Рулет из говяжьей печенки
Рецепт этого поста - паштет из говяжьей печенки в форме рулета с прослойкой из сливочного масла, имеет натуральный цвет термообработанного субпродукта.
Готовится несложно, никаких особенных хитростей нет, хранить такой рулет-паштет можно в морозильнике до 3-х месяцев.
Ну, и, конечно - масса пользы от такой еды, паштет содержит большое количество микроэлементов, витаминов группы В и витамин А, столь необходимых для функционирования всех органов нашего организма (особенно органов кроветворения), есть в составе и клетчатка в виде морковки, как один из ингредиентов паштета. Но, жиров в нем существенное количество - сливочного масла и сала, это надо учитывать при выборе веса порции, которую вы собираетесь съесть.
Мы будем готовить 6 рулетов, весом каждый примерно 460 гр. Я такие небольшие рулеты часто даю гостям с собой в качестве "комплимента от повара" (в смысле-от меня), когда они уезжают.
Рецепт. Рулет из говяжьей печенки
КБЖУ: кал-ть 100 гр 302 ккал,
БЖУ: 13,3 гр; 25,3 гр; 5, 3 гр.
КБЖУ: кал-ть порции рулета 50 гр 151 ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 12,7 гр; 2, 7 гр.
Подсчет калорийности при использовании сливочного масла - им смазываем пласт рулета.
Состав паштета (на 6 рулетов):
- 1500 гр телячьей или говяжьей печенки очищенной (можно взять и куриную, и перепелиную, и индюшачью; говяжью хорошо замочить на ночь в молоке, сняв пленку и порезав на крупные куски )
- 600 гр лук репчатый
- 600 гр морковь
- 200 гр сало свиное
- 400 гр свинина почти нежирная, бедро или лопатка с небольшим количеством жира на поверхности
- 25 гр - 32 гр соль (ориентируйтесь на свой вкус, пробуйте готовый паштет)
- перец черный молотый горошком, 1,5 ч. л. с верхом, растолочь в каменной ступке до состояния пудры
- мускатный орех 1/2 ч. л. с верхом
Суммарно: 3340 гр
Смазка пластов рулетов:
- 360 гр сливочного масла, по 60 гр на рулет; можно использовать свиной смалец - но этот вариант мне нравится меньше
Нам потребуются:
- 2-е сковороды с толстым дном
- мясорубка
- рулон пищевой пленки, она должна быть плотная и широкая, свойства термостойкости не требуется
- ступка каменная с пестиком
- бумажное полотенце
- скалка
- форма с высокими бортиками 20 см на 30 см или близкого сечения
- одна разделочная доска размером не меньше 25 см на 35 см и еще одна побольше для замораживания рулетов
Вес 6-ти приготовленных рулетов около 2760 гр, около 460 гр один рулет.
Приготовление
1. Порезать сало кусочками.
Вытотопить на сковороде до состояния шкварок. Шкварки переложить в миску. Слить в другую миску растопленное сало. Растопленное сало мы будем использовать для жарки лука, томления моркови, жарения свинины и печенки.
Лук порезать некрупным кубиком. Потомить лук с 15 гр сала до состояния карамелизации в сковороде, понемногу подливая воду.
Морковь потереть на крупной терке, с 30 гр растопленного сала томить до полного размягчения на сковороде, немного подлить воды, можно неплотно прикрыть крышкой и периодически помешивать.
2. Печенку очистить от пленок и вырезать желчные протоки, порезать крупными кусочками (желательно это сделать накануне и замочить кусочки в молоке). Утром, перед промалыванием, обсушить на бумажном полотенце. Порезать на более мелкие кусочки.
Обжарить печенку до готовности с 30 гр растопленного сала, но не пересушивать, на это уйдет не менее 20 мин., я жарю ее одновременно на 2-х сковородах обычно.
Порезать свинину небольшими плоскими кусочками.
Обжарить свинину до готовности с 15 гр растопленного сала, не пересушивать, на это уйдет не менее 8-10 мин.
3. Промолоть печенку и свинину в мясорубке с мелкой решеткой.
Можно (и это хорошо сделать) все вместе промолоть и второй, и третий раз, если вы хотите получить максимально нежную текстуру паштета.
Промолоть лук, морковь, шкварки в мясорубке с мелкой решеткой.
4. Смешать в отдельной миске фарш из печенки и свинины, морковно-луковый фарш, остаток растопленного сала, соль, перец, мускатный орех, перемешать тщательно.
Выложим весь паштет в форму 20 см на 30 см, наметим лопаткой линии, чтобы разделить паштет поровну на 6 частей потом, закроем пленкой, поставим охлаждаться в холодильник на 1,5 часа.
5. Застилаем доску большим куском пленки, чтобы сформовать пласт-заготовку паштета размером 22 см на 30 см, этот пласт должен быть закрыт пленкой с 2-х сторон с перехлестом и с избытком пленки по 2-м противоположным боковым сторонам.
Если ваша пленка не очень широкая - формируем пласт пленки из 3-4 прямоугольников с шагом 10 см.
В центр выкладываем паштет, 1/6 часть, расплющиваем его немного ладонью, формируем из пленки прямоугольник 22 см на 30 см, сначала загнув боковые стороны пленки с перехлестом по середине паштета, а потом заворачиваем верх и низ пленки на верх (паштет в результате находится внутри конверта).
Раскатываем скалкой паштет в этом конверте под его размер, до равномерной толщины, убираем конверт с пластом в холодильник охлаждаться на 30-40 мин. (на любом подносе).
Достаем, разворачиваем пленку, смазываем пласт размягченным сливочным маслом 60 гр столовым ножом, получится тонкий слой. Пласт заворачиваем рулетом, помогая себе пленкой, затем заворачиваем рулет в эту же пленку, завязываем бока пленки по торцам рулета, убираем его в морозилку до полного замораживания на дощечке.
Формовать все 6 рулетов можно на одной и той же дощечке размером не менее 25 см на 35 см, а укладываем рулеты в морозильнике - уже на другую доску побольше.
6. После полной заморозки - рулет можно поместить в холодильник, дать оттаять по поверхности 1,5 часа (рулет растает лишь немного сверху), потом порезать рулет прямо в пленке, сервировать ломтики на красивой тарелке, опять убрать в холодильник до полного оттаивания ломтиков.
Я режу порционные кусочки весом по 50 гр; в одном таком кусочке 12,7 гр жиров: 6,7 гр сала и 6 гр сливочного масла.
P. S. Наш паштет безглютеновый. Если для смазки использовать смалец - он будет без лактозы.
Ингредиенты рулета:
Томлю морковь, сложила лук, морковь, шкварки:
Топлю сало, получила шкварки и смалец:
Жарю свинину:
Жарю печенку:
Обжаренная печенка:
Промалываю мясо и печенку:
Промалываю луково- морковную смесь:
Паштет выложила в форму и поделила на 6 частей:
Начала формовку первого рулета:
Смазала пласт сливочным маслом:
Закручиваю рулет:
Рулет уберу в морозилку:
Готовится несложно, никаких особенных хитростей нет, хранить такой рулет-паштет можно в морозильнике до 3-х месяцев.
Ну, и, конечно - масса пользы от такой еды, паштет содержит большое количество микроэлементов, витаминов группы В и витамин А, столь необходимых для функционирования всех органов нашего организма (особенно органов кроветворения), есть в составе и клетчатка в виде морковки, как один из ингредиентов паштета. Но, жиров в нем существенное количество - сливочного масла и сала, это надо учитывать при выборе веса порции, которую вы собираетесь съесть.
Мы будем готовить 6 рулетов, весом каждый примерно 460 гр. Я такие небольшие рулеты часто даю гостям с собой в качестве "комплимента от повара" (в смысле-от меня), когда они уезжают.
Рецепт. Рулет из говяжьей печенки
КБЖУ: кал-ть 100 гр 302 ккал,
БЖУ: 13,3 гр; 25,3 гр; 5, 3 гр.
КБЖУ: кал-ть порции рулета 50 гр 151 ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 12,7 гр; 2, 7 гр.
Подсчет калорийности при использовании сливочного масла - им смазываем пласт рулета.
Состав паштета (на 6 рулетов):
- 1500 гр телячьей или говяжьей печенки очищенной (можно взять и куриную, и перепелиную, и индюшачью; говяжью хорошо замочить на ночь в молоке, сняв пленку и порезав на крупные куски )
- 600 гр лук репчатый
- 600 гр морковь
- 200 гр сало свиное
- 400 гр свинина почти нежирная, бедро или лопатка с небольшим количеством жира на поверхности
- 25 гр - 32 гр соль (ориентируйтесь на свой вкус, пробуйте готовый паштет)
- перец черный молотый горошком, 1,5 ч. л. с верхом, растолочь в каменной ступке до состояния пудры
- мускатный орех 1/2 ч. л. с верхом
Суммарно: 3340 гр
Смазка пластов рулетов:
- 360 гр сливочного масла, по 60 гр на рулет; можно использовать свиной смалец - но этот вариант мне нравится меньше
Нам потребуются:
- 2-е сковороды с толстым дном
- мясорубка
- рулон пищевой пленки, она должна быть плотная и широкая, свойства термостойкости не требуется
- ступка каменная с пестиком
- бумажное полотенце
- скалка
- форма с высокими бортиками 20 см на 30 см или близкого сечения
- одна разделочная доска размером не меньше 25 см на 35 см и еще одна побольше для замораживания рулетов
Вес 6-ти приготовленных рулетов около 2760 гр, около 460 гр один рулет.
Приготовление
1. Порезать сало кусочками.
Вытотопить на сковороде до состояния шкварок. Шкварки переложить в миску. Слить в другую миску растопленное сало. Растопленное сало мы будем использовать для жарки лука, томления моркови, жарения свинины и печенки.
Лук порезать некрупным кубиком. Потомить лук с 15 гр сала до состояния карамелизации в сковороде, понемногу подливая воду.
Морковь потереть на крупной терке, с 30 гр растопленного сала томить до полного размягчения на сковороде, немного подлить воды, можно неплотно прикрыть крышкой и периодически помешивать.
2. Печенку очистить от пленок и вырезать желчные протоки, порезать крупными кусочками (желательно это сделать накануне и замочить кусочки в молоке). Утром, перед промалыванием, обсушить на бумажном полотенце. Порезать на более мелкие кусочки.
Обжарить печенку до готовности с 30 гр растопленного сала, но не пересушивать, на это уйдет не менее 20 мин., я жарю ее одновременно на 2-х сковородах обычно.
Порезать свинину небольшими плоскими кусочками.
Обжарить свинину до готовности с 15 гр растопленного сала, не пересушивать, на это уйдет не менее 8-10 мин.
3. Промолоть печенку и свинину в мясорубке с мелкой решеткой.
Можно (и это хорошо сделать) все вместе промолоть и второй, и третий раз, если вы хотите получить максимально нежную текстуру паштета.
Промолоть лук, морковь, шкварки в мясорубке с мелкой решеткой.
4. Смешать в отдельной миске фарш из печенки и свинины, морковно-луковый фарш, остаток растопленного сала, соль, перец, мускатный орех, перемешать тщательно.
Выложим весь паштет в форму 20 см на 30 см, наметим лопаткой линии, чтобы разделить паштет поровну на 6 частей потом, закроем пленкой, поставим охлаждаться в холодильник на 1,5 часа.
5. Застилаем доску большим куском пленки, чтобы сформовать пласт-заготовку паштета размером 22 см на 30 см, этот пласт должен быть закрыт пленкой с 2-х сторон с перехлестом и с избытком пленки по 2-м противоположным боковым сторонам.
Если ваша пленка не очень широкая - формируем пласт пленки из 3-4 прямоугольников с шагом 10 см.
В центр выкладываем паштет, 1/6 часть, расплющиваем его немного ладонью, формируем из пленки прямоугольник 22 см на 30 см, сначала загнув боковые стороны пленки с перехлестом по середине паштета, а потом заворачиваем верх и низ пленки на верх (паштет в результате находится внутри конверта).
Раскатываем скалкой паштет в этом конверте под его размер, до равномерной толщины, убираем конверт с пластом в холодильник охлаждаться на 30-40 мин. (на любом подносе).
Достаем, разворачиваем пленку, смазываем пласт размягченным сливочным маслом 60 гр столовым ножом, получится тонкий слой. Пласт заворачиваем рулетом, помогая себе пленкой, затем заворачиваем рулет в эту же пленку, завязываем бока пленки по торцам рулета, убираем его в морозилку до полного замораживания на дощечке.
Формовать все 6 рулетов можно на одной и той же дощечке размером не менее 25 см на 35 см, а укладываем рулеты в морозильнике - уже на другую доску побольше.
6. После полной заморозки - рулет можно поместить в холодильник, дать оттаять по поверхности 1,5 часа (рулет растает лишь немного сверху), потом порезать рулет прямо в пленке, сервировать ломтики на красивой тарелке, опять убрать в холодильник до полного оттаивания ломтиков.
Я режу порционные кусочки весом по 50 гр; в одном таком кусочке 12,7 гр жиров: 6,7 гр сала и 6 гр сливочного масла.
P. S. Наш паштет безглютеновый. Если для смазки использовать смалец - он будет без лактозы.
Ингредиенты рулета:
Томлю морковь, сложила лук, морковь, шкварки:
Топлю сало, получила шкварки и смалец:
Жарю свинину:
Жарю печенку:
Обжаренная печенка:
Промалываю мясо и печенку:
Промалываю луково- морковную смесь:
Паштет выложила в форму и поделила на 6 частей:
Начала формовку первого рулета:
Смазала пласт сливочным маслом:
Закручиваю рулет:
Рулет уберу в морозилку: