РЫБА в виноградных листьях с гарниром из баклажанов
Очень необычный рецепт для его кулинарного творчества мы отыскали у звездного мишленовского шеф-повара Гордона Рамзи.
И этот рецепт для нас был настоящим открытием. Такое впечатление, что Гордон побывал у нас в Крыму и изучил специфику продуктового рынка Крыма и вкусовые пристрастия местных жителей, когда создавал этот рецепт.
Ведь в рецепте используется свежайшая, только что выловленная морская рыба, большое количество специй, виноградные листья и овощной гарнир - в виде обжаренных баклажанов, помидоров, тоже со специями.
Наши друзья, гостившие у нас, а они из Средней Азии, попробовав это блюдо, удивленно воскликнули: «Да, это же рыбная долма!». Действительно, это блюдо - практически и есть долма, только рыба в начинке в виде фарша не измельчается.
Отличительная черта блюда - очень богатый букет использующихся специй: здесь и имбирь, и тмин, и душистый и горький перец, и корица, и мускатный орех, и свежая зелень кинзы, и даже гранатовый сок. Если вам на секунду покажется, что с рыбой все эти специи не сочетаются, просто поверьте нам - все это вместе в одном блюде безумно вкусно!
Да, и на самом деле, никаких экзотических ингредиентов в этом блюде все же нет: все эти специи есть в распоряжении почти у каждой хозяйки в любой точке нашей страны, а виноградные листья - они продаются сейчас на рынках круглогодично в свежем виде весной и в начале лета и солеными в банках в другие сезоны. Главная задача - раздобыть свежую подходящую рыбу.
Рецепт из книги "Лучшие меню" Гордона Рамзи (Ramsay's Best Menus), в ней он называется "Сибас в виноградных листьях с баклажанами".
КБЖУ: 100 гр рыбы с гарниром 142 Ккал,
БЖУ: 8,2 гр; 9,0 гр; 3,2 гр.
КБЖУ: порция рыбы с гарниром 320 гр 454 Ккал,
БЖУ: 26,2 гр; 28,8 гр; 10,2 гр.
Ингредиенты (4-5 порций):
- 560 гр филе свежего сибаса или кефали, или морского окуня на коже, или любой другой некрупной некостистой белой рыбы (у нас 5 штук целых рыбин кефали весом по 250 гр)
- 60 гр, 20 штук, свежие виноградные листья (можно заменить на соленые), у нас свежие с лозы, что растет во дворе
- 60 гр, 4 ст.л. оливковое масло
- 2 гр, ½ ч.л. без верха свежемолотый черный перец
- 2 гр, ½ ч.л. без верха молотый тмин
- 2 гр, ½ ч.л. без верха порошок имбиря
- 2 гр, ½ ч.л. без верха молотый душистый перец
- 2 гр, ½ ч.л. без верха молотая корица
- 2 гр, ½ ч.л. без верха свеженатертый мускатный орех
Для гранатового соуса:
- 75 гр гранатовый сок
- 10 гр, ½ стручка, красный перец чили, у нас 5 гр соуса табаско, 1 ч.л.
- 5 гр ,1 ч.л., коричневый сахар, у нас 1 ч. л. меда
- 5 гр ,1 ч.л., лимонный сок
- 8 гр, 2 ч. л., молотая зелень кинзы
- морская соль по вкусу
Суммарно (соус и рыба): 800 гр
Для гарнира:
- 400 гр, 2 небольших или один крупный баклажан
- 80 гр, 5 ст. л., оливковое масло
- 300 гр, примерно 16 штук, помидоры черри (разрезать на половинки), у нас были немного более крупные помидорки, мы их порезали на четвертинки
- 2 гр, ½ ч.л., молотый тмин
- 20 гр, зелень кинзы (крупно порвать)
Суммарно: 800 гр
Нам потребуется сковорода вок или казан, или обычная глубокая сковорода, а также деревянные зубочистки или шпажки.
Блюдо безглютеновое и диете БгБк (без глютена, без казеина) оно тоже соответствует, и еще - оно постное, подходит для некоторых дней поста.
Приготовление
1. Для начала необходимо разделать рыбу на филе - как это сделать, можно посмотреть видео в конце рецепта, филе должно остаться на коже (чешую почистить заранее).
Если нужно - извлеките оставшиеся кости из филе кулинарным или обычным пинцетом, но филе нашей кефали костей не имело.
Смешайте все специи: имбирь, черный перец, душистый перец, корицу, тмин, мускатный орех с маслом, 4 ст. л., в небольшом салатнике, затем натрите смесью рыбу и поместите в глубокую миску, накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы рыба пропиталась маринадом.
2. Если вы используете соленые виноградные листья, просто достаньте их из банки и просушите на кухонном бумажном полотенце, можно немного замочить в кпяченой воде, если они очень соленые.
Если же вы используете свежие виноградные листья, то сперва промойте их. Затем поставьте на огонь кастрюлю с водой объемом не менее 3-х литров. В кипящую воду положите виноградные листья и варите примерно 2 минуты. Затем слейте листья на дуршлаг, переложите на тарелку и остудите.
Когда листья полностью остынут, выложите их на бумажное полотенце и разровняйте, чтобы с листьев стекла влага.
3. Затем подготовьте соус для рыбы.
Смешайте в отдельной мисочке гранатовый сок 5 ст. л., мелко нарубленный красный перец (у нас соус табаско), сахар или мед, мелко порубленную кинзу и лимонный сок 1 ч. л.
4. Когда пройдет два часа, достаньте из холодильника рыбу.
Порежьте филе на кусочки так, чтобы их удобно было заворачивать в листья того размера, которые есть у вас.
Каждый кусочек заверните в отдельный виноградный лист, лист кладем лицевой стороной вниз перед заворачиванием. Далее выложите кусочек рыбы на лист винограда, кожей вниз, со стороны черешка листа, сверху полейте чайной ложкой гранатового соуса, затем заверните боковые стороны листа справа и слева к центру, заверните кусочек в листе конвертиком и закрепите зубочисткой или шпажкой.
5. Выложите дно протвиня пергаментом, на пергамент положите рыбу, завернутую в листья. Поставьте противень в заранее разогретую в течение 40 минут при 200 град. С духовку на 8-10 минут.
6. Далее приступаем к приготовлению гарнира. Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 0,5 см.
Гарнир удобнее всего готовить в сковороде вок, но можно и в чугунке или казанке, глубокой сковороде.
Для этого разогрейте в воке оливковое масло 5 ст. л. и обжаривайте баклажаны в течение 5 минут до мягкости. Затем добавьте к баклажанам размолотый тмин и помидоры, продолжайте готовить еще примерно две минуты и в самом конце посыпьте кинзой.
Если у вас нет сковороды вок, то готовьте в глубокой сковороде или казанке следующим образом.
Сковороду слегка смажьте маслом и раскалите в течение 10 минут на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего, выложите одним слоем кружочки баклажанов и готовьте под крышкой на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Баклажаны должны стать абсолютно мягкими и слегка подрумяниться.
Затем снимите первую порцию баклажанов и выложите на сковороду следующую. Приготовить все баклажаны на сковороде придется в 3-и приема.
Все готовые баклажаны переложите в отдельную миску.
Далее на сковороду выложите порезанные пополам помидорки черри, добавьте к ним тмин и обжаривайте до мягкости. Когда помидоры поджарятся, добавьте к ним баклажаны, досолите и томите помидоры с баклажанами под закрытой крышкой еще примерно две минуты. Готовый гарнир посыпьте свежей кинзой.
Перед подачей рыбы удалите зубочистки. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Р. S. Гордон еще предлагает дополнительно обработать баклажаны перед обжаркой: "Чтобы приготовить баклажаны с помидорами, пересыпьте ломтики баклажанов солью и выложите в дуршлаг оставьте минут на 30, чтобы ушла горечь. Сполосните баклажаны холодной водой, отожмите руками и подсушите бумажным полотенцем". Но мы этого не делали, так как баклажаны у нас были молодые и совсем не горькие.
Все ингредиенты:
Маринад для рыбы:
Рыба, разделанная на филе; смазанная маринадом:
Гранатовый соус для добавления к рыбе перед заворачиванием ее в листья:
Отваренные листья:
Подготовленная к запеканию рыба в виноградных листьях:
Испеченные в духовке кусочки рыбы в виноградных листьях, уже готовые:
Порезанные овощи для гарнира:
Обжаренные овощи для гарнира:
Click to view________________________
1. Как приготовить мясную долму (сарму) из виноградных листьев, из сладкого перца, помидоров крымской народности караимы в нашем блоге можно посмотреть здесь (там же о приготовлении долмы греческой вегетарианской ВИДЕО):
Крымская кухня: Караимская долма, Сарма
В сообществе gotovim_vmeste1 вышели посты с рецептами долмы с мясом:
2. Долма по-узбекски: три рецепта
- БЕХИ долма. Айва фаршированная
- ОЛХОРИ долма. Слива фаршированная
- ЧАРВИ долма в пленке из нутряного жира барашка
3. Толма (голубцы) с бараниной (Грузия) (рец. №8 поста)
4. О приготовлении долмы в Армении смотри рецепт в конце этого поста, текст выделен синим цветом.
___________________________
Как и зачем используют виноградные листья в кулинарии, другое их применение
Одна из причин, по которым виноградные листья добавляют в различные блюда - высокое содержание клетчатки (1.5 г на чашку или 5-7 % дневной нормы для взрослого человека). Клетчатка наполняет желудок, замедляет пищеварение и «притормаживает» выброс сахара в кровь. Благодаря этому виноградные листья позволяют дольше оставаться сытыми и не испытывать чувство голода.
Кроме того виноградные листья - это хороший источник жирорастворимых витаминов, например, витамина A (в 5-6 листиках винограда содержится суточная норма витамина А). Витамин A (ретинол) в составе виноградных листьев обладает антиоксидантной активностью.
Другими словами, он дает нашему организму массу преимуществ в борьбе со свободными радикалами: укрепляет зрение и иммунную систему, предотвращает развитие хронических заболеваний и борется с преждевременным старением. Кстати, при термической обработке в течение 20-ти мин этот витамин разрушается лишь частично (на 25%), то есть большая его часть в приготовленных листьях сохраняется. Виноградные листья также содержатвитаминыВ, С и К, железо, фосфор, цинк, марганец, натрий, медь и кальций, дубильные вещества, органические кислоты, гликозиды и алкалоиды.
Кроме этого листья винограда содержат стильбен синтазы - особый фермент, без которого невозможна выработка другого мощного антиоксиданта - ресвератрола. Как известно, ресвератрол или его предшественники содержатся во многих частях растения, начиная с виноградной лозы и заканчивая виноградными косточками.
Не забудем и про жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которых в виноградных листьях содержится тоже немало. Антиоксиданты из этой группы веществ снижают риск развития болезней сердца (например, инсульта), артрита, берегут от депрессии, рака предстательной и молочной железы, рака толстой кишки.
Интересно, что листья виноградной лозы с древних времен применялись человеком не только в кулинарии, но и как лекарственное растение: индейцы Северной Америки применяли чай из виноградных листьев для лечения диареи, гепатита, болей в животе и молочницы, а компрессы из виноградных листьев снимали боль в груди, ревматические и головные боли.
Чай из виноградных листьев содержит огромное количество биологически активных веществ (флавоноидов), в том числе антоцианы, кверцетин, изокверцетин и олигомерные проантоцианидины.
Вяжущие и гомеостатические свойства чая из сушеных листьев красного винограда известны и жителям Европы уже несколько столетий. Этот продукт издавна использовали в лечении диареи, геморроя, менструальных кровотечений, варикозного расширения вен и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.
Как приготовить виноградные листья?
На этот вопрос в блиц-интервью отвечает шеф-повар ресторана "Ноев ковчег" Аржан Панасян.
Какие виноградные листья можно употреблять в пищу? Все ли виноградные кусты дают съедобные листья?
Вкус виноградного листа зависит от сорта самого винограда. Вообще, конечно, листья со всех кустов, чьи ягоды съедобны, можно есть. Но, у красного винограда листья более жесткие, "древесные", поэтому их не рекомендую. Да и форма этого листа слишком резная, что не совсем удобно для приготовления блюд.
В пищу чаще употребляют листья белого винограда - они мягче и вкуснее. Эти листья собирают, когда куст только зацветает. Тогда листья нежные и сочные, как капуста, а по вкусу кисловатые, немного напоминают лимон. Их можно есть даже в сыром виде.
А как? Сорвать, помыть и готово?
Перед употреблением молодые листья следует хорошенько промыть горячей водой. Выросшие свежие листья тоже едят, но их прежде нужно прокипятить или замочить в холодной воде на 24 часа. Такие листья можно купить только на рынке, а в магазине, как правило, продают консервированные.
А можно их самим законсервировать?
Можно. Для этого хорошо промытые листья нужно уложить в банку и сверху придавить прессом (это может быть плоский камень, естественно промытый). Затем листья заливаются рассолом. Рассол - это литр воды и примерно 100-150 граммов соли.
Консервированные листья можно долго хранить в холодильнике, тогда как свежие нужно использовать в течение трех дней. Перед тем как готовить консервированные листья, их промывают от соли холодной проточной водой, затем кипятят 20-25 минут в зависимости от концентрации маринада. После этого листья уже можно использовать для приготовления еще чего-нибудь.
Они, кстати, очень хороши для комбинированных солений. Например, с огурцами. Для этого советую выбрать очень маленькие и крепкие огурчики, положить их в посуду с проточной водой и оставить на несколько часов, а затем обдать кипятком - таким образом, мы их стерилизовали. Теперь каждый огурец нужно завернуть в виноградный лист и очень плотно уложить в банку. Но можно сделать и проще - уложить листья на дно, а "голые" огурцы сверху, затем снова листья. Рассол готовится из одного литра воды, 50 граммов соли, такого же количества сахара и большого стакана виноградного сока. В конце концов заливаем наши огурцы горячим рассолом и закрываем крышкой.
Виноградные листья сочетаются с теми же продуктами, что и листья салатные?
Нет, виноградные листья салатом не являются. В некоторых блюдах это скорее заменитель капусты. Сочетание листьев винограда с мясом выявляет их необычный вкус. Еще они хорошо идут с беконом, различными копченостями, с медом.
В балканских странах есть такая кулинарная традиция - в виноградные листья заворачивают пряную перченую рисовую начинку, затем получившиеся "свертки" тушат и подают на стол в качестве закуски в холодном или горячем виде. Виноградные листья также хорошо идут с бобовыми - чечевицей, фасолью и нутом. Вообще, выбор блюд с этим продуктом разнообразен. Можно приготовить как отварные, так и обжаренные и тушеные блюда, листья можно запекать на углях, то есть всякая термическая обработка им только на пользу - они впитывают аромат основного продукта и придают ему свой легкий оттенок вкуса.
Если виноградные листья похожи на капусту, значит ли это, что с ними можно приготовить и голубцы?
Только тогда это будут уже не голубцы, а долма - исконно армянское блюдо.
Чтобы ее приготовить, нужно 500-750 граммов баранины перемолоть в мясорубке, соединить мясо с мелко нарезанным луком и быстро обжарить на масле. Затем кастрюлю нужно снять с огня и добавить туда полстакана риса, свежий рубленый укроп, мяту, зелень петрушки, соль и красный молотый перец.
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды и тщательно перемешать. Чтобы при сворачивании долмы листья не порвались, их нужно разложить на столе лицевой стороной вниз и затем выложить фарш на широкий край листа. С двух сторон его одновременно накрываем краешками листа и постепенно затягиваем, закручиваем. Теперь получившиеся голубцы нужно уложить в кастрюлю вниз швом и залить либо водой, либо заранее приготовленным на бараньих костях бульоном, добавить масла, накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне примерно час.
Подавать долму нужно в горячем виде. Сопровождать это блюдо полагается простоквашей с натертым чесноком и солью, а также специальным соусом, для которого всего-навсего масло обжаривается с молотым красным перцем. По желанию можно подать пудру из молотой с сахаром корицы.
Можно ли приготовить из листьев сладкого винограда что-нибудь сладкое?
Десерты из виноградного листа не готовятся, но добавлять его в сладкие блюда можно. Например, в плов с рисом, изюмом и медом.
Велик ли риск отравиться листьями винограда?
Испорченными - конечно, можно. Но серьезное отравление вряд ли произойдет, я о таком никогда не слышал. Думаю, вряд ли можно перепутать свежий лист с испорченным. Их разница очевидна.
Источник инф. о виноградных листьях: здесь