Два простых рецепта из маленькой рыбки

[irina_co]

Для хэшмoба    #вкуслета

"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк  в рыбе: на берегу океана  только что выловленная и  запеченная  на гриле  небольшая рыба и картофель -  самая будничная и повседневная еда.

У нас в  Крыму  есть не так мало  видов свежайшей рыбы в сезон лова,   рыба разной величины,   и, в частности, есть такая  маленькая рыбка, как ставридка  -   стоит она на черноморских рынках  очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело  только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за  очень ее  небольшого размера  (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
 Но ее  можно  удачно использовать для  рецептов, которые мы подобрали.
Из этой  маленькой рыбки  мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта потребует не так много времени, как может показаться, особенно,   если нож  острый   - дело идет  быстро.





Если вместо ставридки  у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти и  на рынках Москвы),  то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо  очень нежное, поэтому   кости  извлекаются  легко и  быстро).

Мы выбрали два  известных рецепта для нашей маленькой рыбки: один -   oдесской кухни (в оригинале  готовится из тюльки и называется  блюдо "Биточки из тюльки").
Чем отличаются  мелкие виды рыбы  - см.  текст в конце поста.

Биточки  представляют собой  несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером,  они  окунаются в  кляр и обжариваются  в течение буквально нескольких  минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает  кляр.
Этот способ    чем-то напоминает  технологию приготовления японского  блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только  съесть это все нужно  быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.

Ставридка   для рецепта   отлично подошла, но  ее обработка  заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры  мяса и определенного  строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

И, раз,  уж, мы начистили ставридки, почему бы часть ее  еще  и  не замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого    и  среднего размера  рыбки, распространенной в Средиземном море) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в Испании маринованные сардины часто подают   в ряду  других “тапас”  - небольших закусок к вину.
Этот рецепт  маринованных сардинок, а точнее один из его вариантов,  был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE,  его мы и взяли за основу для нашего блюда - это второй рецепт поста.

Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской рыбки

КБЖУ:  порция (3 биточка по 40 гр) 187 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 6 гр; 15 гр.

Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:

- 800 гр тюлька или салака,  или мелкая ставридка, или сардина, или барабулька

-   60 гр вода

- 135 гр яйцо (3 небольших  яйца)

-     6 гр соль

- 150 гр мука спельты белая  (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:

- 30 гр зелень петрушки

- 1 шт.  лимон, порезанный на дольки
-  оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:

- сковорода  с очень толстым дном  с керамимическим или другим  антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см

- бумажное  полотенце

-  широкая и недлинная  тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков

- острый тонкий нож, какой - широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие  на конце (китайские повара почти все операции  производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)

- кухонные ножницы

- мелкое нейлоновое сито

- венчик

Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставридки, барабульки производится  одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами  не получится, надо  его вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в  примерно 35 град, затем  отрежьте край   брюшка  и  удалите  пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы  и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь  надо сделать  продольный разрез максимально близко к хребту,  со стороны внутренней полости острием ножа.
А затем, выведя острие ножа наружу  в зоне спины, там, где находятся  спинные плавники,    сделать разрез  вдоль всей  длины плавников.  Теперь  раскройте рыбку.

Переверните рыбку  на 180 град. и  повторите эти же действия с другой стороны хребта.
 В этот момент     два филе останутся соединенными  друг с другом  и с позвоночной костью только в  верхней части рыбки  в зоне спины   на небольшом расстоянии, где нет  спинных плавников,   а также  в зоне хвоста.

Ставрида:



Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него,  он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это  удобно делать голыми  пальцами  или в  тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,  потом идет хвостик, к которому оба  филе прикреплены.

Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется  произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните  его вверх - он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце,   а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в  миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.  Далее  месите  тесто   твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать  средней густоты  сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.

Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
 Далее,   взяв    одной рукой рыбок за хвостики, и,  придерживая  рыбный веер второй рукой, опустите  заготовку  на поверхность  кляра  и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок  по кляру (сменив направление),  излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии  -  убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к  внутреннему краю миски.  Отправьте жариться  будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их  друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду -  помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки   около 1-2  мин с каждой стороны до  золотистого цвета. Как только биточки  будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь.

Перед  выкладыванием следующей порции биточков  на сковороду подлейте немного масла и дайте   маслу прокалиться.

Биточки нужно непременно подавать горячими,  выложив на большую тарелку сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей - можно заранее подготовить тушки рыбок   и кляр (до жарения держать  все в холодильнике), а   жарить  непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и  с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к  биточкам   подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей  рыбы.  Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом  первого  холодного отжима (но не  тем, на котором проводилось жарение) - и то, только  по желанию.

Отличным дополнением к биточкам  в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
.

.

О биточках из тюлечки - одесский шеф-повар  и ресторатор Савелий Либкин:

"...Одесская кухня требует тщательности...

... Нужна тщательность, нужны аккуратные пальцы, нужно много
внимания, но гостям дико понравится - 100 процентов ..."
.

.

.
.

Ингредиенты биточков:



Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:



Вырезан  и далее оторван хребет вместе  с остатками  спинного  плавника:



Отрезаем  хребет в зоне хвостика:



Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:



Рыбки подготовлены:



Рыбки сложены в виде биточков:



Готовим  кляр:





_____________________________

Рецепт №2. Маринованная  мелкая рыбка    с чесноком и петрушкой

КБЖУ:   100 гр сардин 119 Ккал,
БЖУ: 15 гр; 5 гр; 0 гр.

Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы (чеснок в составе  маринада). Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты  лишается своих острых и резких  ноток вкуса и запаха и превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет рыбу.
Мы использовали ставридку.

Если вы живете oколо  Средиземного моря, то там в продаже  есть  рыбки, например,   средиземноморскoй сардины, oна  несколько   крупнее  разных видов черноморской мелкой рыбки, как ее  разделать - тут своя специфика, cм. видео  на эту тему в конце поста.



Мы берем  для маринования   черноморских    маленьких рыбок  с довольно  плотной мякотью, рыбки  типа  тюльки  или  салаки могут потерять форму после маринования.

Ингредиенты:

- 600 гр  мелкая ставридка  или сардина, барабулька

-   30 гр, 3  зубчика чеснока

- 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)

- 100 гр белый винный уксус

-   70 гр масло оливковое Extra Virgin

-   15 гр соль

-   50 гр зелень петрушки

Дополнительно:

-  у нас 2-е керамические формы  для маринования рыбы размером 17х22 см

- пищевая пленка

- острый нож с тонким лезвием

- кухонные ножницы

Приготовление

1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.

2. Слегка натрите рыбные тушки солью.  Выжмите сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте очень тонкими слайсами.

Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте лимонным соком, винным уксусом, оливковым маслом. Выложите по всей поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак готовой рыбки - приобретение мясом со стороны брюшка более светлого, белесого оттенка).

Подавайте  маринованную рыбку на  хлебных тостах или просто как закуску, аппетайзер.

Ингредиенты маринованной  ставридки:





_____________________________

Разделывание сардины на филе:

Click to view

______________________________

Информация о  видах мелкой рыбы, которую можно встретить  в продаже  в современной России (перечислены не все виды).

Ставрида

Ставрида - коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды из родов Каранксы (Caranx), Selar, Желтополосого  селара (Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют ставриду в свежем и замороженом виде. Также ставриду используют для приготовления консервов (в масле и томатном соусе). Часть улова коптят горячим  или холодным способом.

У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей, которое является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая важна для здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5% жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

_______________________

Тюлька

Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) - мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).

Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.

Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.

В октябре содержание жира в тюльке достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%. Пищевую ценность  обеспечивают витамины (B1, B2 и PP), микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo), полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, вода.

Тюлька:



_________________________

Хамса

Европейский анчоус или хамса (лат. Engraulis encrasicolus) - вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae). Хамса - морская стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море - до 140 м (обычно 40 м -70 м).
Основное применение анчоусов в  рыбной  промышленности - это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном, но и в свежем виде.

В Италии анчоусы - это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоусы жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье - знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоусы в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.

В России анчоусы  были и остаются популярной закуской: полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей.  Рецепт этого  салата дошел до наших дней.

В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.

Анчоус содержит  витамины B2,  B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.

Черноморская хамса:



______________________

Cалака

Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) - балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.

Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды.  Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие  в определенных  участках моря и  в  заливах.

Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием "копчушек". Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят,  жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в  эстонской и финской кулинарии. Помимо превосходных вкусовых качеств салака также очень полезна. В ее состав входят Омега-3 жирные кислоты. А также она богата витаминами - А, В1, В2, В6, В12, С и Е, и важными элементами, необходимыми для хорошего здоровья - йодом, кальцием, фосфором и магнием.

Салака:



______________________________

Cардина

Сардина - промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых - сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то водилось  много сардин.

Сарделька, или сардель (от sardella) - устаревшее название сардины.

Для этих рыб характерны массовые миграции: до 5 млрд.  рыб собираются в одну большую стаю длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины - источник  биологически-активных веществ: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К; водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР; макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия; микроэлементов: железа, марганца, меди, селена, цинка, йода.

Сардина:



__________________________

Килька

К килькам относят рыбу двух родов:

Шпроты

• Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)

Тюльки

• Абрауская тюлька (абрауская килька)  (Clupeonella abrau)

• Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)

• Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)

• Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris)