Два вида фрикасе (ч.2). Фрикасе из курицы с белым соусом по Полю Бокюзу
Продолжим теперь исследование темы фрикасе по более сложному рецепту Поля Бокюза . Хотя - все относительно, не такой, уж, он и сложный.
Рецепт был опубликован в книге "Лучшие рецепты Поля Бокюза", изданной на русском языке (изд. гастрономической литературы "Чернов К" СП 2009 год) под названием "Фрикасе из Бреcской курицы со сморчками".
Рецепт №2. Фрикасе из курицы с белым соусом и сморчками от Поля Бокюза
В составе рецепта - один из ингредиентов - сушеные сморчки. Найти зимой в Москве нам их не удалось. Ну, не принято в России сморчки сушить, для сушки у нас привычнее использовать разные губчатые, такие, как белые, подберезовики, подосиновики и даже опята.
Но у нас в запасе были разные сушеные грибы, мы выбрали опята, так как блюдо должно получаться светлого цвета (как вариант - можно вместо опят взять белые грибы). Сами опята, конечно, в приготовленном виде сосем не белые (впрочем, также как и сморчки у Бокюза), но, как минимум, они не окрашивают белый соус (который должен быть именно этого цвета по правилам приготовления фрикасе !!!) в темный цвет (чего можно ожидать от засушенных подосиновиков и подберезовиков).
Эти маленькие сушеные опята - деликатес собственной нашей домашней заготовки.
КБЖУ: 100 гр фрикасе (курица с соусом) 180 Ккал,
БЖУ: 7,5 гр; 11 гр; 3,3 гр.
КБЖУ: 280 гр фрикасе (курица с соусом на косточках) 504 Ккал,
БЖУ: 21 гр; 30,8 гр; 9,2 гр.
Ингредиенты:
- 1800 гр курица свободного выгула (у нас фермерская), у Бокюза - Бресская курирца (то есть цыпленок, инф. об этом виде кур см. в конце поста); вообще же в Европе птиц куриной породы для приготовления вторых блюд называют цыплятами, у нас такой терминологической градации, на цыплят и кур, как правило, - не существует, почти все в продаже - по возрасту цыплята (но называют их курами), а курицу для супа (которая даст очень хороший навар бульону и будет являться возрастной особью) надо искать специально (их в продаже называют "курица для первого" или "курица для бульона")
- 30 гр сушеные сморчки, у нас сушеные опята
- 100 гр шампиньоны
- 6 мелких луковиц шалот, у нас 2 белые луковицы, 200 гр (наши русские шеф-повара при отсутствии лука шалот рекомендуют его заменять на белый репчатый лук, у него более мягкий вкус, чем у лука с желтой оболочкой)
- 100 гр мадера (у нас мадера Массандра)
- 100 гр вермут (наш комментарий: Vermouth Secco (dry) (сухой вермут) , содержание сахара в котором не превышает 4% или Vermouth Bianco (белый вермут), содержит от 10% до 15% сахара, или Extra Dry Мартини; другие виды вермута - другого цвета, розовые или даже красные и они более сладкие, а блюдо должно быть белым)
- 500 гр белое сухое вино
- 20 гр сливочное масло
- 20 гр мука, у нас белая спельта
- 500 гр густой крем-фреш (обычно в рецептах так называют сливки 35% жирности и еще более жирные), у нас фермерская сметана, 20% жир. (можно взять для сокращения жиров, как мы считаем, менее жирную)
- 3 веточки тархуна (другое название - эстрагон)
- 1 шт. бульонный кубик, мы использовали 300 гр + 250 гр крепкого домашнего куриного бульона
Нам потребуется:
- вместительный сотейник или кастрюля с толстым дном и невысокими стенками не менее 3,5-4,5 л
Соуса получается примерно 600 гр - 650 гр , готовой курицы - примерно 1200 гр, грибов - около 180 гр, то есть всего 6 порций с соусом, суммарно каждая по 280 гр.
Приготовление
1. Положите сушеные грибы в миску, залейте их горячей водой и вымачивайте 30 мин. Откиньте грибы на дуршлаг.
Если используете сморчки, разрежьте каждый гриб вдоль пополам (и проверьте на наличие песка, промойте), опята у нас были мелкие и почти без ножек, разрезать и обрезать их не было необходимости.
В небольшой сотейник влейте мадеру и выпаривайте вино, чтобы получилось небольшое количество густой субстанции, напоминающей мед.
Влейте 300 гр куриного бульона или 300 гр воды, в последнем случае добавьте также 1/2 бульонного кубика. Варите грибы на среднем огне в течение 40 мин, не закрывая крышкой.
2. Курицу разделайте на части. Единственное отличие в разделке в этих 2-х рецептах от разных шефов заключается в том, что куриные грудки в рецепте Поля Бокюза разрезаются пополам (у Гордона Рамзи мы их не разрезали).
Натрите куски курицы солью со стороны мякоти, кожа не снимается.
Разделку курицы на части смотри в первой части поста.
3. Шампиньоны очистите от остатков земли ножом, отрежьте кончики ножек, нарежьте тонкими ломтиками, лук очистите и нарежьте тонкими перьями.
В кастрюлю с толстым дном налейте 250 гр бульона или воды. Туда же добавьте вермут 100 гр и белое вино 500 гр.
Положите эстрагон, лук, шампиньоны и бульонный кубик 1/2 шт., в случае, если ранее и теперь использовали воду вместо бульона.
4. Доведите содержимое кастрюли до кипения и сразу положите туда куски курицы. Тушите 12 мин, не накрывая крышкой. Важно следить, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, в противном случае - нужно долить немного воды или бульона.
Через 12 мин извлеките только грудки, остальное мясо продолжайте тушить еще 13 мин.
5. Сливочное масло 20 гр разомните вилкой до кремообразной консистенции. Добавьте к нему муку 20 гр и тщательно перемешайте.
6. Извлеките из кастрюли оставшиеся куски курицы, удалите эстрагон. Сильно уварите содержимое кастрюли до испарения всей воды (характерное шипение будет означать, что вся вода выкипела, а остались только жиры курицы и упаренные углеводы вина).
Добавьте в кастрюлю размятое с мукой сливочное масло 40 гр (в этом рецепте уточнения не было, но в других рецептах книги было сказано, что сначала масло с мукой надо развести небольшим количеством выпаренной жидкой смеси).
Добавьте также к содержимому крем-фреш или сметану 500 гр и готовьте 5 мин, помешивая.
7. Снова положите в кастрюлю куски курицы. Несколько раз переверните их в соусе, они должны хорошо прогреться.
Грибы откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю. Добавьте немного свежего нарубленного эстрагона, размешайте.
Сразу же разложите по тарелкам готовую курицу с соусом и подавайте.
Нет, не прав был Собакевич, отзываясь негативно о фрикасе - наидостойнейшее и вкуснейшее блюдо в разных реализациях!
Внимание! Это важно!
Суммарное время приготовления грудок по рецепту 12 минут, а всех остальных частей суммарно - 25 минут. Наверняка, этого времени для Бресской курицы французскому повару Полю Бокюзу было достаточно, но наша отечественная и менее аристократическая фермерская курица не имела такого плотного мяса и таких тонких костей, поэтому суммарное время приготовления мы увеличили до 40 минут (иначе мясо вокруг костей остается розовым, то есть не до конца приготовленным, а время приготовления грудок увеличили до 18 минут). Увы, выявилась специфика рецепта, связанная с особенностью наших отечественных кур.
Все ингредиенты фрикасе (мадера у нас в бутылке с другой этикеткой, чтобы удобно ее было ставить на полку дверки холодильника и использовать для различных блюд):
Курица разделана на части:
Порезанный лук, замоченные опята, порезанные шампиньоны:
Упарила мадеру:
Опята варятся в выпаренной мадере с добавлением бульона:
Шампиньоны и зелень выложила в вино и бульон:
Сливочно масло, размятое с мукой:
- части курицы тушатся в растворе вина и бульона;
- куски курицы уже все извлечены и упариваю раствор;
- к выпаренной жидкости долита сметана:
Термически обработанные все части курицы извлечены из жидкости:
Готовое фрикасе:
___________________________
Про Бресских кур
В оригинальном рецепте Поля Бокюза используется не просто курица свободного выгула, а определенная ее порода, выращиваемая только во Франции, а именно Бресская курица.
Бресская курица известна во всем мире: слава ее настолько велика, что этих кур экспортируют, в результате цена их вырастает минимум на 30% (во Франции одна тушка обойдется вам в среднем в 20 евро, пересекшая же границу она будет стоить минимум 30 евро). Сейчас в России нам найти в открытой продаже этот продукт не удалось (поскольку он попал под санкции), а раньше эти куры свободно продавались.
Чем же так замечательно это мясо? По словам шеф-повара Жана-Франсуа Пьежа, мясо Бресских кур абсолютно белое и значительно более твердое, плотное, чем мясо других птиц, и при этом имеет очень изысканный вкус. Это результат в основном способа разведения и питания - куры эти более энергичные, поджарые, потому и мясо такое.
Еще они отличаются от других кур соотношением веса мяса, костей, жира - мяса в них значительно больше, чем у других пород. Бресскими могут называться только куры, выращенные во французской провинции Бресс: почва этой провинции, ее растительность, воздух - все это делает Бресскую курицу исключительной.
Разведение Бресских цыплят - настоящее искусство, требующее терпения, внимания и точности. Сначала их выводят в особенных инкубаторах, затем первый месяц своей жизни они спокойно живут на фермах, а потом их выпускают на волю - на огромную территорию в строго определенном районе. На каждую особь приходится не менее 20 кв. м площади выгула. Питаются птицы исключительно отборными злаками, свежей травой и особенной кашей. Никаких искусственных добавок, само собой, с пищей они не получают. И еще: последние дни Бресская курица проводит в темноте.
Бресская курица - единственная курица во Франции, в Европе, во всем мире, обладающаяй товарным знаком AOC (сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил, российский аналог - сертификация ЗГУ (продукты защищенного географического указания), присваивается пока только винам).
Еще больше о Бресских курах можно прочитать здесь.