Рулет из красной и белой рыбы
Несложный рецепт в принципе - рыбный рулет, он интересен тем, что можно объединять разные сорта рыбы для светлого слоя и для красной сердцевины.
У меня в морозилке всегда хранится ассортимент рыбы белой и красной, я обычно ее закупаю в немаленьких количествах у поставщиков, которые возят рыбу с Дальнего востока (когда живу в Средней полосе). Искусственно выращенную рыбу типа семги и др. мы в семье не берем.
Рецепт такого рулета - просто находка, когда надо использовать небольшие остатки разных видов рыбы и закупить новую партию.
Конечно, ничто не мешает приобрести необходимое количество рыбы конкретно для этого рулета.
Я буду готовить большое количество фарша, поэтому сделаю не только рулет, но и рыбные тефтели с серединкой из красного фарша. Рулет буду варить, а тефтели запеку в духовке.
Белую рыбу можно использовать малокостистую: треску, пикшу, навагу, корюшку, ледяную, пеленгаса, морского окуня, можно взять белую рыбу одного вида - например, речную щуку или судака. Красная рыба подойдет любая и в разных сочетаниях: голец, кета, горбуша, кижуч, дикий лосось, дикая форель.
Рецепт. Рулет из белой и красной рыбы и тефтели
Ингредиенты светлого слоя:
- 1400 гр филе без кожи белой малокостистой рыбы, у меня была навага и корюшка дальневосточная, общий вес 3500 гр (непотрошеные)
- 210 гр очищенного репчатого лука
- 140 гр сало
- 120 гр молоко (или вода, или соевое молоко для замачивания хлеба)
- 150 гр яйца, 4 шт.
- 280 гр цветная капуста свежая или замороженная
- 120 гр хлеб светлый, у нас безглютеновый
- 20 гр масла постного без запаха (для жарки лука)
- 22 гр соль
- 1 1/2 ч. л. белого перца
- 50 гр зелени, укропа или петрушки и укропа, только листики (можно не добавлять); можно вместо зелени добавить любимые сухие травы по вкусу, например, тимьян, розмарин
Суммарно: 2514 гр
Ингредиенты фарша для красной сердцевины:
- 600 гр филе без кожи любой красной рыбы, филе на коже с костями было 750 гр, у меня кижуч и голец (именно у гольца, дикой рыбы, максимально красный цвет мякоти и он абсолютно натуральный, в отличие от искусственно выращенной семги)
- 120 гр морковь отварная
- 90 гр очищенного репчатого лука
- 50 гр хлеб светлый, у нас Бг
- 50 гр молоко, можно взять воду или соевое молоко (для замачивания хлеба)
- 70 гр яйцо, 2 шт.
- 10 гр масла постного без запаха (для жарки лука)
- 60 гр сало
- 1/2 ч. л. белого перца
- 8 гр соль
Суммарно: 1052 гр
Нам понадобятся:
- пинцет кулинарный для извлечения костей из филе
- кулинарные весы
- пищевая термостойкая пленка в рулоне
- пищевой не очень тонкий шпагат, у меня льняной (можно свернуть пленку)
- продолговатый сотейник объемом не менее 6 - 8 л.
У нас получится один рулет и 24 тефтельки в готовом виде весом около 65 гр (50 гр белый фарш и 20 гр красный).
Вес всего рулета около 1800 гр.
Приготовление
1. Лук очистить и порезать мелким кубиком (суммарный вес для белого слоя и красной сердцевины), томить на сковороде до мягкости с постным маслом 30 гр, понемногу подливая воду, выложить в миску или на металлический противень, остудить, разделить на 2/7 и 5/7, для красного и белого фарша соответственно.
Морковь порезать кубиком и отварить в небольшом количестве воды до мягкости минут 15.
Цветную капусту порезать некрупно - если она замороженная (предварительно разморозить), отварить минут 15 до мягкости небольшими кочешками, если она свежая.
Зелень, листики, порезать мелко.
Хлеб замочить в молоке для белого фарша и красного в 2-х мисках на 20 минут, отжать, отжатое молоко затем вольем в фарш.
2. Разделать рыбу на филе, удалить пинцетом все кости, срезать с кожи, порезать на кусочки.
Если есть кости вдоль центра боковых сторон рыбины в виде ряда, например, как у щуки (эти кости короткие и очень твердые) - можно их вырезать целой полосой из филе.
Соединить белую рыбу, сало, лук, яйцо, цветную капусту, зелень, промолоть в мясорубке с мелкой решеткой.
Посолить, поперчить фарш, влить молоко, перемешать. Это светлый фарш.
Соединить красную рыбу, лук, сало, яйцо, отварную морковь, промолоть фарш в мясорубке с мелкой решеткой.
Посолить, поперчить фарш, влить молоко, перемешать. Это красный фарш.
Можно в красный фарш добавить 2-3 мл эко красителя кашениль, я не добавляла.
Дать настояться фаршу обоих видов 1,5 часа в холодильнике.
3. Собираем большой пласт пленки, накладывая прямоугольные слои пленки с перехлестом в 10 см, таких слоев использовать не менее 8-9.
Выкладываем 1230 гр светлый фарш в виде прямоугольника, размером по ширине не более 30 см, в длину - как получится, чтобы из него сформовать белый слой в виде оболочки снаружи, вокруг центрального красного цилиндра.
Красный фарш 570 гр формуем в виде цилиндра, укладываем на светлый слой, захлестываем стороны светлого фарша и формуем рулет.
Заворачиваем рулет в пленку, перекатив сначала его к одной стороне пласта из пленки, концы пленки с торцев рулета после заворачивания завязываем.
4. Все это время работы с рулетом на плите у нас должна подогреваться в кастрюле вода до кипения, воды взять не менее половины объема сотейника.
На дно сотейника кладем два кофейных блюдца, перевернув их, или крышки для банок, выкладываем рулет, заливаем вскипевшую воду, я все прикрываю крышкой сотейника, положив ее обратной вогнутой стороной кверху, чтобы рулет не всплывал.
Варим рулет 1 час 20 мин. при среднем кипении.
Время варки рассчитываем в зависимости от веса рулета (45 мин на 1 кг веса рулета).
Достаем рулет из воды, остужаем на доске, потом убираем в холодильник на ночь.
Наутро срезать пленку ножницами. Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разрезать тоже на ломти, но побольше на второе, ужин, разогреть в СВЧ. Вокруг рулета под пленкой в холодильнике образуется желе.
Из одного рулета получается 12 закусочных порций весом примерно по 150 гр.
На первом фото куски рулета поданы с розочками из картфельного пюре.
________________
5. Сформовать тефтели. На весах отвешиваем по 50 гр белого фарша и по 20 гр красного, скатываем шарики.
Расплющиваем белый шарик в лепешку на ладони, кладем на нее красный шарик, соединяем края по периметру в замок и скатываем в ладонях круглую тефтельку.
Выложить тефтели на простеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и поставить в заранее разогретую духовку при 180 град. С на 15-18 мин., не передержать, поверхность должна быть первой степени легкой золотистости.
Можно смазать тефтели маслом кисточкой (или жирной сметаной) перед постановкой в духовку.
6. Извлекаем противень с тефтелями из духовки, снимаем их с противня, остужаем.
Подаем тефтели с любым гарниром, овощным салатом.
Я готовлю тефтелей много, чтобы их заморозить, перед подачей размораживаю необходимое количество в холодильнике и далее разогреваю до теплого состояния в СВЧ.
P. S. Рулет и тефтели будут безглютеновыми, если использовать Бг хлеб, а также они будут без лактозы, если вместо молока взять воду или соевое молоко.
Ингредиенты красного и белого фарша:
Порублена зелень, порезан лук, размочен хлеб:
Порезаны ингредиенты красной рыбы для сердцевины:
Ингредиенты светлого слоя:
Формую рулет:
Рулет завернут в пленку:
Буду варить рулет, залью кипятком:
Рулет сварен,
он остужен:
Звездочки из картофельного пюре (отсаженные из кондитерского мешка с насадкой) подпекла в духовке как декор:
________________________________
Фрмовка рыбных тефтелей:
Тефтели перед помещением в духовку:
Готовые тефтели:
