Кулич морковный без пшеничной муки и сахара
В нашем блоге уже выходили посты с рецептами морковных куличей, в этот раз - новый рецепт такого кулича.
Этот кулич на безглютеновой, составленной из мучной смеси дома, в нем присутствует яйцо в количестве чуть меньшем 1 шт. Его пористость очень хорошая, максимальная из всех вариантов морковных куличей, которые публиковались ранее. В качестве наполнителя - изюм и сушеная клюква.
Масло используется топленое (или его эквивалент - масло Гхи), что придает куличу особо приятный вкус. Присутствие этого масла и увеличенное количество морковного сырого пюре обеспечивает качество, благодаря которому кулич не черствеет, как минимум, тре суток. А благодаря цедре апельсина, ванили и эфирному цитрусовому маслу выпечка обладает очень приятным ароматом.
Также по этому рецепту кулич из Бг мучной смеси можно испечь в обычной стандартной вертикальной бумажной куличной форме, а не только в более плоской металлической одноразовой алюминиевой (как в варианте морковного кулича - 2019 года).
КБЖУ: 100 гр кулича 192 Ккал,
БЖУ: 4,6 гр; 6 гр; 29,5 гр
Использована мучная смесь:
по 40 гр рисовой муки, кукурузной муки, тапиокового крахмала (можно заменить на кукурузный), муки сорго (или пшенной муки - это допустимо, но лучше приобрести муку сорго). Такой смеси нам понадобится 160 гр.
Данные для кулича весом примерно 450 гр, испеченного в стандартной бумажной форме, диаметр дна 9 см, высота 9,5 см.
Закваска:
- 8 гр стартер закваски без глютена 100% влажности (у нас на кукурузной муке)
- 80 гр мучная смесь
- 56 гр морковь (мелкодисперсное пюре сырой моркови)
- 56 гр вода
Суммарно: 200 гр
Тесто:
- вся закваска 200 гр
- 80 гр мучная смесь
- 16 гр целлюлозная клетчатка (любого производителя)
- 13 гр желток (одного яйца)
- 25 гр белка яйца
- 18 гр сахар (на другие подсластители не заменять, он нужен для ферментации и он полностью выбраживается)
- 30 гр эритритол или сахар
- 3 гр соль
- 30 гр топленое или масло Гхи
- 30 гр изюм светлый мелкий
- 30 гр сушеная клюква
- цедра ½ апельсина
- 10 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили или ванильный сахар/ванилин (при использовании трех последних ингредиентов - добавить 10 гр воды или водки)
- 2 капли эфирного масла сладкого апельсина (или кумквата, климентина)
- 18 гр вода
Суммарно: 510 гр
Нам потребуются:
- форма для выпечки бумажная цилиндрическая, объем 500 мл (высота 9 см, диаметр 9 см)
- ложка металлическая кулинарная
- кулинарные весы
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая бумага
- ацетатная пленка (рукав для запекания)
- 5 мисок: для закваски 1,5 л; для сухой смеси 1,5 л; для теста 3 л; для взбивания белков и желтков - 2 миски, побольше и поменьше
- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения необходимого температурного режима
- стационарный или ручной миксер
- металлическое сито со среднего размера ячейками для протирания потертой моркови
- ступка каменная с пестиком или кофемолка
Приготовление
1. Накануне дня выпечки и перед тем, как приготовить закваску, в миске смешайте по 40 гр кукурузной, рисовой муки, муки сорго и тапиокового крахмала, это и есть наша мучная смесь.
Подготовьте морковь: натрите сырую морковь на самой мелкой терке, а затем столовой ложкой протрите ее через металлическое сито. Нам нужно получить максимально мелкодисперсное пюре сырой моркови, иначе оно плохо будет интегрироваться в тесто. Отжимать морковь не нужно.
Сухофрукты необходимо промыть и тщательно обсушить на бумажном полотенце.
2. Подготовьте ЗАКВАСКУ.
В миске соедините 80 гр мучной смеси, 56 гр воды, 56 гр морковного пюре и 8 гр стартера закваски, размешайте до полной однородности ложкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп. 22-24 град С.
По истечении этого времени закваска станет более рыхлой, но сильно в объеме она не увеличится.
3. С утра приготовим ТЕСТО.
Этот процесс представляет собой сначала приготовление сухой мучной смеси и влажной на основе закваски, их соединение в тесто и вмешивание в это тесто по отдельности взбитых желтков и белков с подсластителем.
Сахар вместе с эритритолом необходимо размолоть до состояния пудры в кофемолке или растолочь в ступке, общая масса 48 гр.
В миске соедините 80 гр мучную смесь, 16 гр клетчатку, 3 гр соль. Перемешайте эти сухие ингредиенты ложкой до однородности, наша сухая смесь готова.
Теперь в миску к закваске добавим 18 гр воды, растопленное до жидкого состояния масло Гхи 30 гр, ванильную эссенцию 10 гр, натертую на терке цедру 1/2 апельсина, 2 капли эфирного масла. Размешайте до полной однородности, наша влажная смесь готова.
Желток отделите от белка. Белок взбейте до жестких пиков, постепенно добавьте к нему подсластитель, половину от общей массы, 24 гр. К желтку добавьте вторую половину подсластителя, 24 гр, и взбейте до получения посветлевшей пены.
Во влажную смесь сначала введите взбитый желток, размешайте до однородности силиконовой лопаткой, затем введите белок, размешайте до однородности, но не слишком интенсивно, движениями сверху вниз.
Теперь добавим к влажной смеси сухую, постепенно вмешивая сухую смесь лопаткой, движениями сверху вниз (самый эффективный способ вмешивания - голой рукой, но тут его лучше не применять, так как на руке останется тесто и вес и так небольшого кулича несколько сократится). Это необходимо сделать в 3-4 приема, чтобы тесто в итоге получилось однородным при минимальном механическом воздействии. Тесто будет иметь вязкую влажную консистенцию, форму комком держать не будет.
В конце добавьте по 30 гр изюм и клюкву, размешайте еще раз лопаткой до равномерного распределения изюма в тесте.
4. СФОРМУЕМ заготовку. Этап ферментации теста и его расстойки у нас будет совмещенным, проходить он будет при сформованных заготовках в куличных формах.
Сначала подготовим форму для выпечки кулича. Для этого необходимо вырезать из бумаги круг, равный диаметру дна формы, выложить его на дно.
Стенки бумажной формы выстлать вырезанной лентой из ацетатной пленки, равной по высоте стенкам формы или немного выше.
Если не сделать эти подготовительные действия, то кулич, скорее всего, к форме прилипнет (безглютеновое тесто сильнее прилипает к формам, чем пшеничное), а также боковые стороны куличных бумажных форм имеют перфорацию и термопленка предотвращает просачивание масла из довольно жидкого теста через них.
Переложите тесто в форму ложкой и разровняйте его силиконовой лопаткой. Накройте форму пищевой пленкой или небольшим полиэтиленовым пакетом, завязав его сверху, оставьте на ферментацию на 4-5 часов при темп. 27 град С.
По окончании этого периода тесто должно дойти почти до верха формы, то есть увеличиться в в объеме 2 раза.
4. ВЫПЕКАЙТЕ кулич в заранее разогретой духовке (разогревать 1 час) на камне для пиццы:
60 мин при 200 град. С
Центр кулича по высоте при этом должен находиться в центре духовки по высоте.
Если кулич начнет слишком сильно подрумяниваться, можно накрыть его фольгой спустя 20 или более минут после начала выпечки.
5. Готовый кулич достаньте из формы, освободите от бумаги и пленки, остудите на решетке, поставив на основание, и украсьте кремом или глазурью.
_____________________
Глазурь шоколадная (на 3-4 кулича):
- 100 гр косового молока 8% жир. (можно взять обычное молоко или сливки 10% жир.)
- 50 гр = 25 гр сахар + 25 гр эритритол или только сахар
- 30 гр какао-поршок
- 15 гр масла кокосового или сливочного
- 25 гр шоколад горькиий, не менее 72% или какао-сырец
- 4 листа желатина, 8 гр
- 1/2 пачки ванилина или зернышки 1/2 стручка ванили
Суммарно: 250 гр (вес с замоченным желатином)
Приготовление глазури
Замочите 4 листа желатина в холодной воде.
В ковшик налейте кокосовое молоко 100 гр, положите 25 гр сахара и 25 гр эритритола, 15 гр масла, 30 гр какао, 25 гр горького шоколада, при небольшом нагреве смешайте все до однородности. Введите размоченный и отжатый желатин, мешайте при нагреве до полного растворения желатина, добавьте зернышки половины стручка ванили или ванилин полпачки.
Глазурью надо поливать кулич ложкой (когда она немного остынет).
__________________________
P. S. Для этого изделия нужна закваска, которая ведется при темп. 20-24 град С. Если температура ведения вашей закваски выше, тесто может получиться слишком влажным, что будет влиять на его пропекаемость. Если температура ведения закваски будет ниже, подъем теста может быть недостаточным, что повлияет на его пористость.
Эритритол или сахар нельзя заменять на стевию, поскольку в этом рецепте он выполняет не только роль подсластителя, но и роль формообразователя.
P. P. S. Протереть сырую, уже потертую на терке морковь, сквозь сито - достаточно сложно до мелкодисперсного состояния, тем не менее, это вполне возможно. Мякиш выпечки с использованием таким образом измельченной моркови будет иметь равномерноокрашенную и нежную консистенцию. Если просто натереть морковь на самой мелкой терке и в таком виде добавить в тесто, то ее частички будут видны вкраплениями в мякише изделия, мякиш не будет иметь однородной структуры.
P. P. P. S. Вместо топленого масла можно использовать оливковое, при этом время ферментации теста нужно сократить до 1,5-2-х часов. Но, кулич с таким масляным ингредиентом будет черстветь быстрее.
При использовании пшенной муки вместо муки сорго - ферментацию теста проводить при 22-24 град. С, самый максимум - при 25 град. С, иначе тесто будет иметь кисловато-горьковатый привкус. А также пшенную муку стоит смолоть дома непосредственно перед выпечкой из очень свежего, незалежавшегося зерна пшена, так как пшено и мука из него быстро окисляются (хранение в морозилке такой муки - мало помогает в преодолении этой проблемы).
_______________________
Суммарно для теста кулича нам понадобится (данные для закупки продуктов на кулич):
- 40 гр кукурузная мука
- 40 гр тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный)
- 40 гр рисовая мука
- 40 гр мука сорго (пшенная, можно дома смолоть из пшена на мукомольном аппарате)
- 16 гр целлюлозная клетчатка
- 56 гр морковь (очищенная и потертая)
- 1 яйцо
- 18 гр сахар (на другие подсластители не заменять!)
- 30 гр эритритол или сахар
- 3 гр соль
- 30 гр топленое Гхи
- 30 гр изюм светлый мелкий
- 30 гр клюква сушеная
- один апельсин
- 10 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили (если используем зернышки, количество воды увеличить в тесте на 10 гр)
- 2 капли эфирного масла или сладкого апельсина, или кумквата, или клементина, или дикого апельсина (обязательно с пищевой сертификацией)
_______________________
Ингредиенты:
Смешиваю закваску со взбитыми желтками, вмешиваю взбитые белки в жидкую смесь, сухая мучная смесь:
Вмешиваю порциями в жидкую смесь - сухую мучную; в тесто ввожу изюм и ягоды, это готовое для ферментации тесто:
Выложенное в бумажную форму тесто, испеченный кулич:
Выложенный и уже поднявшийся в одноразовой алюминиевой форме кулич:
Испеченный в алюминиевой форме кулич со стороны дна:
Примерно так будет выглядеть вариант кулича, испеченный в одноразовой алюминиевой форме:
____________________________
Все фото кликабельны, с выходом на пост с рецептом; просто при наведении курсора на фото - высвечивается назание рецепта:
