Рождественские штоллены, часть 1
В этом посте подборка рецептов Рождественских штолленов, мой вклад - их перевод с английского и итальянского, а также пересчет количества ингредиентов под подходящий для домашней выпечки вес.
Подача материала во всех рецептах была разная, я немного унифицировала ее, для более легкого восприятия.
Так что, кому это интересно, пока берите рецепты в традиционной форме подачи и пеките с удовольствием!
Выбор рецепта можно произвести по минимальному или максимальному количеству масла в составе (мин 8%, макс 26%) или наполнителя в виде сухофруктов, цукатов, орехов (мин 25%, макс 43%).
Все рецепты содержат орехи, миндаль или фундук. Если у вас аллергия на орехи - или просто их не добавляйте, или замените на соответствующий вес сухофруктов.
Помимо переводных рецептов я включила в пост уже вышедший материал по штоллену профессионального российского пекаря Кати kavolekat (этот рецепт ранее входил в ассортимент выпечки пекарни, где работает Катя). Катя, спасибо за рецепт!
Будет еще вторая часть поста с интересными рецептами штолленов.
1. Дрезденский штоллен (новая версия)
Перевод с английского.
Тесто №1:
350 гр свежее молоко
250 гр йогурт
60 гр пивные дрожжи
30 гр сахар
900 гр сильная пшеничная мука
Суммарно: 1590 гр
Тесто №2:
все Тесто №1 1590 гр
1000 гр пшеничная мука
100 гр желтков
100 гр ром
40 гр соль
стручка ванили 2 шт. (выскрести зернышки ножом, irina_co)
цедра 2-х апельсинов
400 гр сахар
700 гр сливочное масло хорошего качества
Суммарно: 3930 гр
Наполнитель:
1200 гр изюм
400 гр цукаты из апельсинов
350 рубленый фундук
Суммарно: 1950 гр
Суммарно на весь замес с наполнителями: 5880 гр (примерно на 11 буханочек-штолленов, irina_co).
Содержание масла 18%, наполнителя 33%, сахара 18%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешайте и оставьте при темп. 26 град С до трехкратного увеличения в объеме ингредиенты Теста №1.
2. Далее обомните и соедините: Тесто №1, желтки, ром, соль, корицу, цедру.
Далее добавьте сахар, тщательно вмесите сахар в тесто.
Когда сахар растворится и тесто приобретет равномерную структуру, добавьте масло.
Далее добавьте изюм, цукаты, орехи в самом конце, тщательно вмесите их в тесто.
3. Оставьте тесто до двухкратного увеличения в объеме. Потом разделите на батоны по 500 гр и оставьте на расстойку еще на 30 мин.
4. Поместите батоны в расстоечный шкаф на 3 часа при температуре 26-28 град С.
5. Надрежьте поверхность батонов специальным ножом с несколькими лезвиями.
Примечание. Можно надрезы произвести вручную просто обычным ножом или лезвием, но так ровно, как на фото, не получится, поэтому надрезы лучше делать длиннее и с большим шагом, тогда ромбы получатся крупнее, но подгоревшие части наполнителя будут нарушать эстетику. Или можно раскатать дополнительный кусок теста и надрезы сделать на нем, а потом, немного растянув этот пласт теста вширь, укутать им основной батончик, заведя пласт под основание батона (это мои дополнения, irina_co)
5. Выпекайте 30 мин при темп. 180 град С.
После смажьте растопленным маслом с ванильным ароматом и охладите штоллены. Заверните в алюминиевую фольгу или целлофан.
Такой пирог нужно выдерживать 30-40 дней (исходя из этой рекомендации штоллен должен был бы быть выпечен уже 7 декабря, но, я думаю, что это не столь критично и штоллен можно выдержать 2-е недели, irina_co).
Эту фотографию я перепостила у уважаемого г. Бвалледжо ( bvallejo), это штоллен его выпечки. На ней видно, какой прекрасный внешний вид может быть достигнут у штоллена с использованием этого рецепта (выпечка 2015 год, декабрь). На фото заметно, что направление надрезов г. Бвалледжо выбрал в перпендикулярном направлении относительно первоисточника, и вес его штоллена больше, чем 500 гр:
***********************************************
2. Масляный штоллен
Перевод с английского.
Второе значение, выделенное синим цветом, указано на 1-н большой штоллен, весом примерно 1462 гр.
Опара:
1900 гр пшеничная мука (238 гр)
300 гр пивные дрожжи (38 гр)
1100 гр свежее молоко (138 гр)
Суммарно: 3300 гр (413 гр)
Тесто:
вся опара 3300 гр (413 гр)
1900 гр пшеничной муки (238 гр)
500 гр сахар (63 гр)
300 гр марципан (размельченный до муки миндаль, соединенный с сах. пудрой, в России есть в продаже, irina_co) (38 гр)
50 гр соль (6 гр)
20 р тертая цедра лимона (2,5 гр)
450 гр свежее молоко (56 гр)
2300 гр сливочное масло высокого качества (288 гр)
стручки ванили 5 шт. (извлечь зернышки, irina_co)
Суммарно: 8820 гр (1103 гр)
Наполнитель:
500 гр изюм (63 гр)
1500 гр апельсиновые цукаты (188 гр)
350 гр лаймовые цукаты (44 гр) {в России в продаже таких нет, заменить другими цукатами и можно ввести 2 - 4 ст. л. ликера Гран Мернье (о нем можно прочитать здесь), который содержит экстракт дикого померанца, имеющего такой же яркий запах, как цукаты лайма, irina_co}.
600 гр рубленый миндаль (75 гр)
Суммарно: 2950 гр (369 гр)
Общий вес теста с цукатами и орехами 11770 гр (1462 гр).
Содержание масла 26%, наполнителя 25%, сахара 5,7%, марципана 3,4%.
Этот рецепт, оправдывая свое название, имеет максимальное количество масла - 26%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешайте все ингредиенты опары и оставьте подходить на 30 мин до двукратного увеличения в объеме. Поместите опару в тестомес и добавьте остальные ингредиенты теста.
2. Всыпьте муку, введите марципан, размягченный в теплом молоке, сахар, начните замес. Потом добавьте соль, специи, в конце - масло.
3. В самом конце замеса введите цукаты лайма и апельсина, рубленый миндаль.
4. Разделите тесто на заготовки и оставьте подходить на 30 мин.
Формовка заготовок должна быть очень нежной.
Поместите тесто в прямоугольную форму (29 см Х 12 см Х 6 см) и оставьте подходить еще на 35-40 мин.
5. Выпекайте при темп. 170 гр град С с открытым клапаном до тех пор, пока внутри пирог не приобретет температуру 94-95 град С.
После выпечки используйте для смазывания 800 гр ванильного масла и посыпьте ароматизированным апельсиновым сахаром (можно пропитать ликером Куантро со вкусом апельсина (это апельсиновый ликер, в России есть в продаже, irina_co)).
P. S. Из рецепта непонятно, какого веса заготовки идут на одну форму, смею предположить, что заготовка, например, 1470 гр (из соображений объема формы), то есть все тесто делим на 8 частей (irina_co).
!!! В строке количества изюма стояло значение равное 5000 гр (5 кг!), я думаю, что это опечатка, я поставила величину 500 гр. Этот вывод я сделала, оценив примерно количественное соотношение изюма и теста на срезе штоллена !!!
***********************************************
3. Австрийский штоллен
Перевод с английского.
Второе значение, выделенное синим цветом, указано на 2-а штоллена, примерно по 500 гр каждый.
Опара:
1250 гр пшеничная мука (125 гр)
200 гр пивные дрожжи (20 гр)
750 гр свежее молоко (75 гр)
Суммарно: 2200 гр (220 гр)
Тесто:
вся опара 2200 гр (220 гр)
1250 гр пшеничная мука (125 гр)
1350 гр сливочное масло хорошего качества (135 гр)
350 гр сахар (35 гр)
350 гр марципан (35 гр)
30 гр соль (3 гр)
лимонная цедра с 8 шт. лимонов
370 гр свежее молоко (37 гр)
Суммарно: 5900 гр (590 гр)
Наполнитель:
3000 гр изюм (300 гр)
500 гр цукаты из лимонных корок (50 гр)
400 гр цукаты из апельсиновых корок (40 гр)
400 гр рубленый миндаль (не миндальная мука) (40 гр)
200 гр хорошего качества ром (20 гр)
Суммарно: 4500 гр (450 гр)
Общий вес теста с цукатами, изюмом и орехами 10400 гр (1040 гр).
Содержание масла 22%, наполнителя 43%, сахара 6%.
Этот рецепт имеет максимальное число наполнителя 43% (правда, по фото это незаметно).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать все ингедиенты опары и оставить подходить на 20 мин до увеличения объема двое.
2. Добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты теста, замесите.
Размягчите цукаты в молоке и вмесите в тесто в самом конце замеса, также добавьте изюм, ром, орехи.
3. Оставьте подходить тесто на 90 мин. при темп. 22-24 град С.
4. Поместите тесто в смазанные маслом формы или формочки для кексов и оставьте подниматься еще на 90 мин при темп. 22-24 град С до увеличения объема вдвое.
5. Выпекайте при темп. 180 град С с закрытым клапаном, 500-граммовый штоллен выпекается 30 минут.
Когда ваш штоллен готов, смажьте его растопленным сливочным маслом и слегка присыпьте ванильным сахаром.
**********************************************
4. Штоллен от Кати
Раскладка на 5 маленьких штолленов, весом 320 гр каждый.
Опара:
300 гр мука пшеничная высшего сорта
200 гр молоко комнатной температуры
30 гр дрожжи прессованные
Суммарно: 530 гр
Тесто:
вся опара 530 гр
яйца - 2 шт. (110 гр)
200 гр сахар или сахарная пудра
300 гр мука в/с
150 гр масло сливочное размягченное
соль - 4 гр
Суммарно: 1294 гр
Наполнитель из сухофруктов, цукатов и орехов:
60 гр изюм светлый
60 гр изюм темный
80 гр чернослив
80 гр курага
100 гр цукаты из апельсиновой корки
100 гр миндаль неочищенный (20 гр отложить на посыпку)
алкоголь на пропитку (ром, коньяк или ликер Амаретто - сколько не жалко )
Суммарно: 480 гр
Суммарный вес теста на 5 штолленов 1774 гр, на один маленький штоллен 320 гр теста.
Содержание масла 16%, наполнителя 27%, сахара 15%.
Этот рецепт, из всех представленных, имеет самую минимальную влажность 20%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Дрожжи развести в молоке, замесить с мукой густое тесто и вымесить до гладкости любым способом, оставить до увеличения в объеме в 3-и раза до появления спиртового аромата - ориентировочно на 30 минут.
2. Курагу, изюм и чернослив промыть водой, курагу и чернослив порезать на кусочки величиной с изюминку, миндаль крупно порубить, все смешать и залить алкоголем. Убрать в герметичной емкости в холодильник и оставить пропитываться хотя бы на сутки.
3. Пока опара поднимается, яйца взбить в пену с сахаром или сах. пудрой. Яичную пену смешать с опарой и солью и разбить миксером со спиральными крюками или лопаткой до однородной полужидкой массы, добавить муку, замесить крутое тесто, вымесить до гладкости.
Добавить размягченное масло частями и снова вымесить до гладкости, тесто должно растягиваться в эластичные пленки. Время замеса не указываю - назначить в зависимости от количества теста, а также от типа используемого миксера или ручного замеса, время будет различаться.
4. Оставить бродить тесто до удвоения в объме, ориентировочно 1 час при 28 град С.
Вмесить в тесто сухофрукты, а также цукаты, оставить еще раз до удвоения в объеме.
Разделка на порции по 320 гр, свернуть тесто не туго в рулетики и уложить в смазанные размягченным маслом формочки, которые должны заполниться не более, чем на 2/3 объема.
5. Дать тесту подойти, пока верхушка не покажется над краем формы (у нас это занимало около 1,5 часа при 28 град С). Смазать меланжем (смесь яйца) верх и посыпать рубленым миндалем.
6. Выпекать без пара при 210 град С (низ) и 180 град С (верх) 40-45 мин до темно-золотистого цвета, после посадки нижнюю темп. сразу убавить до 180 град С.
Готовые изделия осторожно вынуть из формочек, отделяя от стенок формы тонким ножом при необходимости, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Остывшие штоллены завернуть в вощеную бумагу и оставить на отлежку (долго выдерживать не нужно, достаточно 2-3 дней).
Это вид штолленов на срезе, к сожалению, такие долго не хранятся.
******************************************************
5. Итальянский рецепт штоллена (постный)
Перевод с итальянского.
Фото из первоисточника, рецепт опубликован Anna Marconato и Emanuela Sacconago.
Этот рецепт изобрела Паола Соломбо, ей 46 лет. Штоллен - это традиционная рождественская выпечка области Зюдтироль (Италия, irina_co). «Но я пеку его и в течение года. Подаю на завтрак, нарезанный на тонкие ломтики с несладким джемом из апельсинов и чашкой чая или яблочным соком» - говорит Паола.
Итальянский текст этого рецепта также любезно предоставил г. Бвалледжо, за что ему огромное спасибо.
Раскладка на 1 большой штоллен весом 1307 гр.
Опара:
100 гр закваски
200 гр муки пшеничной типа "00" (итальянская мука очень мелкого помола с сильной клейковиной, irina_co)
175 гр овсяного молока (или другое "глютен фри", irina_co)
Суммарно: 475 гр
Тесто:
вся опара 475 гр
300 гр мука пшеничная типа "00"
80 гр оливкового масла
100 гр рисового солода (в России такого в продаже нет, вероятно, можно заменить патокой или медом, irina_co)
250 гр изюма
100 гр неочищенного миндаля
1/2 стручка ванили
1/2 ч. л. молотого кардамона
Суммарно: 1307 гр
Для водяной бани:
яблочный сок
Содержание масла 8%, наполнителя 27%, патоки 7,6%.
Этот рецепт имеет минимальное количество масла - 8%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Поместите сухофрукты на водяную баню из яблочного сока и держите в течение 2-х часов (температура не указана, но, я думаю, сок должен быть чуть выше комнатной температуры, над ним надо помесить дуршлаг или сито с сухофруктами, их прикрыть крышкой, этим достигается состояние, когда яблоки не будут сухими, irina_co).
2. В это время можно подготовить опару: смешайте закваску, 200 гр муки и теплое овсяное молоко. Оставьте подходить опару до двухкратного увеличения в объеме (на это уйдет около 4 часов).
3. Добавьте оставшуюся муку, солод, оливковое масло, ваниль, кардамон и вымешивайте, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Снова оставьте до двукратного увеличения в объеме (4-6 часов).
4. Отделите 200 гр теста, отложите в сторону.
Достаньте сухофрукты и немного подсушите их, порежьте на некрупные кусочки.
Порубите миндаль ножом на крупные кусочки, смешайте с сухофруктами.
Выложите сухофрукты с орехами на доску для теста. Далее отделите небольшой кусочек теста и придавите его к смеси, потом отделите еще один кусочек, который кладется сверху первого, и также его придавите к фруктам. Таким образом нужно израсходовать все тесто, сформировав удлиненный батончик. Такая последовательность формовки необходима для того, чтобы тесто штоллена не стало темным от большого количества фруктов, которое в него нужно ввести.
5. Раскатайте заранее отложенный кусочек теста тонко, чтобы обернуть в него штоллен (это нужно, чтобы фрукты не подгорели во время выпечки). Скалкой придайте штоллену форму высокого кирпичика. Потом аккуратно переместите кирпичик на лист раскатанный теста, заверните в него этот тестяной кирпичик (края листа теста должны будут находиться с нижней стороны сформованного батончика) и взбрызните небольшим количеством овсяного молока сверху.
Переместите всю заготовку в традиционную форму для выпечки штоллена швами вверх.
6. Выпекайте при темп. 200 град С 30-35 мин.
P. S. Обратите внимание, этот рецепт совсем не содержит сливочного масла и яиц, вместо него оливковое масло, молоко - "глютен фри" овсяное (я думаю, что можно взять миндальное, рисовое и любое другое "глютен фри"), то есть по всем параметрам этот рецепт годится для поста (постного питания), что большая редкость в "мире штолленов".
Это фото я также перепостила у г. Бвалледжо, это его авторская выпечка, очевидно использование одной из форм, фото форм приведены в конце поста:
P. P. S.Современные исследования говорят о том, что кожицу орехов лучше удалять, так как в ней содержатся вредные вещества, как это сделать, смотри рецепт № 4 здесь.
*********************************************************
Нюансы выпечки штолленов
Ниже даны общие рекомендации по выпечке и хранению штолленов, это краткий конспект части статьи г. Бвалледжо, посвященной штолленам, иллюстративные материалы взяты тоже из его поста.
Мука. Как правило при выпечке штоллена используют белую пшеничную муку с содержанием 12-13% белка.
Сахар. Качество и количество сахара в значительной степени влияет на объем штоллена, цвет корки и на особенности его мякиша.
Дрожжи свежие прессованные. Ведение теста для штоллена может осуществлятся опарным и безопарным способом.
Идеальная темп. брожения опары 25 - 27 град С, время брожения опары 30-40 мин. Идеальная темп. брожения теста 27 град С.
Время брожения теста с опарой 30 мин, без опары 60 мин.
Маргарин. Для изготовления штоллена в Германии используют два вида маргарина. Один, скажем так, нормальный или привычный, другой - специальный. Последний самостоятельно не применяют, а только вместе с обычным в соотношении 1:2.
При вмешивании маргарина в тесто обратите внимание на температуру маргарин(ов) - она должна быть 18 град С. Если маргарин более холодный, он хуже вмешивается в тесто, если более теплый - тесто получится худшего качества.
Сливочное масло. Единственное требование - количество жира должно быть не ниже 82% в составе конкретного масла. Да и формы для выпечки нужно смазывать не сливочным, а арахисовым маслом.
Миндаль. Перед использованием замачивают 10 мин в воде темп. 60 град С при этом вода должна покрыть орехи полностью. Казалось бы, незначительная деталь, но таким образом мы продлеваем срок хранения готового штоллена минимум на 2-3 недели. Оставшуюся от замачивания воду сливаем, добавляем в нее ром, изюм, цукаты и оставляем настаиваться эту смесь при комнатной температуре в течение 24 часов.
(Первое утверждение мне кажется спорным, я знаю, что при изготовлении миндального молока за 10 мин даже небольшого промокания орехов не происходит, irina_co.)
Изюм. Перед использованием его нужно промыть в теплой воде. Заметьте, не в горячей, а в теплой, иначе ягоды потеряют свою форму и будут непрезентабельно выглядеть в готовом изделии.
Цукаты лимонные и апельсиновые. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры в момент ввода в тесто. В противном случае масса теста сильно охладится и это отрицательно скажется на конечном результате.
Марципан. Его или добавляют в тесто при замесе, или заворачивают в уже готовую штольную массу в качестве начинки (получается что-то вроде пирожка с сарделькой внутри). Чтoбы марципановая "колбаска" не раскрошилась при выпечке, смажьте ее предварительно со всех сторон слегка взбитым яичным белком.
Смазка. После выпечки штоллен нужно обмазать со всех сторон растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Но делать это нужно только тогда, когда при остывании внутренняя температура изделия опустится до 40- 50 град С.
Немного о времени созревания штоллена и сроках его хранения.
Вопреки установившемуся мнению, штоллен, изготовленный из составляющих только отличного качества и по правильному, то есть хорошо продуманному и сбалансированному рецепту, созревает уже через 3-5 суток. Созревает - это когда мякиш становится "сочным", а аромат и вкус изделия достигает своего апогея. Так быстро это происходит только при условии, если вы хранили его в прохладном, желательно темном и обязательно хорошо проветриваемом помещении при темп. 10 - 14 град С.
Яркий свет, сквозняки и повышенная температура при длительном хранении приводят к окислению жиров в корке штоллена и заметно ухудшают его вкус. Сроки годности у различных видов штоллена различны, так как на этот показатель влияют не только условия хранения, но и составляющие теста.
Изделия, относящиеся к категории:
- meisterstollen хранятся до 3 месяцев (переводится "Барский" или "Господский");
- mandelstollen от 20 до 30 дней ("Миндальный");
- "мокрые" mohnstollen ("Маковый") nusstollen ("Ореховый") не более 10 дней.
Забыл добавить, что butterstollen(ом) ("Масляным") желательно начинать наслаждаться не ранее, чем через 5-7 недель после его выпечки в тесном семейном кругу и только по воскресным дням.
Штоллены "Барский", "Миндальный", "Масляный":
Штоллены "Диабетический с творогом", с изюмом "Саксонское искусство", "Маковый":
*********************************************************
Дрезденский штоллен: историческая справка
В Саксонии (область восточной Германии, где находится Дрезден) в течение веков штоллен был традиционной рождественской выпечкой (первые письменные упоминания об этом изделии относятся к 1329 г.). Однако в те времена штоллен был легкой дрожжевой выпечкой, которая содержала только муку, дрожжи, воду и иногда растительное масло (преимущественно рапсовое). Этот вид хлеба выпекался и продавался перед Рождеством во время поста.
Саксония в те времена была католической областью, поэтому использование любых других, более калорийных ингредиентов, было строго запрещено. Но правящая верхушка Саксони была не очень довольна своим постным хлебом и поэтому обратились к епископу с просьбой разрешить добавлять в штоллен сливочное масло.
В 1491 г. епископ разрешил использование масла при условии, что этот грех будет искуплен щедрыми пожертвованиями.
Хотя запрет снимался только для властей и дворян, вскоре масляный штоллен получил широкое распространение. Вероятно, компенсируя многие столетия поста, саксонцы превратили штоллен в очень жирный хлеб, наполненный фруктами и орехами. Этот хлеб вскоре больше не считался постным и стал праздничной Рождественской выпечкой.
Спустя какое-то время Саксония стала протестантской, но традиция приготовления штоллена осталась. Конечно, учитывая многовековую историю, часто название «Дрезденский штоллен» использовалось для торговых целей, к сожалению, не всегда с использованием продуктов высокого качества.
С начала 20-го века местные дрезденские пекарни, работавшие с традиционным ассортиментом, боролись с так называемым «Дрезденским штолленом», производимым несанкционированно. Сегодня «Дрезденский штоллен» - это зарегистрированная торговая марка, и в Дрездене ее имеют лишь некоторые пекарни и только при условии, что их штоллен содержит достаточное количество масла и фруктов.
********************************************
P. S. Три первые рецепта поста взяты из книги, изданной на английском языке:
Cresci THE ART OF LEAVENED DOUGH
Iginio Massari Acbille Zoia
Перевод названия:
Cresci Искусство дрожжевого теста
Иджинио Массари и Ахиле Дзойя
Издано PAVONI ITALIA, 2000 год
Подача материала во всех рецептах была разная, я немного унифицировала ее, для более легкого восприятия.
Так что, кому это интересно, пока берите рецепты в традиционной форме подачи и пеките с удовольствием!
Выбор рецепта можно произвести по минимальному или максимальному количеству масла в составе (мин 8%, макс 26%) или наполнителя в виде сухофруктов, цукатов, орехов (мин 25%, макс 43%).
Все рецепты содержат орехи, миндаль или фундук. Если у вас аллергия на орехи - или просто их не добавляйте, или замените на соответствующий вес сухофруктов.
Помимо переводных рецептов я включила в пост уже вышедший материал по штоллену профессионального российского пекаря Кати kavolekat (этот рецепт ранее входил в ассортимент выпечки пекарни, где работает Катя). Катя, спасибо за рецепт!
Будет еще вторая часть поста с интересными рецептами штолленов.
1. Дрезденский штоллен (новая версия)
Перевод с английского.
Тесто №1:
350 гр свежее молоко
250 гр йогурт
60 гр пивные дрожжи
30 гр сахар
900 гр сильная пшеничная мука
Суммарно: 1590 гр
Тесто №2:
все Тесто №1 1590 гр
1000 гр пшеничная мука
100 гр желтков
100 гр ром
40 гр соль
стручка ванили 2 шт. (выскрести зернышки ножом, irina_co)
цедра 2-х апельсинов
400 гр сахар
700 гр сливочное масло хорошего качества
Суммарно: 3930 гр
Наполнитель:
1200 гр изюм
400 гр цукаты из апельсинов
350 рубленый фундук
Суммарно: 1950 гр
Суммарно на весь замес с наполнителями: 5880 гр (примерно на 11 буханочек-штолленов, irina_co).
Содержание масла 18%, наполнителя 33%, сахара 18%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешайте и оставьте при темп. 26 град С до трехкратного увеличения в объеме ингредиенты Теста №1.
2. Далее обомните и соедините: Тесто №1, желтки, ром, соль, корицу, цедру.
Далее добавьте сахар, тщательно вмесите сахар в тесто.
Когда сахар растворится и тесто приобретет равномерную структуру, добавьте масло.
Далее добавьте изюм, цукаты, орехи в самом конце, тщательно вмесите их в тесто.
3. Оставьте тесто до двухкратного увеличения в объеме. Потом разделите на батоны по 500 гр и оставьте на расстойку еще на 30 мин.
4. Поместите батоны в расстоечный шкаф на 3 часа при температуре 26-28 град С.
5. Надрежьте поверхность батонов специальным ножом с несколькими лезвиями.
Примечание. Можно надрезы произвести вручную просто обычным ножом или лезвием, но так ровно, как на фото, не получится, поэтому надрезы лучше делать длиннее и с большим шагом, тогда ромбы получатся крупнее, но подгоревшие части наполнителя будут нарушать эстетику. Или можно раскатать дополнительный кусок теста и надрезы сделать на нем, а потом, немного растянув этот пласт теста вширь, укутать им основной батончик, заведя пласт под основание батона (это мои дополнения, irina_co)
5. Выпекайте 30 мин при темп. 180 град С.
После смажьте растопленным маслом с ванильным ароматом и охладите штоллены. Заверните в алюминиевую фольгу или целлофан.
Такой пирог нужно выдерживать 30-40 дней (исходя из этой рекомендации штоллен должен был бы быть выпечен уже 7 декабря, но, я думаю, что это не столь критично и штоллен можно выдержать 2-е недели, irina_co).
Эту фотографию я перепостила у уважаемого г. Бвалледжо ( bvallejo), это штоллен его выпечки. На ней видно, какой прекрасный внешний вид может быть достигнут у штоллена с использованием этого рецепта (выпечка 2015 год, декабрь). На фото заметно, что направление надрезов г. Бвалледжо выбрал в перпендикулярном направлении относительно первоисточника, и вес его штоллена больше, чем 500 гр:
***********************************************
2. Масляный штоллен
Перевод с английского.
Второе значение, выделенное синим цветом, указано на 1-н большой штоллен, весом примерно 1462 гр.
Опара:
1900 гр пшеничная мука (238 гр)
300 гр пивные дрожжи (38 гр)
1100 гр свежее молоко (138 гр)
Суммарно: 3300 гр (413 гр)
Тесто:
вся опара 3300 гр (413 гр)
1900 гр пшеничной муки (238 гр)
500 гр сахар (63 гр)
300 гр марципан (размельченный до муки миндаль, соединенный с сах. пудрой, в России есть в продаже, irina_co) (38 гр)
50 гр соль (6 гр)
20 р тертая цедра лимона (2,5 гр)
450 гр свежее молоко (56 гр)
2300 гр сливочное масло высокого качества (288 гр)
стручки ванили 5 шт. (извлечь зернышки, irina_co)
Суммарно: 8820 гр (1103 гр)
Наполнитель:
500 гр изюм (63 гр)
1500 гр апельсиновые цукаты (188 гр)
350 гр лаймовые цукаты (44 гр) {в России в продаже таких нет, заменить другими цукатами и можно ввести 2 - 4 ст. л. ликера Гран Мернье (о нем можно прочитать здесь), который содержит экстракт дикого померанца, имеющего такой же яркий запах, как цукаты лайма, irina_co}.
600 гр рубленый миндаль (75 гр)
Суммарно: 2950 гр (369 гр)
Общий вес теста с цукатами и орехами 11770 гр (1462 гр).
Содержание масла 26%, наполнителя 25%, сахара 5,7%, марципана 3,4%.
Этот рецепт, оправдывая свое название, имеет максимальное количество масла - 26%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешайте все ингредиенты опары и оставьте подходить на 30 мин до двукратного увеличения в объеме. Поместите опару в тестомес и добавьте остальные ингредиенты теста.
2. Всыпьте муку, введите марципан, размягченный в теплом молоке, сахар, начните замес. Потом добавьте соль, специи, в конце - масло.
3. В самом конце замеса введите цукаты лайма и апельсина, рубленый миндаль.
4. Разделите тесто на заготовки и оставьте подходить на 30 мин.
Формовка заготовок должна быть очень нежной.
Поместите тесто в прямоугольную форму (29 см Х 12 см Х 6 см) и оставьте подходить еще на 35-40 мин.
5. Выпекайте при темп. 170 гр град С с открытым клапаном до тех пор, пока внутри пирог не приобретет температуру 94-95 град С.
После выпечки используйте для смазывания 800 гр ванильного масла и посыпьте ароматизированным апельсиновым сахаром (можно пропитать ликером Куантро со вкусом апельсина (это апельсиновый ликер, в России есть в продаже, irina_co)).
P. S. Из рецепта непонятно, какого веса заготовки идут на одну форму, смею предположить, что заготовка, например, 1470 гр (из соображений объема формы), то есть все тесто делим на 8 частей (irina_co).
!!! В строке количества изюма стояло значение равное 5000 гр (5 кг!), я думаю, что это опечатка, я поставила величину 500 гр. Этот вывод я сделала, оценив примерно количественное соотношение изюма и теста на срезе штоллена !!!
***********************************************
3. Австрийский штоллен
Перевод с английского.
Второе значение, выделенное синим цветом, указано на 2-а штоллена, примерно по 500 гр каждый.
Опара:
1250 гр пшеничная мука (125 гр)
200 гр пивные дрожжи (20 гр)
750 гр свежее молоко (75 гр)
Суммарно: 2200 гр (220 гр)
Тесто:
вся опара 2200 гр (220 гр)
1250 гр пшеничная мука (125 гр)
1350 гр сливочное масло хорошего качества (135 гр)
350 гр сахар (35 гр)
350 гр марципан (35 гр)
30 гр соль (3 гр)
лимонная цедра с 8 шт. лимонов
370 гр свежее молоко (37 гр)
Суммарно: 5900 гр (590 гр)
Наполнитель:
3000 гр изюм (300 гр)
500 гр цукаты из лимонных корок (50 гр)
400 гр цукаты из апельсиновых корок (40 гр)
400 гр рубленый миндаль (не миндальная мука) (40 гр)
200 гр хорошего качества ром (20 гр)
Суммарно: 4500 гр (450 гр)
Общий вес теста с цукатами, изюмом и орехами 10400 гр (1040 гр).
Содержание масла 22%, наполнителя 43%, сахара 6%.
Этот рецепт имеет максимальное число наполнителя 43% (правда, по фото это незаметно).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать все ингедиенты опары и оставить подходить на 20 мин до увеличения объема двое.
2. Добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты теста, замесите.
Размягчите цукаты в молоке и вмесите в тесто в самом конце замеса, также добавьте изюм, ром, орехи.
3. Оставьте подходить тесто на 90 мин. при темп. 22-24 град С.
4. Поместите тесто в смазанные маслом формы или формочки для кексов и оставьте подниматься еще на 90 мин при темп. 22-24 град С до увеличения объема вдвое.
5. Выпекайте при темп. 180 град С с закрытым клапаном, 500-граммовый штоллен выпекается 30 минут.
Когда ваш штоллен готов, смажьте его растопленным сливочным маслом и слегка присыпьте ванильным сахаром.
**********************************************
4. Штоллен от Кати
Раскладка на 5 маленьких штолленов, весом 320 гр каждый.
Опара:
300 гр мука пшеничная высшего сорта
200 гр молоко комнатной температуры
30 гр дрожжи прессованные
Суммарно: 530 гр
Тесто:
вся опара 530 гр
яйца - 2 шт. (110 гр)
200 гр сахар или сахарная пудра
300 гр мука в/с
150 гр масло сливочное размягченное
соль - 4 гр
Суммарно: 1294 гр
Наполнитель из сухофруктов, цукатов и орехов:
60 гр изюм светлый
60 гр изюм темный
80 гр чернослив
80 гр курага
100 гр цукаты из апельсиновой корки
100 гр миндаль неочищенный (20 гр отложить на посыпку)
алкоголь на пропитку (ром, коньяк или ликер Амаретто - сколько не жалко )
Суммарно: 480 гр
Суммарный вес теста на 5 штолленов 1774 гр, на один маленький штоллен 320 гр теста.
Содержание масла 16%, наполнителя 27%, сахара 15%.
Этот рецепт, из всех представленных, имеет самую минимальную влажность 20%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Дрожжи развести в молоке, замесить с мукой густое тесто и вымесить до гладкости любым способом, оставить до увеличения в объеме в 3-и раза до появления спиртового аромата - ориентировочно на 30 минут.
2. Курагу, изюм и чернослив промыть водой, курагу и чернослив порезать на кусочки величиной с изюминку, миндаль крупно порубить, все смешать и залить алкоголем. Убрать в герметичной емкости в холодильник и оставить пропитываться хотя бы на сутки.
3. Пока опара поднимается, яйца взбить в пену с сахаром или сах. пудрой. Яичную пену смешать с опарой и солью и разбить миксером со спиральными крюками или лопаткой до однородной полужидкой массы, добавить муку, замесить крутое тесто, вымесить до гладкости.
Добавить размягченное масло частями и снова вымесить до гладкости, тесто должно растягиваться в эластичные пленки. Время замеса не указываю - назначить в зависимости от количества теста, а также от типа используемого миксера или ручного замеса, время будет различаться.
4. Оставить бродить тесто до удвоения в объме, ориентировочно 1 час при 28 град С.
Вмесить в тесто сухофрукты, а также цукаты, оставить еще раз до удвоения в объеме.
Разделка на порции по 320 гр, свернуть тесто не туго в рулетики и уложить в смазанные размягченным маслом формочки, которые должны заполниться не более, чем на 2/3 объема.
5. Дать тесту подойти, пока верхушка не покажется над краем формы (у нас это занимало около 1,5 часа при 28 град С). Смазать меланжем (смесь яйца) верх и посыпать рубленым миндалем.
6. Выпекать без пара при 210 град С (низ) и 180 град С (верх) 40-45 мин до темно-золотистого цвета, после посадки нижнюю темп. сразу убавить до 180 град С.
Готовые изделия осторожно вынуть из формочек, отделяя от стенок формы тонким ножом при необходимости, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Остывшие штоллены завернуть в вощеную бумагу и оставить на отлежку (долго выдерживать не нужно, достаточно 2-3 дней).
Это вид штолленов на срезе, к сожалению, такие долго не хранятся.
******************************************************
5. Итальянский рецепт штоллена (постный)
Перевод с итальянского.
Фото из первоисточника, рецепт опубликован Anna Marconato и Emanuela Sacconago.
Этот рецепт изобрела Паола Соломбо, ей 46 лет. Штоллен - это традиционная рождественская выпечка области Зюдтироль (Италия, irina_co). «Но я пеку его и в течение года. Подаю на завтрак, нарезанный на тонкие ломтики с несладким джемом из апельсинов и чашкой чая или яблочным соком» - говорит Паола.
Итальянский текст этого рецепта также любезно предоставил г. Бвалледжо, за что ему огромное спасибо.
Раскладка на 1 большой штоллен весом 1307 гр.
Опара:
100 гр закваски
200 гр муки пшеничной типа "00" (итальянская мука очень мелкого помола с сильной клейковиной, irina_co)
175 гр овсяного молока (или другое "глютен фри", irina_co)
Суммарно: 475 гр
Тесто:
вся опара 475 гр
300 гр мука пшеничная типа "00"
80 гр оливкового масла
100 гр рисового солода (в России такого в продаже нет, вероятно, можно заменить патокой или медом, irina_co)
250 гр изюма
100 гр неочищенного миндаля
1/2 стручка ванили
1/2 ч. л. молотого кардамона
Суммарно: 1307 гр
Для водяной бани:
яблочный сок
Содержание масла 8%, наполнителя 27%, патоки 7,6%.
Этот рецепт имеет минимальное количество масла - 8%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Поместите сухофрукты на водяную баню из яблочного сока и держите в течение 2-х часов (температура не указана, но, я думаю, сок должен быть чуть выше комнатной температуры, над ним надо помесить дуршлаг или сито с сухофруктами, их прикрыть крышкой, этим достигается состояние, когда яблоки не будут сухими, irina_co).
2. В это время можно подготовить опару: смешайте закваску, 200 гр муки и теплое овсяное молоко. Оставьте подходить опару до двухкратного увеличения в объеме (на это уйдет около 4 часов).
3. Добавьте оставшуюся муку, солод, оливковое масло, ваниль, кардамон и вымешивайте, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Снова оставьте до двукратного увеличения в объеме (4-6 часов).
4. Отделите 200 гр теста, отложите в сторону.
Достаньте сухофрукты и немного подсушите их, порежьте на некрупные кусочки.
Порубите миндаль ножом на крупные кусочки, смешайте с сухофруктами.
Выложите сухофрукты с орехами на доску для теста. Далее отделите небольшой кусочек теста и придавите его к смеси, потом отделите еще один кусочек, который кладется сверху первого, и также его придавите к фруктам. Таким образом нужно израсходовать все тесто, сформировав удлиненный батончик. Такая последовательность формовки необходима для того, чтобы тесто штоллена не стало темным от большого количества фруктов, которое в него нужно ввести.
5. Раскатайте заранее отложенный кусочек теста тонко, чтобы обернуть в него штоллен (это нужно, чтобы фрукты не подгорели во время выпечки). Скалкой придайте штоллену форму высокого кирпичика. Потом аккуратно переместите кирпичик на лист раскатанный теста, заверните в него этот тестяной кирпичик (края листа теста должны будут находиться с нижней стороны сформованного батончика) и взбрызните небольшим количеством овсяного молока сверху.
Переместите всю заготовку в традиционную форму для выпечки штоллена швами вверх.
6. Выпекайте при темп. 200 град С 30-35 мин.
P. S. Обратите внимание, этот рецепт совсем не содержит сливочного масла и яиц, вместо него оливковое масло, молоко - "глютен фри" овсяное (я думаю, что можно взять миндальное, рисовое и любое другое "глютен фри"), то есть по всем параметрам этот рецепт годится для поста (постного питания), что большая редкость в "мире штолленов".
Это фото я также перепостила у г. Бвалледжо, это его авторская выпечка, очевидно использование одной из форм, фото форм приведены в конце поста:
P. P. S.Современные исследования говорят о том, что кожицу орехов лучше удалять, так как в ней содержатся вредные вещества, как это сделать, смотри рецепт № 4 здесь.
*********************************************************
Нюансы выпечки штолленов
Ниже даны общие рекомендации по выпечке и хранению штолленов, это краткий конспект части статьи г. Бвалледжо, посвященной штолленам, иллюстративные материалы взяты тоже из его поста.
Мука. Как правило при выпечке штоллена используют белую пшеничную муку с содержанием 12-13% белка.
Сахар. Качество и количество сахара в значительной степени влияет на объем штоллена, цвет корки и на особенности его мякиша.
Дрожжи свежие прессованные. Ведение теста для штоллена может осуществлятся опарным и безопарным способом.
Идеальная темп. брожения опары 25 - 27 град С, время брожения опары 30-40 мин. Идеальная темп. брожения теста 27 град С.
Время брожения теста с опарой 30 мин, без опары 60 мин.
Маргарин. Для изготовления штоллена в Германии используют два вида маргарина. Один, скажем так, нормальный или привычный, другой - специальный. Последний самостоятельно не применяют, а только вместе с обычным в соотношении 1:2.
При вмешивании маргарина в тесто обратите внимание на температуру маргарин(ов) - она должна быть 18 град С. Если маргарин более холодный, он хуже вмешивается в тесто, если более теплый - тесто получится худшего качества.
Сливочное масло. Единственное требование - количество жира должно быть не ниже 82% в составе конкретного масла. Да и формы для выпечки нужно смазывать не сливочным, а арахисовым маслом.
Миндаль. Перед использованием замачивают 10 мин в воде темп. 60 град С при этом вода должна покрыть орехи полностью. Казалось бы, незначительная деталь, но таким образом мы продлеваем срок хранения готового штоллена минимум на 2-3 недели. Оставшуюся от замачивания воду сливаем, добавляем в нее ром, изюм, цукаты и оставляем настаиваться эту смесь при комнатной температуре в течение 24 часов.
(Первое утверждение мне кажется спорным, я знаю, что при изготовлении миндального молока за 10 мин даже небольшого промокания орехов не происходит, irina_co.)
Изюм. Перед использованием его нужно промыть в теплой воде. Заметьте, не в горячей, а в теплой, иначе ягоды потеряют свою форму и будут непрезентабельно выглядеть в готовом изделии.
Цукаты лимонные и апельсиновые. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры в момент ввода в тесто. В противном случае масса теста сильно охладится и это отрицательно скажется на конечном результате.
Марципан. Его или добавляют в тесто при замесе, или заворачивают в уже готовую штольную массу в качестве начинки (получается что-то вроде пирожка с сарделькой внутри). Чтoбы марципановая "колбаска" не раскрошилась при выпечке, смажьте ее предварительно со всех сторон слегка взбитым яичным белком.
Смазка. После выпечки штоллен нужно обмазать со всех сторон растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Но делать это нужно только тогда, когда при остывании внутренняя температура изделия опустится до 40- 50 град С.
Немного о времени созревания штоллена и сроках его хранения.
Вопреки установившемуся мнению, штоллен, изготовленный из составляющих только отличного качества и по правильному, то есть хорошо продуманному и сбалансированному рецепту, созревает уже через 3-5 суток. Созревает - это когда мякиш становится "сочным", а аромат и вкус изделия достигает своего апогея. Так быстро это происходит только при условии, если вы хранили его в прохладном, желательно темном и обязательно хорошо проветриваемом помещении при темп. 10 - 14 град С.
Яркий свет, сквозняки и повышенная температура при длительном хранении приводят к окислению жиров в корке штоллена и заметно ухудшают его вкус. Сроки годности у различных видов штоллена различны, так как на этот показатель влияют не только условия хранения, но и составляющие теста.
Изделия, относящиеся к категории:
- meisterstollen хранятся до 3 месяцев (переводится "Барский" или "Господский");
- mandelstollen от 20 до 30 дней ("Миндальный");
- "мокрые" mohnstollen ("Маковый") nusstollen ("Ореховый") не более 10 дней.
Забыл добавить, что butterstollen(ом) ("Масляным") желательно начинать наслаждаться не ранее, чем через 5-7 недель после его выпечки в тесном семейном кругу и только по воскресным дням.
Штоллены "Барский", "Миндальный", "Масляный":
Штоллены "Диабетический с творогом", с изюмом "Саксонское искусство", "Маковый":
*********************************************************
Дрезденский штоллен: историческая справка
В Саксонии (область восточной Германии, где находится Дрезден) в течение веков штоллен был традиционной рождественской выпечкой (первые письменные упоминания об этом изделии относятся к 1329 г.). Однако в те времена штоллен был легкой дрожжевой выпечкой, которая содержала только муку, дрожжи, воду и иногда растительное масло (преимущественно рапсовое). Этот вид хлеба выпекался и продавался перед Рождеством во время поста.
Саксония в те времена была католической областью, поэтому использование любых других, более калорийных ингредиентов, было строго запрещено. Но правящая верхушка Саксони была не очень довольна своим постным хлебом и поэтому обратились к епископу с просьбой разрешить добавлять в штоллен сливочное масло.
В 1491 г. епископ разрешил использование масла при условии, что этот грех будет искуплен щедрыми пожертвованиями.
Хотя запрет снимался только для властей и дворян, вскоре масляный штоллен получил широкое распространение. Вероятно, компенсируя многие столетия поста, саксонцы превратили штоллен в очень жирный хлеб, наполненный фруктами и орехами. Этот хлеб вскоре больше не считался постным и стал праздничной Рождественской выпечкой.
Спустя какое-то время Саксония стала протестантской, но традиция приготовления штоллена осталась. Конечно, учитывая многовековую историю, часто название «Дрезденский штоллен» использовалось для торговых целей, к сожалению, не всегда с использованием продуктов высокого качества.
С начала 20-го века местные дрезденские пекарни, работавшие с традиционным ассортиментом, боролись с так называемым «Дрезденским штолленом», производимым несанкционированно. Сегодня «Дрезденский штоллен» - это зарегистрированная торговая марка, и в Дрездене ее имеют лишь некоторые пекарни и только при условии, что их штоллен содержит достаточное количество масла и фруктов.
********************************************
P. S. Три первые рецепта поста взяты из книги, изданной на английском языке:
Cresci THE ART OF LEAVENED DOUGH
Iginio Massari Acbille Zoia
Перевод названия:
Cresci Искусство дрожжевого теста
Иджинио Массари и Ахиле Дзойя
Издано PAVONI ITALIA, 2000 год