Рождественские штоллены, часть 2
В этой части поста еще 2-а рецепта штоллена, их записали домохозяйки разных стран, первая часть поста здесь. Источники происхождения рецептов большей частью неизвестны, женщины сообщали, что рецепты брали и из книг, и у подруг. Что-то мне пришлось переводить, а что-то было на русском языке.
Это рецепты: еще один
традиционный Дрезденский,
рецепт штоллена с творогом.
Все данные из "стаканов" и "ложек" я перевела в унифицированный вариант в граммы, перепроверив это на весах, а также, где это было возможно, добавила еще один весовой вариант с меньшим по весу количеством ингредиентов.
В конце этого поста даны советы от домохозяйки Хильды, записанные ее подругой, сейчас она проживает в России. Эта информация мне показалась очень интересной и полезной, так как Хильда печет штоллены из московских продуктов.
Программисты ЖЖ в очередной раз изменили максимальный размер поста, когда писала -помещалось три рецепта, в день публикации "втиснулось" только два, да и то, мелким шрифтом.
6. Дрезденский штолен
У этого рецепта не было фото, а также мне пришлось его переводить с английского, но он привлек мое внимание тем, что весь процесс приготовления, формовки, выпечки и хранения штоллена был описан очень подробно (это то, чего мне не хватало в большинстве рецептов от профессионалов-пекарей) как новичку в этом вопросе (irina_co).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Опара:
300 гр пшеничной муки (можно слабой, мука «многоцелевого назначения» отлично подойдет) (150 гр)
250 гр сливок коровьих (125 гр)
21 гр дрожжей свежих или 14 гр сухих (10,5 гр)
Суммарно: 571 гр (286 гр)
Тесто:
вся опара 571 гр (286 гр)
700 гр пшеничной муки (350 гр)
21 гр свежих дрожжей или 14 гр сухих (10, 5гр)
500 гр масла сливочного (или 450 гр масла и 50 гр жира свиного) (250 гр)
150 гр сахара (я использую сахар Мусковадо неочищенный тростниковый) (75 гр)
Суммарно: 1942 гр (971 гр)
Специи для теста:
1 гр молотого мускатного ореха
0,5 гр молотой корицы
0,5 гр молотого кардамона
цедра одного лимона (цедра 1/2 лимона)
Замочка:
500 гр изюма (250 гр)
250 гр смородины вяленой (сушеной) (125 гр)
Суммарно: 750 гр (375 гр)
Наполнитель из цукатов и миндаля:
50 гр цукаты лимонные (25 гр)
150 гр цукаты апельсиновые (150 гр)
100 гр рома (я использую ликер Амаретто) (50 гр)
200 гр рубленого миндаля (100 гр)
Суммарно замочка и наполнитель: 1250 гр (625 гр)
Пропитка и посыпка:
дополнительно сливочное масло для смазывания (около 250 гр) (125 гр)
сахарная пудра 300 гр (150 гр)
Суммарно теста с наполнителем: 3192 гр.
Количество масла в тесте 26% (18%), наполнителя 39% (33%), сахара 8% (18%).
Вторая зеленая цифра - значения из рецепта 1-ой части поста "Штоллен Дрезденский (новая версия)".
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте отметку у себя в календаре, когда вы печете штоллен.
Очень важно не начать печь штоллен слишком поздно. По моему личному опыту нужно не менее 4-6 недель, чтобы штоллен был готов к разрезанию. Мы всегда едим наш первый штоллен в первое воскресенье Рождественской недели, поэтому я пеку первую буханку за 10 недель до Рождества, а выпечку второй партии штолленов я провожу за 5-6 недель до Рождества, частично эти пироги идут на подарки друзьям.
Приготовление опары
Тесто штолена очень тяжелое и для него требуются сильные дрожжи. Опару я готовлю так: беру 300 гр муки, смешиваю с 21 гр дрожжей и 250 гр сливок. Оставляю эту смесь для расстойки на 1 час, а потом убираю в холодильник на 12-24 часа.
Подготовка замочки
Поместите изюм 500 гр и сушеную смородину 250 гр в миску, залейте алкоголем, а также кипяченой водой. Оставьте замачиваться на 30 мин, а лучше на ночь, сверху закройте. Перед введением в тесто ягоды нужно будет хорошенько обсушить.
1. Начало замеса теста
Посыпьте рабочую поверхность мукой (в миске вымесить тесто не получится). Добавьте оставшиеся 21 гр дрожжей в опару (или можете не добавлять, а просто увеличьте время расстойки). Натрите лимонную цедру одного лимона, смешайте с 150 гр сахара, добавьте сахар с цедрой в муку вместе с корицей, кардамоном и мускатом. Если вас беспокоит, что специй так мало, замечу, что штоллен не должен иметь слишком пряный вкус.
2. Вторая фаза замеса теста
Разрежьте опару на небольшие кусочки и распределите по периметру горки муки, то же сделайте с маслом (салом). Теперь мы приступаем к замешиванию теста.
Лучше уж попросить какого-нибудь сильного друга или родственника о помощи.
Месить нужно следующим образом: возьмите немного опары и масла и соедините их, вы получите липкий кусочек теста, дальше кладите его в середину мучной кучки и вмешивайте в него муку, пока он совсем не перестанет быть влажным. Потом вомните в этот кусок теста еще кусочек опары и масла, добавляйте муки, пока замешиваемый кусок теста опять не перестанет быть влажным.
В какой-то момент тесто трудно будет месить, можете смело разрезать его на куски и месить по-отдельности, а в конце все куски соединить. Только не добавляйте дополнительно муки или жидкости. Верьте мне, просто продолжайте месить.
3. Введение цукатов и орехов на третьей фазе замеса
Возьмите изюм и смородину и смешайте их с порезнными орехами. Перемешайте эту смесь с лимонными и апельсиновыми цукатами и выложите все это на рабочую поверхность. Может быть, вам захочется на этом этапе свериться с рецептом, потому что вам будет казаться, что сухофруктов слишком много. Но все это количество сухофруктов, цукатов и орехов действительно можно ввести в наше тесто.
Разделите тесто на 5 частей. Начните с первого куска: добавьте к первому куску теста пятую часть смеси ягод, орехов и цукатов. Поскольку смесь влажная, тесто вскоре превратиться в странную массу, вам может показаться, что вы печете пирожки из грязи. В конце соедините все пять частей теста и замесите все их вместе.
Переместите тесто в миску.
Теперь оцените тесто. Оно похоже на мягкое песочное тесто или тесто для печенья? Если это так, тогда оно готово. Если же оно слишком влажное (такое весьма вероятно), посыпьте рабочую поверхность мукой и помесите тесто на ней еще немного, но не слишком. Тесто не должно быть очень послушным. Если оно не прилипает к рабочей поверхности или к вашим рукам - этого уже достаточно.
4. Деление, формование, расстойка теста
Разделите тесто на 2-5 частей (по количеству штолленов). Для своей семьи я пеку большие штоллены. Но вы можете выпечь и несколько маленьких штолленов в качестве подарка. Разделите тесто и сформуйте высокие батончики.
Просто в начале обомните тесто "легкой рукой".
Еще одно замечание: традиционный Дрезденский штоллен не содержит марципан в качестве начинки. Учитывая большое количество ягод и сахара, думаю, он не нуждается в нем. Но, если вы хотите, вы можете добавить марципан на этом этапе (имеется ввиду как начинку в виде колбаски, irina_co).
Поместите штоллен на противень, покрытый пекарской бумагой, убедитесь, что между заготовками осталось достаточно расстояния. Оставьте на 2 часа для расстойки (или более, если вы используете закваску). За это время штоллен просто станет более пухлым, но он точно не увеличится в 2 раза.
5. Надрезание, выпечка штолленов
Существует традиционный способ формования Дрезденского штоллена. Но я использую другой простой способ, характерный для Тюрингии. Этот способ проще, штоллен получается менее плоским и более влажным.
Вы просто делаете длинный горизонтальный надрез на батончике, вот и все. Я надрезаю штоллен прямо перед отправкой в духовку.
Духовку я не нагреваю предварительно, просто ставлю штоллен внутрь и пеку при темп. 180 град С час-полтора. За штолленом нужно следить, если он приобрел коричневую окраску раньше времени, -накройте его фольгой. Также необходимо соотносить время выпечки с размером штоллена.
6. Пропитка маслом выпеченных штолленов
Этот этап дополнительный. Традиционный штоллен покрывают толстым слоем сахарной пудры. Смажьте штоллен растопленным сливочным маслом (масла нужно взять так много, сколько штоллен может впитать), сразу после того, как вынете его из духовки.
Потом подождите, пока штоллен охладится, и посыпьте его толстым слоем сахарной пудры.
Я уже говорила, что я сама не посыпаю штоллен пудрой. Во-первых, так он становится слишком сладким, а во-вторых, так его сложнее хранить. Вы можете хранить штоллен и без посыпки, а смазывать маслом и посыпать пудрой перед подачей.
7. Хранение штолленов
Штоллен необходимо выдержать 4 (я советую не менее 6) недель. Лучше всего хранить его в старомодном погребе с высокой влажностью воздуха. Если погреба у вас нет, можно хранить его в деревянном ящике на улице, при условии, что вы живете в климате с плюсовыми температурами зимой (не на морозе).
Если и этот способ нельзя реализовать, храните штоллен в самой прохладной комнате вашего дома, только не в холодильнике.
Некоторые любят замораживать штоллен. Я не думаю, что это хорошая идея, поскольку это негативно влияет на структуру мякиша. Если вы храните штоллен на улице, просто заверните его в х/б полотенце и храните в деревянной коробке, чтобы он мог дышать. Если храните дома, заверните в целлофан или фольгу. Так вы скомпенсируете отсутствующую влажность воздуха подвала. Вот и все, теперь просто ждите.
Едим штоллен
Если вы разрежете штоллен через 2-3 недели, вы будете разочарованы. Вкус его будет неплохим, но мякиш будет все еще слишком сухой. Не сдавайтесь и отложите штоллен еще ненадолго. Со временем его текстура изменится и он станет напоминать песочное печенье, а вкус будет насыщенным ягодным с примесью специй и сливочным сладким послевкусием.
В общем Дрезденский штоллен печь несложно. Вам потребуются всего лишь качественные ингредиенты, физическая сила и терпение. В награду вам будет действительно необычная выпечка. Хотя я не немка, и в детстве ела совсем другую рождественскую выпечку, штоллен стал для меня символом Рождества.
************************************************
7. Творожный штоллен
Quarkstollen
В том, как выглядит штоллен и то, что он посыпан сахарной пудрой - есть смысл, своим видом он напоминает завернутого в пеленку младенца - Иисуса.
Испробовав множество рецептов штоллена, я хочу предложить вам свой любимый и проверенный, легкий в исполнении и поедании, со своими плюсами - в состав входит творог, есть можно сразу, а можно приготовить и впрок, хранится две недели и более.
С удовольствием делюсь рецептом.
Ингредиенты
Тесто:
120 гр мягкого сливочного масла
200 гр сахара
2 яйца (110 гр)
250 гр творога
500 гр муки пшеничной (приблизительно, может понадобиться больше)
1 пакетик разрыхлителя
мускат, кардамон или другие пряности по желанию
Суммарно: 1190 гр
Наполнитель:
100 гр цукатов
100 гр изюма, у меня смесь изюма и сушенной клюквы
30 гр , 2 ст. л. рома, у меня ванильный экстракт (для замачивания изюма и клюквы, замачивать не менее одной ночи)
150 гр рубленого миндаля, лучше очищенного
Суммарно: 380 гр
Для пропитки и посыпки:
100 гр сливочного масла хорошего качества
150-200 гр сахарной пудры
Суммарно тесто и наполнитель: 1570 гр
Суммарный вес с пропиткой и посыпкой 1820 гр.
Количество масла в тесте 10 %, количество наполнителя 22%, количество творога 16%, сахара 17%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Масло растереть с сахаром, ввести по одному яйца, затем творог, цукаты, изюм, ром, хорошо перемешать.
2. Муку соединить с разрыхлителем и постепенно добавлять к яичной-масляной массе, вымешивая тесто. Если творог достаточно сухой, то муки понадибится значительно меньше.
Примечание. Я обязательно крупиччатый творог протираю через сито при введении в тесто 2-а раза (irina_co).
3. Тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать в прямоугольник (40 см * 30 см). Одну длинную сторону пласта теста завернуть 2-а раза к середине, другую - один раз к середине, слегка прижать сверху, перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Выпекать в заранее разогретой духовке при 170 град С (если включить режим "конвекция", то при 150 град С) 50-60 минут.
Можно есть сразу, но при разрезании сразу возможно он будет крошиться.
Лучше, чтобы он отлежался хотя бы сутки, вообщем, чем дольше он пролежит - тем вкуснее и ароматнее он станет.
***************************************************************
Так в немецких пекарнях выпекают штоллены, готовятся к встрече Рождества:
************************************************************************
Советы от домохозяйки Хильды, записанные ее подругой (о выпечке штолленов)
Я последнее время пеку только по рецепту с творогом, это тесто нравится больше всего. Всегда кладу много мелкого изюма и клюквы (только клюква без всякого сахара, просто сухая клюква), кладу много цукатов из апельсиновых и лимонных корок, много молотого миндаля (но молотого не в пудру !!! кусочки должны чувствоваться в тесте). Последнее время я орехи просто режу ножом. И обязательно кладу марципан. Можно менять составляющие, если чего-то нет, но изюм и миндаль - обязательно. Цукаты можно делать самой. Я часто так и делаю, только для этого нужны хорошие толстокожие апельсины и лимоны.
Куда и когда класть марципан?
(Здесь речь идет о добавлении марципана в качестве начинки (irina_co)).
Можно и без него. Можно одни штоллены испечь с марципаном, другие - без.
Я пачку 200 гр марципана режу на 4-е полоски ножом. В каждый штоллен кладу по две полоски друг за другом вдоль, уже когда тесто замешано со всеми сухофруктами и орехами и лежит на столе, перед окончательным приданием ему формы.
В штоллены для мужа кладу марципана побольше. Пачку марципана 200 гр делю не на 4-е полоски, а только на 2-е части. После того, как кладу марципан внутрь - потом придаю форму заготовке. Одну половинку теста (меньшую) закидываю на другую. Марципан может лежать произвольно в любом месте внутри.
Сейчас нет времени искать хороший пошаговый рецепт.
В двух словах ... Тесто с цукатами, орехами и творогом вымешиваю руками в кастрюле или миске. Оно получается достаточно мягким, напоминает массу на сырники, может прилипать к рукам. Добавляю муки понемногу. И потом домешиваю на столе, на стол подсыпаю муки до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к поверхности.
Делаю порцию теста на один штоллен в виде толстой лепёшки не совсем круглой, немного овальной формы. Намечаю ребром ладони 1/3 на глаз. Сверху теста кладу кусочки марципана (можно 2 кусочка соединить, я кладу не соединяя, один кусочек за другим).
Меньшую часть овала из теста чуть раскатываю скалкой (без фанатизма). Она должна стать чуть тоньше большей части, и заворачиваю ее на большую часть. Марципан получается внутри, как начинка. Только он должен быть по длине чуть меньше длины теста, чтобы марципан не вытек в духовке при выпечке с двух концов.
Надо ли смазывать штоллены спиртным перед отлежкой?
Я спиртным не смазываю. После выпечки смазываю только сливочным маслом и присыпаю пудрой. Когда штоллены остывают, я их чуть тёплые без всякой кисточки куском масла смазываю со всех сторон. Масло на тёплом штоллене подтаивает, потом со всех сторон посыпаю сахарной пудрой и оставляю на решётке на столе на некоторое время (можно и сразу заворачивать в фольгу). Маслом можно смазать и совсем холодные батоны, но тогда масло растопить и смазывать кисточкой.
Потом каждый штоллен заворачиваю в фольгу и кладу в любой пакет, убираю на верх шкафа в спальне. Перед подачей или перед тем, как дарить штоллен, присыпаю пудрой ещё раз. Сахарную пудру всегда покупаю, покупная - мелкая, она действительно как пудра, своя у меня такой мелкой не получается.
Некоторые общие моменты
1. Марципан я раньше привозила из Германии или Швейцарии. Там в магазинах всегда марципан 50% , а во Франции 25% (там любят круассаны с миндалём и кладут марципан внутрь вместо начинки, он при разогреве становится похож на ореховый крем).
В прошлом году купила первый раз марципан в ИКЕА (там марципан из Щвеции (irina_co)). Этот марципан тоже 50% и по весу и форме очень похож на немецкий, для штолленов подходит отлично. Решила больше не тащить в Москву в чемодане, а покупать здесь.
2. Мелкий тёмный изюм (коринка) в продаже иногда бывает не очень чистый. Я его перебираю, промываю и просушиваю на плоских тарелках несколько дней прежде чем заливать ромом.
3. Цукаты покупаю или делаю сама. Мы не любим очень сладкие, также не люблю кексы и штоллены с цветными цукатами (всякие там зелёные-розовые). Признаём в выпечке только цитрусовые цукаты, клюкву и можно ещё курагу, инжир, ну, и изюм, конечно.
4. Я покупаю для штолленов французский или немецкий мягкий творог в Ашане. Если у вас не продается такой творог, можно брать "Домик в деревне"," Лакомо " или подобный мягкий творог других производителей. Он должен быть "мягким" как детский творожок и лучше, чтобы у него была жирность побольше (9% и выше).
Я пеку чаще всего штоллены без форм, на протвине по 2 штуки на пекарской бумаге. Между ними кладу всегда круглую картонную "трубку" от фольги, ее тоже заворачиваю в фольгу. Я эти трубки специально оставляю, когда фольга кончается. Если пустой такой нет, можно положить и с фольгой, только обернуть её еще с концов фольгой, чтобы тесто туда случайно не попало и потом верхний слой и фольгу можно будет с концов выкинуть.
6. Тесто делаю сразу из 2 кг муки (по рецепту 500-600 гр на 2 штоллена, но реально приходится подсыпать муку при замесе - если тесто не отлипает от рук и стола, муки уходит не меньше 800-850 гр на один рецепт, но не переусердствуйте, тесто не должно быть слишком крутым).
Получается 6 больших или 2 больших и 6 маленьких штолленов.
P. S. Рецепт Хильды найти не удалось, но, я думаю, что можно воспользоваться рецептом с творогом этого поста и рекомендациями Хильды. В рецепте вес теста 1120 гр, т. е. примерно в два раза больше, это значит, Хильда берет около 3/2 порций теста, похожего на рецепт № 7 этого поста Творожного штоллена (irina_co).
Формовка штоллена:
Штоллен с творожной начинкой, введенной не в тесто, а намазанной на пласт:
Использованы материалы с форумов и из других источников:
HTTP://FORUM.RUKI-RU.RU
WWW.LIVEJOURNAL.COM/FORUM.SAY7