Рождественские штоллены, часть 3
Этот пост, в том числе для тех, кто сильно припозднился с выпечкой штолленов, так как штоллены с маком по двум рецептам этого поста (рецепты №8 и №9) почти не требуют отлежки. Начать выпекать такие штоллены можно даже после празднования Нового года (кроме рецепта № 11).
И штоллен с сердцевиной из марципана (рецепт №10) имеет то же свойство (если в само тесто не вводить наполнитель в виде орехов, сухофруктов и цукатов).
Эти штоллены можно выпечь и есть почти сразу, спустя сутки после выпечки.
8. Силезский маковый штоллен
Schlesischer Mohnstollen
Тесто:
500 гр муки пшеничной
28-30 гр прессованных дрожжей
280 мл молока (подогреть)
120 гр сливочного масла (размягчить)
120 гр сахара
щепотка соли 2-3 гр
Суммарно: 1051 гр
Начинка из мака, изюма, цукатов и миндаля:
300 гр мака
4 шт. желтка куриных яиц (60-80 гр)
240 гр сахара
90 гр сливочного масла
60 гр , 4 ст. л. бренди (или другого крепкого алкоголя с приятным запахом)
130 мл молока
90 гр изюма
90 гр цукатов апельсина
90 гр цукатов лимона
90 гр рубленого миндаля
щепотка корицы 2-3 гр
1 пакетик ванильного сахара 10 гр
Суммарно: 1253 гр
Смазка и посыпка:
растопленное сливочное масло для смазывания
100 гр сахарная пудра просеянная
Суммарный вес изделий без покрытия 2304 гр.
Количество масла в тесте 11%, количество начинки по отношению к весу изделия 54%, процент масла ко всему изделию 9%. Процент мака в начинке 24% (когда мак еще не размочен).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Количество теста и начинки рассчитано на 2-а штоллена.
1. Необходимо соединить все ингредиенты начинки, подогреть, но не до кипения. Оставить остывать.
Я предварительно распаривала мак 10 минут в кипятке, слила воду, перетерла мак. Добавила половину нормы горячего молока и соединила с остальными ингредиентами начинки.
2. Замесить тесто обычным образом, оставить на расстойку до увеличения объема в 2 раза.
3. Раскатать тесто в прямоугольник (так как начинки много, то и размеры прямоугольника значительные). Распределить начинку равномерно по поверхности прямоугольника.
Свернуть в рулет, начиная с края теста, чтобы получилась трубочка.
Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в теплое место на расстойку на 30 минут, пока заготовка не увеличится в 2-а раза.
4. Выпекать при 200 град С 60-45 мин. Остудить пирог на решетке.
5. Смазать штоллен маслом и посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
************************************************************************
9. Маковый штоллен
Mohnstollen
Ингредиенты теста для 2-х штолленов:
600 гр мука пшеничная (300 гр)
250 гр молоко (125 гр)
20 гр дрожжи прессованные свежие (10 гр)
желток яйца 1 шт. (15-20 гр) (15 гр)
65 гр масло сливочное (33 гр)
90 гр сахар (45 гр)
соль 5 гр, 1 ч. л. (3 гр)
цедра с 1 шт. лимона
Суммарно: 1055 гр (541 гр)
Начинка из мака изюма и миндаля:
400 гр мак (200 гр)
200 гр изюм (100 гр)
50 гр миндаль (25 гр)
200 гр молоко (100 гр)
130 гр сливочное масло (65 гр)
180 гр сахар (90 гр)
15 гр коньяк, 1 ст. л. или ром
сахар ванильный 1 пакетик 10 гр (5 гр)
корица 4-5 гр (3 гр)
белок яйца, 1 шт. (40-45 гр) (40 гр)
Суммарно: 1230 гр (643 гр)
Глазурь для покрытия:
300 гр сахарной пудры
20 гр теплого молока
20 гр бренди или коньяка
Суммарный вес изделия без покрытия 2285 гр (1184 гр).
Синие цифры около веса - вес для одного штоллена.
Количество масла в тесте 6% (11%), количество начинки по отношению к весу изделия 53% (54%), процент масла во всем изделии 8% (9%). Процент мака в начинке 34% ( 24%), когда он еще не размочен.
Вторая цифра - данные из первого рецепта № 8 для сравнения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
Нагреть молоко 200 гр в глубокой миске, высыпать мак 400 гр, закрыть, дать разбухнуть, добавить сахар 180 гр и ванильный сахар, тщательно перемешать.
К маково-сахарной смеси добавить корицу 5 гр, масло 130 гр (размягшее при комнатной темп.), порубленный крупно миндаль 50 гр, изюм 200 гр, коньяк 1 ст. л. и взбитый яичный белок.
Тщательно перемешать. Начинка для штоллена готова.
Приготовление теста
1. Взять 250 гр молока и нагреть его до комнатной температуры. В молоко положить дрожжи и тщательно их развести.
2. Высыпать в глубокую миску муку, оставив немного муки для посыпки сверху.
Высыпать 90 гр сахара и 5 гр соли. Вылить в середину разведенные в молоке дрожжи.
Высыпать сверху, лучше через сито, оставшуюся муку, замесить тесто.
Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 30 минут.
Лимонную цедру натереть на мелкой терке.
3. К смеси из дрожжей, муки и молока добавить взбитый яичный желток, тертую цедру лимона и 65 гр размягченного масла.
Замесить тесто, чтобы оно не приставало к рукам.
4. Положить тесто в глубокую емкость и поставить подниматься в теплое место на 60 минут.
5. Готовое тесто разделить на 2 части.
Взять первую часть теста и тонко раскатать, чтобы получился прямоугольник. На тесто выложить ровным слоем 1/2 маковой начинки, оставив по краям по 1,5 см свободными.
С двух сторон закрутить в рулет.
Из второй половины теста сделать такой же штоллен (когда первый штоллен уже расстоится).
6. Выложить готовый штоллен на противень и оставить на расстойку на 60 минут, прикрыв полотенцем или смазанным маслом полиэтиленом.
7. Поставить штоллен в духовку, выпекать 60 минут при темп. 180 град С.
Затем выпечь второй.
8. Перемешать массу для глазури и покрыть ещё не совсем остывший пирог приготовленной глазурью, дать глазури просохнуть.
Штоллены завернуть в пищевую бумагу и оставить в сухом темном месте на сутки.
P. S.(irina_co) В маковых штолленах алкоголь добавляется прямо в начинку, заранее изюм не замачиваем.
Я делаю маковую начинку для пирогов так. Смешиваю мак 1:2 с горячей водой, на 10 мин ставлю в СВЧ на максимальную мощность под крышкой, вынимаю из СВЧ и оставляю на 30 мин, сливаю остаток воды (если он будет) и промалываю в специальной орехо-семяномолке (ручной). В случае использования молока - слить воду с мака сразу после СВЧ и залить очень горячим молоком (взять такое кличество, сколько воды слили), оставить еще для набухания на 30 мин. Но если хотите хранить дольше -лучше обойтись без молока.
Когда я еще пекла на дрожжах, много лет подряд пекла к Новому году и Рождеству так называемый "Маковый рулет". Его рецепт я когда-то нашла в первых лет выпуске журнала "Бурда" в России. Что эта выпечка также называется "Маковый штоллен" - я тогда не знала (в русском переводе не стали, видимо, использовать термин "штоллен"). "Отлежка" длиной в неделю и более у меня получалась автоматически, так как выпечкой я занималась в последние или предпоследние выходные декабря. Это получалось реально и очень вкусно, и универсально: он годится на праздничный стол и к чаю в будни. Хранила в холодильнике в вощеной бумаге (покупала в аптеке большие листы так называемой "бумаги для компрессов").
Коротко состав того рецепта (назовем его рецепт № 12):
- тесто: 400 гр муки, 30 гр дрожжей, 60 гр сахара, 2 яйца, 2 гр соли, 90 гр слив. масла, около 200 гр воды или меньше, пакетик ванилина;
- начинка: 200 гр мака, 125 гр молока, 50 гр слив. масла, 50 гр мелкого изюма, 50 гр рубленого обжаренного фундука, 3 гр корицы, 1 ст. л. рома, 30 гр сахара.
Этот рецепт один из самых "диетичных" - с 7% сахара и 10% масла в составе.
Технологию вполне можно взять из рецепта № 8 или № 9.
***************************************************************
10. Штоллен начинкой из марципана
Мandelstollen - миндальный
Ингредиенты
Тесто:
480 гр мука пшеничная
яйцо - 1 шт. (55-60 гр)
60 гр сливочное масло
180 гр молоко
60 гр очень мелкий сахар
35 гр миндальные хлопья (1/3 стакана)
сухие дрожжи - 1 пакетик
2 гр соль
Суммарно: 912 гр
Наполнитель теста:
45 гр коринка (изюм) (1/4 стакана)
90 гр изюм (1/2 стакана)
45 гр цукаты (1/4 стакана)
45 гр засахаренные вишни (промытые, просушенные и разрезанные на четыре части) (1/4 стакана)
молотый мускатный орех - 1/2 ч. л., 5 гр
30 гр ром
молотая корица - 1/2 ч. л., 5 гр
семена 3-х коробочек кардамона
цедра 1-го лимона
Суммарно: 250 гр
Начинка миндальная:
170 гр марципан
Смазка и посыпка:
растопленное масло
просеянная сахарная пудра
Суммарно теста с наполнителем и начинкой из марципана: 1332 гр.
Количество масла в тесте 7%, наполнителя 22%, сахара 13%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Выложите в глубокую посуду коринку, изюм, цедру и вишни. Добавьте ром и отставьте в сторону.
2. Смешайте масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Дайте немного остыть - так, чтобы руки терпели температуру смеси.
3. Просейте муку, соль, мускатный орех и корицу в глубокую посуду. Растолките семена кардамона в ступке и добавьте их в смесь с мукой. Положите туда же сухие дрожжи. Сделайте в центре углубление и вылейте смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо. Замесите некрутое тесто.
4. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Окунув руки в муку, месите тесто около 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при необходимости добавьте муку.
Добавьте замоченные фрукты (в вариант на фото наполнитель не добавлен), миндальные хлопья и хорошо домесите тесто. Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2-а раза.
5. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 1-2 минуты, затем раскатайте в прямоугольник. Скатайте марципан колбаской немного короче длинной стороны и положите его в центр прямоугольника из теста. Накройте марципан одним краем лепешки и повторите тоже самое со второй стороной, чтобы в центре стороны перекрывали друг друга. Прочно защипайте вместе края в виде шва.
6. Положите рулет на смазанный противень швом вниз. Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в теплое место, пока рулет не увеличится в объеме в 2-а раза.
7. Разогрейте духовку до 190°С. Выпекайте штоллен в течение 40 минут или пока он не станет золотистым. При постукивании по донышку готовый рулет должен издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота.
Смажьте горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпьте просеянной сахарной пудрой.
P. S. Рецепт с вводом марципана в тесто - это рецепт № 3 "Масляный" первой части поста, марципана в тесто вводилось 3,4%.
***************************************************************
11. Русский Рождественский пирог
Мой вариант (Ваша покорная слуга, пекла в 2014 году) на муке 1-го сорта и из цельнозерновой смотри здесь, рецепт из старинной русской кулинарной книги в переводе на закваску (без дрожжей), это тоже штоллен.
В прошлом году, когда я пекла эти штоллены, для меня не совсем понятными были вопросы, связанные с длительным хранением. Сейчас, после написания этой статьи по штолленам 2015 года в трех частях, все прояснилось, но в тексте прошлогодней статьи я почти ничего менять не стала, иначе "пропала бы интрига" повествования. Путь в любом новом деле - это всегда "путь от незнания к знанию". Мы, российские домохозяйки, "не родились" с пониманием того, как нужно печь немецкий штоллен.
В пироге орехи и изюм составляют 25% веса теста до выпечки, масла 12,5% (мин 6%, макс 26%), меда 7% ( сахаров мин 6%, макс 18%).
Значения, выделенные синим, - данные по всем 11-ти рецептам поста.
Ведение теста в этом рецепте разделено на три этапа, так как при большом количестве сахара и масла при одновременном введении всех компонентов закваска может просто не справиться (это подтверждает последний, третий этап - Тесто №3, на котором вводится масло, увеличение объема теста на этом этапе еле заметно).
Использование цельнозерновой муки пшеничной вместо муки 1-го сорта тоже "утяжеляет тесто" штоллена, делает его еще менее пористым.
В штолленах на дрожжах эти моменты компенсируются введением очень большого количества дрожжей.
Использование глазури для покрытия пирога вместо посыпки сахарной пудрой не противоречит принципам "отлеживания" штоллена.
Сделаю некоторое пояснение. После выпечки пирогов в том году я отрезала по небольшому куску от двух вариантов пирога (всего 6 кусков) и хранила их по-разному в течение 2-х недель: в холодильнике, морозильнике, при комнатной температуре. Все куски были завернуты плотно в вощеную бумагу и фольгу.
Больше всего на вкус в результате мне понравились куски из морозильника: у них было максимально влажное и мягкое тесто. Это несколько противоречит общепринятым постулатам. Но, мой эксперимент нельзя считать "чистым", так как я хранила небольшие куски пирогов, а хранить надо целые большие штоллены, чем больше их размер, тем лучше.
P. S. А также смею высказаться о следующих своих наблюдениях: хранить долго (2-е недели и более) имеет смысл без морозильника при комнатной температуре или более низкой только штоллены с большим количеством замоченных в алкоголе сухофруктов и масел в составе (рецепты Масляный, Австрийский, Дрезденский, Дрезденский нов. версия), так как влажные сухофрукты в толще структуры выпеченного теста приходят в равновесное состояние по влажности с самим тестом, а большое количество масла мешает влаге сначала из сухофруктов, а потом этой же влаге, перешедшей в тесто, испаряться. Но есть и отрицательный эффект - масла из состава теста при комнатной температуре и близкой к ней быстрее прогоркают от реакции с кислородом воздуха.
Тезис об усилении запаха при длительном хранении штолленов мне кажется не совсем обоснованным.
Когда в тесте мало масла - влага сухофруктов из толщи теста быстрее испаряется, а когда мало сухофруктов - эффект установления влажностного равновесного состояния теста почти не присутствует или он минимальный.
Хранение же в морозильнике добавляет влажности тесту штолленов (от возникающей конденсации влаги воздуха) и разрыхляет твердое тесто, масла из теста не прогоркают, но есть и отрицательный эффект - снижается уровень приятного запаха выпечки. Поэтому, если хранить штоллен в морозильнике, то нужно добавлять больше специй. Хранить нужно не разрезая.
***********************************************************************
Вы, наверное, подумаете (разглядев табличку), что я законченная "ботанка", - так оно и есть. Но, в свое оправдание могу сказать, что эта сводная табличка по всем рецептам штолленов трех частей поста мне поможет переводить рецепты на заквасочные "Глютен фри", спельтово-полбяные и ржано-сеяные технологии:
