"Фуа-гра по-крымски" по рецепту княгини

[irina_co]

Удивительное блюдо из глубины веков -   кефаль, фаршированная  паштетом из печенки птицы. Кстати, кафель сейчас можно купить не только в Крыму, но и во многих городах России.
Это блюдо -  необычное,  немного непривычное для  наших   современных вкусовых  ощущений, но очень вкусное.

В интернете   существовал    интересный блог  Александра Чердака (сейчас  блога  уже нет),   художника из Феодосии, он    делился  с  читателями  записями из дневников  своей ПРАПРАБАБУШКИ, княгини Софьи Воротынской, жившей в Крыму  в XIX веке.
Из записей  было  понятно, что княгиня состояла в дружбе, и, возможно,  в  нежной связи  с крымским князем Мустафой Ширин-беем. В юности он был главой ханских мурз (телохранителей)  последнего крымского хана Шагин Гирая II.
Записи относятся к началу XIX века, на страницах дневников  княгини Софьи   есть  несколько кулинарных рецептов того времени, записанных со слов ее друга князя Мустафы. Один из этих рецептов мы  решили  воспроизвести.




Мясо кефали по своей природе немного суховато,  но этот недостаток легко исправить, нафаршировав рыбу жирной гусиной печенкой (как в рецепте), смешанной с грецкими  орехами. А   с другой стороны  кефаль   очень малокостистая рыба, практически  кроме позвоночника и реберных костей других костей  в ней нет, это качество рыбы идеальное при ее фаршировании.

Так готовила рыбу татарская знать полуострова сотни лет назад. Сказать, что получается вкусно -  просто не сказать ничего, это СУПЕРВКУСНО!
Начинка  для фарширования рыбы из печенки,  сама по себе,   также "прижилась" у нас дома   в виде паштета: стоит только добавить к ней ложку крымской мадеры, запечь  и получается замечательная  холодная закуска.



Приводим  вступление   к описанию  рецепта без изменений старинного текста, чтобы вы смогли насладиться манерой повествования и увлеченностью   князя Мустафы  крымскими продуктами и вкусной пищей.  Ход повествования идет от лица княгини.



... Нынче вечером, Его светлость Мустафа Ширин-бей в беседке, увитой татарскими красными и желтыми розами и белым виноградом, потчевал меня удивительнейше вкусной жареной рыбой, приготовленной Мустафой собственноручно, дабы выказать мне свое почтение. Но, как водится, при том не преминул выказать едкое замечание в адрес моего французского повара:

- Ты, Ваша светлость, не обессудь, но вы, именующие себя «европейцы», в приготовлении некоторых кушаний имеете весьма странное мнение. Вот, к примеру, давеча твой француз подал къавурылгъан балыкъ (жареную рыбу, транскрипция названия на крымско-татарском языке).

Тут Мустафа, видя мое удивленное выражение лица, упреждающе поднял длань, дабы я не перечила, и продолжил разглагольствование:

- Причем,  для приготовления взял нашу черноморскую кефаль и приготовил ее совершенно пакостно: просто взял и, обвалявши в пшеничной муке, изжарил ея в простецком постном масле. Ну,  и каков у нее был вкус? Да никаковский! По сути  ея вкус никоим образом не отличался от вкуса того масла, в коем француз изжарил   рыбину.

- Вот   ты скажи, Ваша светлость, да по-честному, положа руку на сердце, как тебе рыба приготовленная мною? По вкусу ли? Есть ли разница между твоею, изжаренной французом, и оной, мною сподобленной тебе?

Ответствуя Мустафе, я искренне и не лукавя высказалась, что рыба, им приготовленная, превосходна.

- А все потому, - нравоучительно заметил Мустафа, - что изжарена оная правильно, как следует. Уж коли рыба местная, то готовить ея надобно сообразуясь с местными традициями. Впрочем, сие касается и какой другой рыбы: коли оная нижегородская, так и готовить ея надобно по нижегородским правилам, коли полтавская, то изволь полтавское кухарское мастерство исполнить. Совершенно нет резону, чтобы чужую рыбу готовить по-свойски, аки тебе на ум взбрело. Рыбу надобно делать так, как ея в местности ея проживания пользуют. Вот   тогда оная и будет скусной. И, ежели Твоей светлости угодно будет, я доподлинно поведаю тебе искусство приготовления кефали, коею ты изволила откушать.

Увидав мое расположение и согласие, Мустафа подробнейшим образом изложил своё мнение об искусстве жарения рыбы:

- Прежде,  чем рыбу готовить, следует проверить ее на свежесть. Для сего надобно отвернуть ея жаберные покрышки и заглянуть под оные. Ежели узреешь жабры розовые али красные, то рыбина свежая. А коли оные окажутся серого или какого другого цвету, то рыбина сия пригодна в пищу разве что дворовым котам. Да,  еще непременно надобно потереть по жабрам перстом, и убедиться, что перст чист. А ежели он вдруг испачкается в красном, то сие означает, что рыботорговец - натуральный подлый чегени (бессовестный и ленивый человек), коий окрасил жабры лежалой рыбины красными чернилами....

Рецепт. Кефаль по-крымски,  фаршированная   печенкой

Мы  сохранили технологию старинного рецепта, но гусиную печенку заменили куриной (продавалась бы в Крыму гусиная - использовали  бы такую).
Разрезали мы  рыбу  по  спинке,      полностью освободили  от хребта и  реберных  костей,  в  аутентичном  рецепте  кости тоже извлекаются, но  как  - подробно   не описано (хотя про разрез на  спинке сказано).
Нашу версию потрошения  рыбы   мы описали,  приготовленная  таким образом фаршированная рыба  абсолютно лишена костей (так легко к потрошению рыбы с полным извлечением костей мы стали относиться после освоения  технологии и рецепта "Гефилте фиш'" фаршированной рыбы еврейской кухни, которую готовят  у нас в Крыму) и так разделанную  рыбу  удобно запекать в естественном положении, а не только жарить на боку.

КБЖУ:  100 гр готовой рыбы  92 Ккал,
БЖУ: 12,6 гр; 2,0 гр; 0,0 гр.
КБЖУ:  100 гр начинки 100 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 7,5 гр; 2,2 гр.
КБЖУ:  200 гр порция  фаршированной рыбы   384 Ккал,
БЖУ: 38,0 гр; 18,9 гр; 4,4 гр.

Ингредиенты (для  12 порций):
-    3 000 гр кефаль, 5 целых рыбин
-       600 гр  гусиная или куриная печенка
-       300 гр  очищенных грецких орехов
-         20 гр чеснок, 5   зубчиков
-         20 гр мед
-         18 гр морская соль
-           6 гр, 1 ч. л. с небольшим верхом молотый черный перец
-           6 гр  красный молотый перец (мы взяли белый)
-         50 гр топленое масло
Суммарно: 2470 гр (без костей)

Обычно  после извлечения костей   мякоти остается  не более  половины веса, поэтому съедобной рыбной мякоти без  костей   в нашем случае останется около 1500 гр или немного меньше, а с начинкой -  не более 2520 гр.

Нам потребуется:
-  кулинарный пинцет для удаления рыбных  костей
-  кухонные ножницы или, если рыба крупная,  специальный кухонный секатор
-  блендер с горизонтальным ножом
-  приспообление для чистки рыбы
-  пищевая бумага или фольга
-  филировочный  не очень длинный нож
-  прочные резиновые перчатки

Разделка рыбы

1. Наденьте резиновые перчатки, чтобы не пораниться.

Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды ровно столько, чтобы вода смогла  полностью покрывать опущенную в нее  рыбу. Возьмите  специальное приспособление  для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Очищенную  рыбу обсушите бумажным полотенцем.

2. Возьмите нож и сделайте надрезы  вдоль позвоночника  с двух сторон по спинке, на позвоночнике останутся прикрепленными  спинные плавники.

Подрезайте реберные кости с  мяса, дойдя до половины их длины, сачала с одной, потом с другой стороны, раскрывая  рыбу, как книжку.
Ножницами отстригите  реберные кости поперек с обеих сторон тушки, на позвоночнике  останутся прикрепленными кости с их половиной длины, а на брюшке  останутся их вторые половинки, они пока прикреплены к мякоти.

Подрежьте хребет поперек полностью  в двух местах: у головы и у хвоста  ножницами. Извлеките позвоночник с половинками реберных костей и выбросите. Аккуратно  извлееките  внутренности, стараясь не поранить желчный пузырь.

Кулинарным  пинцетом  удалите из мякоти брюшка остатки реберных костей: кефаль некостистая рыба,  поэтому это действие   у нас  не заняло  много времени.

Также вычистите голову изнутри, чтобы можно было ее нафаршировать: выньте по возможности все внутренности, но жабры и глаза    удалять  не нужно (!!!, обычно при потрошении рыбы жабры удаляют).
Можно почти до основания подрезать  наружные брюшные плавники.

3. Тщательно промойте рыбу внутри, пальцем соскребите черные пленки. Также промойте жабры под проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обсушите готовую рыбу снаружи и внутри  бумажным полотенцем.

4. Отверните  плоские жаберные кости  и положите  под них  по  зубчику чеснока. Придавите  их большим пальцем, чтобы чеснок оказался внутри.
Посыпьте рыбу  солью изнутри и  слегка смажьте жидким медом. Закройте рыбу и положите на бочок на некоторое время, пока будете готовить начинку.

Подготовка начинки

Грецкие орехи слегка поджарьте на сковороде и измельчите. Часть орехов, примерно 2/3, смелите в кухонном комбайне или чаше блендера или разотрите в ступке практически в муку. Оставшуюся часть мелко порубите ножом. Смешайте обе фракции  орехов  (в аутентичном рецепте все орехи мелко измельчаются и так стоит сделать, когда вы готовите просто пашет без рыбы).

Куриную печенку пропустите через мясорубку, осмотрите предварительо,  на ней не  должно быть  следов желчи. Тщательно перемешайте орехи и печенку, добавьте оставшийся, мелкопорубленный  и растертый ножом на доске чеснок.
Добавьте  к смеси орехов и печенки черный молотый перец, красный  перец и соль, еще раз все перемешайте.

Фарширование рыбы и  ее приготовление

Нафаршируйте рыбу начинкой, включая голову. Затем обвяжите рыбу пищевым шпагатом в 4-5 местах поперек тушки,  завязывая шпагат узлом и обрезая кончики, чтобы начинка не выпадала.

Подготовьте противень, выстелите его бумагой  или фольгой  и выложите рыбу на противень, разрезом по спинке вверх. Смажьте поверхность рыбы  и   предварительно фольгу топленым или сливочным маслом.

Заранее  разогрейте духовку при  230  град. C в течение 40  мин.

Поставьте рыбу  в духовку и готовьте:
15 мин.   при 230 град. С,
20-30 мин.  при 200 град. С.

Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
Самым лучшим гарниром к такой рыбе будет зеленый листовой салат и другие свежие овощи, при подаче можно украсить блюдо зернами граната.

Другой вариант  термической обработки
Если вы планируете подавать блюдо горячим, лучше брать мелкую кефаль и вместо запекания быстро обжарить ее на чугунной толстостенной сковороде  на смеси  топленого  и постного масла в течение 7-10 мин (по 3-4 мин с каждой стороны).
Если же вы планируете подавать рыбу как холодную закуску, лучше выбрать  более крупную рыбу (до  700 гр)  и запекать  ее  вышеописанным способом в духовке.
После запекания ее необходимо полностью охладить в течение 12 часов в холодильнике и уже потом нарезать и подавать.

Все ингредиенты:





Слева-направо,  сверху-вниз:
- неразделанная рыба
- сделан надрез с одной стороны  спинных плавников  вдоль позвоночника
- вырезан с двух сторон позвоночнк и подрезана мякоть до середины реберных костей
- выпотрошенная от костей рыба, еще обрежу  брюшные плавники



Промолотая печенка и мелкая фракция орехов:



Готовая к запеканию рыба:



Все 5 рыб зафаршированы:



_____________________________

Старинный текст приготовления (приводим для тех, кто захочет   разрез  при потрошении рыбы сделать со стороны брюшка)



Шаг 1. Рыбу разрезаем по спинке. Убедившись в свежести рыбины, освободи ея от чешуи тыльной стороной ножа, дабы ненароком шкуру не попортить.
Теперича рыбину сунь под холодную воду и помой с пристрастием. Омыв, распори оной брюхо и вынь внутренности. После чего вновь сунь под воду и перстом соскребай с внутренней стороны брюшины черную плеву до тех пор, пока оная не станет чистою. Тут же следом хорошенько промой жабры.
Положи рыбину на сухую тряпицу и промокни от воды, как сверху, так и изнутри.

Шаг 2. Из рыбы вынимаем кости.
Вновь выверни жаберные покрышки и поклади под оные - в самые жабры - по маленькому зубку чесноку. Придави покрышки большим перстом, чтоб стали на место и чеснок оные не отщеперивал. Раскрой брюхо и вдоль хребта присыпь солью. Закрой и положи ея на спину. Пусть покудова полежит, пока ты приготовляешь начинку. А ещё, дабы рыбина была угодна детям или беременным ханым, то не поленись чуток помазать внутренность ейного брюха толикой жидкого меду.

Шаг 3. Для начинки измельчаем орехи Начинка рыбьего брюха должна быть таковской: одна треть истертых в порох ядер греческих орехов и две трети гусиной печенки, перемешанные со всею тщательностью. Начинку не забудь посолить и поперчить перцем черным и красным, но не до остроты, а токмо вкусу и аромату ради.
Теперича начинку следует полотно втиснуть в рыбье брюхо, а самою рыбину поверху обвяжи ниткою крест на крест, дабы начинка не сбежала.
Вот теперича рыбина готова к изжариванию. Но и тут есть хитрость: рыбину следует жарить не в постном масле, а в смеси из половины оного и половины топленого скоромного (коровьего).
___________________________________

Это видео о том ( с начала до 3 мин 30 сек, дальше - описание другого рецепта),  как разделать рыбу от костей очень похожим  на описанный  способ через спинку, правда, оно не про кефаль, а про скумбрию, но по строению костного скелета эти виды рыбы  очень близки:

Click to view