Апельсиновый бисквитный пирог (торт)
#новогодняягеометрияеды.
Этот пирог из бисквитных коржей можно также приготовить в виде торта, стоит только заменить один крем на другой.
Кратко опишу пирог. Он, прежде всего, состоит из 4-х бисквитных коржей. Сначала печется одним пластом бисквит в большой прямоугольной форме, он невысокий, всего 2 см в готовом виде.
Далее бисквит разрезаем на 2-е равных прямоугольных части, и каждую из 2-х - по горизонтали разрезаем тоже на 2-а коржа, получаем 4-е прямоугольных небольших тонких коржа.
Крем для смазки коржей - готовим заварной, в его составе апельсиновый сок (или пюре из мякоти апельсина), сухое молоко, яйца, крахмал, есть и масла, но он очень маложирный. После смазки коржей этот негустой и не слишком жирный крем практически впитывается в коржи и его не видно как прослойку, на смазку бисквитов его идет немного.
Сам бисквит - очень необычный, часть его состава - пюре из отваренного апельсина, включая сочную мякоть, цедру и белый слой. После отваривания белый слой полностью теряет горечь.
Пюре из отварного апельсина придает бисквиту нежность, мягкость, сочность и прочность, так как белый слой апельсина насыщен клетчаткой (до 34% в составе и она очень полезная!), а мякоть апельсина сочная, к тому же апельсин целиком - очень бюджетный ингредиент (ведь кожуру апельсина мы обычно выбрасываем). В пироге будет много витамина А, от апельсинового сока и цедры в заварном креме и в коржах, во время термообработки он сохраняется.
Такой бисквит можно печь из беглютеновый мучной смеси и из пшеничной муки с небольшой добавкой миндальной муки в обоих вариантах. Пирог в целом ЗОЖ-ый, он может быть без глютена, он без сахара; он домашний, поэтому просто обсыпан крошками из обрезков бисквита, но его также можно и вообще не украшать и не обсыпать.
Чтобы приготовить с этими бисквитами торт - мы просто должны будем приготовить другой крем, он тоже с апельсиновым соком или пюре и с молочной составляющей, он тоже заварной, но он более плотный (в его составе комбинация 2-х веществ, придающих плотность, крахмала и агар-агара) и он несколько более жирный. Его используем для смазки слоев бисквитов в 2-а раза больше. Этот крем тоже увлажняет бисквиты дополнительно и его толстенькие слои хорошо будут видны на срезе.
Апельсиновый пирог на срезе:
Итак, приступим
Рецепт. Апельсиновый пирог из бисквитного теста с заварным кремом
КБЖУ: 100 гр пирога 249 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 18, 0 гр; 16,7 гр.
КБЖУ: 140 гр порция пирога 349 Ккал,
БЖУ: 7,6 гр; 25,2 гр; 23,4 гр.
Калорийность пирога из масляного апельсинового бисквита, можно сказать, невысокая, за счет цельного апельсина в составе теста, сахарозаменителя, использованного вместо сахара в тесте и в заварном креме, обезжиренного сухого молока в креме. Подсчет калорийности я провела при использовании сахарозаменителя в тесте и в креме, обезжиренного сухомого молока и сливочного масла в креме.
Ингредиенты бисквита:
- 180 гр пшеничной муки высшего сорта или Бг мучной смеси, у нас 60 гр муки рисовой, 60 гр кукурузного (тапиокового) крахмала, 30 гр белой (желтой) кукурузы, 30 муки сорго (можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 50 гр миндальная мука (у нас домашнего приготовления); если на орехи аллергия - можно заменить вес ореховой муки на вес Бг мучной смеси или пшеничной муки
- 220 гр, 4 яйца
- 70 гр молоко коровье, или некислый кефир, или жидкий питьевой йогурт, или соевое молоко (можно взять коровье концентрированное (пополам с водой) или кокосовое 7%-8% жир.)
- 230 гр пюре отварного целого апельсина
- 7,5 гр = (5 гр + 2,5 гр) порошок винного камня + 2 гр соды (в не ЗОЖ варианте - только 6 гр -7 гр соды); другое название винного камня - "крем тартар" (это ЗОЖ-вариант разрыхлителя)
- 150 гр постное масло без запаха
- 130 гр эритритол или сахар, или их смесь (в случае использования эритритола добавить 2-3 табл. стевии, растолочь)
- 30 гр мед или глюкозный сироп, или светлая карамельная патока
- 10 гр ванильный сахар или ванильная эссенция 2 ч. л.
- 3 гр мелкая соль
Суммарно: 1083 гр
Жирность апельсинового бисквита около 20% в испеченном виде. Бисквит очень бюджетный за счет пюре из цельного апельсина и за счет обычного постного масла в составе.
Ингредиенты апельсинового пюре (получим пюре не менее 700 гр, на 3-и бисквита, то есть на 3-и пирога):
- 800 гр, 2 шт. больших апельсина
Нам понадобятся:
- форма металлическая прямоугольная, 22 см * 32 см, высота 5 см, или другого сечения такой же площади, то есть примерно 700 см кв.
- пищевая пленка
- миксер
- весы кулинарные ( для взвешивания не менее 5 кг веса)
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- кастрюля среднего размера с толстым дном, с крышкой с дырочкой
- широкая сковорода, можно взять большую или среднюю по диаметру, хорошо обезжирить поверхность
- обычные нитки №40 и зубочистки для разрезания бисквитов
Приготовление пирога
1. Сначала приготовим апельсиновое пюре.
У 2-х апельсинов срезаем небольшие "попки" с 2-х сторон, их суммарный вес не более 50 гр.
Режем апельсины круглыми дольками, а потом маленькими кубиками, косточки удаляем (у меня косточек не было).
Складываем кубики в среднего размера кастрюлю с толстым дном, я залила в нее 450 гр воды - чтобы апельсины были покрыты, воды может быть больше или меньше.
Закрываем крышкой с дырочкой для отвода пара, доводим содержимое до кипения и варим кубики апельсинов 15 минут.
Берем сковороду, взвешиваем ее, выкладываем апельсиновый состав и выпариваем лишнюю жидкость, периодически помешивая силиконовой лопаткой, чтобы апельсинов осталось столько же, сколько было, 750 гр (периодически сковороду с содержимым взвешиаем).
Выкладываем содержимое в миску, остужаем до теплого состояния, промалываем в блендере с горизонтальным ножом до мелкодисперсного пюре. Несколько раз счищаем состав со стенок блендера.
Пюре протираем через сито столовой ложкой, у меня получилось протереть пюре через сито только со средними ячейками, 50 гр жмыха осталось на сите - его выбрасываем.
У нас должно получится не менее 700 гр апельсинового пюре.
Пюре, 230 гр, я отложила для выпечки бисквита пирога в этот раз в баночку с крышкой, а оставшуюся часть пюре расфасовала в 2-а пакета и применю для выпечки 2-х пирогов в будущем, уберу в морозильник.
2. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 130 гр + 10 гр ванильного сахара +2 табл. стевии до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2,5 гр порошка винного камня (можно не использовать - но применить очень желательно, взбитые белки получатся более стабильные и плотные), перемешиваем. Суммарно получается 144,5 гр сахарной смеси с винным камнем.
Чтобы отделить 2,5 гр порошка винного камня, все содержимое пачки, 5 гр, высыпаем на плоскую поверхность (тарелку) и эту горку делим ровно пополам ножом.
Яйца, 4 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь: в миске смешиваем венчиком масло постное 150 гр, 4 желтка, 70 гр молока или кефира, 30 гр меда или глюкозного сиропа, 230 гр апельсинового пюре.
3. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку риса 60 гр, кукурузный крахмал 60 гр, муку сорго 30 гр, муку кукурузную 30 гр, соль 3 гр, миндальную муку 50 гр, винный камень 5 гр, соду 2 гр.
Полученную смесь перемешайте и просейте через сито со средними ячейками в другую миску.
Соды 2 гр можно отмерить так - это ровно 2 ложечки объемом 1 мл без верха. Если ложечки такого объема нет, можно взять ложечку от хлебопечки, у нее насадка с одной стороны на 5 мл, а с другой - на 15 мл. Зачерпываем 5 мл соды без верха, высыпаем на гладкую поверхность (тарелку или гладкую дощечку), формируем валик и отделяем 2/5 валика по длине ножом.
4. В большую миску вылейте все 4 белка (148 гр) и взбейте их венчиками миксера.
Сначала до получения мягкой устойчивой пены на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 144,5 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
5. Теперь смешиваем всю сухую смесь, всю жидкую смесь и примерно 1/3 взбитой белковой пены.
Это можно сделать миксером на невысоких оборотах или силиконовой лопаткой - это основа теста.
Оставшуюся белковую пену вмешиваем силиконовой лопаткой в заготовку теста в 2 приема движениями сверху вниз.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получатся бисквит. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!). Можно вымешивать тесто голой чистой рукой.
6. Форму, только дно, смазываем сливочным или кокосовым маслом (можно застелить пищевой бумагой только зону дна). Я ничем не смазывала и не застилала - у меня форма с керамическим покрытием.
Выливаем тесто в заранее подготовленную форму.
7. Выпекайте бисквит
18 - 25 мин. при темп. 165-170 град. С, поставив форму на разогретый камень для пиццы.
Точное время зависит от силы духовки.
Духовку заранее разогреть с камнем в течение 45-60 минут при 165 град. С. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, с большой вероятностью, придется прикрыть листом фольги спустя 12-15 мин. с начала выпечки, следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто немного поднимается, сначала по периметру формы, а потом в центре. Пропеченность теста надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку.
8. Готовый бисквитный корж достаньте из духовки, извлеките из формы, перевернув на решетку, предварительно проведя по периметру формы ножом, оставьте корж остывать на решетке.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания, корж можно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь на дощечке.
У испеченного бисквитного коржа трещинок сверху не будет (какие обычно бывают на Бг-коржах), благодаря богатому клетчаткой апельсиновому пюре в составе, которое способствует хорошей связанности и пышности выпечки.
____________________________
Сборка пирога
1. Утром разрезаем корж, сначала обрезаем по периметру на 1см -1,5 см, а потом разрезаем на 2 одинаковых части.
Обрезки просушиваем в духовке при темп. 90 град. С до состояния сухариков.
Далее каждую часть бисквита разрезаем при помощи простой нитки и зубочисток на 2 тонких коржа, толщиной 1 см, всего коржей получается 4.
Можно обойтись без зубочисток, сделав сначала неглубокий надрез по периметру каждого коржа на половине его высоты. Потом вставить в разрез нить и затянуть петлю из нити, таким образом разрезав корж.
2. Для пирога мы сварили 900 гр заварного апельсинового крема (рецепт №2 поста). Половина, то есть 450 гр крема, пойдет на смазку коржей (по 90 гр на корж и 90 гр на всю боковину) .
Когда сухарики подсушатся, промалываем их в блендере с горизонтальным ножом (я их румяные части срезала, но это - не обязательно).
Обсыпаем сухарной крошкой весь пирог с боков и с верху и украшаем далее по своему усмотрению, я украсила дольками мандарина и мимозой. Ставим пирог в холодильник для пропитки коржей не менее, чем на 4 часа.
Остатком заварного крема, 450 гр, можно полить кусочки пирога при подаче, или подать крем в маленьких порционных мисочках.
Пирог получился весом примерно 1400 гр, 10 - 8 порционных кусочков по 140 гр -175 гр.
Если готовим торт - то делаем все точно также, но весь крем, 1050 гр (рецепт №3 этого поста) используем для смазки коржей и обмазки торта (например, по 220 гр на один корж и 170 гр на обмазку боков). Общий вес торта будет около 1950 гр.
Бисквиты для торта по периметру можно вообще не обрезать, а разрезать пополам и по-горизонтали, смазать кремом и дать настояться торту в холодильнике 4 часа (боковины не смазывать). Потом торт обрезать по периметру ножом ровным срезом. Сам бисквит можно подкрасить оранжевым экологическим красителем аннато в момент заведения теста перед выпечкой, а верх торта посыпать окрашенной этим же красителем и просушенной кокосовой стружкой.
Приятного аппетита!
Пирог получился очень нежный, душистый, сочный
и он нравится всем.
Главное, чтобы не было аллергии на цитрусовые.
P. S. Пирог безглютеновый (при использовании Бг мучной смеси), он без сахара (есть только немного меда). Он также может быть без лактозы при использовании соевого или кокосового молока, кокосового масла, сухого косового молока для заварного крема.
Холестерина в одном кусочке пирога весом 140 гр - 125 мг; эритритола - 10 мг; жиров - 25, 2 гр (включая только 6,3 гр животных жиров); разного вида сахаров - 6,0 гр (от меда и фруктозы апельсинового сока в тесте и в креме).
Ингредиенты бисквита:
Апельсины порезала и буду варить:
Упарила сваренные апельсины до первоначального веса:
Промолола сваренные апельсины в пюре:
Протираю пюре через сито (попробовала протереть через мелкое сито- но не получилось, протерла в итоге через сито со средними ячейками):
Промалываю орехи миндаль очищенные и просушенные в орехомолке.
Другой способ приготовления муки - их можно смолоть в кофемолке. Их надо залить на 3 минуты кипятком, снять с них шкурку. Далее подсушить при 120 град. С в духовке часа полтора. Далее растолочь на кусочки в ступке, смолоть в кофемолке, просеять через среднее сито. Дома приготовленная ореховая мука - самая бюджетная.
Взбила белки;
соединила масло, желтки, апельсиновое пюре, молоко - получила жидкую смесь;
в жидкую смесь ввела треть взбитых белков с сахаром:
Сухая смесь с ореховой мукой;
смешаю сухую смесь и жидкую:
Уже ввела вторую треть взбитых белков, ввожу последнюю треть;
все смешала, готовое тесто:
Тесто залито в форму:
Испеченный бисквит;
перевернут обратной стороной:
_________________________________
Рецепт №2. Апельсиновый заварной крем для пирога
Ингредиенты:
- 110 гр, 2 яйца
- 200 гр сок апельсиновый с мякотью или без мякоти (у нас замороженный натуральный домашний апельсиновый сок), покупной - не использовать (в нем много добавок и сахара)
- 300 гр вода
- 50 гр эритритола или сахара + 3 табл. стевии или 1 ст. л. меда (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)
- 90 гр - 110 гр кукурузного крахмала (границы по количеству указаны для более жидкого и менее жидкого крема)
- 80 гр сливочное масло, или масло Гхи, или кокосовое, или масло какао
- 50 гр сухое молоко обезжиренное или обычное, можно взять сухое кокосовое молоко
- 10 гр ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
Суммарно: 900 гр
Нам потребуются:
- кофемолка
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- пищевая пленка
- силиконовая лопатка
Жирность крема около 11%.
Приготовление
1. В миску выкладываем крахмал, сухое молоко, ванильный сахар, яйца, эритритол, растолченные таблетки стевии, 100 гр воды. Смешиваем все венчиком.
Прогреваем сок, смешанный с 200 гр воды, в кастрюльке до 60-65 град С.
Вливаем около 150 гр жидкости в яичную смесь, размешиваем.
Переливаем яичную смесь в жидкость, размешиваем, ставим на водяную баню и, постоянно помешивая, доводим до загущения.
2. Переливаем крем в миску, даем остыть до 50-55 град. С, вмешиваем кубики холодного масла.
Закрываем крем пленкой методом "контакт", убираем до момента использования в холодильник.
P. S. Такой крем можно готовить также из протертого через сито негустого пюре или сока мандарина, грейпфрута, вишни, крыжовника, малины, манго, консервированного ананаса (не свежего !) и т. д.
Ингредиенты заварного крема:
Апельсиновый сок после разморозки;
процедила сок через сито (после разморозки натуральный апельсиновый сок расслаивается на прозрачную часть и мякоть):
Масло сливочное для ввода в крем:
Часть воды, крахмал, сухое молоко, 2 яйца, эритритол;
ингредиенты основы крема смешаны;
в уже заваренный крем ввожу масло:
__________________
Рецепт №3. Апельсиново-сливочный заварной крем для торта
Ингредиенты:
- 250 мл кокосового молока 7%-8% жир. (можно взять коровье 3,2%-6% жир. или козье промороженное, или сливки животные 10% жир.)
- 280 пюре или домашнего сока апельсинов (можно получить из 2-х очень больших или 3-х средних апельсинов); покупной сок - не использовать, в нем много неполезных добавок и сахара
- 100 гр эритритола (добавить еще 4-5 шт. таблеток стевии или меньше, ориентируйтесь на кислоту апельсинов и свой вкус)
- 70 гр кукурузного крахмала
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 2 гр ванилина (или 10 гр ванильного сахара, или 2 ч. л. ванильного экстракта)
- 3 гр, щепотка соли
- 100 гр - 140 гр сливочного или масла Гхи, или кокосового, или смеси, или масла какао, в безлактозной версии - три последних вида; можно даже взять вплоть до 200 гр масла
- 135 гр вода
- 8 гр агар-агара хорошего качества (не менее 900 Blum, можно 1200 Blum)
Суммарно: 1058 гр
Для себя этот крем я назвала "Апельсиново - сливочный".
Жирность крема от 13% до 16%, в зависимости от веса введенного масла.
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- гибкая силиконовая лопатка
- миксер с венчиками
- небольшая кастрюля с ручкой и толстым дном для заваривания молочной и апельсиновой частей крема
- кофемолка для промалывания эритритола
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- погружной блендер
- 2-е небольшие миски (не менее 1,2 л -1,5 л) и одна большая (не менее 2 л -2,5 л)
- бумажное полотенце
Приготовление заварного крема
1. Промойте апельсины под горячей водой со щеткой и моющим средством для посуды, обсушите бумажным полотенцем.
Почистите апельсины, порежьте крулыми дольками, а потом пополам, очистите их от зернышек
Промелите в блендере с горизонтальным ножом, протрите пюре через сито. Нам нужно 280 гр жидкого пюре.
Всыпьте в пюре агар-агар 8 гр, долейте 135 гр воды, размешайте и дайте постоять минут 10. Все это у нас находится в небольшой миске.
2. Молоко кокосовое или обычное молоко, или сливки животные, 250 гр, перелейте в кастрюльку и поставьте на средний огонь, иногда помешивайте.
Два яйца, 110 гр, эритритол 100 гр (промолоть в кофемолке до состояния пудры), растолченные таблетки стевии 4 шт., соль 2 гр и крахмал 70 гр смешайте в небольшой миске венчиком до однородности.
Как только молоко достигнет темп. 60-65 град. С, снимите кастрюльку с огня, отлейте приблизительно 1/3 часть жидкости в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до полной однородности венчиком и перелейте получившийся раствор в горячее молоко, промешайте.
Теперь смесь вылейте в миску водяной бани и заваривайте все до загущения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или маленьким венчиком, снимите миску с нагрева, перелейте в большую миску.
Кастрюлю сполосните.
3. Пюре апельсина или сок с агар-агаром в кастрюле доведите до закипания при небольшом нагреве и, помешивая, варите 1 минуту.
Влейте раствор агар-агара в молочно-яичный заваренный состав, все промешайте. Дождитесь, пока смесь станет темп. 50-55 град. С.
4. Выложите холодное масло 100 гр-140 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр в приготовленную основу крема и промешайте венчиком до однородности.
Закройте крем пленкой в миске методом "контакт" и уберите в холодильник. Крем полностью застынет часа через 2-3.
Крем получился мягкий, жидковатый сразу после приготовления, он очень вкусный, в охлажденном виде он застывает.
При использовании крема из холодильника для сборки торта предварительно необходимо тщательно размешать его ручным венчиком (но сильно не усердствовать !, крем может разжижиться из-за изменения структуры крахмальных зерен и больше уже не застыть), чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
По этой технологии мы можем готовить крем одновременно и с кислой фруктовой (ягодной) составляющей, и с натуральным свежим молоком, так как части крема загущаются по-отдельности и молоко таким образом не свернется от кислоты фруктов (ягод).
Этот пирог из бисквитных коржей можно также приготовить в виде торта, стоит только заменить один крем на другой.
Кратко опишу пирог. Он, прежде всего, состоит из 4-х бисквитных коржей. Сначала печется одним пластом бисквит в большой прямоугольной форме, он невысокий, всего 2 см в готовом виде.
Далее бисквит разрезаем на 2-е равных прямоугольных части, и каждую из 2-х - по горизонтали разрезаем тоже на 2-а коржа, получаем 4-е прямоугольных небольших тонких коржа.
Крем для смазки коржей - готовим заварной, в его составе апельсиновый сок (или пюре из мякоти апельсина), сухое молоко, яйца, крахмал, есть и масла, но он очень маложирный. После смазки коржей этот негустой и не слишком жирный крем практически впитывается в коржи и его не видно как прослойку, на смазку бисквитов его идет немного.
Сам бисквит - очень необычный, часть его состава - пюре из отваренного апельсина, включая сочную мякоть, цедру и белый слой. После отваривания белый слой полностью теряет горечь.
Пюре из отварного апельсина придает бисквиту нежность, мягкость, сочность и прочность, так как белый слой апельсина насыщен клетчаткой (до 34% в составе и она очень полезная!), а мякоть апельсина сочная, к тому же апельсин целиком - очень бюджетный ингредиент (ведь кожуру апельсина мы обычно выбрасываем). В пироге будет много витамина А, от апельсинового сока и цедры в заварном креме и в коржах, во время термообработки он сохраняется.
Такой бисквит можно печь из беглютеновый мучной смеси и из пшеничной муки с небольшой добавкой миндальной муки в обоих вариантах. Пирог в целом ЗОЖ-ый, он может быть без глютена, он без сахара; он домашний, поэтому просто обсыпан крошками из обрезков бисквита, но его также можно и вообще не украшать и не обсыпать.
Чтобы приготовить с этими бисквитами торт - мы просто должны будем приготовить другой крем, он тоже с апельсиновым соком или пюре и с молочной составляющей, он тоже заварной, но он более плотный (в его составе комбинация 2-х веществ, придающих плотность, крахмала и агар-агара) и он несколько более жирный. Его используем для смазки слоев бисквитов в 2-а раза больше. Этот крем тоже увлажняет бисквиты дополнительно и его толстенькие слои хорошо будут видны на срезе.
Апельсиновый пирог на срезе:
Итак, приступим
Рецепт. Апельсиновый пирог из бисквитного теста с заварным кремом
КБЖУ: 100 гр пирога 249 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 18, 0 гр; 16,7 гр.
КБЖУ: 140 гр порция пирога 349 Ккал,
БЖУ: 7,6 гр; 25,2 гр; 23,4 гр.
Калорийность пирога из масляного апельсинового бисквита, можно сказать, невысокая, за счет цельного апельсина в составе теста, сахарозаменителя, использованного вместо сахара в тесте и в заварном креме, обезжиренного сухого молока в креме. Подсчет калорийности я провела при использовании сахарозаменителя в тесте и в креме, обезжиренного сухомого молока и сливочного масла в креме.
Ингредиенты бисквита:
- 180 гр пшеничной муки высшего сорта или Бг мучной смеси, у нас 60 гр муки рисовой, 60 гр кукурузного (тапиокового) крахмала, 30 гр белой (желтой) кукурузы, 30 муки сорго (можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 50 гр миндальная мука (у нас домашнего приготовления); если на орехи аллергия - можно заменить вес ореховой муки на вес Бг мучной смеси или пшеничной муки
- 220 гр, 4 яйца
- 70 гр молоко коровье, или некислый кефир, или жидкий питьевой йогурт, или соевое молоко (можно взять коровье концентрированное (пополам с водой) или кокосовое 7%-8% жир.)
- 230 гр пюре отварного целого апельсина
- 7,5 гр = (5 гр + 2,5 гр) порошок винного камня + 2 гр соды (в не ЗОЖ варианте - только 6 гр -7 гр соды); другое название винного камня - "крем тартар" (это ЗОЖ-вариант разрыхлителя)
- 150 гр постное масло без запаха
- 130 гр эритритол или сахар, или их смесь (в случае использования эритритола добавить 2-3 табл. стевии, растолочь)
- 30 гр мед или глюкозный сироп, или светлая карамельная патока
- 10 гр ванильный сахар или ванильная эссенция 2 ч. л.
- 3 гр мелкая соль
Суммарно: 1083 гр
Жирность апельсинового бисквита около 20% в испеченном виде. Бисквит очень бюджетный за счет пюре из цельного апельсина и за счет обычного постного масла в составе.
Ингредиенты апельсинового пюре (получим пюре не менее 700 гр, на 3-и бисквита, то есть на 3-и пирога):
- 800 гр, 2 шт. больших апельсина
Нам понадобятся:
- форма металлическая прямоугольная, 22 см * 32 см, высота 5 см, или другого сечения такой же площади, то есть примерно 700 см кв.
- пищевая пленка
- миксер
- весы кулинарные ( для взвешивания не менее 5 кг веса)
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- кастрюля среднего размера с толстым дном, с крышкой с дырочкой
- широкая сковорода, можно взять большую или среднюю по диаметру, хорошо обезжирить поверхность
- обычные нитки №40 и зубочистки для разрезания бисквитов
Приготовление пирога
1. Сначала приготовим апельсиновое пюре.
У 2-х апельсинов срезаем небольшие "попки" с 2-х сторон, их суммарный вес не более 50 гр.
Режем апельсины круглыми дольками, а потом маленькими кубиками, косточки удаляем (у меня косточек не было).
Складываем кубики в среднего размера кастрюлю с толстым дном, я залила в нее 450 гр воды - чтобы апельсины были покрыты, воды может быть больше или меньше.
Закрываем крышкой с дырочкой для отвода пара, доводим содержимое до кипения и варим кубики апельсинов 15 минут.
Берем сковороду, взвешиваем ее, выкладываем апельсиновый состав и выпариваем лишнюю жидкость, периодически помешивая силиконовой лопаткой, чтобы апельсинов осталось столько же, сколько было, 750 гр (периодически сковороду с содержимым взвешиаем).
Выкладываем содержимое в миску, остужаем до теплого состояния, промалываем в блендере с горизонтальным ножом до мелкодисперсного пюре. Несколько раз счищаем состав со стенок блендера.
Пюре протираем через сито столовой ложкой, у меня получилось протереть пюре через сито только со средними ячейками, 50 гр жмыха осталось на сите - его выбрасываем.
У нас должно получится не менее 700 гр апельсинового пюре.
Пюре, 230 гр, я отложила для выпечки бисквита пирога в этот раз в баночку с крышкой, а оставшуюся часть пюре расфасовала в 2-а пакета и применю для выпечки 2-х пирогов в будущем, уберу в морозильник.
2. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 130 гр + 10 гр ванильного сахара +2 табл. стевии до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2,5 гр порошка винного камня (можно не использовать - но применить очень желательно, взбитые белки получатся более стабильные и плотные), перемешиваем. Суммарно получается 144,5 гр сахарной смеси с винным камнем.
Чтобы отделить 2,5 гр порошка винного камня, все содержимое пачки, 5 гр, высыпаем на плоскую поверхность (тарелку) и эту горку делим ровно пополам ножом.
Яйца, 4 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь: в миске смешиваем венчиком масло постное 150 гр, 4 желтка, 70 гр молока или кефира, 30 гр меда или глюкозного сиропа, 230 гр апельсинового пюре.
3. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку риса 60 гр, кукурузный крахмал 60 гр, муку сорго 30 гр, муку кукурузную 30 гр, соль 3 гр, миндальную муку 50 гр, винный камень 5 гр, соду 2 гр.
Полученную смесь перемешайте и просейте через сито со средними ячейками в другую миску.
Соды 2 гр можно отмерить так - это ровно 2 ложечки объемом 1 мл без верха. Если ложечки такого объема нет, можно взять ложечку от хлебопечки, у нее насадка с одной стороны на 5 мл, а с другой - на 15 мл. Зачерпываем 5 мл соды без верха, высыпаем на гладкую поверхность (тарелку или гладкую дощечку), формируем валик и отделяем 2/5 валика по длине ножом.
4. В большую миску вылейте все 4 белка (148 гр) и взбейте их венчиками миксера.
Сначала до получения мягкой устойчивой пены на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 144,5 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
5. Теперь смешиваем всю сухую смесь, всю жидкую смесь и примерно 1/3 взбитой белковой пены.
Это можно сделать миксером на невысоких оборотах или силиконовой лопаткой - это основа теста.
Оставшуюся белковую пену вмешиваем силиконовой лопаткой в заготовку теста в 2 приема движениями сверху вниз.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получатся бисквит. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!). Можно вымешивать тесто голой чистой рукой.
6. Форму, только дно, смазываем сливочным или кокосовым маслом (можно застелить пищевой бумагой только зону дна). Я ничем не смазывала и не застилала - у меня форма с керамическим покрытием.
Выливаем тесто в заранее подготовленную форму.
7. Выпекайте бисквит
18 - 25 мин. при темп. 165-170 град. С, поставив форму на разогретый камень для пиццы.
Точное время зависит от силы духовки.
Духовку заранее разогреть с камнем в течение 45-60 минут при 165 град. С. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, с большой вероятностью, придется прикрыть листом фольги спустя 12-15 мин. с начала выпечки, следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто немного поднимается, сначала по периметру формы, а потом в центре. Пропеченность теста надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку.
8. Готовый бисквитный корж достаньте из духовки, извлеките из формы, перевернув на решетку, предварительно проведя по периметру формы ножом, оставьте корж остывать на решетке.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания, корж можно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь на дощечке.
У испеченного бисквитного коржа трещинок сверху не будет (какие обычно бывают на Бг-коржах), благодаря богатому клетчаткой апельсиновому пюре в составе, которое способствует хорошей связанности и пышности выпечки.
____________________________
Сборка пирога
1. Утром разрезаем корж, сначала обрезаем по периметру на 1см -1,5 см, а потом разрезаем на 2 одинаковых части.
Обрезки просушиваем в духовке при темп. 90 град. С до состояния сухариков.
Далее каждую часть бисквита разрезаем при помощи простой нитки и зубочисток на 2 тонких коржа, толщиной 1 см, всего коржей получается 4.
Можно обойтись без зубочисток, сделав сначала неглубокий надрез по периметру каждого коржа на половине его высоты. Потом вставить в разрез нить и затянуть петлю из нити, таким образом разрезав корж.
2. Для пирога мы сварили 900 гр заварного апельсинового крема (рецепт №2 поста). Половина, то есть 450 гр крема, пойдет на смазку коржей (по 90 гр на корж и 90 гр на всю боковину) .
Когда сухарики подсушатся, промалываем их в блендере с горизонтальным ножом (я их румяные части срезала, но это - не обязательно).
Обсыпаем сухарной крошкой весь пирог с боков и с верху и украшаем далее по своему усмотрению, я украсила дольками мандарина и мимозой. Ставим пирог в холодильник для пропитки коржей не менее, чем на 4 часа.
Остатком заварного крема, 450 гр, можно полить кусочки пирога при подаче, или подать крем в маленьких порционных мисочках.
Пирог получился весом примерно 1400 гр, 10 - 8 порционных кусочков по 140 гр -175 гр.
Если готовим торт - то делаем все точно также, но весь крем, 1050 гр (рецепт №3 этого поста) используем для смазки коржей и обмазки торта (например, по 220 гр на один корж и 170 гр на обмазку боков). Общий вес торта будет около 1950 гр.
Бисквиты для торта по периметру можно вообще не обрезать, а разрезать пополам и по-горизонтали, смазать кремом и дать настояться торту в холодильнике 4 часа (боковины не смазывать). Потом торт обрезать по периметру ножом ровным срезом. Сам бисквит можно подкрасить оранжевым экологическим красителем аннато в момент заведения теста перед выпечкой, а верх торта посыпать окрашенной этим же красителем и просушенной кокосовой стружкой.
Приятного аппетита!
Пирог получился очень нежный, душистый, сочный
и он нравится всем.
Главное, чтобы не было аллергии на цитрусовые.
P. S. Пирог безглютеновый (при использовании Бг мучной смеси), он без сахара (есть только немного меда). Он также может быть без лактозы при использовании соевого или кокосового молока, кокосового масла, сухого косового молока для заварного крема.
Холестерина в одном кусочке пирога весом 140 гр - 125 мг; эритритола - 10 мг; жиров - 25, 2 гр (включая только 6,3 гр животных жиров); разного вида сахаров - 6,0 гр (от меда и фруктозы апельсинового сока в тесте и в креме).
Ингредиенты бисквита:
Апельсины порезала и буду варить:
Упарила сваренные апельсины до первоначального веса:
Промолола сваренные апельсины в пюре:
Протираю пюре через сито (попробовала протереть через мелкое сито- но не получилось, протерла в итоге через сито со средними ячейками):
Промалываю орехи миндаль очищенные и просушенные в орехомолке.
Другой способ приготовления муки - их можно смолоть в кофемолке. Их надо залить на 3 минуты кипятком, снять с них шкурку. Далее подсушить при 120 град. С в духовке часа полтора. Далее растолочь на кусочки в ступке, смолоть в кофемолке, просеять через среднее сито. Дома приготовленная ореховая мука - самая бюджетная.
Взбила белки;
соединила масло, желтки, апельсиновое пюре, молоко - получила жидкую смесь;
в жидкую смесь ввела треть взбитых белков с сахаром:
Сухая смесь с ореховой мукой;
смешаю сухую смесь и жидкую:
Уже ввела вторую треть взбитых белков, ввожу последнюю треть;
все смешала, готовое тесто:
Тесто залито в форму:
Испеченный бисквит;
перевернут обратной стороной:
_________________________________
Рецепт №2. Апельсиновый заварной крем для пирога
Ингредиенты:
- 110 гр, 2 яйца
- 200 гр сок апельсиновый с мякотью или без мякоти (у нас замороженный натуральный домашний апельсиновый сок), покупной - не использовать (в нем много добавок и сахара)
- 300 гр вода
- 50 гр эритритола или сахара + 3 табл. стевии или 1 ст. л. меда (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)
- 90 гр - 110 гр кукурузного крахмала (границы по количеству указаны для более жидкого и менее жидкого крема)
- 80 гр сливочное масло, или масло Гхи, или кокосовое, или масло какао
- 50 гр сухое молоко обезжиренное или обычное, можно взять сухое кокосовое молоко
- 10 гр ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
Суммарно: 900 гр
Нам потребуются:
- кофемолка
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- пищевая пленка
- силиконовая лопатка
Жирность крема около 11%.
Приготовление
1. В миску выкладываем крахмал, сухое молоко, ванильный сахар, яйца, эритритол, растолченные таблетки стевии, 100 гр воды. Смешиваем все венчиком.
Прогреваем сок, смешанный с 200 гр воды, в кастрюльке до 60-65 град С.
Вливаем около 150 гр жидкости в яичную смесь, размешиваем.
Переливаем яичную смесь в жидкость, размешиваем, ставим на водяную баню и, постоянно помешивая, доводим до загущения.
2. Переливаем крем в миску, даем остыть до 50-55 град. С, вмешиваем кубики холодного масла.
Закрываем крем пленкой методом "контакт", убираем до момента использования в холодильник.
P. S. Такой крем можно готовить также из протертого через сито негустого пюре или сока мандарина, грейпфрута, вишни, крыжовника, малины, манго, консервированного ананаса (не свежего !) и т. д.
Ингредиенты заварного крема:
Апельсиновый сок после разморозки;
процедила сок через сито (после разморозки натуральный апельсиновый сок расслаивается на прозрачную часть и мякоть):
Масло сливочное для ввода в крем:
Часть воды, крахмал, сухое молоко, 2 яйца, эритритол;
ингредиенты основы крема смешаны;
в уже заваренный крем ввожу масло:
__________________
Рецепт №3. Апельсиново-сливочный заварной крем для торта
Ингредиенты:
- 250 мл кокосового молока 7%-8% жир. (можно взять коровье 3,2%-6% жир. или козье промороженное, или сливки животные 10% жир.)
- 280 пюре или домашнего сока апельсинов (можно получить из 2-х очень больших или 3-х средних апельсинов); покупной сок - не использовать, в нем много неполезных добавок и сахара
- 100 гр эритритола (добавить еще 4-5 шт. таблеток стевии или меньше, ориентируйтесь на кислоту апельсинов и свой вкус)
- 70 гр кукурузного крахмала
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 2 гр ванилина (или 10 гр ванильного сахара, или 2 ч. л. ванильного экстракта)
- 3 гр, щепотка соли
- 100 гр - 140 гр сливочного или масла Гхи, или кокосового, или смеси, или масла какао, в безлактозной версии - три последних вида; можно даже взять вплоть до 200 гр масла
- 135 гр вода
- 8 гр агар-агара хорошего качества (не менее 900 Blum, можно 1200 Blum)
Суммарно: 1058 гр
Для себя этот крем я назвала "Апельсиново - сливочный".
Жирность крема от 13% до 16%, в зависимости от веса введенного масла.
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- гибкая силиконовая лопатка
- миксер с венчиками
- небольшая кастрюля с ручкой и толстым дном для заваривания молочной и апельсиновой частей крема
- кофемолка для промалывания эритритола
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- погружной блендер
- 2-е небольшие миски (не менее 1,2 л -1,5 л) и одна большая (не менее 2 л -2,5 л)
- бумажное полотенце
Приготовление заварного крема
1. Промойте апельсины под горячей водой со щеткой и моющим средством для посуды, обсушите бумажным полотенцем.
Почистите апельсины, порежьте крулыми дольками, а потом пополам, очистите их от зернышек
Промелите в блендере с горизонтальным ножом, протрите пюре через сито. Нам нужно 280 гр жидкого пюре.
Всыпьте в пюре агар-агар 8 гр, долейте 135 гр воды, размешайте и дайте постоять минут 10. Все это у нас находится в небольшой миске.
2. Молоко кокосовое или обычное молоко, или сливки животные, 250 гр, перелейте в кастрюльку и поставьте на средний огонь, иногда помешивайте.
Два яйца, 110 гр, эритритол 100 гр (промолоть в кофемолке до состояния пудры), растолченные таблетки стевии 4 шт., соль 2 гр и крахмал 70 гр смешайте в небольшой миске венчиком до однородности.
Как только молоко достигнет темп. 60-65 град. С, снимите кастрюльку с огня, отлейте приблизительно 1/3 часть жидкости в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до полной однородности венчиком и перелейте получившийся раствор в горячее молоко, промешайте.
Теперь смесь вылейте в миску водяной бани и заваривайте все до загущения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или маленьким венчиком, снимите миску с нагрева, перелейте в большую миску.
Кастрюлю сполосните.
3. Пюре апельсина или сок с агар-агаром в кастрюле доведите до закипания при небольшом нагреве и, помешивая, варите 1 минуту.
Влейте раствор агар-агара в молочно-яичный заваренный состав, все промешайте. Дождитесь, пока смесь станет темп. 50-55 град. С.
4. Выложите холодное масло 100 гр-140 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр в приготовленную основу крема и промешайте венчиком до однородности.
Закройте крем пленкой в миске методом "контакт" и уберите в холодильник. Крем полностью застынет часа через 2-3.
Крем получился мягкий, жидковатый сразу после приготовления, он очень вкусный, в охлажденном виде он застывает.
При использовании крема из холодильника для сборки торта предварительно необходимо тщательно размешать его ручным венчиком (но сильно не усердствовать !, крем может разжижиться из-за изменения структуры крахмальных зерен и больше уже не застыть), чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
По этой технологии мы можем готовить крем одновременно и с кислой фруктовой (ягодной) составляющей, и с натуральным свежим молоком, так как части крема загущаются по-отдельности и молоко таким образом не свернется от кислоты фруктов (ягод).