Мини- чизкейки в консервных банках
Соглашусь с теми, кто может сказать: "Чизкейк "из консервной банки " - звучит как-то непривлекательно".
Но, как говорится, из песни слова не выкинешь. Я действительно готовила мини-чизкейки в консервных банках, то есть в том, что было под рукой.
Было это в период самого разгара пандемии, в тот момент в Тверской области, где я находилась, нужно было получать специальный пропуск для выезда из своего населенного пункта и выезжать можно было только один раз в 2 недели. Формочек специальных у меня не было - пришлось довольствоваться консервными банками.
Идея использовать консервные банки мне пришла в голову, когда я вспомнила, что в одной из первых книг шеф-повара Джейми Оливера, вышедших на русском языке, был рецепт выпечки хлеба в небольших консервных банках. Понятно, что чизкейки тоже можно так же приготовить, подумала я.
А теперь расскажу о происхождении чизкейков.
Их история известна, наверное, всем, кто интересуется кулинарией. Чизкейк - изобретение американское, первой половины XX века.
Производители сливочного сыра с целью увеличения продаж разработали рецепт десерта - чизкейк - и удачно его разрекламировали.
С тех пор этот десерт - американский специалитет, но он получил также очень широкое распространение по всему миру. Изначально, да, и сейчас, его готовили из сыра сливочного филадельфия (или можно из итальянского маскарпоне) с добавлением яиц. Этот сыр очень калорийный, не менее 40% жирности.
То есть диетическим этот десерт никак не назовешь. Да и яиц в нем немало, а в них, как известно, много жиров и холестерина.
Со временем появились и другие рецепты чизкейков, с добавлением наполнителей, снижающих жирность и калорийность. Например, добавляли пюре каштанов, тыквы. Но, таких возможных наполнителей не слишком много, при добавлении которых чизкейк сохранил бы свою структуру и приобрел дополнительный приятный оттенок во вкусе, в основном же разнообразие чизкейков реализуется за счет разных заливок сверху из желе, глазури, из декора ягодами. Внутрь же чизкейков часто добавляют кусочки сухофруктов, цукатов.
То есть буквально единичные продукты пригодны для добавления в виде пюре непосредственно в сам состав.
Мы поэтому пути сегодня не пойдем, ни тыкву, ни каштаны добавлять не будем (тем более, что в этом мы уже практиковались), а сократим в некоторой степени жирность состава чизкейка, при этом потери вкуса почти не произойдет.
Известно, что именно жиры являются носителями вкусов, но их может быть в составе продукта не так много - а вкус все равно получится отменным.
Вообще же, чтобы выпечь мини-чизкейки, полагалось бы взять кондитерские металлические формы без дна, представляющие собой кольцо диаметром 8 - 6 см и высотой 4-5 см. Но, большая часть моего домашнего кондитерского оборудования осталась в Москве в кладовой, а я там давно не была, пришлось обойтись баночками консервными из-под сайры похожего размера.
Попросила только соседа-умельца срезать у них донышки и развальцевать по периметру с обеих сторон, чтобы не обрезаться.
Вес одного чизкейка из консервной банки получился около 240 гр (из баночки диаметром 8 см), можно и на завтрак подать (вместо сырников), и в качестве десерта-перекуса использовать, вполне себе увесистые десерты получились.
Эти чизкейки я оформила сеточкой из шоколадной глазури сверху - один вариант; покрытием из шоколадной глазури и шапочкой из шоколадного крема - другой.
Для меньших по размеру чизкейков нашлись все же силиконовые формочки для кексов в продаже в соседнем райцентре в хозмаге, правда, там же продававшиеся капсулы бумажные для кексов не слишком подходили к силиконовым по размеру, но это было все же не так критично. Мини-чизкейки в таких формочках получились весом около 90 гр.
Их я сделала со слоем клюквенного желе сверху, и еще один такой же вариант маленьких чизкейков - со слоем шоколадной глазури, на обоих этих вариантах отсадила шапочку из клюквенного крема.
Вот так я изыскивала способы реализовать творческие задумки.
Такое мнгообразие отделок для чизкейков вовсе не обязательно делать, можно приготовить только одну глазурь.
__________________________
Рецепт. Мини-чизкейки в силиконовых формочках и консервных банках
Чизкейк - это десертное или закусочное изделие в виде пирога, торта с плотной структурой, изготовленное из сливочного сыра.
А сливочный сыр - это молочный продукт, очень похожий на российскую жирную сметану от 25% жирности и выше (жирность 40% у маскарпоне и 50% у сыра филадельфия), но эти сыры абсолютно без кислинки во вкусе, при этом легкая солоноватость допустима и часто присутствует.
Ниже я привожу рецепт чизкейка с своими некоторыми изменениями, они позволяют снизить калорийность.
В любом случае исходные молочные продукты не должны обладать выраженной кислотностью, или она должна быть самая минимальная, почти неощутимая на вкус, у нас этими молочными продуктами будут творог и сметана.
Совершенно не обязательно готовить такое количество чизкейков, которое приготовила я, вес каждого ингредиента можно сократить в 2 или 3 раза.
Ингредиенты
КБЖУ: 100 гр чизкейка без отделки 198 ккал,
БЖУ: 11,4 гр; 13,4 гр; 7,9 гр.
КБЖУ: 54 гр один маленький чизкейк без отделки 106 ккал,
БЖУ: 6,2 гр; 7,2 гр; 4,3 гр.
КБЖУ: 185 гр один средний чизкейк без отделки 363 ккал,
БЖУ: 21,0 гр; 24,8 гр; 14,6 гр.
Важный показатель - суммарная жирность состава чизкейков - 13,4% на 100 гр. Но за счет украшения из шоколадного крема или клюквенного суммарная у чизкейков она будет выше.
Для основы:
- печенье любое домашнее или сухарики из кекса 260 гр (у нас Бг кекс)
- сливочное масло 100 гр (или масло Гхи, или кокосовое, или масло какао)
- 20 гр пудры эритритола или сахара
- 50 гр яблочного пюре
Суммарно: 430 гр
Для творожного слоя:
- 1440 гр творог 9% жирности, это 8 пачек по 180 гр, типа деревенского (у нас козий домашний); при растирании творога между пальцами не должно оставаться крупинок, если крупинки остаются - гомогенной однородной текстуры чизкейка никакими способами измельчения добиться не удасться, то есть надо искать другой творог; можно часть творога, 250 гр или 500 -750 гр, заменить на рикотту или маскарпоне
- 720 гр сметаны 20% жир.
- 140 гр эритритол или сахар, + (13 -8) табл. стевии, при использовании эритритола или сахара соответственно
- 110 гр, 2 яйца
- 330 гр белки яиц, можно взять 6 целых яиц (если холестерин такого количества желтков яиц для вас не критичен)
- 60 гр крупа манная (у нас рисовая манка, можно не добавлять, можно взять кукурузного крахмала только 40 гр)
- 20 гр ванильный экстракт или ванильный сахар
Суммарно: 2720 гр
У нас получится 9 чизкейков в консервных банках (вес основы 25 гр + 180 гр молочный слой) и 22 чизкейка в формочках для кексов (вес основы 9 гр и 50 гр молочный слой).
Итоговый вес чизкейков - 90 гр маленькие и 240 средние ( с отделкой кремом и глазурью) .
Нам понадобятся:
- пищевая бумага
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- кулинарные весы
- кофемолка (для промалывания эритритола)
- ручной венчик
- 9 формочек без дна для средних чизкейков, у меня диаметром 8 см
- 22 силиконовые формочки для кексов, диаметр дна 3,5 см, высота 3 см и капсулы к ним бумажные
- кондитерский мешок и насадка звездочка закрытая среднего размера с любым количеством лучей
Приготовление
1. Приготовим яблочное пюре. Для этого запечем в СВЧ под пластиковой крышкой яблоко, минут 12-15 (разрезать пополам предварительно). Яблоко остудим, протрем мякоть через сито в пюре.
Растопим масло, промелем в блендере с горизонтальным ножом печенье.
Масло, яблочное пюре и крошку печенья, пудру эритритола смешаем, уберем на 30 мин. в холодильник.
2. Подготовим формы для выпечки.
Каждое кольцо со стороны условного дна обернем двойным слоем фольги. Из пищевой бумаги вырезаем круги и кладем их на фольгу внутрь форм.
Далее необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки, по ширине равную высоте стенок формочек без дна или немнго выше и выстелить ей стенки внутри с нахлестом.
Выложите смесь из печенья ровным слоем в формочки, 25 гр, слегка утрамбуйте костяшками пальцев или донышком стакана.
В силиконовые формочки для кексов вставляем бумажные капсулы и заполняем донышко 9 гр смеси из печенья, тоже разравниваем пальцами.
Отправьте формы в холодильник на время, пока готовите творожно-сметанную заливку.
3. Готвим заливку.
330 гр белка и 2 яйца смешайте венчиком.
По 180 гр творога и 90 гр сметаны пробивайте в блендере с горизонтальным ножом, выливайте смесь в миску. И так 8 раз.
Влейте все яйца, засыпьте манку, эритритол, толченую стевию, ванильный экстракт, все смешайте миксером недолго.
Дайте настояться смеси 1 час (чтобы набухла манка).
4. Достаньте формочки из холодильника и вылейте в них готовую творожную заливку. В кольца по 180 гр (их сразу ставим на противень с перфорацией или решетку или в небольшую форму), в формочки для кексов - по 50 гр.
Поставьте кексовые формочки в противень с перфорацией или на решетку, в другой противень - налейте кипяток на высоту 2-3 см.
Оба противня поставьте в духовку, противень с водой - на дно духовки.
Традиционно чизкейк выпекают на водяной бане (иначе он может потрескаться).
Заранее разогреваем духовку до 150 град. С в течение 40 мин.
Выпекаем чизкейки в духовке с конвекцией 75 мин. при 150 град. С. После этого нужно выключить духовку и оставить чизкейки на решетке, дверку духовки слегка приоткрываем, я вставляю в щель столовую ложку выпуклостью вверх.
5. Оставьте чизкейки остывать на 1,5 - 2 часа внутри духовки. За это время духовка остынет.
Затем уберите чизкейки в холодильник на ночь, не извлекая из формочек (поставить на доску или поднос), накройте бумажными салфетками.
После ночи, проведенной в холодильнике, чизкейки приобретают плотную равномерную текстуру.
___________
Оформление чизкейков
Можно чизкейки оформить по- разному. На маленьких поверхность заливаем желе из клюквы или шоколадной глазурью.
Клюквенного желе берем по 15 гр, шоколадной глазури - по 10 гр.
Чизкейки из колец вынимаем, маленькие чизкейки оставляем в силиконовых формочках.
Для средних чизкейков из колец - берем по 20 гр шоколадной глазури для покрытия верха.
Украшаем сверху шоколадным кремом по 33 гр чизкейки из колец, кремом из клюквы по 20 гр - чизкейки в формочках для кексов.
Желе клюквенное (если готовим еще и клюквенный крем, то желе готовим в 1,25 раза больше):
- 240 гр вода
- 18 гр сыпучий желатин +100 гр воды
- 5 гр сухих цветов кракаде
- 30 гр пюре сырой клюквы (взять клюквы не менее 70 гр)
- 60 гр эритритола
Суммарно: 453 гр
Для желе берем минимальное количество клюквы, используем для заливки каждого маленького чизкейка 15 гр состава, хватит на все маленькие чизкейки и еще немного останется.
Заливаем 5 гр кракаде 240 гр очень горячей воды, дадим настояться 30 мин. и далее остыть, отжимаем лепестки, жмых выбрасываем, заливаем раствором желатин, даем ему набухнуть, растапливаем в СВЧ.
Клюкву пртираем через сито, вливаем в пюре желатин. Заливаем маленькие чизкейки остуженным раствором по 15 гр.
Глазурь шоколадная:
- 150 гр шоколада 72 %
- 15 гр постного масла
- 1 табл. стевии растолченная - по желанию
Суммарно: 165 гр
Этого количества шоколадной глазури хватит на 8 средних чизкейков, по 20 гр на чизкейк.
Растапливаем шоколад вместе с постным маслом в СВЧ, перемешиваем, заливаем поверхность чизкейков из чайной ложки, даем застыть.
Другой вариант - поливаем глазурью тоже из чайной ложки с высоты не менее 20 см в виде линий.
Крем шoколадный:
- 250 гр маскарпоне или отсаженной на марле в течение ночи рикотты
- 35 гр кофейного ликера
- 20 гр порошка какао
- 2-3 табл. стевии (растолчь в ступке)
Суммарно: 308 гр
Пробиваем все ингредиенты погружным блендером, отсаживаем из кондитерского мешка в виде башенок.
Крем клюквенный:
- желе клюквенное 110 гр
- 250 гр маскарпоне или отсаженной на марле в течение ночи рикотты
- 20-30 гр пудры эритритола (промолоть эритритол в кофемолке)
- немного эко красного жидкого красителя кашениль - по желанию, 1-1,5 мл
Пробиваем все ингредиенты погружным блендером, отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой звездочка в виде башенок.
КБЖУ: 89 гр один маленький чизкейк с отделкой клюквенным кремом 20 гр и клюквенным желе 15 гр - 149 ккал,
БЖУ: 7,0 гр; 11,4 гр; 4,7 гр.
_______________
P. S. Чизкейки могут быть без глютена, если использвать для основы Бг печенье или крошку Бг кекса, рисовую манку или крахмал для творожно-сметанной смеси.
Подготовка смеси из печенья:
Промалываю творог со сметаной:
Подготовка творожно-сметанной заливки (добавила натурального красителя из тыквы, можно не добавлять, этот краситель только немного снижает белоснежность чизкейка):
Наполнены формочки для кексов:
Наполнены кольца из консервных банок:
Чизкейки залиты шоколадной глазурью:
Мини-чизкейки с клюквенным желе и шоколадной глазурью из кексовых формочек, крем клюквенный:
