для подъема), завязали пакеты.
Убираем оба пакета в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).
В это время брожение тоже будет происходить, но сильно в объеме тесто не увеличится, на срезе все же станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях мы выставляем температуру 5-6 град. С.
5. ФОРМОВКА пирога
Заранее предупредим, что раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно, тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
Помогает это преодолеть работа с охлажденным тестом в прохладном помещении (где работает кондиционер или приоткрыта форточка), промороженной скалкой, на охлаждаемой поверхности.
Для охлаждения рабочей поверхности мы использовали замороженные блоки для морозильника и одноразовые пакеты для льда, которые наполнили водой и заморозили заранее: между столешницей любого подходящего по размеру стола (желательно отдельно стоящего) и стеклом (которое служило поверхностью для раскатки теста и формовки пирога) мы поместили толстое одеяло, на котором расположили охлаждающие блоки - на них лежало стекло. Одеяло желательно застелить предварительно тонкой пленкой.
В старые времена для приготовления изделий из пшеничной муки, не обладающей сильной клейковиной, деревянные столы для работы с тестом охлаждали льдом, который запасали с зимы в погребах. Так, к примеру, готовили калачи, родиной калачей на Руси считается город Муром, известна эта выпечка с ХШ века. Позже широко известными стали также калачи Московские, Коломенские. Калачи поставляли возами зимой в замороженном виде в другие регионы, даже возили в Сибирь и за границу - в Париж.
Продолжим готовить кулебяку.
Надеваем тонкие резиновые перчатки (чтобы тесто не согревалось от рук).
а) Менее плотное тесто (в которое мы вмешивали только 20 гр муки) достаньте из холодильника и раскатайте его в овальный пласт, по размеру диагонали противня или немного меньше.
Перенесите эту заготовку из теста на противень, предварительно накрытый листом бумаги, накатав на скалку или на рулон фольги, противень держите далее тоже на охлаждаемом стекле (если стекло небольшое - расположите противень где-то рядом, в этом же помещении, поставив его на другие пакеты со льдом). Скалку или рулон фольги предварительно смажьте маслом.
б) Теперь приступим к выкладыванию начинки: 2 блинчика обрежьте по краям приблизительно на 5 см. Выложите блинчики с нахлестом на раскатанный пласт теста вдоль оси. По краям пласта теста останется зазор около 5-7 см.
Затем выложите на блинчики слой рисовой начинки. Накройте рисовую начинку 2-мя другими блинчиками, обрезанными по краям только на 3 см. На блинчики выложите грибную начинку и снова накройте 2-мя блинчиками (их края можно не обрезать или обрезать совсем немного, на 1,5 -2 см). Теперь выложите сверху крупные кусочки рыбы вдоль оси кулебяки, слегка посолите рыбу.
Нам понадобилось всего 8 блинов, 3 осталось.
в) Приступаем к формовке тестяного верха кулебяки: достаньте вторую часть теста из холодильника, отделите 1/3, отложите его в сторону на стекло, прикрыв пленкой. Эту часть мы будем использовать для декора (около 215 гр).
Оставшиеся 2/3 теста раскатайте тонко под размер, чтобы раскатанный пласт закрыл полностью всю начинку и немного опустился на нижний пласт теста (промерьте размеры вала из начинки гибким сантиметром предварительно), в пласт толщиной 0,5 см - 0,7 см. На скалке перенесите этот пласт сверху на пирог.
Прижмите аккуратно верхний слой теста ладонями "легкой рукой" по всей поверхности начинки кулебяки.
г) Давящими движениями подушечками пальцев соедините 2 пласта теста, верхний и нижний, по периметру внизу (впритык к начинке) и обрежьте излишки теста по краям, оставив бортик шириной 1,5 см - 2 см для крепления декоративной косички.
Спельтовое тесто невозможно красиво загнуть косичкой с краю пласта стандартной техникой, поэтому мы сделаем отдельную накладную декоративную косичку, равную по длине нижнему периметру кулебяки.
Обрезков теста осталось около 220 гр, их потом можно раскатать в тонкие лепешки (по 55 гр) и поджарить без масла с 2-х сторон на сковороде.
д) Приступаем к декору пирога.
Это надо делать обязательно при пониженной температуре, при 15-19 град. С на кухне или в другом помещении (кондиционируемом), и ни в коем случае - не готовьте кулебяку из спельтового теста в жаркую погоду без кондиционера.
Отрываем последовательно небольшие кусочки теста, скатываем их в шарики, раскатываем в жгутики толщиной 1 см, из 2-х жгутиков формируем косички, выкладываем косички на выступающий бортик внизу кулебяки, слегка прижимаем. Стыки косичек соединяем аккуратно: кончик каждого жгутика с кончиком следующего жгутика из следующей косички.
Нам пришлось для отделки всего периметра скатать 4 косички и соединить их последовательно.
Когда вся косичка готова, приступаем к формовке других декоративных элементов. Мы украсили пирог стебельками, цветочками, листиками большими и маленькими. Формовку этих декоративных элементов см. на пошаговых фото, цветочки мы вырезали при помощи вырубок для печенья.
Идея отделки поверхности кулебяки заимствована из книги Р. П. Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», Москва, 1983 г. (фото ниже).
Если вы никогда не делали таких отделок из теста - сначала потренируйтесь на обычном пшеничном пельменном тесте предварительно (накануне или раньше). Это делать совсем нетрудно, но минимальная тренировка нужна.
В конце формовки отделок верха пирога немного теста у нас осталось, не более 60 гр.
Сформованный пирог смажьте смесью одного желтка и 1 ст. л. воды. Смазывать пирог хорошо маленькой (около 0,5 см диаметром) и не очень жесткой кисточкой, аккуратно и осторожно обрабатывая каждый элемент декора и остальную поверхность.
Теперь сделайте штук 10 проколов зубочисткой в незаметных местах на поверхности кулебяки (с краю отделок).
После смазки дайте пирогу постоять 10-15 мин, чтобы смазка немного подсохла (так колер поверхности получается более ровный после выпечки).
6. ВЫПЕКАЙТЕ 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Можно стенки духовки взбрызнуть водой перед посадкой пирога.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикройте его фольгой, мы это сделали после 25 минут выпечки. Еще раньше мы прикрыли самые выступающие части цветков (они зарумянились быстрее всего), маленькими кусочками фольги.
Когда пирог вынут из духовки, положите его остывать прямо на противне, поставив на любую решетку устойчиво.
Смажьте поверхность кулебяки сливочным или другим маслом, прикройте тонким полотенцем.
Потом, после полного остывания (должно пройти не менее 4-х часов), можно будет на 4-х деревянных лопатках, заведя их с 2-х коротких сторон вдоль оси кулебяки, перенести ее на поднос.
На порционные куски нарезать эту кулебяку надо поперек толстыми ломтями и подавать на большом блюде уже нарезанной, сложив куски в первозданном виде.
Кулебяку можно подавать и разогретой, как основное блюдо, и можно не разогревать - подавать комнатной температуры, как закуску (порции в этом случае нарезаем поменьше) .
__________________
Этот рецепт кулебяки адаптирован на измененный состав муки спельты (с дополнительными отрубями в составе, это пришлось сделать вынужденно), с мукой старого образца этапы подъма и 2-х периодов подъема при введении дополнительных ингредиентов в тесто надо проводить не при 22-24 град С, а при 26-27 град. С.
Количество же вмешанной муки в одну половину теста перед помещением в холодильник - надо увеличить до 75 гр, а вмешанной муки в другую половину - до 50 гр.
Дополнительные объяснения смотри здесь в ПРИМЕЧАНИИ в комментариях.
Этот пирог с черникой и лепестками роз был испечен с использованием муки белой спельты отечественного производства прежнего качества, видите разницу в цвете мякиша ? (также видно, что такой мякиш гораздо более пушистый).
Теперь такой пирог мы сможем испечь только из французской муки белой спельты или немецкой, или австрийской, но не отечественной.
Далее фото приготовления кулебяки
Подготовка грибной начинки:
Готовая начинка из риса и яиц:
Приготовление блинчиков:
Закваска, замешанное тесто, подошедшее тесто:
Тесто перед тем, как уберем его в холодильник, разделим пополам и в одну часть дополнительно вмешаем 40 гр муки, в другую - 20 гр:
Формовка и отделка кулебяки:
Начало раскатки верхнего пласта:
Формовка листьев, косички, стебля:
Готовая кулебяка:
