Черноморский сарган - рыба, "светящаяся в темноте", что из нее приготовить
Наш отдых в Крыму продолжался, и в один из дней мы готовили Черноморского саргана (рецепт №1). А также в этом посте собраны и другие рецепты приготовления этой удивительной рыбы.
Только осенью, ближе к зиме, появляется на крымских рынках эта черноморская рыба, сарган. Выглядит она довольно забавно и внешне напоминает рыбу-иглу. У нее нежное, жирное и вкусное мясо, которое вам обязательно понравится, тем более, что ее можно очень легко приготовить и красиво подать.
Сейчас, осенью, на нее самый сезон; летом и весной она только замороженная в продаже, да и то, не везде в Крыму, у нас в Судаке на рынке в эти сезоны ее нет, но всегда ее можно купить на Центральном рынке в Ялте.
Сарган - что это за рыба такая?
Сарган - черноморская рыба (но не только, где еще обитает-читай ниже), максимальная длина тела саргана - 93 см, обычная длина 70-35 см, максимальный вес - 1,3 кг.
Обыкновенный сарган - морская, стайная рыба, обитающая в толще и у поверхности воды. Сарган имеет вытянутое и узкое тело, напоминающее тело угря тоже. Чешуя очень мелкая, перламутрово-блестящая. Челюсти сильно вытянуты, образуют характерный "клюв", напоминающий клюв древнего птеродактиля. Маленькие острые зубы на клюве позволяют саргану во время быстрого плавания хватать мелкую добычу - кильку, хамсу, тюльку, ракообразных. Многие рыбаки сравнивают саргана со знаменитой панцирной щукой.
Необычна эта рыба не только своими формами, но и цветом. При термообработке у рыбы появляется зеленоватый оттенок и даже бульон, в котором она варилась или тушилась, тоже становится светло-зеленого фисташкового цвета.
Существует заблуждение, что эта цветовая трансформация происходит из-за большого содержания в саргане фосфора, а кости его в темноте светятся (на самом деле свечения не происходит). Эта особенность связана с наличием в его скелете большого количества зеленого пигмента биливердина, особого пигмента желчи, продукта обмена веществ. Именно он окрашивает кости и внутренние органы. Есть саргана можно и он абсолютно безвреден, более того, сарган и очень вкусная, и полезная рыба.
В зимнее и осеннее время она довольно часто попадается на удочки рыбаков, ловящих рыбу с берега. Ее вялят, солят, пекут, тушат и жарят.
Рецепт №1. Сарган, запеченный в духовке
КБЖУ: 100 гр рыбы 100 Ккал,
БЖУ: 16,5 гр; 5,3 гр; 0.0 гр.
Ингредиенты:
- 1000 гр сарган свежий (у нас небольшие рыбки длиной 30-35 см)
- 5 гр белый перец
- 10 гр соль
- 5 гр душистый перец (молотый)
- 30 гр масло оливковое холодного отжима
Приготовление
1. Рыбу выпотрошить, то есть освободить от внутренностей. Для этого нужно сделать длинный продольный разрез на брюшке тонким и острым ножом, поскольку мясо саргана очень нежное. Рыбу промыть в проточной воде и обсушить бумажным полотенцем.
2. Далее застелить противень пергаментом и выложить на него рыбу, предварительно свернув каждую рыбку кольцом (то есть хвостик вложить рыбе в челюсти). Смазать каждую рыбу оливковым маслом силиконовой кисточкой, присыпать солью и специями и отправить запекаться в заранее разогретую при 200 град. С духовку на 8 мин.
3. Готового саргана кулинарными щипцами выложить на большое блюдо или поднос в несколько слоев, подавать с салатом из свежих овощей.
Выпотрошенная рыба:
Подготовленная к запеканию рыба:
Запеченная рыба:
Можно запечь рыбу и не сворачивая ее в кольцо:
Где водится сарган
Очень часто встречается эта стайная рыба в теплых морях восточной части Атлантики, в частности, в Черном и Азовском морях. Реже ее можно выловить в Белом море, у берегов Исландии, Норвегии, Кольского полуострова.
Летом в Южном Приморье и заливе Петра Великого попадается в сети рыбаков Strongyiura anastomella, или тихоокеанская рыба сарган.
Она отличается от своего черноморского и азовского братьев серебристо-голубоватой полоской, идущей продольно с двух боков. Однако челюсти, занимающие три четвертых длины головы, присутствуют. Тихоокеанский сарган - теплолюбивый, водится преимущественно у берегов Японии и Кореи. Рыба предпочитает среднюю толщу вод, и только в спокойные ночи приближается к поверхности. Оба вида саргана имеют идеальную обтекаемую форму тела.
Длинное иглоподобное тело способно развивать огромную скорость. В охотничьем угаре сарган выскакивает из воды как летучая рыба. У нас в Черном море он питается в основном хамсой и мелкой скумбрией, за которой совершает длинные миграции.
Сарган: полезные свойства
Жирные кислоты Омега-3, йод, фосфор, железо… Стоит ли продолжать этот список, чтобы доказать пользу рыбы как таковой? А вид саргановых к тому же имеет и свои плюсы.
Во-первых, распространенность. Несмотря на ограниченный ареал обитания в нашей стране (промышленная добыча ведется в Азовском и Черном морях), улов рыбы сарган довольно значительный, отсюда и невысокая стоимость этого вида.
Если лосося и семгу мы можем позволить себе не так часто из-за высокой стоимости, то полакомиться сарганом будет по карману каждому.
Положительное свойствво этой рыбы - в ней мало костей.
Во-вторых, несмотря на то, что рыба совсем недорогая, она достаточно жирная. Мясо рыбы не только отлично насыщает, в нем содержатся полезные Омега-3 кислоты, которые способствуют содержанию во влажном состоянии эпидермиса кожи человека и тем самым разглаживают морщины, Омега-3 необходимы для правильного обмена веществ. Наличие витаминов группы В в рыбе улучшает кровоснабжение, это защита сосудов от закупорки, их поступление в организм помогает сохранить здоровым сердце и даже предотвращает онкологию.
Рыбалка на саргана
Это промысловый вид. Его ловят с ноября по апрель в сети недалеко от берега. Рыбаки-частники выходят в море на лодке или катере и удят ее спиннингом. Нерестится этот вид весной, икринки созревают, в зависимости от температуры воды, на 10-30-й день. Мальки абсолютно не похожи на взрослых особей. Характерный "клюв" у них вырастает лишь к концу первого года жизни. Рыба сарган достигает 93 сантиметра в длину, но в сети обычно попадаются экземпляры с параметрами тела не более 75-ти сантиметров. Половозрелыми особи становятся на пятом году жизни. А живет сарган в среднем около тринадцати лет.
Рыбаки Черного моря часто называют его "морской щукой" и очень ценят этот вид за необычайный вкус.
Ниже мы приведем еще несколько рецептов блюд из саргана.
Рецепт №2. Сарган как закуска (вяленый)
У этой рыбы мелкая, хорошо отходящая от тела чешуя. Но, чтобы подать ее к пиву, можно не чистить ее и не потрошить. Просто обваляем тушки в соли и оставим на двадцать минут. Затем подвесим их вниз головами и дадим подвянуть не менее половины суток.
Рецепт №3. "Шпроты" из саргана
Прибалтийские консервы уступает этому блюду по вкусовым качествам. Это ведь не анчоусы, а рыба сарган! Как приготовить такие "шпроты"?
Берем тушки среднего размера, потрошим их, удаляем головы плавники и хвост. Нарезаем кусочками-палочками (длиной пять сантиметров). Набиваем рыбой в виде столбиков (то есть вертикально) низкую широкую кастрюльку.
Добавляем несколько горошин перца, лавровых листьев, щепотку соли. Далее заливаем все это растительным маслом так, чтобы оно покрыло рыбу на один сантиметр. Ставим посуду на самый маленький огонь и тушим под крышкой около трех часов. Такие "шпроты" лучше всего подавать охлажденными, с черным (бородинским) хлебом.
Рецепт №4. Сарган в винном маринаде
Вкусовые качества этого обитателя Черного моря полностью раскрываются все же не в закусках. На южных рыбных рынках продается и вяленый, и копченый сарган. Но, такой вид приготовления - на любителя. А, вот сарган, приготовленный в маринаде, не оставит равнодушным никого.
Килограмм рыбы чистим, потрошим, подсаливаем и обжариваем в растительном масле, и пока выкладываем на тарелку.
В глубокой сковороде обжариваем до кремового цвета три столовых ложки муки. Вливаем половину стакана белого сухого вина, подкисляем соком лимона или уксусом. Добавляем розмарин, перец, соль. Вливаем еще стакан воды и увариваем соус, пока он не загустеет. В нем рыба должна тушиться не менее десяти минут. Подаем это блюдо с любым гарниром и кружочком лимона.
Рецепт №5. Шкара из саргана
Это блюдо особенно любимо рыбаками Крыма. Блюдо шкара представляет собой два слоя тушеного лука, между которыми находится морская рыба. Сарган является идеальным рыбным ингредиентом для этого блюда. Попробуем приготовить "ресторанный вариант". Для него саргана разделывают на филе, полоски филе сворачивают рулетом, закалывая зубочисткой, и обжаривают на оливковом масле буквально 20 секунд.
Затем деревянные палочки вынимают, а в серединку каждого рулончика филе кладут фаршированную лимоном оливку.
В обычном «рыбацком» варианте блюда этот этап можно пропустить и просто почистить и выпотрошить рыбу, порезав ее на кусочки или разделав на филе и порезать.
Далее режем кольцами лук. Его должно быть много. Дно сковороды смазываем растительным маслом, устилаем луковыми кольцами. На них поместим рыбу (в ресторанном варианте - аккуратно разместим рулетики оливкой вверх).
Солим и посыпаем перцем, посыпаем травами (розмарином и майораном). Сверху трем стружкой очень холодное сливочное масло - не слишком много, прикрываем рыбу сверху луковыми кольцами. Чтобы рыба тушилась, подливаем на сковороду немного воды. Шкара должна готовиться под крышкой минут 20.
Источник рецептов: здесь
