ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ
"Дарницкий" - один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают свои выпечки ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.
Рецепт Дарницкого - некое "золотое сечение" в мире хлебных рецептов, "классический канон" русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его - пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.
Внесем некоторую ясность в вопрос названия хлеба. Компания "Дарница" в Санкт-Петербурге - это объединение нескольких хлебозаводов, когда-то так в народе назывался один из хлебозаводов объединения. И раньше, и сейчас Дарницкий хлеб производится этим объединением.
История же хлеба "Дарницкий" связана не только с Ленинградом, но и с историей целой страны.
Достоверно известно, что рецептура хлеба "Дарницкий" появилась в 1985 году, возглавлял группу разработок новых сортов хлеба - Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.
Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу - улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.
В 1985 году специалисты ВНИИХП, во главе с Николаем Терентьевичем, всего за 3 месяца разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качестами. В итоге появились новые сорта хлеба - "Дарницкий" хлеб взамен "Украинского" и "Столичный", как улучшение качеств "Столового" хлеба.
Первый ГОСТ "Дарницкого" хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках не найти первоисточника по этому хлебу более раннего периода.
Постепенно этот сорт стал популярен во многих городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.
Вклад ленинградских ученых в создание промышленных ржаных видов хлеба на заквасках, включая "Дарницкий" - очень существенный.
Еще в 30-х годах XX века была разработана конструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называлась "Ленинградская".
На Левашовском хлебозаводе №11 Петроградской стороны (именно его называли в народе "Дарница" и потом получило это название все объединение) жидкую ржаную закваску и хлеб с ее использованием начали производить еще в 1934 году.
До сих пор конструкции, подобные этой, применяются на хлебозаводах объединения "Дарница" (и не только там) и с их использованием выпекается Дарницкий хлеб.
То есть все переплелось в этом вопросе, и народное название хлебозавода, на котором хлеб выпускался и на котором впервые была внедрена установка для производства ржаных видов хлеба и закваски, - "Дарница"; и новое современное название компании, которая этот хлеб сейчас выпускает; и название самого хлеба, данное ему его создателями - "Дарницкий" в 80-е годы 20-го века.
Левашовский хлебзавод ("Дарница") - немного истории
Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.
Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки.
Для справки:
Аналогично такой же конструкции и архитектуры были построены и другие хлебозаводы в Москве: отлично сохранившимся примером и образцом советского промышленного конструктивизма является Хлебзавод №9, который тоже был построен для кольцевой технологии хлебопечения, по проекту, разработанным Марсаковым. Сейчас этот хлебзавод полностью модернизирован, в нем находится современное выставочное пространство. А посетить это необычное место можно с экскурсиями, которые на заводе проводятся регулярно. Контакты экскурсионного бюро - в конце поста.
В годы блокады Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.
С началом блокады Ленинграда здания хлебозаводов стали для горожан не меньшим достоянием, чем здание Эрмитажа. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат, только хлеб.
Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке буквально всего - отходов и бракованной продукции, а в производстве - к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав. Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию.
Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.
"Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…", - из воспоминаний о военных годах тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода - №12.
Хлеб военного периода:
Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой "Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов".
Специалисты КГИОП (подробнее об организации здесь - https://kgiop.gov.spb.ru) не дали снести образец архитектуры советского промышленного конструктивизма, несмотря на заявления собственников предприятия о том, что здание морально и физически устарело и производство невозможно сейчас организовывать в исторической части города. На данный момент группа компаний «Дарница», арендующая корпуса завода на Петроградской стороне, перенесла производство в Пушкин. Что же касается здания Левашовского хлебозавода, то его сохранят для истории.
Рецепт хлеба Дарницкого по ГОСТ в домашней реализации
Как мы уже сказали ранее, первый общесоюзный ГОСТ на "Хлеб Дарницкий" появился достаточно поздно - в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.
Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к такой реализации мы обратимся в наших следующих постах; рецепт подового Дарницкого уже вышел Хлеб Дарницкий подовый - приготовленный безопарным способом).
По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом, а также еще один вариант со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.
Буханка с использованием спельтовой муки получилась только примерно на 1 см ниже, чем буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.
Применение спельты помогает снизить аллергенность этого ржано-пшеничного хлеба в целом, так как спельта - древний злак и мука из него почти никогда не вызывает аллергии, в отличие от пшеничной муки. А также применение спельты совсем не ухудшило вкус хлеба. И еще, как всегда, хлеб мы будем печь только на закваске, не используя дрожжи.
Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
- мука ржаная обдирная "Пудов", 294 Ккал
- мука спельты цельнозерновая, фирмы "Черный Хлеб",155 Ккал
- мука пшеничная, 1-ый сорт, "Дивинка", 208 Ккал
КБЖУ: Кал-ть 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.
Нам понадобятся:
- кулинарная металлическая большая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- обычная столовая ложка с тонким черенком для формовки
- форма хлебопекарная алюминиевая Л7
- пищевая пленка
- миски для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- мелкое нейлоновое сито (если печем вариант с использованием цельнозерновой спельты)
- 2-а металлических тестоделителя (опционально)
Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
- 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр
Закваска:
- 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 66 гр мука ржаная обдирная
- 66 гр вода
Суммарно: 154 гр
Опара:
- 154 гр закваска
- 150 гр мука ржаная обдирная
- 80 гр вода
Суммарно: 384 гр
Тесто:
- вся опара 384 гр
- 152 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельты ц/з просеянной
- 290 гр вода (+10-15 гр)
- 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте ржаную обдирную муку 66 гр, стартер ржаной закваски 22 гр, воду 66 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Готовим ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.
По окончании этого периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.
3. Заводим ТЕСТО.
Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 гр соли. Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно получится довольно влажным и очень липким, хорошо держать фому.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при темп. 30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.
4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).
Если тесто очень влажное и формовать его вручную на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем форму при помощи больщой ложки. Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом возьмите обычную столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого нужно о тыльной стороной ложки провести по всему периметру между буханкой и формой, делая одновременно движения вверх-вниз.
А потом еше завести черенок в каждый уголок заготовки и аккуратно скруглить его. Черенок должен коснуться дна формы, короткими движениями подформовываем уголки, чтоб они отделялись от формы.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.
При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.
Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять "легкой рукой" в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.
Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок боковую поверхность буханки.
Получившийся батончик переложить в форму швом вниз. Перекладывать буханку двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки или просто на ладонях.
5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем. 25 град. С.
6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
250 град. С - 10 мин без пара,
240 град. С - 20 мин,
180 град. С - 20 мин.
Духовку заранее разогреть в течение одного часа при максимальной указанной температуре.
После выпечки верх буханки можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное, х/б). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.
Хлеб со спельтой (слева) и с пшеничной мукой (справа):
Закваска:
Замешанная опара и опара в конце подъема:
Замешанное тесто до и в конце подъема:
Cформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Фото послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:
Использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнала «Хлебопечение России» 3/2014, а также инф. от СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).
_____________________
'Места, пароли, явки':
О времени и расписании экскурсий на хлебзавод №9 (Москва) можно узнать здесь:
http://mos-holidays.ru/xlebzavod-9-arxitektura-iz-konvejera-peshexodnaya-ekskursiya/