Торт "Абрикосовый наполеон"
.
.
Помните высказывание одного из героев комедии "Кавказская пленница" при произнесении очередного тоста (играет его актер Глузский) ?:
"... Так выпьем же за то, чтобы наши желания всегда совпадали с нашими возможностями".
Да, хорошо, чтобы это было так, но не всегда так получается. И в кулинарии тоже.
Еще с прошлого года задумала испечь торт наполеон, да - не простой, а с начинкой из абрикосового крема и чтобы слои были не просто лепешечками выпеченного теста в большом количестве, а настоящее домашнее слоеное тесто, а количество таких слоеных коржей - не меньше, чем 4. Конечно, такое тесто должно было бы быть выполненным или в ЗОЖ-варианте или в варианте, приближенном к такому. Но, прошлое лето промчалось быстро и сезон абрикосов закончился. Пришлось перенести приготовление этого торта на следующее лето.
Всю зиму к этому событию я готовилась, изучала различные техники приготовления слоеного и полуслоеного теста и даже некоторые удалось реализовать (см. рецепты по тегу слоеное/полуслоеное тесто).
В итоге я пришла к выводу, что довольно слоистым и хрустящим слоеное тесто может быть при количестве масел по отношению к муке в тесте не менее, чем 50%-60%. Об этом было сказано впрямую или косвенно во многих изданиях по выпечке. Можно, конечно, и меньше масла взять и формально тесто тоже будет слоеным, но ярковыраженной воздушности между слоями и того хрустящего вкуса у него все же не будет. В лучших вариантах слоеного теста французских образцов, к примеру, на 100% муки берут 100% масел (или минимум - 80%). Конечно, такое тесто - чрезмерно жирное.
Я остановилась на таком варианте ингредиентов: 100% муки, 55% сливочного масла (в других вариантах выпечек его можно будет заменить на смесь кокосового и Гхи); тесто будет дрожжевое (то есть в моем случае - заквасочное) на муке белой спельты.
Если в слоеном тесте недрожжевом обычно делают 243 слоя (или даже 486), то в дрожжевом слоеном тесте - слоев гораздо меньше, 27-36 (например, в тесте для круассанов).
Сложность еще заключается в том, что спельтовое тесто очень плохо или вообще в некоторых вариантах не поддается раскатке скалкой (его реально можно только растягивать руками очень осторожно), и единственный путь "бороться" с этим - его сильно охлаждать. А, ведь, при приготовлении слоеного теста - происходит несколько этапов раскатки.
Когда у меня , наконец, появились абрикосы, температура воздуха за окном и в доме на кухне - была уже 30 град. C. А готовить слоенное тесто желательно при температуре - ниже комнатной.
Но, откладывать это событие - приготовление слоеного торта - я уже больше не могла (абрикосы для крема, ведь, были в наличии!), и я решила, что готовить торт я все же буду.
То есть методика приготовления слоеного теста и торта в целом этого поста годится и для экстремальных условий при повышенной температуре.
Идеально - надо иметь металлическую скалку и металлический столик (или с мраморной столешницей), но даже если того и другого нет - все равно реально справиться.
Можно было бы готовить тесто (раскатывать) в кондиционируемом помещении, но переносить все свои кулинарные приспособления и ингредиенты (включая муку) на 2-й этаж на даче, в комнаты с кондиционерами и мягкими коврами - я не стала.
Да, я почти как та дама из американского сериала "Секс в большом городе". Она на фуршете, который проводила у себя дома, не подавала красные вина (а только белые), так как полы у нее в доме были застелены светлыми коврами.
Итак, приступим.
Повторю, что желательно иметь металлическую скалку (побольше размером, но такая у меня осталась в Москве) и стол с хорошо отводящей тепло поверхностью.
Поэтому я работала обычной деревянной скалкой на деревянной большой доске.
Торт на срезе в первый день, после охлаждения:
Рецепт №1. Тесто слоеное домашнее на закваске
КБЖУ: 100 гр теста 413 Ккал,
БЖУ: 7,1 гр; 25,5 гр; 39,1 гр.
Ингредиенты
Тесто основное:
- 20 гр закваски на спельте или полбе 100% влажности (можно безглютеновой закваски)
- 330 гр мука пшеничная или белой спельты
- 166 гр молоко 1,5%- 3,2% жир. (эта жирность молока и далее при упоминании молока), можно взять соевое молоко
- 3 гр соль
- 30 гр масла сливочного (или смесь Гхи и кокосового пополам)
Суммарно: 550 гр
Масляный слой:
- 170 гр сливочного масла (или смесь Гхи и кокосового пополам)
- 30 гр муки белой спельты
Суммарно: 200 гр
________________
Закваска:
- 20 гр закваска
- 110 гр мука
- 56 гр молоко
Суммарно: 186 гр
Тесто:
- вся закваска 186 гр
- 220 гр мука спельты белой
- 110 гр молоко
- 3 гр соль
- 30 гр масло
Суммарно: 550 гр
Нам потребуются:
- большая доска для раскатки, 60 см *60 см, или поверхность стола (идеально - металлическая или мраморная)
- скалка, желательно металлическая, но это не обязательно, если есть металлическая - ее надо заморозить в морозильнике, положив туда, как минимум, на 2 часа до начала работы с тестом или более, формовать тесто будет удобнее
- бумага пищевая
Масла по отношению к муке в этом слоеном тесте - 54% (точное значение, это самое жирное слоеное тесто в нашем блоге, но эта жирность все равно меньше, чем у слоеного классического). Можно увеличить количество масла до 60%, используя для масляной прослойки 190 гр масла (вместо 170 гр).
Масел по отношению к весу теста - 23%.
Приготовление
1. С вечера ставим закваску для теста. Соединяем 56 гр молока, 110 гр муки спельты и 20 гр закваски.
Оставляем при 22 град. с на 8-10 часов под пленкой в миске.
2. На следующий день утром.
Замешиваем тесто из всей закваски 186 гр, 220 гр муки, 110 гр молока, 3 гр соли и 30 гр размягченного сливочного масла до схождения в комок и до его однородности.
Оставляем на подъем при 27 град. С примерно на 3,5- 4 часа, до увеличения в объеме в 1,5-1,8 раза.
Я подъем теста производила в расстоечном аппарате в кондиционируемом помещении.
3. Тем временем достаем сливочное масло 170 гр, держим его до легкого размягченного состояния на кухонном столе и вмешиваем в него ложкой 30 гр муки. Ненадолго убираем масло в холодильник до легкого затвердевания.
Достаем, выкладываем масляную массу на пергамент, заворачиваем как бы конвертом размером 20 см на 25 см и раскатываем в аккуратный прямоугольник (чтобы масло заполнило все уголки конверта, убираем на дощечке в холодильник на охлаждение).
4. Подошедшее тесто убираем на 2 часа в холодильник.
Доску подпыляем мукой.
Раскатываем тесто скалкой на доске в фигуру, близкую к прямоугольнику (можно кое-где помогать себе - подтягивать или сжимать тесто пальцами), сверху подпыляем немного тоже мукой. Размер прямоугольника из теста - примерно 30 см *43 см.
На этот прямоугольник из теста выкладываем масляную смесь в виде прямоугольника с одной стороны теста (конверт с маслом достаем из холодильника в самый последний момент).
Теперь захлестываем вторую половину теста на масло, защипываем стыки теста.
Раскатываем этот прямоугольник скалкой в полосу (во время раскатки немного подпыляем тесто и скалку, стол мукой).
У меня полоса теста получилась примерно 22 см *66 см. Раскатывающие движения делаем вверх и вниз скалкой от центра заготовки.
Накидываем верхнюю треть полосы вниз.
Окончательно складываем полосу в 3 слоя (всего слоев сейчас 9), убираем в холодильник на тарелке под пленкой на 60 мин. на охлаждение. Если пользуемся металлической скалкой - ее убираем опять в морозильник до следующего этапа раскатки (как и после следующего этапа раскатки).
Все стараемся делать быстро.
6. Достаем заготовку теста из холодильника, поворачиваем на доске на 90 град. относительно положения последнего складывания, раскатываем (сейчас слоев 9). Cтараемся раскатывать только в длину, делая движения вверх и вниз от центра, у меня полоса получилась примерно 22 см *66 см.
Накидываем верхнюю треть полосы теста вниз.
Складываем полосу в 3 слоя (всего слоев сейчас стало 27), убираем на охлаждение на 60 мин. на тарелке под пленкой.
В результате я получила толстый прямоугольник готового охлажденного слоеного дрожжевого (заквасочного) теста со стороной 22 *20 см см (27 слоев).
P. S. Реально слоев в изделии будет все же меньше, всего 19, так как каждые два тестяные слоя, примыкающие друг к другу, при второй раскатке (и при первой) превращаются в один слой. Такое количество слоев в слоеном дрожжевом (заквасочном) тесте нас устраивает, так как слои теста без масла (а их таких 10) должны еще расшириться во время расстойки.
Можно сделать немного иначе. После раскатывания полосы в первый раз - сложить ее не в 3-и, а в 4-е слоя (всего слоев в этот момент будет 12), а при второй раскатке - сложить только в три слоя (всего слоев будет 36, а точнее - 25).Такая техника раскатки применяется при производстве круассанов на слоеном дрожжевом тесте.
__________________________
Рецепт №2. Торт "Абрикосовый наполеон"
КБЖУ: 100 гр крема 114 Ккал,
БЖУ: 2,1 гр; 8,3 гр; 8,0 гр.
КБЖУ: 130 гр торта 324 Ккал,
БЖУ: 5,6 гр; 20,9 гр; 28,6 гр.
Ингредиенты крема:
- 550 гр абрикосы свежие (очищенных без кожицы и косточек - 380 гр), можно использовать персики
- 170 гр сыр тофу (можно заменить на белую отварную фасоль (идеально - очищенную предварительно перед отвариванием после замачивания от кожицы, ее название - "черный глаз" или "птичий глаз ") или отварной (возможен консервированный) нут - у меня всегда есть в морозилке), также можно взять сыр рикотта
- 80 гр масло сливочное или кокосовое, или Гхи (в безлактозном варианте - два последних на выбор или в смеси)
- 80 гр эритритол или сахар
- 40 гр миндальная мука
- 50 гр воды
- 1 апельсин, сока из него - 90 гр (можно сделать свежий абрикосовый сок) + цедра одного апельсина (цедру можно не использовать, она дает очень яркий апельсиновый вкус)
- 30 гр, 2 ст. л. ликер Амаретто
- 2 гр щепотка соли
- 7 гр агар-агар
- ванильный сахар или ванильный экстракт
Суммарно: 930 гр
Тесто слоеное:
- по рецепту №1 поста тесто заквасочное слоеное примерно 750 гр
Несколько абрикосов нам понадобится для украшения - я использовала 3 штуки.
Торт получился весом примерно 1560 гр, 12 порций по 130 гр.
Нам понадобится:
- вертикальный блендер
- силиконовый коврик и пищевая бумага высокого качества с силиконовым покрытием, можно обойтись без коврика
Приготовление крема
1. Абрикосы бланшируем, снимаем кожицу, разрезаем пополам и выкладываем в блендер.
Промалываем их до состояния пюре, всыпаем эритритол или сахар.
Добавляем порезанный кубиком тофу и еще раз все промалываем.
2. Растапливаем масло в СВЧ в маленьком салатнике.
Выжимаем из апельсина сок, должно получится не менее 90 гр, добавляем воду, доведя общее количество жидкости до 140 гр.
Всыпаем 7 гр агар-агара в сок, размешиваем, провариваем 1-1,5 минуты в сотейнике.
Вливаем к абрикосовому пюре в блендер проваренный с агар-агаром сок и масло, соль щепотку, 2 ст. л. ликера, ваниль, натертую апельсиновую цедру и все смешиваем пульсовыми включениями.
Выкладываем крем в миску, засыпаем миндальную муку, перемешиваем, закрываем пленкой методом контакт, убираем на охлаждение в холодильник. Мы вводим миндальную муку вручную, чтобы не перенапрягать блендер.
У нас получился крем из свежих абрикосов, и, надо иметь ввиду - торт с таким кремом долго не хранится. Если мы хотим увеличить срок хранения торта, то абрикосовое пюре надо будет термообработать - довести до 80 град. С и охладить.
Выпечка коржей и сборка торта
1. Достаем пласт слоеного теста из холодильника.
Разрезаем ножом или тестоделителем на 4 равных части - три временно убираем обратно в холодильник, а одну часть - раскатываем.
Я раскатывала корж скалкой быстро на силиконовом коврике (закрыв тесто пищевой бумагой) и на нем же и выпекала. Размер коржа - примерно 20 см*30 см или чуть-чуть больше.
Можно раскатать корж на пищевой бумаге, вырезав из нее прямоугольник, например, 24 см *34 см.
2. Выпекаем корж на противне до золотистого цвета, перенеся его в духовку прямо на коврике
при темп. 200 град. 10-15 мин.
Остужаем корж на решетке.
3., 4., 5. Раскатываем оставшиеся куски теста в коржи и выпекаем все остальные 3 части последовательно. Если пользуемся силиконовым ковриком - каждый раз его минут 5 остужаем в морозилке (каждый раз остужаем в морозилке также металлическую скалку).
Пока предыдущий корж не испечен и коврик не охлажден - следующий корж не раскатываем.
Если температура на кухне 16-21 град. С - можно выпекать по 2 коржа одновременно. Также их в этом случае стоит расстаивать в течение часа перед выпечкой, так как тесто у нас слоеное дрожжевое. Но я не расстаивала, так как коржи у меня просто бы расплылись (ведь темп. была 30 град. С в помещении). После расстойки и выпечки такие слоеные коржи будут еще более воздушными.
6. Собираем торт.
Обрезаем коржи под один размер и каждый корж смазываем одной четвертью крема, кладем их один на другой.
Обрезки коржей просто ломаем руками мелко и посыпаем ими верх торта.
Украшаем торт абрикосами пробланшированными с удаленной кожицей и порезанными на 6 долек. Убираем торт на охлаждение на 1,5-2 часа в холодильник.
Торт получился вкуснейший, очень нежный, с хрустящими коржами и душистым кремом, ореховым вкусом коржей от спельты.
На второй день торт как бы уплотняется, явно видны на срезе слои теста и крема, коржи становятся тоньше и они уже мягкие, но и в таком виде торт очень вкусный.
Приятного аппетита!
P. S. Этот торт без яиц, а также он может быть без лактозы (при использовании соевого молока и масел кокосового или Гхи). Но, торт не безглютеновый и он не постный.
Ингредиенты теста и крема:
Подошедшее тесто, тесто выложено на доску, сформованное и охлажденное масло:
Тесто раскатано в прямоугольный пласт и на него выложено масло, масло заложено в тесто как в конверт:
Раскатала заготовку, сложу втрое, уберу на охлаждение. Повтрю эти действия еще раз (получится 27 слоев теста и масла, а точнее - 19):
Слоеное тесто достала из холодильника, разделила его тестоделителем на 4-е части:
Четвертая часть теста раскатана в пласт размером чуть больше 20 см * 30 см (это один тестяной слой торта):
Испеченный корж:
Ингредиенты крема:
- сок апельсиновый с засыпанным агар-агаром
- очищнные от кожицы абрикосы и порезанный сыр тофу
- миндальная мука
Приготовление крема:
В подготовленный крем введу последний ингредиент - миндальную муку:
Два немного обрезанных коржа сложены один над другим, первый уже промазан кремом:
________________________
Другие торты типа наполеон в нашем блоге:
Торт "Наполеон клубничный" (на закваске и без, на спельте; возможны варианты без яиц, без лактозы, постный)
" Торт, который можно всем" или угощение в белых тонах (без яиц, на закваске и без, без глютена, без лактозы, постный).