Хлеб пшенично- гречневый, испеченный в духовке и в хлебопечке (ч.2): irina

irina_co

Хлеб пшенично- гречневый, испеченный в духовке и в хлебопечке (ч.2)

Apr 04, 2020 00:05

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт хлеба мы послали туда.

Это вторая часть поста, начало - здесь.

Применение хлебопечки очень экономит электроэнергию, в отличие от эксплуатации духовки. И если вы не печете по 3-6 буханок в один день и любите только свежеиспеченный хлеб, то определенно имеет смысл освоить выпечку заквасочного хлеба именно в хлебопечке c индивидуальным режимом.

Буханка весом 720 гр, выпеченная в хлебопечке:

Также выпечка хлеба в хлебопечке с индивидуальным режимом очень подходит для новичков в хлебопечении (а еще для тех, кто занят интеллектуальным трудом, кому недосуг сосредоточиться на выпечке хлеба и отдать толику своего сознания и внимания этому действу, ведь последовательность операций надо будет составить и записать в памяти хлебопечки только один раз, потом она будет отрабатывать выпечку по этой программе сама) , "часть ответственности за результат хлебопечка возьмет на себя":

Рецепт. Хлеб пшеничный с гречневой мукой, испеченный в хлебопечке с индивидуальным режимом

Этот конкретный хлеб поста выпечен с применением:
- муки хлебопекарной высшего сорта Тверского мелькомкомбината, 10,3% белка (можно заменить на другую с похожим количеством белка);
- муки сильной пшеничной "Манитоба" тип 00 с 13,1% белка (можно заменить на любую сильную пшеничную муку с количеством белка от 11,5%);
- слабой муки пшеничной общего назначения "Каждый день" г. Липецк с 10% белка (можно заменить на любую муку общего назначения c количеством белка не менее 8%);
- цельнозерновой пшеничной муки "Кудесница" с 11,5% белка (можно заменить на другую пшеничную цельнозерновую муку или обойную);
- муки зеленой гречки - на муку термообработанной гречки заменять нельзя;
- ряженки 4% жирности или другой жирности, кефира.

КБЖУ: 100 гр хлеба 253 Ккал,

БЖУ: 7,5 гр; 4,8 гр; 45 гр.
Подсчет калорийности сделан при использовании ряженки 4% жирности.

Данные в ингредиентах - для буханки весом 960 гр, второе значение серым шрифтом в скобочках - для буханки весом 720 гр.

Суммарно для теста:
- 128 гр мука пшеничная ц/з (96 гр)

- 250 гр мука пшеничная высший сорт хлебопекарная (белка 10,3% приблизительно) (188 гр)

- 128 гр мука сильная "Дивинка" 1 сорт или "Манитоба" (96 гр)

- 52 гр мука зеленой гречки (39 гр)

- 64 гр мука слабая пшеничная (белка 8%-9%-10%) (48 гр)

- 298 гр ряженка 2,5%-4% или кефир 1,0%- 2,5%-3,2% (кефир не должен быть кислым!, на ряженке вкус хлеба будет мягче) (224 гр)

- 28 гр оливковое масло (21 гр)

- 10 гр соль (8 гр)

- 28 гр патока карамельная светлая или мед (21 гр)
- 100 гр + 50 гр вода (75 гр+ 38 гр)

Закваска:

- 25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый стартер) (19 гр)

- 100 гр вода (75 гр)

- 128 гр мука пшеничная цельнозерновая (96 гр)

Суммарно: 253 гр (190 гр)

Тесто:

- вся закваска 253 гр (190 гр)

- 250 гр мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (белка 10,3% приблизительно) (188 гр)

- 64 гр мука слабая пшеничная (белка 8%-9%-10%) (48 гр)

- 128 гр мука сильная "Дивинка" 1 сорт или "Манитоба" (96 гр)

- 52 гр мука зеленой гречки (39 гр)

- 298 гр ряженка 2,5%-4% или кефир 1,0%- 2,5%-3,2% (224 гр)

- 50 гр вода (38 гр)

- 28 гр постное масло, у нас оливковое (21 гр)

- 10 гр соль мелкая (8 гр)

- 28 гр патока карамельная светлая или светлый мед (21 гр)

Суммарно: 1161 гр (871 гр)

Нам понадобятся:

- хлебопечка с индивидуальным режимом
- силиконовая мягкая лопатка

..

Вместо всех видов пшеничной муки можно взять только одну муку спельты белой, а вместо ц/з пшеничной муки - цельнозерновую муку спельты просеянную.

Также вместо всех видов пшеничной муки можно взять всего лишь один вид муки хлебопекарной пшеничной (белка примерно 10,3%) - но в этом случае пористость мякиша, выпуклость и отсутствие трещин на корочке хлеба очень сильно будут зависеть от качества этой конкретной муки.

.

.

Закваску для буханки мы замешиваем вручную и оставляем ее на ночь на ферментацию, а утром используем ее для замеса теста в ХП, выложив также все остальные ингредиенты в дежу.

Приготовление

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

оставляем с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра, смешав 25 гр стартера закваски : 128 гр муки пшеничой ц/з : 100 гр воды.

В результате утром у нас должно получиться 253 гр закваски на пике активности.

1. Выкладываем в дежу ингредиенты ТЕСТА, это - ЗАКВАСКА 253 гр, кефир или ряженка 298 гр, патока карамельная светлая 28 гр, соль 10 гр, 50 гр вода, мука пшеничная высший сорт хлебопекарная 250 гр, мука зеленой гречки 52 гр, слабая пшеничная мука 64 гр, сильная пшеничная мука 128 гр, масло 28 гр, установив заранее лопасть для замеса теста.

Назначаем индивидуальную программу выпечки, присвоив ей уникальный номер (цвет корочки - выбираем светлую (один из 3-х вариантов), вес буханки - 1000 гр, а если делаем выпечку по второму варианту значений ингредиентов в скобочках - вес выбираем 750 гр).

Далее запись нашей программы создания хлеба в ХП BORK 800 (назначаем этапы и записываем ее в память ХП, каждый раз в начале приготовления хлеба - программу запускаем, вызвав ее из памяти; для нее должен быть назначен уникальный номер, с №1 до №9 (всего можно создать и записать в память 9-ть своих программ для разных рецептов хлеба).
Эту программу можно использовать и для других хлебопечек с индивидуальным режимом (сделав лишь самые малозначительные корректировки).

Программа (у меня это личный рецепт №4). Хлеб пшеничный с гречневой мукой

- ЗАМЕС: 22 минуты (выбираем режим ЗАМЕС №2, он наиболее эффективный, менее эффективный режим ЗАМЕС №1 - пропускаем)
- ПОДЪЕМ №1: 1 час 40 минут (выбираем для этого режима темп. 27 град. С; тогда оба, далее следующие режимы подъема нашей программы, будут происходить при этой же температуре)
- ОБМИНКА №1: 10 секунд (стандартное значение)
- ПОДЪЕМ №2: 1 час 40 минут (максимально возможное значение)
- ОБМИНКА №2: 15 секунд (стандартное значение)
- ПОДЪЕМ №3: 1 час 40 минут (максимально возможное значение)
- ВЫПЕЧКА: 1 час (выбираем максимально возможную темп. выпечки, 150 град. С)

После выпечки поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Хлеб получается с очень хрустящей корочкой, хрустящесть которой даже сохраняется на второй день (если хранить буханку в полотенце), а мякиш этого хлеба - нежный и пушистый, очень вкусный, нелюбители гречки никода присутствие полезной гречневой муки в хлебе не определят.

Примечание

1. При замесе теста, в самом начале цикла, нам нужно вручную помогать ХП, счищать со стенок ХП прилипшие кусочки теста и подкидывать их к центру силиконовой лопаткой. Промес теста будет в этом случае отличный - иначе вероятно наличие нескольких маленьких непромешанных кусочков теста в толще мякиша или в корочке в готовом хлебе.

2. Для аккуратного и красивого вида буханки сразу после замеса, не выключая ХП, достаем тесто руками и скатываем его в шар на весу, сразу кладем обратно шар теста в дежу. Если этого не сделать - с вероятностью 99% верхняя корочка буханки не будет красивой выпуклой формы, а также - она не будет симметричной.
Отсутствие же трещинок на корочке выпеченного хлеба обеспечивается правильным подбором мучного состава и периодов выбраживания теста.

Также для красивого вида буханки стоит подформовать верх буханки силиконовой лопаткой за 15-20 минут до начала выпечки, у меня в этом рецепте за 1 час 15 мин до окончания всего цикла создания хлеба (лопатку смачивать водой) в виде округлого купола (чтобы не пропустить это время - поставить как напоминание обычный будильник).
Для еще лучшего результата (формы и вида корочки хлеба) подформовать буханку надо также еще раньше, после 2-ой обминки (тоже поставить будильник на это время, это должно произойти за 2 часа 40 минут до окончания выпечки).
Но, если для вас важна только хорошая пористость мякиша и его пропеченность, а не идеальный вид корочки и форма хлеба, эти две подформовки делать не обязательно.

Вопрос извлечения буханки из дежи в этой ХП пока эффективно не решен, я вращаю вал с обратной стороны дежи - но не сильно, в результате корочка немного рвется и мякиш в зоне лопасти заминается - но другого решения нет, иначе буханку извлечь не удасться.

3. Всего у ХП BORK X800 можно назначить три периода подъема, суммарное время всех трех - 5 часов (по 1 час 40 мин - каждый). Нам этой длительности хватает для всего цикла создания нашего хлеба, так как все процессы происходят в замкнутом объеме ХП, а если мы принимаем решение формовать буханку на столе - это не является критичным, времени подъема и расстойки хватает.
Последний период подъема, ПОДЪЕМ №3, имитирует расстойку, а обминка перед ним (фактически она представляет собой прокручивание лопасти ХП с целью снижения пузырчатости теста, освобождение его от излишков углекислого газа) - некую условную формовку. Я пробовала эту обминку не включать в цикл - но буханка получалась худшего вида, с более горизонтальной, менее выпуклой верхней коркой.

Если бы у нас было очень сдобное тесто (типа куличного) - 5 часов нам не хватило бы для его выбраживания на закваске. Пришлось бы назначить еще одну программу, второго цикла, включив в нее недостающее время расстойки и этап выпечки.
Запускать вторую программу пришлось бы самим вручную, после окончания первой. Соединять программы в автоматически отрабатывающие цепи заданий и запоминать их - хлебопечка не умеет (да, и любые другие современные ХП с автоматическим режимом - тоже, это - задача на будущее для проектировщиков хлебопечек).

4. У нас есть еще одна ХП с индивидуальным режимом - BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, она немецкого производства. Она имеет тоже три режима подъема теста, но уже общей длительностью 6 часов (на 1 час дольше, чем у ХП BORK X800) - это, безусловно, ее существенное преимущество.
Но, максимальная длительность периода выпечки у нее - всего лишь 1 час !!!, для выпечки ржаного хлеба - этого явно недостаточно и это большой недостаток этой хлебопечки (у ХП BORK X800 - выпечка может длиться целых 2-а часа !!!). Записанная выше программа для рецепта гречнево-пшеничного хлеба впрямую адаптируется и для этой хлебопечки.
Решать же проблему достаточного временного периода при выпечке какого-либо ржаного хлеба приходится продлеванием режима выпечки за счет периода поддержания тепла - что не очень хорошо, температура во время его отработки гораздо ниже; а также способом максимально возможного сокращения веса буханки.
Также ХП BACKMЕISTER имеет вторую, дополнительную дежу (чего нет у ХП BORK X800), она представляет собой 2-е соединенные формы для маленьких буханок на одной платформе - и это второе существенное преимущество этой хлебопечки (выпеченные в ней буханочки на 350 гр - 500 гр получаются красивые и аккуратненькие).

Фото выпечки буханки весом около 720 гр

Ингредиенты:

Все ингредиенты перед замесом в ХП:

Сформовала тесто шариком в руках на весу и выложила в дежу, подформовала лопаткой (месила тесто не в хлебопечке, а руками в миске, поэтому задание на выпечку в этом варианте состояло: из периода подъема, обминки, еще раз подъем, еще раз обминка, еще раз подъем и в конце - выпечка):

Готовая буханка весом 720 гр:

_______________________________________

Фото пошаговой выпечки буханки весом 960 гр

Сама испеченная буханка:

У буханки весом 960 гр наблюдается некоторая неравномерность пористости мякиша по высоте, но она самая минимальная, поэтому ей можно пренебречь (в самом верху буханки - пористость выше). Ввиду вышесказанного, буханку весом 1250 гр (после выпечки - немного меньше) я делать не советовала бы, мякиш такой буханки внизу, около нижней корочки, может получиться очень плотным, а сверху, под верхней корочкой, - слишком рыхлым:

Период замеса в самом начале:

Помогаем хлебопечке месить тесто:

Самые последние секунды замеса теста (22-я минута) - видим, что тесто лежит не симметрично и это его положение за все остальные периоды изменится только частично во время периодов подъема и обминок, то есть готовая буханка тоже будет несимметричной: