Великопостное утешение (ч. 2): черничный десерт, печенье, джем из черной смородины
Полное название поста:
"Великопостное утешение: черничный десерт в креманках, печенье с клюквой и орехами на закваске, джем из черной смородины на пектине".
Ягодные сладости - из замороженных летом ягод из соседнего леса и своего сада, а в составе печений - вяленая клюква, все это домашние заготовки.
Это вторая часть поста, начало здесь.
Десерты украшены цватками весеннего крокуса, они съедобные:
Если хорошо приглядеться - желеобразная стрктура десерта насыщена множеством мельчайших пузырьков; благодаря этому насыщению, в том числе, меняется и цвет десерта на более светлый и яркий:
Рецепт 1. Черничный десерт в креманках
К весне у нас осталась в морозилке лесная черника, собранная летом в лесах Тверской области, из нее мы сделали вкусный нежный и несложный десерт.
КБЖУ: 100 гр десерта 38 Ккал,
БЖУ: 1,1 гр; 7,3 гр; 45 гр.
КБЖУ: 200 гр порция десерта 68 Ккал,
БЖУ: 2,1 гр; 0,1 гр; 14,5 гр.
Подсчет при использовании эритритола, очень низкокалорийно!
Ингредиенты (3 порции):
- 300 гр черника замороженная
- 50 гр сахар или эритритол, 2 ст. л.
- 40 гр манка рисовая или обычная пшеничная (при использовании рисовой манки десерт будет не только постным, но и безглютеновым)
- 4 табл. стевии и 10 гр сахара, это 1 ч. л.
- 30 гр, лимонный сок из половины лимона
- ванильный экстракт, несколько капель
- 10 гр агар-агара, у нас производителя "Пудов" (его качество довольно среднее)
- холодная вода
- ванильный сахар или зернышки стручка ванили
Нам понадобится:
- миксер с насадкой венчик
- ступка с пестиком
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
Этот десерт безъяичный, безлактозный, постный, а также он может быть безглютеновым.
Приготовление
1. Размораживаем чернику, протираем ее через сито, жмых нам не нужен.
Доводим до 600 мл негорячей водой, осталось около 200 гр сока-пюре (можно еще дополнительно жмых отжать через марлю).
Отливаем 120 гр жидкости в маленькую кастрюльку с ручкой, засыпаем весь агар-агар, 10 гр, оставляем на 10 минут для набухания.
2. Добавляем в оставшуюся жидкость, 480 гр, эритритол, растолченные с сахаром таблетки стевии, сок лимона 30 гр, все размешиваем.
Засыпаем манку, 40 гр, размешиваем и варим, при небольшом нагреве, минут 5, постоянно помешивая, я мешала силиконовой лопаткой. У нас получится жидкая манная каша на черничном соке.
Остужаем до комнатной температуры.
3. Взбиваем до легкого посветления и некоторого увеличения объема миксером.
В этот раз при приготовлении десерта я взбивала смесь не на снегу (и не на льду), существенной разницы в полученном объеме десерта - не заметила, по сравнению с вариантом взбивания на холоде.
4. Доводим при небольшом нагреве жидкость с агар-агаром, 130 гр, до кипения, варим минуту- две.
Затем тонкой струйкой вливаем этот раствор агар-агара во взбитую массу, продолжая взбивать миксером (льем струйку сбоку от венчиков), весь состав должен дойти до комнатной температуры во время взбивания, добавляем ванилин или ванильный экстракт. До состояния сильного загущения доводить не нужно, иначе при раскладывании по креманкам десерт будет выглядеть не аккуратно, а после он сам еще загустеет.
Раскладываем по креманкам десерт столовой ложкой, даем постоять в холодильнике не меньше 1 часа, до полной стабилизации.
Украшаем на свое усмотрение свежими листиками и цветами, подаем.
Наш десерт получается и постным, и безглютеновым.
P. S. С таким количеством и качеством агар-агара, 10 гр, десерт получается как суфле, нежное и воздушное, хорошо держащее форму. Он вполне подойдет и как нежирный крем для торта, его можно намазывать ножом.
При использовании 7 гр агар-агара этого же производителя - десерт почти не держит форму, но он в то же время достаточно воздушный, по консистенции похож на густую сметану, что тоже для десерта (а не крема) вполне приемлемо.
Ингредиенты:
Протираю чернику:
Протертая черника; засыпала в жидкость манку; сваренный черничный раствор с манкой:
Сваренный с манкой черничный раствор взбиваю с раствором агар-агара:
____________________________
Рецепт №2. Печенье с клюквой и грецкими орехами на закваске
Для этого печенья мы использовали клюкву, которую насушили в духовке, она была садовая, покупная, крупная - такая максимально эффектно смотрится на разрезе печенья.
КБЖУ: 100 гр печенья 384 Ккал,
БЖУ: 5,4; 24 гр; 36,5 гр.
КБЖУ: 37 гр одно печенье - 142 Ккал,
БЖУ: 2,0; 8,9 гр; 13,5 гр.
Ингредиенты теста суммарно:
- 316 гр мука спельтовая белая или пшеничная высший или первый сорт
- 84 гр мука кукурузная
- 90 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или просто сахар
- 50 гр орехи грецкие
- 50 гр клюква сушеная
- 4 гр соль морская
- 180 гр сливочное или кокосовое масло (в постном и безлактозном варианте - только кокосовое)
- 30 гр = 5 гр корица +25 гр пудра эритритола или сахарная (для посыпки)
Эти печенья безъяичные, безлактозные, а также они могут быть постными.
Закваска:
- 40 гр стартер из полбяной или спельтовой муки 100% влажности (при использовании пшеничной муки - пшеничный стартер)
- 130 гр вода
- 160 гр мука (16 гр кукурузная + 144 гр белой спельты или пшеничная)
Суммарно: 330 гр
Тесто:
- 330 гр закваска
- 112 гр мука спельтовая белая или пшеничная из вышеперечисленных
- 48 гр мука кукурузная
- 50 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или просто сахар
- 50 гр воды или чуть больше, необходимой для замеса теста
Суммарно: 590 гр
Добавки в тесто перед формовкой:
- 590 гр все тесто
- 180 гр сливочное или кокосовое масло (в этот раз у нас постный экомаргарин на основе кокосового масла)
- 20 гр кукурузная мука
- 60 гр мука белой спельты или пшеничная
- 40 гр эритритол или сахар
- 50 гр орехи грецкие
- 50 гр клюква сушеная (у нас в этот раз смесь сушеной клюквы и черешни)
- 4 гр соль морская
- ванильный экстракт, несколько капель или ванилин (по желанию)
Суммарно: 995 гр
Для посыпки:
- смесь корицы и пудры эритритола или сахара 30 гр
Нам потребуется:
- ступка с пестиком, чтобы толочь эритритол в пудру
Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Приготовление
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40 гр стартера из полбы : 16 гр кукурузной муки + 144 гр муки белой спельты : 130 гр воды
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 330 гр.
Замочить на 15 минут сушеные ягоды в кипятке, обсушить на бумажном полотенце.
Немного поджарить орехи и порубить не очень мелко.
2. Для ТЕСТА соединить 330 гр закваски, 50 гр воды (или немного больше), 112 гр спельтовой муки, 48 кукурузной муки, 50 гр эритритола (или сахара), все тщательно перемешать.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках. При использовании пшеничной муки месить можно дольше.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3 -4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме (для пшеничной муки выбрать время - по нижней границе, иначе тесто перекиснет).
3. Вести в тесто мягкое сливочное или растопленное кокосовое масло 180 гр, 20 гр кукурузной муки, 60 гр муки белой спельты или пшеничной, 40 гр сахарной пудры или пудры эритритола, орехи 50 гр, сушеные ягоды 50 гр, 4 гр соли, ванильный экстракт несколько капель.
Замесить тесто до однородности и убрать в холодильник на 30 минут или немного больше до уплотнения теста, чтобы его можно было формовать шариками.
4. ФОРМОВКА печений.
Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 40 гр и скатывать его в шарик, выкладывать на противень, простеленный бумагой (но стелить бумагу - не обязательно, можно просто смазать противень маслом).
5. Оставить печенья на РАССТОЙКУ на 50 мин при 22-23 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его.
В конце расстойки посыпать печенья смесью пудры из эритритола или сахара с корицей, 30 гр.
6. ВЫПЕКАТЬ печенья
10 мин при 180 град. С
15-25 мин при 160 град. С .
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх печений должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град. С.
Когда печенья уже извлечены из духовки - положить их на решетку остывать.
Печенье получилось очень нежное, рассыпчатое, с яркими нотками вкуса орехов и клюквы.
P. S. В этом рецепте подвергается ферментации часть муки из теста, но бОльшая часть, не ферментируются только 20% муки (вмешанная мука после периода ферментации подвергается недлительно ферментации только во время расстойки). Это мера вынужденная, чтобы можно было сформовать печенья - тесто после ферментации и введения масла становится довольно жидким.
Это количество муки можно не добавлять, но тогда печь печенья придется в каких-то формочках с дном (cм. пункт №3).
Ингредиенты, на фото французский аналог вышеописанной муки отечественной спельты:
Замоченные ягоды:
Порубленные орехи:
Закваска, ингредиенты теста:
Замес теста после ферментации с дополнительными ингредиентами:
Поставлю тесто на охлаждение:
Печенья перед выпечкой:
Испеченное печенье:
______________________
Рецепт №3. Джем зимний из черной смородины на пектине
У нас осталась к весне в морозилке еще черная смородина из своего сада, из нее мы сделали плотный джем, который буквально можно резать ножом, он на пектине.
Если использовать обратимый пектин, то такой джем можно использовать как начинку для выпечных булочек, пирогов, кексов, печений. Но у нас такой цели не было и мы взяли обычный яблочный необратимый пектин (джем из него не затвердевает вторично после термообработки), чтобы с таким джемом просто пить чай.
КБЖУ: 100 гр джема 49 Ккал,
БЖУ: 1; 0,4 гр; 8,5 гр.
Подсчет при иcпользовании эритритола, получилось очень низкокалорийно!
Этот джем безъяичный, безлактозный, постный, а также он безглютеновый.
Ингредиенты:
- 1000 гр черная смородина
- 150 гр эритритол или сахар, или смесь
- 3 шт. таблетки стевии + 10 гр сахара
- 10 гр пектин, у нас производителя "Айдиго" , одна маленькая пачка (чтобы джем можно было использовать для выпечки, пектин должен быть цитрусовым, такой опять будет затвердевать после остывания выпечки)
- ванильный сахар или жидкий ванилный экстракт
Нам понадобятся:
- комбайн с чашей с горизонтальным ножом
- ступка с пестиком
Приготовление
1. Черную смородину полностью разморозить, пробить в чаше комбайна с горизонтальным ножом. Сухие хвостики ягод я не отрезала, так как ягоды были заморожены с ними.
Протираем пюре через сито, жмых отжимаем через марлю, у нас получается примерно 670 гр пюре. Жмых нам не понадобится, из него можно сварить морс.
2. Выкладываем в кастрюльку смородину, эритритол или сахар 150 гр, растолченные таблетки стевии, ванильный сахар, размешиваем венчиком.
Толчем таблетки стевии с сахаром, смешиваем прямо в ступке с пектином, 10 гр.
Засыпаем вcю смесь в ягодное пюре и оставляем для набухания на 10 минут.
3. Ставим на огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой - доводим до кипения. Варим 1,5 -2 минуты и разливаем по стерилизованным маленьким баночкам. Укупориваем, накрываем толстым полотенцем и остужаем.
Джем получается довольно густой, буквально режется ножом, это работают природные пектины черной смородины совместно с добавленными пектинами. Но, он все же менее плотный, чем покупной яблочный мармелад.
Наш джем получается и постным, и безглютеновым.
Ингредиенты:
Промалываю ягоды:
Промолотые ягоды; протираю ягоды через сито; отжимаю остаточный сок из жмыха:
Протертые ягоды в виде сока с засыпанным эритритолом; растолченая стевия +сахар+пектин; сваренный джем:
Готовый джем:
