Хлеб пшенично- гречневый, испеченный в духовке и в хлебопечке
Сейчас у silverina1 проходит на ФМ "Постные блюда", рецепт хлеба мы послали туда.
Сейчас многие стали печь хлеб дома в связи с последними событиями. К нам обращаются друзья нашего блога с вопросом, не осталось ли у нас рецепта хлеба с прежних времен на пшеничной муке на закваске (последние годы мы печем хлеб на спельте и безглютеновый, ржаной), но такого, чтобы он был с оздоравливающими добавками и чтобы можно было печь его в хлебопечке. А некоторые хотят получить рецепт оздоровленного пшеничного хлеба, выпекаемого в духовке.
Что ж, друзьям надо помогать. И ради них можно сделать исключение, а во времена испытаний для всей нации из всех зол выбирают меньшее.
Мы отладили рецепт пшеничного хлеба на закваске, он оздоровлен добавкой муки зеленой гречки, а также применением цельнозерновой муки, ну, и, конечно же, закваски. Его можно испечь и в духовке, и в хлебопечке с индивидуальным режимом (рецепт выпечки в хлебопечке будет во 2-ой части поста).
Фото буханки на второй день, сразу после выпечки корочка была совершенно гладкая:
Сейчас существуют исследования по поводу того, что в пшеничном хлебе, приготовленным с использованием закваски, частично вред белка глютена снижается (чем дольше происходит выбраживание теста - тем больше снижается вред клейковины для здоровья).
Мы использовали состав муки в этом рецепте - довольно широкий, это позволит всем заинтересовавшимся рецептом использовать муку из своих старых запасов, составив подходящий набор мучных ингредиентов для этого хлеба.
В нем надо собрать:
- 20% цельнозерновой пшеничной муки, в которой много отрубей, то есть клетчатки,
- 8% муки зеленой гречки с 12,6% белка (это полезный белок неглютенового типа, мука обычной термообработанной гречки не подойдет)
- 40% обычная хлебопекарная мука высшего сорта, с количеством белка приблизительно 10,3%
- 10% муки слабой пшеничной с количеством 8%-9%-10% белка (она может быть даже не хлебопекарная), можно заменить на обычную хлебопекарную муку высшего сорта, с количеством белка 10,3%,
- 20% мука сильная, типа "Дивинка" 1 сорт (11,6%, белка), производства России или "Манитоба" тип 00 (13%-14,5% белка), производства Италии
Отдельно хочется сказать о выборе обычной хлебопекарной муки высшего сорта, в Росcии на ее упаковке у разных производителей написано практически одно и тоже:
10,3 гр белка, 1,1 гр жиров и 70,6 гр углеводов на 100 гр, хотя ее качество у разных производителей очень различается и хлеб из такой муки получается тоже с различной степенью пористости мякиша, высотой буханки (могут возникать даже трещины на корочке), ее 40%. Поэтому в рецепте используется обязательно еще и сильная мука, 20%, для того, чтобы создать на выходе некое усредненное (если вам досталась не лучшая хлебопекарная мука) и вполне приемлемое, хорошее качество хлеба.
Хлеб замешивается на ряженке или кефире, что придает ему яркий вкус, кроме того, что яркий вкус обеспечивается также за счет заквасочного метода ведения теста.
Этот конкретный хлеб поста выпечен с применением:
- муки хлебопекарной высшего сорта Тверского мелькомкомбината, 10,3% белка (или любая другая с похожим количеством белка);
- муки сильной пшеничной "Дивинка" 1 сорт с 11,6% белка;
- слабой муки особотонкого помола производителя "Черный хлеб" с 8% белка (можно заменить на любую муку общего назначения);
- цельнозерновой пшеничной муки "Кудесница" с 11,5% белка (или любая пшеничная цельнозерновая мука, или обойная);
- муки зеленой гречки;
- кефира 3,2% жирности.
Мы использовали хлебопечку BORK для второй выпечки, в ней есть индивидуальный режим - такой режим единственный, который годится для выпечки хлеба на закваске в связи с более длительными этапами создания теста по сравнению с выпечкой хлеба на дрожжах.
Какая будет ваша хлебопечка - не важно, главное, чтобы в ней был индивидуальный режим. Отечественные производители таких хлебопечек нам неизвестны.
В ингредиентах второе значение в скобочках - для 2-х буханок.
Рецепт. Хлеб пшеничный с гречневой мукой, испеченный в духовке
КБЖУ: 100 гр хлеба 244 Ккал,
БЖУ: 7,3 гр; 4,6 гр; 43,2 гр.
Подсчет калорийности произведен при использовании кефира 3,2% жирности.
Суммарно для теста:
- 90 гр мука пшеничная ц/з
- 176 гр мука пшеничная высший сорт хлебопекарная (белка 10,3% приблизительно)
- 90 гр мука сильная "Дивинка" 1 сорт или "Манитоба"
- 36 гр мука зеленой гречки
- 45 гр мука слабая пшеничная (белка 8%-9%)
- 210 гр ряженка ряженка 2,5%-4% или кефир 1,0%- 2,5%-3,2% (кефир не должен быть кислым!)
- 20 гр оливковое масло
- 7 гр соль
- 20 гр патока карамельная светлая или мед
- 70 гр +35 гр вода
Закваска:
- 18 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый стартер) (36 гр)
- 70 гр вода (140 гр)
- 90 гр мука пшеничная цельнозерновая (180 гр)
Суммарно: 178 гр (352 гр)
Тесто:
- вся закваска 178 гр (356 гр)
- 176 гр мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (белка 10,3% приблизительно) (352 гр)
- 45 гр мука слабая пшеничная (белка 8%-9%) (90 гр)
- 90 гр мука сильная "Дивинка" 1 сорт или "Манитоба" (180 гр)
- 36 гр мука зеленой гречки (72 гр)
- 210 гр ряженка 2,5% - 4% или кефир 1,0% - 2,5%- 3,2% (420 гр)
- 35 гр вода (70 гр)
- 20 гр постное масло, у нас оливковое (40 гр)
- 7 гр соль мелкая (14 гр)
- 20 гр патока карамельная светлая или светлый мед (40 гр)
Суммарно: 847 гр (1694 гр)
Вес буханки после выпечки около 720 гр.
Нам понадобятся:
- одна или две профессиональные алюминевые хлебопекарные формы Л7
..
Вместо всех видов пшеничной муки можно взять только одну муку спельты белой, а вместо ц/з пшеничной муки - цельнозерновую муку спельты просеянную.
Также вместо всех видов пшеничной муки (за исключением цельнозерновой пшеничной) можно взять всего лишь один вид муки хлебопекарной пшеничной (белка около 10,3%) - но в этом случае пористость мякиша, выпуклость и отсутствие трещин на корочке хлеба очень сильно будут зависеть от качества этой конкретной муки.
.
.
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
оставляем с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра, смешав (18 гр стартер закваски : 90 гр муки пшеничой ц/з : 70 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 178 гр закваски на пике активности.
1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 178 гр, кефир 210 гр, патоку карамельную светлую 20 гр и соль 7 гр, 35 гр воду, муку пшеничную высший сорт 176 гр, муку зеленой гречки 36 гр, слабую пшеничную муку 45 гр, сильную пшеничную муку 90 гр, масло 20 гр.
Месите тесто до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 10-20 (на столе или в миске, можно в комбайне насадками для замешивания теста).
2. Оставить на ПОДЪЕМ 5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
3. Выкладываем тесто на доску, взбрызнутую немного водой (можно и подпылить мукой), разминаем в небольшую лепешку "легкой рукой".
ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки, закручиваем тесто в батончик, защипываем шов.
Швом вниз перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму. Это делаем двумя тестоделителями, подхватываем ими батончик с противоположных сторон, или просто это делаем ладонями с сомкнутыми пальцами.
4. Ставим форму с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С.
Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
10 мин при темп. 230 град. С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
45-50 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки до 60 мин (две буханки или даже три - печь минут 70).
При выпечке в духовках разной силы время может потребоваться разное.
После выпечки поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.
Ингредиенты:
Закваска и все ингредиенты перед смешиванием:
Подошедшее тесто:
Формовка буханки:
Сформованная буханка выложена в форму:
Буханка в конце периода расстойки:
___________________________________
Как испечь такого вида хлеб в хлебопечке с индивидуальным режимом (по этому же рецепту, но немного большего веса) - будет рассказано во 2-ой части поста.
