Хлеб Дарницкий подовый - приготовленный безопарным способом
О приготовлении Дарницкого формового хлеба по ГОСТ (в домашних условиях) мы уже писали здесь не так давно, теперь пришло время, чтобы представить его подовый вариант, к тому же он будет приготовлен безопарным способом.
Дарницкий хлеб - один из самых любимых в России, мало найдется людей, кто его ни разу не пробовал, а каждый уважающий себя домашний хлебопек обязательно имеет рецепт этого хлеба в записной книжке, у Дарницкого очень много поклонников.
Дарницкий, испеченный с использованием спельтовой цельнозерновой муки:
Некоторые вспомнят, те, кто постарше, что именно этот хлеб - круглый Дарницкий - покупали в булочной около дома в детстве; а кто-то проникся простотой, лаконичностью и гармоничным вкусом его, когда уже испек сам.
Кстати говоря, в моей семье всем полюбился именно Дарницкий подовый для каждодневного упоребления.
Само-собой разумеется, что ингредиенты для подового варианта используются все те же, что и для формового, но вот вкус немного отличается за счет большего количества поджаристой корочки вокруг каждого нарезанного кусочка.
Мне каждый раз забавно наблюдать, как домочадцы копошатся в хлебной корзинке в поисках последних кусочков Дарницкого: "О, нашел, вот он, самый вкусный хлеб!".
По ГОСТу этот хлеб состоит из 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта.
Мы выпекли именно такой вариант, а еще - другой вариант, в котором пшеничная мука 1-го сорта заменена на муку цельнозерновой спельты. При этом мы отсеяли отруби на мелком сите (но, некоторое количество их все же осталось), так как в спельте российской цельнозерновой - слишком много отрубей, иногда это количество доходит до 50% первоначального веса муки после отсева.
Напомним, что спельтовая мука практически не аллергична, в отличие от пшеничной, и даже изделия с ней можно употреблять при некоторых формах целиакии (аллергии на глютен), хотя эта мука не является безглютеновой (да и вторая мука, ржаная обдирная в составе хлеба, тоже содержит глютен). Особенность спельты - у нее водорастворимая клейковина, а также спельта - древний злак, не растущий на полях, удобряемых химическими удобрениями и обрабатывемых гербицидами.
Естественно, как и все виды хлеба из нашего блога, Дарницкий испечен на закваске спонтанного брожения, без какого-то ни было добавления искусственных дрожжей.
В этот раз мы пекли хлеб по безопарной технологии, что позволяет очень существенно экономить время (мы уже писали об этом здесь), для этого хлеба нам потребуется всего 5-5,5 часов (не считая ночного ведения закваски).
Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
- мука ржаная обдирная "Пудов", 294 Ккал;
- мука спельты цельнозерновая, фирмы "Черный Хлеб",155 Ккал;
- мука пшеничная, 1-ый сорт "Дивинка" 208 Ккал.
КБЖУ: 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.
Нам понадобятся:
- кулинарная металлическая ложка
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- миски 1,5 л для закваски и теста 3 л -3,5 л (таких больших 2 шт.)
- миска пластиковая или стеклянная круглая для расстойки хлеба с диаметром верха 20 см и очень близким по форме к полусфере дном; наличие такой миски имееет большое значение для приготовления подового варианта Дарницкого, расстоечные корзинки из ротанга и лозы, на срезе напоминающие часть элипса (довольно низкие), - не подойдут
- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- мелкое нейлоновое сито (если печем вариант на цельнозерновой спельте)
- пластиковый тестоделитель с закругленным, слегка гибким краем
- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовки в духовку
- силиконовая кисточка
- кофемолка (нужна для варианта со спельтовой мукой, для промалывания псиллиума, если он в виде чешуек)
Суммарно для буханки весом около 990 гр нам потребуются:
- 40 гр закваска 100% влажности на ржаной обдирной муке
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука пшеничная 1-ый сорт или спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
- 10 гр соль
Закваска:
- 40 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 160 гр мука ржаная обдирная
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- вся закваска 360 гр
- 200 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука пшеничная 1-ый сорт или спельтовая ц/з просеянная
- 268 гр вода (+ 10 - 15 гр)
- 10 гр соль
- 7 гр псиллиум, порошок чешуек семян индийского подорожника (нужен только для варианта со спельтовой мукой)
Суммарно: 1 095 гр
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ:
смешайте ржаную обдирную муку 160 гр, стартер ржаной закваски 40 гр, воду 160 гр.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Заводим ТЕСТО.
Смешайте всю закваску 360 гр, 268 гр воды и 10 гр соли в большой миске.
В другую большую миску выкладываем 200 гр ржаной обдирной муки, 250 гр муки пшеничной 1-го сорта или ц/з спельты. Если применяем спельту - добавляем еще 7 гр порошка псиллиума (промалываем в кофемолке).
Как следует смешиваем сухие ингредиенты ложкой.
Всыпаем смесь муки в миску с жидкими ингредиентами, хорошо вымешиваем тесто до однородности ложкой и в потом рукой.
Тесто должно получиться эластичным и хорошо держать форму комком.
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 3-3,5 часа при темп. 28 - 30 град. С.
Тесто за это время должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.
3. ФОРМОВКА буханки.
Рабочую поверхность смочите немного водой.
Силиконовой лопаткой или пластиковым тестоделителем пройдитесь по периметру теста, отделяя его таким образом от стенок миски. Переверните миску над доской (держа ее невысоко) и дождитесь, пока тесто само упадет на рабочую поверхность.
Теперь сначала немного легкой рукой примните тесто в лепешку, а потом соберите лепешку в шар, загибая края пласта к центру складками, защипните замок пальцами и проработайте складки защипыванием, переложите заготовку в миску для расстойки замком вверх.
Миску предварительно выстлать слоем пищевой пленки, смазанной слегка размягченным сливочным маслом или смальцем (или растопленным кокосовым маслом, или маслом Гхи). Накройте миску пищевой пленкой или пакетом и оставьте для расстойки.
4. РАССТОЙКА 50 - 60 мин при тем. 25 град. С.
5. ВЫПЕКАЙТЕ заготовку с на камне для пиццы:
при 250 град. С - 15 мин. без пара,
при 240 град. С - 20 мин.,
при 180 град. С - 25 мин.
Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной указанной температуре.
В более "сильной" духовке времени может понадобиться немного меньше, суммарно 55 мин.
После выпечки верх буханки смажьте крахмальным кисельком силиконовой кисточкой (киселек сварить заранее из одной столовой ложки без верха кукурузного крахмала и 250 мл воды).
Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб стоит не ранее, чем через 12 - 24 часа.
Хлеб получился мягкий, с ярковыраженным островатым и лишь слегка кисловатым от вкуса ржи и заквасочного метода ведения теста, не крошащийся на срезе; на вторые сутки он приобрел заметно более плотную структуру.
P. S. Чтобы испечь подовый Дарницкий хлеб с этапом опары (вполне возможно , что вы обладаете очень тонким восприятием вкуса и такой хлеб с этапом ведения опары вам покажется еще более ярким и многогранным в плане вкусов и запахов, может быть и кислинка будет восприниматься ощутимее), берем все числовые данные здесь и делаем все, как описано, но до момента формовки, то есть с пункта №1 по пункт №3 и далее продолжаем, как описано уже в этом посте с момента формовки.
Печь Дарницкий с этапом опары имеет смысл также, если вы хотите получить максимум преференций от заквасочного метода ведения теста. Ведь, чем дольше будет проходить ферментация теста (с введенным периодом опары), тем больше наработается полезных витаминов, белковых и природных антибиотических веществ в тесте.
Также в блоге есть рецеппт Дарницкого подового с использованием только пшеничной муки 1-го сорта и им можно воспользоваться для осуществления опарной технологии ведения теста, но там нет пошаговых фото, рецепт 2014 года.
P. P. S. Наш хлеб не безглютеновый, но он подходит для питания при Здоровом Образе Жизни, а также в нем нет лактозы (если пленку смазывать смальцем или растопленным кокосовым маслом, маслом Гхи).
Хлеб не содержит яиц и он постный (для последнего варианта смазывать пленку кокосовым маслом).
В нем нарабатываются дополнительные витамины и антибиотические природные вещества, белки за счет заквасочного ведения теста. А также заквасочное ведение снижает до самого минимального уровня вредное влияние глютена в составе изделия на здоровье человека ( глютена от ржаной муки).
Замешаны жидкие ингредиенты для теста и сухие:
Замешанное и уже подошедшее тесто:
Подошедшее тесто выложено на стол и мы его формуем:
Складки еще надо проработать пальцами:
Уложили заготовку в расстоечную миску, она уже прошла этап расстойки:
Буханка перевернута из расстоечной миски на доску, сейчас посадим ее в духовку:
Смазываем испеченный хлеб со спельтой крахмальным кисельком:
Фото ниже - Дарницкий с мукой пшеничной 1-го сорта, существенной внешней разницы по сравнению с вариантом со спельтой - нет:
Срез хлеба со спельтой:
Срез хлеба с пшеничной мукой:
___________________________
Нижняя красная миска - именно та, в которой расстаивался хлеб, сверху над ней мы поместили немецкую ротанговую корзинку, чтобы показать наглядно, в чем разница формы хлеба, создаваемого при расстойке в миске или в корзинке (у миски бока более крутые и это обстоятельство минимизирует или сводит на нет количество трещин, которые могут возникнуть при выпечке, напряжения внутри теста распределяются при расстойке в такой миске по другому, после того, как мы извлекаем переворачиванием заготовку из нее):
Порошок чешуек семян индийского подорожника (пажитника), природное вещество, необходимое для выпечки Дарницкого с использованием спельтовой ц/з муки:
Порошок псиллиума, прочитать об этом веществе можно здесь в конце поста:
