Муссовый торт (малиновый) для правильного питания
Первый раз мы опубликовали рецепт муссового торта для здорового питания в 2018 году в нашем блоге, отлаживали мы его в сезон клубники в Крыму. Рецепт был авторский, в мусс вводилась протертая свежая клубника (ее было много), цвет мусса получался яркорозовым, желирующим агентом выступал желатин. Добавкой было жирное кокосовое молоко. Торт был высокий, с 3-мя слоями бисквита, реально он был низкокалорийный, без сахара, без глютена и он был очень вкусным. Рецептов муссовых тортов для ЗОЖ тогда еще в сети не было.
В 2019 году мы отладили новый рецепт муссового торта для ЗОЖ, рецепт был тоже авторский, с такими же характеристиками, но желирующим агентом мусса выступал агар-агар. Торт уже имел клубничную прослойку-конфи, а сам мусс был белого цвета, его можно было приготовить с использованием небольшого количества мягкого творога или заварного крема. Рецепт сам по себе представлял кондитерский конструктор, торт мог быть без лактозы и казеина, без яиц. Также во всех вариантах торт был без сахара и без глютена.
Сейчас - новый виток в нашем кондитерском творчестве. В целом в рецепт торта муссового 2024 года заложены принципы приготовления ЗОЖ-муссового торта 2019 года, но внесено несколько важных технологических изменений. Это тоже рецепт- конструктор, торт без глютена и сахара, он может быть без яиц, без лактозы и казеина, то есть он может быть веганским и постным. И, самое главное - поверхность нашего торта теперь покрыта глазурью, так называемым велюром.
Сейчас в сети появились рецепты муссовых ЗОЖ-тортов, но все они на желатине и в них гораздо больше введено творога в мусс, чем в нашем рецепте (что не может не сказаться на уменьшении воздушности мусса). Авторы этих рецептов проживают в Германии. Также наш мусс можно сделать на заварном креме (именно такая версия торта подробно описана в посте).
Использование желатина для мусса и мягкого творога в сетевых рецептах не дает возможности приготовить такие муссовые торты в веган и постной версии. Хотя, при большом желании, можно купить веганский желатин (производства Испании или Израиля, он довольно дорог) и мечта о веганском муссовом ЗОЖ-тортике на желатине может сбыться.
Предлагаем вам пройти с нами путь приготовления малинового муссового торта в силиконовой тортовой форме "Вселенная" (этот путь не такой долгий и сложный, как может показаться). Для торта нам потребуется приготовить прослойку-конфи из малины на пектине, розовый мусс с добавлением сублимированной малины на агар-агаре и испечь тонкий бисквит (в данном случае из безглютеновой мучной смеси). Затем мы покроем муссовый торт шоколадным велюром на основе домашнего белого шоколада без сахара.
Для бисквита (на 2 торта по одному слою бисквита в каждом):
- 60 гр мучная смесь без глютена (20 гр пшенная мука + 20 гр рисовая мука + 20 гр кукурузный крахмал)
- 20 гр кукурузный крахмал
- 72 гр желток (4 шт. по 18 гр)
- 140 гр белок (4 шт. по 35 гр)
- 65 гр эритритол, пудра (пудра эритритола сейчас появилась в продаже в магазинах здорового питания или кондитерских)
- 15 гр сахар, пудра (можно заменить на эритритол)
- 3 гр гуаровая камедь ( одна кофейная ложечка с верхом), натуральное вещество, порошок семян травянистого растения гороховое дерево
- 5 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
Суммарно: 376 гр
Для ягодного слоя типа конфи:
- 200 гр свежая или замороженная малина (протертой малины не менее 100 гр)
- 40 гр яблочное пюре
- 30 гр эритритол
- 3 гр пектин NH (одна кофейная ложечка с верхом), можно взять цитрусовый пектин
- 5 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
- 5 гр ароматный ликер, например, Гран Мернье
Суммарно: 183 гр
Для малинового мусса (на форму объемом 900 мл):
- 260 гр молоко коровье 3,2-6 % жирности или растительное (кокосовое молоко 18% разбавить 1:1 водой, довести до 80 град. С и остудить)
- 85 гр яичный белок или аквафаба (льняная, нутовая, рецепт здесь в конце поста; сейчас в продаже появился порошок сухой аквафабы, который достаточно просто развести водой)
- 40 гр эритритол, пудра
- 1-2 табл. стевии (ориентируйтесь на свое восприятие сладости мусса)
- 125 гр творог мягкий (0,1 -5 % жир,) или заварной крем обычный или веганский (как приготовить - см. по тексту рецепта)
- 15 гр малина сублимированная в порошке
- 3 гр кармин, сухой экологический краситель в порошке
- 10 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
- 10 гр ароматный ликер
Суммарно: 513 гр
Заварной крем для наполнителя мусса (на 4 торта):
- 375 гр молоко коровье или растительное (кокосовое молоко 18% жирности разбавить 1:1 водой, довести до 80 град. С и остудить)
- 40 гр кукурузный или тапиоковый крахмал
- 25 гр эритритол
- 55 гр яйцо (1 шт. )
Суммарно: 495 гр
Для шоколадного розового велюра ( это распыленная глазурь) на 2 торта:
- 140 гр масло какао
- 30 гр сухое молоко (в веган и постной версии торта - кокосовое сухое молоко)
- 3 гр краситель кармин
- 2 табл. стевии растолочь в ступке
Суммарно: 173 гр
Нам потребуются:
- форма силиконовая для муссового торта под названием "Вселенная" объемом 900 мл (произведена в Италии, куплена в России, но есть российские и китайские подобные формы, они более бюджетные; существуют варианты таких разъемных форм из 2-х половинок, они очень удобные)
- форма для выпечки бисквита прямоугольная 27смХ34 см, мы ее сделаем из фольги
- кулинарные весы
- фольга
- пищевая пленка
- бумага силиконизированная
- кольцо кулинарное диаметром 15 см для приготовления ягодного слоя (можно использовать разъемную металлическую форму для торта)
- краскопульт строительный для покрытия велюром готового торта, конечно, надо купить новый и использовать только для кондитерских целей (существуют подобные кулинарные профессиональные распылители глазури импортного производства, они довольно дорогие и они даже не под санкциями в отличие, например, от некоторых видов вязальных спиц)
- ступка каменная с пестиком
- кофемолка
- венчик
- стационарный миксер
- мелкое нейлоновое сито
- лопатка силиконовая с гибким краем
- погружной блендер
- миска и кастрюлька для организации водяной бани
- коробка картонная, габариты: не менее 60смх60смх40см, для покрытия заготовки торта велюром
- коврик силиконовый небольшой, например, 20смх30 см
- столик вращающийся для декорирования тортов
- кулинарный инфракрасный термометр
- стакан от погружного блендера
- прищепка бельевая
- кулинарный мешок большого объема, не менее размера L, хорошо взять из толстого полиэтилена одноразовый или многоразовый прочный профессиональный с силиконовым покрытием внутри, а снаружи - из ткани (в таком мешке температура мусса медленно падает, что очень удобно)
- специальная горизонтальная прищепка для кондитерского мешка (опционально), применяется, чтобы мешок не завязывать
Суммарный вес торта - примерно 920 гр.
Приготовление бисквита
Этот бисквит, который выпекается довольно тонким, проще испечь сразу на 2 торта, оставшуюся часть заморозить или использовать для приготовления бисквитной крошки. В этом случае тесто на бисквит можно готовить в стационарном миксере. Если вы все же хотите приготовить бисквит только на один торт, то взбивайте белки ручным миксером в миске.
1. Для начала приготовьте сухую мучную смесь: в миске смешайте венчиком 20 гр пшенной муки (можно самостоятельно смолоть в кофемолке перед приготовлением), 20 гр рисовой муки и 40 гр кукурузного крахмала.
2. Эритритол 65 гр, сахар 15 гр и ванильный сахар 5 гр смелите до состояния пудры в кофемолке, переложите в небольшой салатник, добавьте 3 гр гуаровой камеди и размешайте чайной ложкой.
3. Белки отделите от желтков.
Желтки 4 шт. взбейте в глубокой миске до белой пены.
Белки взбейте в чаше стационарного миксера до устойчивой пены и в 3 этапа введите в пену пудру эритритола и сахара, ванильный экстракт, если используете, продолжая взбивать.
Взбивайте еще недолго до жестких пиков. Затем понемногу вливайте в белки желтки, взбивая на самых малых скоростях. Когда желтки равномерно распределятся, наша яичная смесь будет готова.
4. Снимите чашу миксера с постамента.
Теперь в 3 этапа введите в яичную смесь сухую мучную смесь. Вмешивать ее необходимо плавными движениями сверху вниз. Проще всего действовать не лопаткой, а рукой, можно надеть силиконовую перчатку. Вмешайте до исчезновения комочков и полной однородности движениями сверху-вниз недолго.
5. Когда бисквитное тесто будет готово, вылейте его в форму (ее делаем из фольги, размер 27см Х 32см, высота- не менее 3 см ), дно также нужно выстлать прямоугольником из пищевой бумаги.
Форма из фольги к моменту заполнения должна быть установлена на противень для выпечки, стоящий на столе. Разровняйте тесто лопаткой так, чтобы оно имело равномерную толщину. Отправьте бисквит на выпечку в духовку.
6. Духовку предварительно разогреть 40 мин.
ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин. при темп. 180 град. С.
7. Когда бисквит будет готов, извлеките противень из духовки, проведите тонким ножом по периметру формы из фольги, опустите бортики горизонтально, разовав фольгу по углам. Теперь накройте противень другим противнем или металлическим подносом. Переверните всю конструкцию, удалите верхний противень и снимите с бисквита бумагу.
Поднос поставьте на решетку Дайте бисквиту остыть в течение 2-х часов.
Когда бисквит остынет и с ним можно будет работать, мы вырежем из него по шаблону (крышка или тарелка чуть меньше диаметра муссовой формы, круг из бумаги) донышко для нашего торта, а обрезки и оставшуюся часть бисквита можно будет заморозить, завернув в пищевую пленку.
Приготовление ягодного слоя
Если вы любите ягодные вкусы, то вес ягодной начинки можно увеличить в 1,5 раза, тогда мусса будет помещаться в форму чуть меньше. Готовить такую начинку-конфи можно почти из любых фруктов и ягод (но не стоит экспериментировать с ананасом и киви, хурмой, их агрессивные природные энзимы помешают желированию). Мы готовили ее из замороженной малины, которую предварительно разморозили (сок, выделившийся в процессе разморозки, тоже использовали для слоя).
1. Эритритол 30 гр (промалывать не нужно) смешайте с пектином 3 гр в небольшом салатнике.
2. Размороженные ягоды измельчите погружным блендером до состояния пюре в стакане блендера. Протрите полученное пюре через мелкое нейлоновое сито от косточек.
Готового пюре должно получится не менее 100 гр (если получится больше-излишек убираем). Отправьте пюре малины в небольшой сотейник, добавьте 40 гр яблочного пюре и хорошо все размешайте. Мы также добавили к пюре ½ ч. л. красителя кармин, но это по желанию.
3. Отправьте пюре на средний нагрев и, помешивая, доведите до темп. 45 град С (воспользуйтесь инфракрасным термометром). Теперь «дождиком» через сито введите в пюре смесь эритритола и пектина и доведите пюре до кипения, помешивая силиконовой лопаткой. Дайте пюре прокипеть 1 минуту.
Затем сразу перелейте смесь в заранее подготовленное кольцо (его необходимо обмотать в несколько слоев пленкой, потом верхний слой пленки вырезать ножницами, получится форма с донышком из пленки, также можно воспользоваться покупной круглой силиконовой формой подходящего диаметра).
Кольцо должно быть предварительно установлено на небольшую разделочную доску или поднос. Дайте ягодному слою остыть до комнатной температуры, а затем уберите в морозильную камеру (у нас на полную заморозку заготовки -конфи такого веса ушло около 2-х часов).
Вес ягодного слоя у нас составил около 180 гр.
Приготовление заварного крема в качестве наполнителя мусса
Приготовить совсем немного крема, ровно столько, сколько требуется для одного торта , сложно, поскольку он будет быстро перегреваться в сотейнике, при термообработке, следовательно, необходимо готовить его на водяной бане. Поэтому мы обычно готовим крем с избытком, а из оставшейся после приготовления торта части делаем слоеный десерт с ягодами в стеклянных прозрачных креманках.
При приготовлении веганской или постной версии торта вес яйца заменяем на вес растительного молока и дополнительно добавляем 6 гр крахмала или 6 гр муки из кокосовой стружки (стружку промолоть в кофемолке).
1. Молоко 375 гр перелейте в сотейник и поставьте на интенсивный огонь.
Одно яйцо смешайте с эритритолом 25 гр и крахмалом 40 гр в небольшой миске венчиком.
2. Как только молоко достигнет темп. 55-57 град. С, отлейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью, быстро размешайте дo однородности венчиком и перелейте полученную смесь обратно в горячее молоко струйкой, помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь силиконовой лопаткой, доведите ее до загустения. Снимите сотейник с кремом с нагрева.
Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.
3. Остудите крем примерно до комнатной температуры. Всыпьте порошок малины 15 гр и краситель кармин 3 гр, размешайте. Протрите крем через сито, переложите в миску, закройте пленкой методом "контакт" до момента использования (в холодильник убирать не надо). Идеально заварной крем использовать для мусса при температуре 30 град. С.
Крем остынет до комнатной температуры часа через полтора -два, нагреть его до 30 град. С можно в СВЧ, включая ее по 10 сек, каждый раз вынимаем крем и перемешиваем.
Приготовление мусса и сборка торта
Мусс на основе агар-агара очень быстро схватывается. Поэтому важно перед началом взбивания белков или аквафабы, которые вводятся в него на последнем этапе, подготовить все ингредиенты, оборудование и форму для заливки. Аквафаба используется для воздушности мусса в веганской и постной версии торта.
1. Начальная подготовка приготовления мусса
Форму для муссового торта установите на небольшую разделочную доску.
Достаньте ягодный слой из морозильный камеры, маленьким тонким ножом аккуратно проведите между кулинарным кольцом и заготовкой, удалите пленку, достаньте ягодный слой из кольца, переложите на разделочную доску и на время уберите в холодильник.
Из подготовленного заранее бисквита вырежьте круг, равный по диаметру основанию нашего торта (мы подобрали подходящую крышку (можно вырезать круг из бумаги), к некоторым муссовым формам прикладывают дополнительно специальные вырубки для вырезания бисквита, идеально подходящие по размеру к форме). Вес бисквита у нас составил около 150 гр.
У кондитерского мешка обрежьте кончик (срез 1,5-2 см), закрепите прищепкой и вложите его в глубокий стакан для блендера (см. фото). Молоко перелейте в небольшой сотейник, добавьте в него агар-агар 9 гр, размешайте и отставьте в сторону.
Эритритол 40 гр и стевию 1 табл. смелите в кофемолке до состояния пудры. Пересыпьте в небольшой салатник и отставьте в сторону.
Отлейте по 10 гр ванильного экстракта и ароматного ликера в небольшую рюмку.
Промелите эритритол 40 гр и одну табл. стеаии в кофемолке, выложите в салатник.
Наша подготовка к окончательному приготовления мусса закончен. Переходим непосредственно к взбиванию белков и введению раствора агар-агара в заготовку мусса.
2. Завершение приготовления мусса
Белки 85 гр взбейте в чаше стационарного миксера до устойчивой пены, постепенно введите пудру эритритола, продолжая взбивать.
Когда белки будут взбиты до жестких пиков, остановите миксер.
Поставьте молочную смесь с агар-агаром на средний нагрев и доведите до кипения. Дайте прокипеть не менее 1 мин., постоянно помешивая . Готовую смесь влейте струйкой во взбитые белки, продолжив взбивать на низких скоростях. Когда раствор агар-агара полностью будет введен, добавьте наполнитель в виде заварного окрашенного крема (лучше вмешивать рукой, сняв дежу с постамента, совершая движения сверху-вниз) и ликер с ванильным экстрактом.
Сразу перелейте смесь в кулинарный мешок, помогая себе силиконовой лопаткой, собирая состав со стенок дежи. Мешок сверху завяжите узлом или защелкните спец. прищепкой. Все надо делать очень быстро, так как температура застывания раствора агар-агара - 42 град. С, а муссов на основе агар-агара - несколько ниже.
3. Сборка торта, торт собираем сверху-вниз (верх - на дне формы)
Сразу, не мешкая, приступите к сборке торта. Снимите с кончика кондитерского мешка прищепку и заполните тортовую форму примерно на ½ объема, верните прищепку и временно поместите мешок с муссом в стакан миксера, сверху в форму на мусс аккуратно горизонтально двумя руками выложите ягодный слой, он слегка утонет.
Повторите действие - вылейте вторую часть мусса. Выложите на мусс бисквит и слегка утопите его.
Наша сборка торта окончена: теперь пусть торт постоит при комнатной температуры течение 30 мин. и далее уберите его на заморозку в морозильную камеру. Для декорирования он будет готов через 6 часов (темп. в морозильнике не менее минус 18-20 град. С).
В качестве декора мы выложили перед подачей на торт немного свежих ягод малины и красной смородины.
Если наша форма для торта состоит из 2-х половинок, то есть она разъемная, то замораживать можно торт всего 2,5-3 часа (он только подморозится по поверхности и немного вглубь, но на всю глубину не промерзнет, этот вариант торта получится с более интенсивным ярким вкусом, так как не промерзнет весь, полная заморозка снижает вкусовые качества муссовых тортов). Снять неразъемную гибкую силиконовую тортовую форму с не полностью замороженного муссового торта невозможно.
Покрытие глазурью торта
Готовый замороженный торт не стоит извлекать из морозилки заранее, а только перед нанесением покрытия, чтобы не образовался конденсат.
Сперва подготовьте удобное рабочее место: вращающийся столик для тортов поместите в глубокую картонную коробку, у которой необходимо предварительно вырезать 2 стенки, как на фото. На столик удобно положить небольшой силиконовый коврик, для устойчивости. На коврик обычно устанавливается миска или салатник дном вверх, на него уже помещается заготовка торта, которую в таком положении проще покрыть велюром.
Теперь приготовим глазурь. Сразу отметим, что глазури будет использовано только около половины от указанного веса, остальную глазурь можно охладить и хранить до следующего раза или для покрытия других изделий (это специфика работы с краскопультом).
Какао-масло 140 гр мелко нарежьте и отправьте на водяную баню вместе с сухим молоком 30 гр, красителем 3 гр и порошком стевии (2 табл.). Нагревайте, постоянно помешивая. Когда масса нагреется до температуры 45 град. С и кусочки какао-масла полностью растопятся (темп. проверяем инфракрасным термометром), перелейте массу в колбу краскопульта. Можно дополнительно пробить смесь до однородности прямо в колбе погружным блендером.
Рабочая температура шоколадной глазури составляет 35-37 град. С. Как только наш шоколад остынет до нужной температуры, можно приступать к нанесению велюрового покрытия на торт.
Достаньте заготовку торта из формы и установите на подставку. Покройте первым слоем глазури. Лучше установить зерно распыления чуть больше самого мелкого. Отправьте заготовку на подставке в холодильник на несколько минут.
Повторите это действие 3 - 4 раза. Когда торт полностью будет покрыт всеми слоями глазури, при помощи широких ножей или лопаток перенесите его на подложку для торта, положенную на тарелку, и уберите на размораживание в холодильник на 3-4 часа.
Когда торт разморозится, он готов к подаче. Чтобы разрезать велюровое покрытие аккуратно без разломов - необходимо подержать нож под горячей водой, а затем насухо вытереть.
Срок хранения торта в размороженном виде - 12 часов.
Примечания
1. Торт можно приготовить на основе других некислых ягод - например, лесной черники, ежевики, шелковицы. В качестве натурального красителя в этом случае взять порошок фиолетового батата.
Также можно взять клубнику или лесную землянику, а красителем будет - сублимированная малина (порошок клубники красителем не является).
2. Для веганской и постной версии торта используем для мусса вместо взбитых белков яиц - взбитую аквафабу и только растительное молоко без яйца для заварного крема. Бисквит печем по другому рецепту, берем его здесь или здесь. В глазурь добавляем сухое кокосовое молоко.
________________
ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО СЛОЯ
Готовим форму для заливки ягодного слоя:
Пробиваем ягоды блендером:
Протерли ягодное пюре сквозь сито:
Вмешали в пюре раствор агар-агара:
Завариваем ягодную смесь:
Ягодный слой после заморозки:
___________________
Далее фото приготовления бисквита
Взбили белки:
Делаем сухую смесь для бисквитного теста:
- промолотый эритритол;
- вмешивали в эритритол гуар;
Взбиваем желтки с сахарами, вмешиваем их в белки:
Вмешиваем мучную смесь в яичный взбитый состав:
Выливаем тесто в форму:
Бисквит испечен:
______________________
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОГО МУССА
Сначала готовим заварной крем
Смешиваем яйцо и крахмал с эритритолом:
Прогреваем молоко и вливаем одну треть в яично-крахмальную смесь:
Крем заварен, протираем его сквозь сито:
Ввели краситель и сухую малину в заварной крем,
взбили белки,
заварим молоко с агар-агаром:
Мусс перед введением раствора агар-агара с вмешанными белками;
готовый мусс с введенным раствором агар-агара:
Кондитерский мешок для отсадки мусса выложен в стакан от блендера;
мусс быстро выложен в мешок:
______________________
СБОРКА ТОРТА
Вырезаем корж для торта из половины испеченного бисквита:
Собрали торт в форме:
ПОКРЫТИЕ ТОРТА ГЛАЗУРЬЮ
Оборудование для нанесения глазури:
В этой картонной коробке будем наносить глазурь на торт из краскопульта, поворачивая столик, выверяем удобное положение торта в коробке перед распылением при помощи яблока:
Глазурь жидкая из какао-масла перед распылением вылита в колбу краскопульта:
Подсчет калорийности торта выложим в течение 2-х недель.
________________________
Наши муссовые торты для здорового питания прежних лет, рецепты в блоге здесь и здесь:
______________________
Примеры оформления муссовых тортов из сети, приготовленных в форме "Вселенная"; на поверхность этих тортов глазурь (один вид или несколько одновременно) не распыляется, а наливается:
