Грузинские закуски: пхали и рулетики из баклажанов
Для хэшмoба #вкуслета
Грузинские закуски - для меня, пожалуй, самое привлекательное в грузинской кухне. Такая закуска - маленький кусочек лета на тарелке в любое время года одновременно пряный, ароматный и освежающий. И еще, ко всему прочему, практически диетический! Это вполне логично, что закуски подаются маленькими порциями, ведь их роль - раздразнить аппетит, а не насытить.
В жаркие летние дни, когда зачастую пропадает ощущение голода, эти небольшие закусочки можно подавать не только перед обедом, они могут служить перекусом или даже легким ужином в сочетании с порцией салата и лепешкой.
Одни из самых известных грузинских закусок - это, конечно, пхали и рулетики из баклажанов с орехами. И та, и другая, как и многие национальные грузинские блюда, содержат грецкие орехи, а также они с добавлением большого количества клетчатки в виде овощей, специй и натурального уксуса.
Важное достоинство этих рецептов в том, что орехи в них тщательно измельчаются (когда-то грузинские хозяйки измельчали орехи в каменных ступках, сейчас же нам на помощь приходят мясорубки и кухонные комбайны) и, благодаря этому, гораздо легче усваиваются.
К тому же эти оба блюда подразумевают легкое маринование ореховой пасты с использованием винного уксуса, что не только придает замечательный вкус блюду в целом, но и делает их более биодоступными.
В общем я не вижу причин не попробовать приготовить эти блюда, если вы их пока еще для себя не открыли, тем более, что их рецепты абсoлютнo аутентичные, от грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили, в которые мы привнесли буквально несколько небольших своих технологических штрихов.
Рецепт №1. Грузинские пхали
Традиционнo пхали готовят в Грузии с использованием шпината или листовой свеклы мангольд, можно встретить много других рецептов, например, с основным ингредиентом - листьями цветной капусты.
Мы выбрали вариант со шпинатом за его традиционность и доступность именно сейчас, летом, отличного свежего шпината. Тем не менее с таким ингредиентом блюдо можно приготовить также зимой, используя замороженный шпинат.
КБЖУ: 100 гр закуски 235 Ккал,
БЖУ: 3,8 гр; 11,8 гр; 2 гр.
КБЖУ: 1 штучка пхали 30 гр 70,5 Ккал,
БЖУ: 1,1 гр; 3,5 гр; 0,6 гр.
Ингредиенты:
- 300 гр шпинат
- 30 гр кинза
- 30 гр петрушка
- 25 гр чеснок (5 средних зубчиков)
- 200 гр грецкие орехи
- 25 гр красный винный уксус
- ¼ красного острого перчика
- соль по вкусу
- 5 гр уцхо-сунели (или хмели-сунели), 1 ч. л. с верхoм
- гранатовые зерна для подачи
Нам понадобятся:
- бумажное полотенце
- мясорубка механическая или электрическая
Приготовление
1. Шпинат промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от стеблей. Нарежьте крупно, переложите в глубокую сковороду, добавьте 20-30 мл воды и припустите на среднем огне, прикрывкрышкой.
Как только листья шпината немного потемнеют и уменьшатся объеме (у меня заняло 1-2 мин.), снимите сковороду с нагрева и откиньте содержимое на дуршлаг, воду от тушения шпината не выливайте, она нам еще понадобится. Обдайте шпинат холодной кипяченой водой.
2. Орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой пару раз: многие грузинские хозяйки советуют для этих целей использовать именно механическую мясорубку старого образца, как считается - в этом случае текстура ореховой пасты получается более нежной (орехи немного можно предварительно подсушить на сковороде).
Впрочем, если такого раритета у вас нет, можно воспользоваться электрической мясорубкой и пропустить орехи через нее.
Затем отправьте в мясорубку заранее промытую, обсушенную и освобожденную от черешков зелень петрушки и кинзы, чеснок (мелко порубить), припущенный шпинат.
Добавьте в полученной смеси красный уксус винный, соль, мелко порубленный красный перчик и уцхо-сунели. Тщательно размещайте массу ложкой или лопаткой. Если масса будет слишком густой, добавьте 10 гр -20 гр жидкости, оставшейся от тушения шпината.
Из полученной массы влажными руками скатайте шарики весом примернo 30 гр, в каждом шарике сделайте небольшое углубление, выложите в него по 3 гранатовых зернышка. Дайте закуске постоять 20-30 мин. на холоде и подавайте.
Эту закуску лучше готовить прямо перед подачей, поскольку при хранении в холодильнике более суток масса теряет свой яркий зеленый цвет, тем не менее, на вкусовые качества блюда это не сильно влияет.
Блюдо безглютеновое, а также оно без лактозы и постное.
P. S. Пхали можно подавать просто в виде пасты в стеклянных или керамических салатниках, не формуя в шарики. Именно так описывается подача блюда в самых старых грузинских книгах по кулинарии.
Ингредиенты пхали:
Промытый и измельченный шпинат:
Промалываю орехи и шпинат:
Готовый состав:
______________________
Рецепт №2. Рулетики из баклажанов с ореховой начинкой
О том, как обрабатывать баклажаны перед жаркой мы уже однажды очень подробно писали в пошаговом руководстве к рецепту подготовки пластов баклажанов (это тоже были рулетики из баклажанов, от повара Йотама Оттоленги, они были с фаршем из баранины) с использованием микроволновой печи и пресса, такая технология проявила себя как одна из самых удобных.
КБЖУ: 100 гр закуски 175 Ккал,
БЖУ: 1,8 гр; 8,7 гр; 2,6 гр.
Ингредиенты:
- 1000 гр баклажаны, у нас 4 средних баклажана
- 200 гр орехи грецкие
- 40 гр чеснок, 8 средних зубчиков
- 80 гр оливковое масло рафинированное
- 5 гр, 1 ч. л., красный винный уксус
- щепотка имеретинского шафрана
- 5 гр, 1 ч. л. с верхом, хмели-сунели
- 5 гр, 1 ч. л., зерна кориандра
- соль и красный острый перец по вкусу
- зерна граната для подачи
Нам понадобятся:
- керамическая дощечка
- бумажное полотенце
- остронаточенный широкий большой нож
Приготовление
1. Сначала подготовим баклажаны: помойте их, обсушите, освободите от плодоножек. Отрежьте у каждого баклажана небольшую округлую часть с 2-х противоположных сторон, чтобы баклажан больше напоминал параллелепипед. Эти выпуклые части для заворачивания начинки нам не понадобятся.
Получившиеся заготовки баклажана нарежьте вдоль пластами толщиной 5 мм, для этого лучше пользоваться очень острым широким ножом.
Существует специальное приспособление для нарезки овощей пластами (типа 'мандолина') с регулируемым зазором, если оно у вас есть - на нем нарезать баклажаны будет максимально удобно, но надо надеть плотную матерчатую перчатку, чтобы не трамвировать пальцы.
2. Дощечку накройте 2-мя слоями бумажного полотенца, сверху выложите слой пластов баклажанов, снова накройте 2-мя слоями бумажного полотенца и поставьте сверху груз (у меня его роль играет тяжелый керамический салатник с плоским широким дном, можно использовать другую дощечку с грузом, или можно применить 2-е толстостенные стеклянные тарелки для выпечки пиццы).
Полученную конструкцию поставьте в СВЧ на 4 мин. при мощности 800 Вт.
3. Достаньте конструкцию, разберите ее, пласты баклажанов переложите в глубокую миску: они станут мягче, существенно потеряют объем, а бумажные полотенца станут влажными. Повторите эти действия со следующей порцией баклажанов, пока не обработаете все подготовленные пласты.
4. Чугунную сковороду разогрейте с добавлением 1-2 ст. л. масла на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и выложите в сковороду баклажаны, обжарьте их до легкой золотисто-коричневой корочки с обеих сторон. При выкладывании новой порции баклажанов в сковороду добавляйте немного оливкового масла.
Выложите подготовленные баклажаны на широкое и плоское блюдо: дополнительно выкладывать их на бумажные полотенца для избавления от излишков масла нет необходимости, поскольку благодаря обработке в СВЧ пласты практически не впитывают в себя масло.
5. Теперь подготовим начинку.
Грецкие орехи и чеснок (заранее можно немного обжарить) пропустите через мясорубку, добавьте к полученной массе красный винный уксус 1 ч. л., имеретинский шафран щепотку, хмели-сунели 1 ч. л., кориандр 1 ч. л. (предварительно растолките зерна в каменной ступке), соль и красный острый перец. Размешайте массу до полной однородности, наша паста для начинки - готова.
6. Соберите закуску.
На каждую пластину баклажана выложите 1-2 ч. л. пасты и скатайте ее в рулетик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы закуска немного промариновалась (лучше убрать на холод) и подавайте, украсив гранатовыми зернами. Эти закусочные рулетики можно хранить в холодильнике до 2-х суток.
Блюдо безглютеновое, а также оно безлактозное и постное.
Ингредиенты для рулетиков:
Порезанные пластами баклажаны:
Обработанные в СВЧ полосы:
Обжариваю баклажаны:
Подготовка начинки из грецких орехов:
Заворачиваю в пласт начинку в виде пасты:
Готовые рулетики:
_____________________
Про блюдо грузинской кухни ПХАЛИ
В старину ПХАЛИ называли грузинскую листовую капусту. Но сегодня под этим словом понимают приготовленные закуски из пасты грецкого ореха, измельченных свежих овощей и зелени, специй и уксуса.
Блюдо готовится из самых разных составляющих, особенность закуски - в ее универсальном рецепте, который не требует придерживаться определенных ингредиентов, а лишь предлагает основные принципы их приготовления. Хотя грецкие орехи - обязательны в сoставе.
А в качестве зелени можно использовать ботву редиса, свеклы, цветной капусты и просто листья белокочанной капусты, молодой крапивы и еще такие овощи, как зеленый горошек, стручковую фасоль, корнеплоды свеклы, ягоды кизила. Также применимы листья одуванчика, мальвы, портулака (дандури) и растения сассаппариль (экала), делают блюдо и из баклажанов.
Закуска по своей сути вегетарианская, но при желании в нее также добавляют говяжий язык, мясо, курицу или даже рыбу.
В грузинской кухне можно встретить название как ПХАЛИ, так и МХАЛИ, на самом деле это одно и тоже. Название - МХАЛИ возникло благодаря тому, что первоначальное название ПХАЛИ звучало не слишком благозвучно на русском языке и начиная с середины IXX века в кулинарных книгах название блюда ПХАЛИ заменяли на МХАЛИ.