Печенье "Красный бархат" и "Апельсиновое"
Модная очень выпечка, такие печенья, их обычно называют "печенье с трещинками".
Но мои рецепты адаптированы к другой муке - Красный бархат к Бг мучной смеси (безглютеновой), а Апельсиновое - к муке белой спельты (обычно эти печенья пекут из пшеничной, но для моих рецептов, адаптированных к другой муке, пшеничную тоже можно использовать). Поэтому трещинки на поверхности печений не носят ярковыраженного характера.
Но при использовании пшеничной муки печенья будут иметь большее количество трещинок, хотя и могут быть приготовлены по этим же рецептам.
Также на моих печеньках не так много трещинок и по другой причине - разрыхлитель я использую не обычный, а экологический, называется винный камень (другое название - крем тартар), по действию он слабее обычного химического.
А при использовании химического разрыхлителя в составе печений из муки спельты будет сильнее рваться белковый каркас теста и трещинок будет много, также на поверхности печений из Бг мучной смеси трещинок будет образовываться тоже большее количество. Но тогда печенья, приготовленные на обычном разрыхлителе, не будут ЗОЖ-ными.
По этим, выше описанным причинам, в названии печений я не использовала определение "с трещинками", хотя трещинки на обоих видах печенья есть.
Тесто имеет такой яркий цвет, так как я использовала экологические натуральные красители - ферментированный красный рис, а оранжевый цвет, как у кожуры апельсина, получается благодаря красителю аннато, который вырабатывают из плодов тропического дерева (им обычно подкрашивают высокого качества сыры чеддер). Оба эти красителя можно купить по-интернету в розницу и цена их невысокая, а также у них совсем небольшой расход.
Использована Бг мучная смесь следующего состава (можно вместо смеси исп. пшеничную муку):
25% муки сорго (или пшена) + 25% муки кукурузы (желательно белой) + 25% муки белого риса + 25% кукурузного крахмала =
63 гр муки сорго + 62 гр муки кукурузы + 63 гр муки риса + 62 гр кукурузного крахмала = 250 гр
Рецепт №1. Печенье Красный бархат с шоколадными каплями
КБЖУ: 100 гр печенья 381 ккал,
БЖУ: 5,7 гр; 22,6 гр; 35,8 гр.
КБЖУ: 40 гр одно печенье 153 ккал,
БЖУ: 2,3 гр; 9,0 гр; 15,5 гр.
Ингредиенты теста:
- 250 гр мучная Бг смесь или пшеничная мука высшего сорта
- 20 гр кокосовой муки мелкого помола или миндальной муки, или другой ореховой светлой
- 68 гр -70 гр яйца, это или одно большое, или 2 маленьких, или смешать 2 средних и отделить 70 гр (при аллергии на яйца и в постном варианте - их можно заменить на льняную, хорошо уваренную до состяния геля аквафабу, 70 гр (или немного больше, или меньше, сколько возьмет тесто) светлую, как приготовить льняную аквафабу см. здесь, в рец.№3 )
- 100 гр эритритол или сахар
- 120 гр масло кокосовое, или Гхи, или смесь (вместо кокосового можно взять масло какао)
- 60 гр сметана или соевый йогурт (или соевое молоко)
- 20 гр мед или 3-4 табл. стевии
- 15 гр порошок красного ферментированного риса, это эко краситель
- 3 гр щепотка соли
- 50 гр горького шоколада 72%-85% (можно использовать белый или молочный, но тoлько домашний шоколад), можно шоколад не добавлять
- 15 гр ванильного сахара (5 гр пойдет в обвалку), можно взять зернышки одного стручка ванили
Разрыхлитель:
- 5 гр + 2,5 гр винный камень (это одна маленькая пачка + ее половина)
- 1 гр соды (использовать обязательно, это количество усиливает действие не очень сильного в плане свйства разрыхления винного камня, это одна маленькая ложечка без верха объемом 1 мл)
Суммарно: 712 гр
Для обвалки печений (посыпки):
- 35 гр эритритола
- 30 гр кокосовой муки мелкого помола
Нам потребуются:
- кофемолка для промалывания эритритла
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
- пищевая пленка
- пищевая бумага или силиконовый коврик
- кулинарные весы
Подготовка ингредиентов
1. Эритритол, 130 гр, промолоть в кофемолке порциями до состояния пудры.
Таблетки стевии 3 шт. потолочь с 1 ч. л. пудры эритритола (10 гр) и 15 гр ванильного сахара в ступке, смешать с 120 гр пудры эритритола.
Разделить смесь в салатники на 35 гр и 110 гр.
2. Эритритол пудру 35 гр смешать с 30 гр кокосовой муки, получим смесь для обвалки.
3. Шоколад порубить мелкими одинаковыми, очень маленькими кубиками на доске большим ножом. Хаотично в крошку рубить не надо.
Приготовление печенья
1. Приготовить жидкую смесь для теста, состоящую из:
- 110 гр пудры эритритола
- 70 гр яйца
- 15 гр воды
- 60 гр сметаны
- 3 гр соли
-120 гр смеси масел (растопить до теплого состояния)
Смешать все ингредиенты в миске венчиком. Подогреть до 35-40 град. С в СВЧ.
Смешать сухую часть, состоящую из:
- 250 гр Бг мучной смеси
- 20 гр кокосовой муки или ореховой
- 15 гр прошка красного ферментированного риса
- 7,5 гр винного камня
- 1 гр соды
Смешать сухие ингредиенты венчиком, просеять через сито.
Всыпать сухие ингредиенты во влажные, смешать сначала венчиком, а потом рукой.
Оставить на 30 мин. при комнатной темп. под пленкой для набухания кокосовой или ореховой муки.
Всыпать порубленный шоколад, смешать с тестом.
2. Убрать тесто на 60 мин. в холодильник, сняв пленку, распластав тесто по миске, захватив часть высоты стенок.
3. Сформовать печенья весом 45 гр, получится примерно 16 штук. Формовать в виде шариков, обваливать в посыпке, выкладывать на противень, покрытый бумагой, на расстоянии друг от друга.
4. Выпекать печенья в духовке 15-16 мин. при 180 град. С, разогретой в течение 40 мин.
Во время выпечки печенья расплываются, становятся более плоскими.
5. Остудить печенья на решетке под полотенцем минут 30-40 (далее - не медлить!), убрать печенья в железную банку с плотнопритертой крышкой, прослоив кусочками бумажных салфеток.
Посыпать дополнительно печенья через сито посыпкой перед подачей.
Печенья должны оставаться мягкими во время хранения (в них не так много масла и сахаров и сухими и рассыпчатыми они не станут, а только сильно засохнут до состояния "неразгрызаемости", если их хранить не в металлической коробке).
По структуре они получаются похожими на мягкую и в тоже время плотную сдобу или пряник, или даже коврижку, но все же они более рассыпчатые.
Печенья с добавлением кокосовой муки или ореховой - вкус имеют разный. Попробуйте выпечь 2 варианта и выберите наиболее понравившийся.
Хранить коробку с печеньями надо в холодильнике (или только несколько дней при комнатной температуре), доставая необходимое количество за 15 мин. до употребления.
.
Р. S. Печенья могут быть безглютеновыми (исп. Бг мучная смесь), а также безлактозными (сметану заменяем соевым йогуртом или соевым молоком), без яиц (вместо яиц используем льняную аквафабу), при соблюдении 2-х последних условий и при использовании кокосoвoгo масла - они постные.
При повышеннм холестерине крови - используем только кокосовое масло или смесь кокосового и Гхи пополам. При диабете и нетолерантности к глюкозе - применяем только эритритол и стевию.
Р. Р. S. Во время выпечки тесто печений меняет цвет, оно становится гораздо более ярким. В итоге цвет печений - довольно выразительный бордовый, лишь с небольшой степенью затемнения.
Если печем печенья из пшеничной муки по рецепту - трещинки будут очень ярковыраженные и сами печенья более высокие, округлые; для обвалки надо использовать нетающую сахарную пудру - чтобы максимально подчеркнуть структуру трещин.
Окунуть печенья только один раз в пудру перед выпечкой и после выпечки пудрой уже не присыпать.
Ингредиенты печенья Красный бархат:
Сухая мучная смесь и краситель из ферментированного риса:
Подготовка сухой смеси:
Яйцо, эритритол, сметана, вода - жидкая основа печенья:
Растопила смесь масел:
Введу в тесто порубленный шоколад:
Сфрмованные и обвалянные в посыпке печенья:
Испеченные печенья:
Печенья посыпаны сухой смесью:
_______________
Рецепт №2. Печенье Апельсиновое
Основные замены в этом рецепте, относительно рецепта №1, это спельтовая белая мука (или пшеничная) и количество муки, краситель эко аннато оранжевый.
Ингредиенты теста:
- 300 гр пшеничная мука высшего сорта или мука белой спельты
- 20 гр кокосовой муки мелкого помола или миндальной муки, или другой ореховой светлой муки
- 68 гр - 70 гр яйца, это или одно большое, или 2 маленьких, или смешать 2 средних и отделить 70 гр (при аллергии на яйца и в постном варианте - их можно заменить на льняную аквафабу 70 гр (или немного больше или меньше, сколько возьмет тесто) светлую, как приготовить льняную аквафабу см. здесь, в рец.№3 )
- 100 гр эритритол или сахар
- 120 гр масло коксовое, или Гхи, или смесь (вместо кокосового можно взять масло какао)
- 60 гр сметана или соевый йогурт (или соевое молоко), или апельсиновый сок, или апельсиновый пополам с лимонным соком
- 20 гр мед или 3-4 табл. стевии
- 3 мл эко краситель аннато жидкий
- 3 гр щепотка соли
- 50 гр кураги (в этот раз я не добавляла)
- 15 гр ванильного сахара (5 гр пойдет в обвалку), можно взять зернышки одного стручка ванили
- 15 гр цедра одного апельсина (при аллергии на цитрусовые можно не добавлять), можно заменить на ароматизатор натуральный из цветов дикого (горького) апельсина (другое название - померанцевая вода, флердоранжевая вода, количество брать из рекомендации на бутылочке)
Разрыхлитель:
- 5 гр + 2,5 гр винный камень (это одна маленькая пачка + ее половина)
- 1 гр соды (использовать обязательно)
Суммарно: 728 гр (778 гр)
Для обвалки печений (посыпки):
- 35 гр эритритола
- 30 гр кокосовой муки мелкого помола
Нам потребуются:
- кофемолка для промалывания эритритола
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
- пищевая пленка
- пищевая бумага или силиконовый коврик
- кулинарные весы
Подготовка ингредиентов
1. Эритритол, 130 гр, промолоть в кофемолке порциями до состояния пудры.
Таблетки стевии 3 шт. потолочь с 1 ч. л. пудры эритритола (10 гр) и 15 гр ванильного сахара в ступке, смешать с 120 гр пудры эритритола.
Разделить смесь в салатники на 35 гр и 110 гр.
2. Эритритол пудру 35 гр смешать с 30 гр кокосовой муки, получим смесь для обвалки и посыпки.
3. Курагу порезать очень мелким кубиком.
4. Цедру натереть с одного апельсина (его предварительно помыть со щеткой под струей горячей воды и с содой), также можно дополнительно потолочь цедру в каменной ступке до более мелкодисперсного состояния.
Приготовление печенья
1. Приготовить жидкую смесь для теста, состоящую из:
- 110 гр пудры эритритола
- 70 гр яйца
- 15 гр воды
- 60 гр сметаны или апельсиновго сока
- 3 гр соли
- 3 мл красителя аннато
- 120 гр смеси масел (растопить до теплого состояния)
Смешать все ингредиенты в миске венчиком.
Смешать сухую часть, состоящую из:
- 300 гр белой спельты или пшеничной муки
- 20 гр кокосовой муки или ореховой
- 7,5 гр винного камня
- 1 гр соды
Сухие ингредиенты просеять через сито.
Всыпать сухие ингредиенты во влажные, смешать сначала венчиком, а потом рукой в перчатке.
Оставить на 30 мин. при комнатной темп. под пленкой для набухания кокосовой или ореховой муки.
Всыпать курагу, цедру апельсина, смешать добавки с тестом.
2. Убрать тесто на 60 мин. в холодильник, сняв пленку, распластав тесто по миске, захватив стенки.
3. Сформовать печенья весом 45 гр, получится примерно 16-17 штук. Формовать в виде шариков, обваливать в посыпке, выкладывать на расстоянии друг от друга на противень, покрытый бумагой или силиконовым ковриком.
4. Выпекать печенья в духовке 15-16 мин. при 180 град. С, разогретой в течение 40 мин.
Во время выпечки печенья только немного расплываются, принимая не плоскую, а куполообразную форму.
5. Остудить печенья на решетке под полотенцем минут 40 (далее - не медлить!), убрать печенья в железную банку с плотнопритертой крышкой, прослоив кусочками бумажных салфеток.
Посыпать дополнительно через сито посыпкой перед подачей.
Печенья должны оставаться мягкими во время хранения (в них не так много масла и сахаров и сухими и рассыпчатыми они не станут, а только сильно засохнут до состояния "неразгрызаемости", если их хранить не в металлической коробке).
По структуре они получаются похожими на мягкую и в тоже время плотную сдобу или пряник, или даже коврижку, но все же они более рассыпчатые.
Печенья с добавлением кокосовой муки или ореховой - вкус имеют разный. Попробуйте выпечь 2 варианта и выберите наиболее понравившийся. Мне кажется, к печеньям с мукой спельты или пшеницы больше подходит ореховая мука.
Хранить коробку с печеньями надо в холодильнике (или только несколько дней при комнатной температуре), доставая необходимое количество за 15 мин. до употребления.
.
За одну выпечку на противне можно выпечь 25 печений, для этого количества теста каждый вес ингредиента надо умножить на коэффициент 1, 6.
Р. S. Печенья могут быть безлактозными (сметану заменяем соевым йогуртом или молоком, апельсиновым соком), без яиц (вместо яиц используем льняную аквафабу) и постными. И могут быть просто гипоаллергенными (используем спельтовую белую муку, а не пшеничную).
Р. Р. S. Во время выпечки тесто цвет практически не меняет. Итоговый цвет печений - довольно яркий оранжевый.
Эти эко красители (аннато и красный ферментированный рис) не имеют свойств аллергенности в большинстве случаев аллергии.
При аллергии на цитрусовые - цедру или апельсиновый ароматизатор, сок апельсина и лимона не используем, а применяем замены, прописанные в ингредиентах. В этом случае печенья не будут пахнуть апельсином, но оранжевый цвет у них останется.
Эти оба рецепта поста подходят для кетодиеты тоже, надо вместо всего веса муки взять или ореховую (миндальную, грецкого ореха, фундучную), или муку из семечек (подсолнечных, тыквенных), а 10%-15% от этого веса заменить мукой белого льна. Но, цвет у такого кетопеченья, в зависимости от степени затемнения этой муки, будет более темным. Вместо сахара обязательно использовать эритритол и вместо меда - стевию. Самые затемненные печенья получатся из муки семян подсолнуха и муки тыквенных семечек.
Ингредиенты печенья Апельсиновое (крахмал не использовала, заменила на ореховую муку):
Сухая смесь печенья:
Жидкая составляющая печенья:
Жидкую смесь смешиваю с сухой:
Сформованные и обвалянные в посыпке печенья:
__________________
Зимой мы готовили торт Красный бархат, используя этот же эко краситель, красный ферментированный рис. Цвет получился Бг бисквитов более яркий, практически алый, за счет того, что бисквиты более воздушные, чем тесто печенья:
