Абрикосовый пирог из тыквенного теста
.
Этот летний сезон у меня ударный по новым видам выпечки с абрикосами или персиками (а также для такой выпечки можно использовать нектарины и некоторые другие фрукты). Удалось испечь и торт типа Карпатка с персиковым кремом с заварными коржами, и торт Наполеон на настоящем домашнем слоеном тесте с абрикосовым кремом.
А сейчас - абрикосовый пирог на тыквенном тесте. Эта выпечка не просто цитирование известных техник , а их адаптация к ЗОЖ- технологиям выпечки. Абрикосовый пирог этого поста не имеет аналогов в мире выпечки.
Пирог с абрикосовым топингом (по тексту - абрикосовая начинка, хотя, конечно, правильнее ее называть топингом), на муке белой спельты (можно использовать обычную пшеничную муку), его тесто на закваске. Также в составе теста тыквенная мука, она повышает количество белков этом пироге, и именно она обеспечивает наличие жиров в составе теста, так как масло, как таковое, в тесто мы не вводим (не считая небольшого количества масла в карамели и для смазки абрикосов).
Также часть жидкости в тесте заменена яичными белками (не считая тех белков, которые вводятся в уже готовое тесто для его большей пышности). Эти два ингредиента - яичные белки и тыквенная мука придают пирогу свойства ЗОЖ-выпечки: в нем большее содержание белка, чем изделиях на дрожжевым тесте из обычных видов муки, таких как пшеничная, Бг мучная смесь, или даже спельтовая мука. Это свойство пирога делает его подходящим вариантом питания для спортсменов, для которых важно повышенное содержание белка в рационе. Также в пироге практически нет сахара.
Выпекается пирог кверху-тормашками и для того, чтобы он лучше отделился от дна после выпечки, на дно формы наливается небольшое количество карамели (то есть это количество, можно сказать, техническое, а не вкусовое, используется, чтобы легче было извлечь пирог из формы, карамель может быть не на сахаре) и на нее выкладываются абрикосы во время сборки пирога.
Пористость теста пирога обеспечивает заквасочный метод ведения теста и введенные в него взбитые белки яиц.
Итак, приступим.
КБЖУ: 100 гр пирога 171 Ккал,
БЖУ: 7,33 гр; 5,34 гр; 23,95 гр.
КБЖУ: 130 гр порция пирога 222 Ккал,
БЖУ: 9,7 гр; 6,94 гр; 31,3 гр.
Калорийность пирога невысокая, белков повышенное содержание, жиров - немного, калорийность близка калорийности светлого хлеба.
Закваска:
- 40 гр закваски 100% влажности на спельтовой цельнозерновой или полбяной муке (при использовании пшеничной муки - пшеничной закваски)
- 100 гр белка яичного
- 150 гр муки спельты белой
Суммарно: 290 гр
Тесто:
- вся закваска 290 гр
- 150 гр мука белой спельты
- 2 желтка яиц, 36 гр
- 100 гр муки из тыквенных семечек
- 130 гр вода
- 3 гр соль, 1/2 ч. л. без верха
- 30 гр сахар (на другие подсластители не заменяем, сахар нужен для брожения)
- 30 гр эритритола или сахара
Суммарно: 770 гр
Тесто с добавленными остальными ингредиентами:
- все тесто 770 гр
- 140 гр яичного белка
- 110 гр эритритола или сахара (если во вкусе пирога при использовании эритритола вам будет не хватать сладости после первой выпечки, при второй выпечке добавьте еще растолченных в ступке 6-8 таблеток стевии, но моей семье этой сладости хватает)
- 1 ч. л. ванильный сахар или ванилин на кончике ножа
Суммарно: 1030 гр
Для карамели:
- 50 гр эритритол или сахар (если используем эритритол - добавляем 1 десертную ложку сахара без верха)
- 50 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового (при исп. масла Гхи или кокосового добавить 1 ст. л. молока обычного или кокосового, или кокосовых сливок)
Суммарно: 100 гр
Начинка:
- 900 гр абрикосов (в очищенном виде без косточек и кожицы 680 гр) , они должны быть зрелые, но все еще крепкие
- 70 гр сухарей из спельтового хлеба или безглютеновых (при использовании пшеничной муки - пшеничных)
- 20 гр постного масла без запаха или кокосового растопленного
- 30 гр ликера Амаретто (можно не использовать)
Суммарно: 800 гр
Для посыпки:
- 20 гр семян золотистого льна (можно не использовать)
Нам понадобятся:
- форма для выпечки прямоугольная 22 см* 32 см с высокими стенками 5-6 см; габариты могут быть другими, но площадь должна быть близкая к 700 см. кв; квадратную или круглую форму без отверстия лучше не использовать, в ней пропеченность теста может получиться хуже (но с воронкообразным отверстием в центре (типа саварен) - форму использовать вполне допустимо, предположим, 30-32 см диаметром)
- пищевая бумага высокого качества с силиконовым покрытием
- фольга
- стационарный миксер или мощный ручной электрический (с 2-мя венчиками)
- силиконовая кисточка
- кофемолка
- чугунная сковорода с толстым дном для приготовления карамели
Суммарный вес пирога 1950 гр, после выпечки около 1820 гр, 14 -12 порций по 130 -150 гр.
Приготовление
1. Вечером заводим закваску для теста.
Соединяем 50 гр закваски на спельте с 100 гр яичного белка и 150 гр муки, вымешиваем, закрываем пленкой. Оставляем на 10-12 часов при 21-22 град. С.
2. Утром заводим тесто.
Соединяем в большой миске 290 гр закваски ( берем всю закваску), 150 гр муки, 2 желтка, 100 гр тыквенной муки, 130 гр воды, 3 гр соли и 30 гр сахара, 30 гр эритритола.
Месим тесто только до однородности. Тесто будет не тугое, будет расплываться по миске, закрываем его пленкой.
Ставим тесто на подъем при 27 град. С.
За 3, 5 - 4 часа тесто увеличится в объеме примерно в 1,8-2 раза.
3. Тем временем готовим карамель и начинку.
Абрикосы заливаем кипятком в большой миске не менее, чем на 10 минут, перекладываем их в миску с холодной водой. Счищаем кожицу, поддевая ее небольшим фруктовым ножом. Разрезаем абрикосы пополам, извлекаем косточку.
Дно формы застилаем пищевой бумагой, можно с заходом на бока формы по всему периметру или только с 2-х сторон.
На чугунной сковороде с толстым дном растапливаем эритритол 50 гр, выкладываем масло 50 гр, порезанное кусочками, и ждем, чтобы состав приобрел легкий карамельный цвет, перемешиваем несколько раз силиконовой лопаткой.
Переливаем карамель в форму на бумагу, быстро распределяем ее тонко по дну силиконовой кисточкой (карамель сразу застынет), а сковороду быстро заливаем холодной водой.
4. Режем каждую половинку абрикоса на 3 части секторами вдоль оси. Далее я выкладывала дольки абрикосов концентрическими кругами относительно центра дна формы, а часть абрикосов порезала маленькими кубиками и заполнила этими кубиками углы формы (можно выкладывать и даже нарезать абрикосы иначе, главное - заполнить дно без промежутков нетолстыми дольками).
5. Промалываем в 3 приема 110 гр эритритола в кофемолке до состояния пудры.
Взбиваем белки миксером, удобнее - стационарным, до мягких пиков, добавив 1/2 ч. л. лимонного сока.
Постепенно вводим весь эритритол. У нас должна получиться плотная однородная структура белков. В конце взбивания - вводим ванильный сахар.
Вводим в 3-и приема белки в тесто, вмешиваем острожно силиконовой лопаткой снизу вверх.
Смазываем абрикосы, выложенные на дно формы, сверху постным маслом 20 гр кисточкой, засыпаем всю поверхность абрикосов сухарями, стараясь заполнить все углубления в абрикосовом слое.
Выливаем сверху тесто с введенными белками, распределяем его осторожно и ровно силиконовой лопаткой.
Посыпаем семенами золотистого льна поверхность пирога.
6. Ставим выпекать пирог при 180 град. С на 45 мин.
Минут через 25 можно прикрыть форму листом фольги (если сильно поверхность зарумянилась).
Извлекаем форму с пирогом из духовки, ставим остывать ее на решетку.
Пирог надо оставить на ферментацию на 10-12 часов, то есть на ночь в форме (лучше после остывания убрать в холодильник, прикрыв листом фольги или бумаги). Обязательно после остывания провести ножом по примеру пирога вдоль стенок формы.
Утром нарезать пирог на кусочки прямо в форме ножом для хлеба с зубчатой поверхностью (со стороны теста), при подаче индивидуальными порциями - переворачивать каждую порцию абрикосами вверх, поддевая неширокой лопаткой.
Можно сначала извлечь пирог из формы, перевернув его на большую доску или поднос, снять бумагу (она к дну формы не присыхает, так как выделившийся сок абрикосов смешивается с карамелью и эта смесь представляет собой жидкую субстанцию), а потом еще раз перевернуть пирог на другую доску и только после этого нарезать. Так слой абрикосов будет не поврежден.
Также можно перенести пирог прямо на бумаге на доску, взявшись руками за две стороны бумаги и после этого нарезать и переворачивать кусочки.
Можно при первом переворачивании все абрикосы пирога полить 2 ст. л. ликера Амаретто (для взрослых, в смысле - смазывать из рюмочки ликером кисточкой абрикосы) и оставить постоять минут на 15-20 , чтобы ликер лучше впитался. А можно полить ликером (1 ч. л.) каждую индивидуальную порцию уже после разрезания пирога при подаче.
Льняные семена на тесте после выпечки приобретают приятный вкус каленого орешка и эта вкусовая нотка донышка пирога совсем не лишняя.
Тесто пирога получилось довольно плотное, немного похожее на масляный брутальный бисквит, желто-кремового цвета. Абрикосы сверху - лежат толстеньким слоем, они сладкие, нежные, не потерявшие своего естественного запаха и пастельно-оранжевого цвета, похожи на джем.
Такой пирог - прекрасное дополнение к чаю или к кофе в любое время дня.
P. S. Если пирог не оставить на ферментацию на ночь и нарезать обычным ножом со стороны абрикосов, то он может казаться на разрезе непропеченным (влага абрикосов протягивается за ножом по срезу мякиша и создается такое впечатление), хотя на разломе после указанного периода ферментации пирог будет выглядеть абсолютно пропеченным.
P. P. S. Пирог можно приготовить и с использованием безглютенового мучного состава, рецепт такого похожего безглютенового пирога я публиковала в 2015 году, он был с грушами, а вместо тыквенной муки тогда я использовала жмых тыквенных семечек (оставшийся от самостоятельно приготовленного тыквенного молока).
В этом случае всю спельту в рецепте (300 гр) надо заменить на 150 гр рисовой муки и плюс по 75 гр тапиокового и кукурузного крахмала. Тыквенной муки нужно взять столько же, как в этом рецепте, то есть 100 гр, или заменить ее жмыхом тыквенных семечек.
Вместо тыквенной муки или жмыха можно взять миндальную или фундучную муку (эти виды муки также, как тыквенная, безглютеновые), но мякиш пирога в этих случаях будет плотнее, так как эти виды ореховой муки более жирные (а тыквенную, по природе менее жирную муку, еще и обезжиривают частично там, где ее производят, она побочный продукт выработки тыквенного масла).
В безглютеновом варианте пирога можно использовать любое масло из перечисленных: сливочное, кокосовое, Гхи.
Без лактозы пирог будет, если вместо сливочного масла использовать масло Гхи или кокосовое для карамели.
P. P. P. S. Пирог можно готовить не только с абрикосами, но и с персиками, нектаринами, яблоками, айвой (дольки айвы предварительно подварить до небольшого размягчения), сливами, ревенем (то есть с фруктами с плотной мякотью и достаточным содержанием пектина).
Стоит только соблюсти необходимый вес начинки - 650-700 гр. Яблоки можно очищать, а можно - нет; сливы и нектарины очищать не нужно; персики от кожицы нужно будет очистить, айву лучше не чистить (в кожице айвы содержится максимальное количество очень полезного пектина). В любом случае толщина нарезанных фруктовых долек не должна быть больше 4 мм - 5 мм и их надо укладывать на дно формы без промежутков.
Мягкие же ягоды, если пытаться их использовать в этом рецепте, в таком, довольно большом количестве (около 700 гр), не будут удерживаться на поверхности пирога красивым ровным плотным слоем после термообработки (это ягоды типа малины, клубники, черники, ежевики и др., в них очень много сока) и будут мешать выделением своего сока во время выпечки пропеченности теста пирога и к тому же многие потеряют яркий красивый цвет.
Ингредиенты пирога:
Закваска, ингредиенты теста, тесто:
Промалываю эритритол:
Взбиваю белки:
Подошедшее тесто, ввожу в него белки:
Абрикосы залиты кипятком:
Слой карамели залит и на него выложены абрикосы, еще их надо смазать маслом и посыпать сухарями:
Выложено тесто, разровняю его:
Подготовленный к выпечке пирог посыпан семенами льна:
Пирог испечен:
Пирог перевернут первый раз:
Упаковка тыквенной муки.
Для сравнения, КБЖУ 100 гр подсолнечных семечек: Б 20,7 гр; Ж 53 гр; У 5 гр; Ккал 570.
То есть белков в тыквенной муке в 2 раза больше, чем в подсолнечных семечках, а жиров в 5 раз меньше, в целом калорийность в 1,5 раза ниже.
