Великопостное утешение
Сейчас этот термин "Великопостное утешение" почти забыт, а когда-то между занятиями в Воскресной христианской школе родители угощали детей вкусными постными печеньями, которые являлись некоторым сладким утешением в дни поста и воздержания от пищевых излишеств, они и назывались "Великопостным утешением".
А также в народе этот термин имел более широкое значение, это были сладости, десерты, которые готовились во время христианского поста. Они не должны были содержать молочных продуктов и коровьего масла, других животных жиров, яиц.
Это могли быть печенье и булочки, пироги с добавлением постного масла в тесто с начинкой из сухофруктов, орехов, мака, ягод, фруктов; десерт бланманже на растительном молоке; сладкие каши из разных круп (овсяные, рисовые, ячневые, пшенные, манные, из толокна, из гречневой смоленской крупы) тоже на растительном молоке (зачастую на миндальном, фундучном, маковом, овсяном) и с такими же наполнителями и посыпками из орехов и сухофруктов, фруктов, семечек.
Также к таким сладостям относились из разных фруктов и ягод варенья, кисели жидкие и густые и даже режущиеся ножом; пареные в печи ягоды, такие как вишня, калина, черника (блюдо называлось кулага, за время термообработки ягоды при невысоких температурах набирали дополнительную сладость).
В качестве подсластителей этих десертов использовали мед и сахар. Запаривали до очень сладкого состояния при низких температурах в печи даже ржаной белый солод.
В этой части поста (будет еще вторая часть) у нас - три рецепта постных невредных сладостей, все они "Великопостное утешение": красносмородиновый джем, малиновый десерт в креманках и шоколадные конфеты - трюфели.
Все эти рецепты - реализация современных кулинарных технологий постных сладостей, которые в XIX веке еще не существовали.
Рецепт №1. Конфеты трюфели домашние, но настоящие
Ингредиенты:
- 250 мл вода
- 50 гр овсяные хлопья любые
- 120 школад-сырец или черный горький шоколад
- 30 гр какао-масло или кокосовое (если взять 50 гр масла - конфеты будут тверже)
- 30 гр эртитритол или сахар, можно заменить на мед по вкусу
- 3 шт. таблетки стевии, при использовании меда - не применяем
- эфирное пищевое мятное масло, 4 капли или ванильный экстракт несколько капель
Нам потребуются:
- миска и кастрюлька для организации водяной бани
- вертикальный блендер
- венчик
- ступка с пестиком
- кулинарные весы
- марля
Приготовление
1. Воду вскипятить, остудить. Залить 50 гр овсяных хлопьев 250 мл воды (можно взять только 200 гр воды). Оставьте на 2 часа, прикрыв крышкой.
Пробить состав в вертикальном блендере.
Процедить раствор через 3 слоя марли и жмых в марле отжать, у нас получится концентрированное овсяное молоко, нам нужно его только 150 гр.
Ввести в молоко эритритол и растолченные табелетки стевии, мятное масло, размешать.
2. Растопить на водяной бане сначала какао-сырец, потом добавить какао-масло и все растопить, порубив заранее все на кусочки, тщательно перемешать венчиком.
Влить овсяное молоко 150 гр в шоколадную смесь (если взять 120 гр молока - конфеты будут более плотными), смешать венчиком или миксером до однородности (это можно делать на водяной бане, но нагрев отключить).
Убрать состав в холодильник на застывание на 1,5-2 часа.
3. Отделять десертной ложкой по 20 гр (или 15 гр) массы, скатывать в ладонях шарики-заготовки конфет.
Обваливать их или в промолотых овсяных хлопьях, или в порубленном мелко шоколаде, или тоже в порубленном какао-сырце (чтобы посыпка хорошо прилипала, я секунду держала каждую конфету над струей пара из чайника, насадив ее на зубочистку).
Также можно использовать другие обвалки - мелкую кокосовую стружку, золотой сахар или коричневый, кондитерские сахарные и шоколадные декоративные посыпки.
Стоит понимать, что любые посыпки на основе сахара тают на поверхности конфет; поэтому, чтобы поверхность сохранилась сухой - ее надо обрабатывать или мелко порубленным шоколадом, или тоже порубленным какао-сырцом, или шоколадным кондитерским декором, или можно окунать конфеты в растопленный горький шоколад - тогда после застывания оболочка будет твердая. Также сухость поверхности придает крупка из промолотых овсяных хлопьев или мелкая кокосовая стружка.
Наши конфеты получаются не только постными, но и безглютеновыми при выборе соответствующей посыпки. Хранить конфеты нужно в холодильнике.
Сырец какао-бобов и какао-масло порублены:
Растапливаются какао-бобы:
Засыпали какао-масло и растапливаем:
Замоченные овсяные хлопья, процеженное овсяное молоко:
Готовый состав с введенным овсяным молоком:
Уже застывший состав:
Обваливаю конфеты в порубленном какао-сырце:
____________________
Рецепт 2. Малиновый десерт в креманках (муссовый)
У нас у многих, кто делает заготовки с осени, к весне часто остаются запасы ягод в морозилке.
Такие запасы имеются и у нас, еще много малины осталось, из нее мы сделали вкусный нежный и несложный десерт.
Ингредиенты:
- 300 гр малина замороженная
- 75 гр сахар или эритритол, 3 ст. л.
- 40 гр манка рисовая или обычная (при использовании рисовой манки десерт будет не только постным, но и безглютеновым)
- 4 табл. стевии и 10 гр сахара, это 1 ч. л.
- ванильный экстракт, несколько капель
- 10 гр агар-агара, у нас производителя "Пудов" (его качество довольно среднее)
- горячая и холодная вода
- ванильный сахар или зернышки стручка ванили
Нам понадобится:
- миксер с насадкой венчик
- ступка с пестиком
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
Приготовление
1. Заливаем замороженную малину стаканом очень горячей воды, протираем малину с водой через сито, жмых нам не нужен. Доводим до 600 мл негорячей водой.
Отливаем 120 гр жидкости в маленькую кастрюльку с ручкой, засыпаем весь агар-агар, 10 гр, оставляем на 10 минут для набухания.
2. Добавляем в оставшуюся жидкость, 480 гр, эритритол, растолченные с сахаром таблетки стевии, все размешиваем.
Засыпаем манку, 40 гр, размешиваем и варим, при небольшом нагреве, минут 5, постоянно помешивая, я мешала силиконовой лопаткой. У нас получится жидкая манная каша на малиновом соке.
Остужаем до комнатной температуры.
3. Ставим кастрюльку в миску с холодной водой и льдом (у меня снег), взбиваем до легкого посветления и некоторого увеличения объема миксером с венчиками.
4. Доводим при небольшом нагреве жидкость с агар-агаром, 130 гр, до кипения, варим минуту- две.
Затем тонкой струйкой вливаем этот раствор агар-агара во взбитую массу, продолжая взбивать миксером (льем струйку сбоку от венчиков), весь состав должен дойти до комнатной температуры во время взбивания. До состояния сильного загущения доводить не нужно, иначе при раскладывании по креманкам десерт будет выглядеть не аккуратно, а после раскладывания он сам еще загустеет.
Раскладываем по креманкам десерт ложкой, даем постоять в холодильнике не меньше 1 часа, до полной стабилизации.
Украшаем на свое усмотрение ягодами, листиками мяты или базилика, или другими ранними листочками из сада и подаем.
P. S. С таким количеством и качеством агар-агара десерт получается как суфле, нежное и воздушное, хорошо держащее форму. Он вполне подойдет и как крем для торта, его можно намазывать ножом.
При использовании 7 гр агар-агара этого же производителя - десерт почти не держит форму, но он в то же время достаточно воздушный, по консистенции похож на густую сметану, что тоже для десерта (а не крема) вполне приемлемо.
Ингредиенты:
Протираю малину:
Варю малиновый раствор с манкой:
Сваренный с манкой малиновый раствор, взбиваю его с раствором агар-агара:
__________________________________
3. Джем зимний из красной смородины
А еще в морозилке у нас осталось немало красной смородины, из нее мы сделали вкусный джем к чаю.
Ингредиенты:
- 1500 гр красная смородина замороженная
- 150 гр эритритол или сахар, или смесь
- 3 шт. таблетки стевии
- 270 гр, одно яблоко, можно взять яблоко побольше весом
- 14 гр агар-агар, у нас производителя "Пудов" (его качество довольно среднее)
- ванильный сахар или жидкий ванилный экстракт
Приготовление
1. Красную смородину полностью разморозить, протереть через металлическое сито вместе с выделившейся жидкостью. У меня осталось 920 гр сока. Жмых нам не понадобится.
Яблоко порезать на четвертинки и испечь в СВЧ (минут 7-8 под пластиковым куполом) или духовке (порезать пополам и печь минут 25-35, положив срезом вниз на пищевую бумагу) . Яблоко тоже протираем через сито, у меня осталось 120 гр яблочного пюре.
2. Выкладываем в кастрюльку сок смородины, протертое яблоко, эритритол или сахар 150 гр, растолченные таблетки стевии, ванильный сахар, размешиваем венчиком.
Засыпаем весь агар-агар, 14 гр, и оставляем для набухания на 10 минут.
3. Ставим на огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой доводим до кипения. Варим 2-3 минуты и разливаем по стерилизованным баночкам. Укупориваем, накрываем толстым полотенцем и остужаем.
Очень густым такой джем не будет, но по тарелке он не растекается. Кислотность красной смородины высокая, она снижает стандартный уровень желирования агар-агаром фруктово-ягодной смеси.
Сочетание природных пектинов яблока и красной смородины с агар-агаром дают интересную мажущуюся структуру джему.
Наш джем получается и постным, и безглютеновым.
Ингредиенты:
Протертые ягоды в виде сока с яблочным пюре, засыпан агар-агар:
Готовый джем:
