Лимонные кексы (капкейки)
Сейчас в кулинарную моду вошли кексы с начинкой и отделкой кремом, их еще называют капкейки (маленький тортик - в переводе). Назвать кондитерское изделие капкейком или кексом - суть от этого не изменится, мне ближе название - кекс, так я их и буду называть в последующем в блоге.
Все наши рецепты кексов из блога - это, как правило, универсальные рецепты, по ним можно печь и из пшеничной муки, и из безглютеновой мучной смеси, они для Здорового Образа Жизни. У нас есть члены семьи, которые на безглютеновой диете и поэтому выпечку мы готовим в Бг версии для всех, за редким исключением. Ее не отличить от обычной ни по виду, ни по вкусу.
Рецепты безглютеновые - обладают особой спецификой, а универсальные рецепты кексов (рассчитанные на Бг мучную смесь и на пшеничную муку) тоже имеют свои особенности.
Сразу перечислю те особенности рецепта кексов (универсального рецепта), без которых они не получатся достаточно пропеченными. Важное значение для Бг рецептов и для универсальных рецептов имеет выбор форм или формочек, в которых кексы пекутся. Для каждого вида Бг теста свои рекомендации по поводу выбора форм и формочек (ниже рекомендации для лимонного кексового теста конкретно этого поста):
- если печем большой кекс - то в форме саварен (это круглая форма с воронкообразным сквозным выступом в центре, заполняем ее тестом не более, чем на 3,5 см - 4 см высоты),
- или можно печь в маленьких кексовых металлических или силиконовых формочках типа 5 см диаметр дна, 6,5 см диаметр верха, 3,5 см высота (вес кексов будет 35 гр -45 гр, надо вставлять бумажные капсулы и наливать тесто на 2/3 высоты),
- можно печь в длинных кексовых формах, если их используем, они должны быть очень узкие и немного расширенные кверху, не более чем 8 см ширина донышка (заполнение таких форм тоже не выше 3,5 см - 4 см), то есть подойдут хлебные алюминиевые Л6, Л7, Л8, если их заполнять не высоко,
- для небольших кексов весом 60 гр -75 гр хорошо использовать небольшие формочки саварен (с выступом в центре, он может быть не сквозным) на одной платформе, силиконовые или металлические (они будут показаны в рецепте этого поста),
- не сокращаем количество сахара или подсластителя, указанное в рецепте,
- точно по рецепту соблюдаем последовательность соединения ингредиентов, ни в коем случае ее не меняем.
Если вы испечете кексы (кекс) по рецепту этого поста и не будете отклоняться от описанной технологии и рекомендаций по выбору форм - они точно получатся хорошо пропеченными.
Можно кексы не отделывать кремом и вообще ничем не украшать, просто полить сверху любой глазурью или намазать ганашем ( рецепт облепиховой глазури - здесь; тыквенной - здесь; шоколадной - здесь; шоколадного ганаша - здесь; молочного шоколадного ганаша -здесь [можно добавить лимонный ароматизатор или цедру лимона, желтый экологический краситель]).
Тесто кексов будет замешано на жидкой основе из постного масла, желтков и кефира (молока), а пористость теста создаст экологический разрыхлитель - винный камень. То есть это тесто приготавливается без закваски, но на экологическом разрыхлителе.
Использование экологического разрыхлителя поможет нам ввести в кексовое тесто большее количество постного масла, нежели это возможно в кексовом тесте на закваске.
Наполнителя в виде сухофруктов и орехов в тесте не будет. Дополнительный вкус кексам придаст отделка из крема с добавлением ликера, а также наполнитель, залитый в отверстие кексов из лимонного домашнего мармелада.
Итак, приступим
Рецепт. Лимонные кексы
Ингредиенты кексов:
- 220 гр пшеничной муки высшего сорта или Бг мучной смеси, у нас 73 гр муки рисовой, 74 гр кукурузного (тапиокового) крахмала, 37 гр белой (желтой) кукурузы, 37 муки сорго (можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 220 гр, 4 яйца
- 135 гр кефир свежий и некислый или жидкий питьевой йогурт, соевое молоко (можно взять коровье концентрированное или кокосовое 7%-8% жир.)
- 7,5 гр = (5 гр + 2,5 гр), этoт вес - 1/ 2 маленькoй пачки, порошок винного камня + 2 гр соды (в не ЗОЖ варианте - только 6 гр - 7 гр соды); другое название винного камня - "крем тартар"
- 100 гр постное масло без запаха; я люблю использовать масло виноградной косточки, но оно довольно дорогое (можно смешивать пополам или даже брать одну треть в сочетании с самым простым растительным)
- 150 гр эритритол или сахар, или их смесь (в случае использования эритритола добавить 2 табл. стевии, растолочь)
- 10 гр ванильный сахар или ванильная эссенция 2 ч. л.
- 40 гр лимонный сок (от одного среднего лимона)
- цедра одного лимона
- 5 гр мелкая соль
Формообразователи:
- 30 гр любого светлого белка в порошке, у нас гороховый (для варианта с пшеничной мукой 20 гр белка заменяем на 20 гр пшеничной муки, 10 гр белка остается по рецепту)
- 20 гр клетчатка любая светлая
Суммарно: 947 гр
Жирность теста кексов около 18% в испеченном виде.
Ингредиенты крема:
- 800 гр кефира 3,2 % жир. очень свежего и некислого
- 600 гр сметану 15%-20% жир. отвешиваем в смеси с кефиром, можно использовать вместо нее сливочный творожный сыр 22%-32% жир. (Хохланд, Альметте, Виолетта, Креметте, Буко и др. - его не отвешиваем), его берем только 300 гр
- 5 табл. стевии + 5 гр сахара
- 8 гр, 2 ч. л. душистого ликера
- 100 гр сливочного или кокосового масла, или смеси (можно масло не добавлять)
- экокрасители для окрашивания крема в желтый, зеленый и фисташковый цвета, какие - см. по тексту приготовления крема
Суммарно: 560 гр крема в результате отвешивания
Мармелад для начинки (можно использовать покупной без сахара, порезать мелким кубиком):
- 240 гр домашнего мармелада без сахара для 12 кексов, рецепт №2 в конце поста
Пропитка для кексов (20 гр на один кекс):
- вода 210 гр
- 30 гр ликер Лимончелло, 2 ст. л. (или другой душистый с цитрусовыми нотками, типа Куантро, Бали, Гран Мернье)
- 2 табл. стевии, растолочь
Суммарно: 242 гр
Нам понадобятся:
- 2-е платформы силиконовые или металлические с небольшими формами типа саварен с конусообразным выступом в центре, диаметр каждой 7,5-8 см (верх), высота 4 см
- пищевая пленка
- миксер
- сито металлическое большое для отвешивания молочной смеси для крема
- весы кулинарные
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- кондитерский одноразовый мешок - 4 шт., 3 тонких и один более прочный и большего размера
- насадки кондитерские 2-е большие: открытая звезда и лепесток розы
- большой кусок марли, сложенный в 3 слоя, для отвешивания кефира со сметаной
- каменная ступка с пестиком
Кексы получились весом примерно по 62 гр после выпечки, с отделкой кремом и наполнением из мармелада - около 142 гр (45 гр крема и 15 гр мармелада, 20 гр пропитки).
_______________
Приготовление кексов
1. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 150 гр + 10 гр ванильного сахара до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2,5 гр порошка винного камня (можно не использовать- но использовать очень желательно, взбитые белки получатся более стабильные и плотные), перемешиваем. Суммарно получается 162,5 гр сахарной смеси с винным камнем.
Чтобы отделить 2,5 гр порошка винного камня, все содержимое пачки, 5 гр, высыпаем на плоскую поверхность (тарелку) и эту горку делим ровно пополам.
Яйца, 4 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь: в миске смешиваем венчиком масло постное 100 гр, лимонного сока 40 гр, 4 желтка, 68 гр, 135 гр кефира или соевого молока.
В конце добавлям цедру одного лимона и все перемешиваем.
2. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку риса 73 гр, кукурузный крахмал 73 гр, муку сорго 37 гр, муку кукурузную 37 гр, соль 5 гр, винный камень 5 гр, соду 2 гр, 30 гр белка в порошке, 20 гр порошка клетчатки.
Полученную смесь перемешайте и просейте через мелкое сито в другую миску.
3. В большую миску вылейте все 4 белка (148 гр) и взбейте их венчиками миксера.
Сначала до получения мягкой устойчивой пены на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 162,5 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
4. Теперь смешиваем всю сухую смесь, всю жидкую смесь и 1/3 взбитой белковой пены. Это можно сделать миксером на невысоких оборотах или силиконовой лопаткой - это основа теста.
Оставшуюся белковую пену вмешиваем силиконовой лопаткой в 2 приема движениями сверху вниз в нашу основу теста.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получатся кексы. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!).
Можно вымешивать тесто голой чистой рукой (так делают в венских кондитерских мастера по бисквитам, обычно мужчины, в очень больших дежах).
5. Выливаем тесто в заранее подготовленные формочки. Я не доливала тесто примерно 1 см - 0,5 см до верха форм.
Тут полагается постучать несколько раз формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из теста из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не схватилось.
Формы смазываем сливочным или растопленным кокосовым маслом предварительно.
6. Выпекайте
30-35 мин. при темп. 165-170 град. С.
Духовку заранее разогреть 40 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин. с начала выпечки, следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто немного поднимается. Пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку.
7. Готовые кексы достаньте из духовки, извлеките из форм, положите остывать на решетку.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания, кексы можно залить жидким мармеладом (рецепт №2 этого поста).
У испеченных кексов будут маленькие трещинки сверху, вокруг отверстия, но они совсем неглубокие, а поверхностные, это нормально для такого типа теста и иначе быть не может (из Бг смеси и довольно жирного).
Перед заливкой мармелада отверстия можно заткнуть круглыми кусочками светлого хлеба со стороны условного донышка, вырезав их из кусков хлеба обратной стороной насадки для кондитерского мешка. А верх отверстия до заливки - подровнять маленьким ножом, чтобы оно имело вид равномерного по высоте цилиндра. Потом такие хлебные затычки можно будет убрать после застывания мармелада.
___________________________
Приготовление крема
1. Сначала смешаем сметану 600 гр и кефир 800 гр в миске.
Полученную смесь 1400 гр выкладываем на тройной слой марли на большое сито.
Даем постоять часа 3 в прохладном месте, потом аккуратно перемешиваем, не давя, завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (150 гр, у нас баночка с водой) в холодильник на ночь. Один раз, поздно вечером, нужно перевернуть кулечек на другую сторону.
2. Утром смешиваем столовой ложкой массу (лучше даже пробить погружным блендером, особенно, если крем будем окрашивать), добавляем 2 ч. ликера, 5 растолченных в ступке таблеток стевии + 5 гр сахара. Все вымешиваем тщательно силиконовой лопаткой.
Масло 100 гр комнатной температуры вмешиваем в основу согретого крема, пробиваем блендером. При использовании кокосового масла - его растапливаем, такой же температуры должна быть основа крема (в обоих случаях основу крема держим при 24-26 град. С не менее 2-х часов).
3. Окрашиваем крем в 3 цвета.
В желтый цвет - окрашиваем 1/4 часть крема, примерно 140 гр, добавляем 2 мл экологического красителя куркумин в порошке.
В зеленый цвет - окрашиваем 1/4 крема, примерно 140 гр, добавляем 3 мл экологического красителя хлорофилл жидкого.
В фисташковый цвет - окрашиваем 1/2 крема, примерно 280 гр, добавляем 1 мл экологического красителя хлорофилл жидкого и 5 мл красителя сухого куркумин в порошке.
Каждый вид крема выкладываем в кондитерский мешок (пока мешки не обрезаем), завязываем их и убирам в холодильник на 1,5 -2 часа.
Жирность крема 35% с добавленным маслом, без масла - 25,6%.
Этим кремом, особенно с добавленным маслом, удобно делать чистовое выравниване тортов.
____________________________
Сборка кексов
1. Пропитываем каждый кекс из шприца примерно 20 гр пропитки. Пропитку смешиваем из 2 растолченных таблеток стевии и 2 ст. л. ликера, 210 гр кипяченой воды.
2. В отверстия кексов заливаем жидкий мармелад, даем ему застыть - это происходит быстро.
Я для этого разогрела в кипятке маленький сливочник с носиком от кофейного сервиза, налила в него часть мармелада и заливала из сливочника жидкий мармелад в отверстия кексов.
3. В прочный кондитерский мешок вставляем насадку открытая звезда, а также 3 мешка с кремом разных цветов выкладываем тоже в него (их кончики отрезаем на 1,5 см предварительно).
Отсаживаем башенки из крема на кексы, потом меняем насадку на лепесток розы (вынимаем 3 мешка с кремом из большого мешка и потом, после установки другой насадки, опять вкладываем все 3 мешка кремом в один большой) и отсаживаем цветы из крема на другие кексы. Примерно крема у нас уходит 40 гр - 45 гр на один кекс.
Мешочек с зеленым цветом должен находиться около заостренного края (одного или другого) насадки (лепесток розы).
Поставьте кексы часа на 2,5-3 в холодильник для стабилизации крема под пластиковым куполом. Кексы можно хранить в холодильнике до 3-х дней.
P. S. Кексы безглютеновые (при использовании Бг смеси), они без сахара. Количество холестерина - 121 мг на кекс, эритритола 14,3 гр на кекс.
Жиров - 27, 5 гр на один кекс (из которых 8,3 гр - растительные, от постного масла).
Ингредиенты теста кекса и крема:
Ингредиенты мучной смеси, она смешана:
Влажные ингредиенты, желтки, масло, лимонный сок - смешала:
Натерла цедру, ввела ее в жидкий состав:
Взбиваю белки с сахарной пудрой:
Смешиваю жидкие и сухие ингредиенты +1/3 взбитых с подсластителем белков;
добавила сначала 1/3 белков, вмешала лопаткой, а потом добавила последнюю треть взбитых белков, вмешала лопаткой:
Смазала формочки, разлила по ним тесто:
Испеченные кексы:
Кексы остывают:
Отверстия с низу заткнула кружочками из светлого хлеба:
Лимонная начинка залита в отверстия:
Из такой насадки сделаны отделки из крема для кексов на первом фото поста (на нижнем ярусе горки). Насадка типа открытая звезда, ее название ММ, с 9-ю косыми лучами, она довольно большая (диаметр нижнего среза - 3,5 см, верхнего - 2 см, высота насадки по вертикали - 5,5 см). Можно использовать другие насадки открытая звезда с меньшм или большим количеством лучей похожего размера, например 1М, 2D, 1F (также существуют специализированные насадки для отсадки крема на кексы похожего размера со сферическим навершием и с фигурными щелями на нем):
Насадка "лепесток розы", №116 (диаметр нижнего среза - 2 см, верхнего - 1,5 см, высота насадки по вертикали - 4 см).
Мешочек с зеленым кремом был расположен ближе к широкой части среза насадки при отсаживании лепестков цветов, за счет этого краешки лепестков получились очень пухлыми, округлыми (обычно делают наборот, мешочек с более ярким цветом располагают ближе к тонкому краю среза насадки). В сети очень много видео, как пользоваться этой кондитерской насадкой, то есть как отсаживать с ее помошью цветы, она бывает разных размеров (эта - довольно большая):
Приготовленный крем окрашен:
Порошок куркумина - экологический желтый натуральный краситель,
натуральный жидкий зеленый краситель хлорофилл,
воздушный декоративный рис в зеленой глазури (можно вместо него использовать свежие ягоды (идеальна - морошка, желтая малина, физалис) или кубики фруктов, например, манго, киви):
Экологический разрыхлитель - винный камень (крем тартар), образуется как осадок в бочках при выдержке вина, представляет собой белый порошок:
__________________________________________________
Рецепт №2. Лимонный мармелад на агар-агаре
Ингредиенты:
- 200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские (можно взять самые обычные лимоны)
- 14 гр агар-агара
- 360 гр, 1,5 стакана воды
- 80 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр
Нам потребуются:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные маленькие силиконовые формочки для льда, желе или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженном виде
- силиконовая лопатка
Приготовление
Помыть лимоны, порезать их толстыми кружками, а потом кубиками, удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.
Пробить сварившиеся лимоны погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой надо быть осторожными, она может придавать горечь).
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам струйкой или столовой ложкой. Оставить до полного желирования при комнатной температуре.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках на замораживание и только потом извлекать мармеладки.
Этот лимонный мармелад можно не хранить в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления желе из агара - 85 град. С, а застывания в желе - 38 град С.
P. S. Также можно приготовить мармелад из лаймов. Вместо желтого красителя в этом случае добавляем природный краситель хлорофилл.
Все для лимонного мармелада:
Порезанные лимоны варятся и они уже сварены:
Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:
_______________________________
Остаток мармелада (после заполнения отверстий в кексах) я разлила по формочкам и получила конфеты, "купала" их потом в растопленном шоколаде и укладывала на решетку для затвердевания покрытия (100 гр шоколада + 2-3 ч. л. постного масла растопить в СВЧ , не перегревая), этот вариант лимонного мармелада я не подкрашивала желтым красителем:
Все наши рецепты кексов из блога - это, как правило, универсальные рецепты, по ним можно печь и из пшеничной муки, и из безглютеновой мучной смеси, они для Здорового Образа Жизни. У нас есть члены семьи, которые на безглютеновой диете и поэтому выпечку мы готовим в Бг версии для всех, за редким исключением. Ее не отличить от обычной ни по виду, ни по вкусу.
Рецепты безглютеновые - обладают особой спецификой, а универсальные рецепты кексов (рассчитанные на Бг мучную смесь и на пшеничную муку) тоже имеют свои особенности.
Сразу перечислю те особенности рецепта кексов (универсального рецепта), без которых они не получатся достаточно пропеченными. Важное значение для Бг рецептов и для универсальных рецептов имеет выбор форм или формочек, в которых кексы пекутся. Для каждого вида Бг теста свои рекомендации по поводу выбора форм и формочек (ниже рекомендации для лимонного кексового теста конкретно этого поста):
- если печем большой кекс - то в форме саварен (это круглая форма с воронкообразным сквозным выступом в центре, заполняем ее тестом не более, чем на 3,5 см - 4 см высоты),
- или можно печь в маленьких кексовых металлических или силиконовых формочках типа 5 см диаметр дна, 6,5 см диаметр верха, 3,5 см высота (вес кексов будет 35 гр -45 гр, надо вставлять бумажные капсулы и наливать тесто на 2/3 высоты),
- можно печь в длинных кексовых формах, если их используем, они должны быть очень узкие и немного расширенные кверху, не более чем 8 см ширина донышка (заполнение таких форм тоже не выше 3,5 см - 4 см), то есть подойдут хлебные алюминиевые Л6, Л7, Л8, если их заполнять не высоко,
- для небольших кексов весом 60 гр -75 гр хорошо использовать небольшие формочки саварен (с выступом в центре, он может быть не сквозным) на одной платформе, силиконовые или металлические (они будут показаны в рецепте этого поста),
- не сокращаем количество сахара или подсластителя, указанное в рецепте,
- точно по рецепту соблюдаем последовательность соединения ингредиентов, ни в коем случае ее не меняем.
Если вы испечете кексы (кекс) по рецепту этого поста и не будете отклоняться от описанной технологии и рекомендаций по выбору форм - они точно получатся хорошо пропеченными.
Можно кексы не отделывать кремом и вообще ничем не украшать, просто полить сверху любой глазурью или намазать ганашем ( рецепт облепиховой глазури - здесь; тыквенной - здесь; шоколадной - здесь; шоколадного ганаша - здесь; молочного шоколадного ганаша -здесь [можно добавить лимонный ароматизатор или цедру лимона, желтый экологический краситель]).
Тесто кексов будет замешано на жидкой основе из постного масла, желтков и кефира (молока), а пористость теста создаст экологический разрыхлитель - винный камень. То есть это тесто приготавливается без закваски, но на экологическом разрыхлителе.
Использование экологического разрыхлителя поможет нам ввести в кексовое тесто большее количество постного масла, нежели это возможно в кексовом тесте на закваске.
Наполнителя в виде сухофруктов и орехов в тесте не будет. Дополнительный вкус кексам придаст отделка из крема с добавлением ликера, а также наполнитель, залитый в отверстие кексов из лимонного домашнего мармелада.
Итак, приступим
Рецепт. Лимонные кексы
Ингредиенты кексов:
- 220 гр пшеничной муки высшего сорта или Бг мучной смеси, у нас 73 гр муки рисовой, 74 гр кукурузного (тапиокового) крахмала, 37 гр белой (желтой) кукурузы, 37 муки сорго (можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 220 гр, 4 яйца
- 135 гр кефир свежий и некислый или жидкий питьевой йогурт, соевое молоко (можно взять коровье концентрированное или кокосовое 7%-8% жир.)
- 7,5 гр = (5 гр + 2,5 гр), этoт вес - 1/ 2 маленькoй пачки, порошок винного камня + 2 гр соды (в не ЗОЖ варианте - только 6 гр - 7 гр соды); другое название винного камня - "крем тартар"
- 100 гр постное масло без запаха; я люблю использовать масло виноградной косточки, но оно довольно дорогое (можно смешивать пополам или даже брать одну треть в сочетании с самым простым растительным)
- 150 гр эритритол или сахар, или их смесь (в случае использования эритритола добавить 2 табл. стевии, растолочь)
- 10 гр ванильный сахар или ванильная эссенция 2 ч. л.
- 40 гр лимонный сок (от одного среднего лимона)
- цедра одного лимона
- 5 гр мелкая соль
Формообразователи:
- 30 гр любого светлого белка в порошке, у нас гороховый (для варианта с пшеничной мукой 20 гр белка заменяем на 20 гр пшеничной муки, 10 гр белка остается по рецепту)
- 20 гр клетчатка любая светлая
Суммарно: 947 гр
Жирность теста кексов около 18% в испеченном виде.
Ингредиенты крема:
- 800 гр кефира 3,2 % жир. очень свежего и некислого
- 600 гр сметану 15%-20% жир. отвешиваем в смеси с кефиром, можно использовать вместо нее сливочный творожный сыр 22%-32% жир. (Хохланд, Альметте, Виолетта, Креметте, Буко и др. - его не отвешиваем), его берем только 300 гр
- 5 табл. стевии + 5 гр сахара
- 8 гр, 2 ч. л. душистого ликера
- 100 гр сливочного или кокосового масла, или смеси (можно масло не добавлять)
- экокрасители для окрашивания крема в желтый, зеленый и фисташковый цвета, какие - см. по тексту приготовления крема
Суммарно: 560 гр крема в результате отвешивания
Мармелад для начинки (можно использовать покупной без сахара, порезать мелким кубиком):
- 240 гр домашнего мармелада без сахара для 12 кексов, рецепт №2 в конце поста
Пропитка для кексов (20 гр на один кекс):
- вода 210 гр
- 30 гр ликер Лимончелло, 2 ст. л. (или другой душистый с цитрусовыми нотками, типа Куантро, Бали, Гран Мернье)
- 2 табл. стевии, растолочь
Суммарно: 242 гр
Нам понадобятся:
- 2-е платформы силиконовые или металлические с небольшими формами типа саварен с конусообразным выступом в центре, диаметр каждой 7,5-8 см (верх), высота 4 см
- пищевая пленка
- миксер
- сито металлическое большое для отвешивания молочной смеси для крема
- весы кулинарные
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- кондитерский одноразовый мешок - 4 шт., 3 тонких и один более прочный и большего размера
- насадки кондитерские 2-е большие: открытая звезда и лепесток розы
- большой кусок марли, сложенный в 3 слоя, для отвешивания кефира со сметаной
- каменная ступка с пестиком
Кексы получились весом примерно по 62 гр после выпечки, с отделкой кремом и наполнением из мармелада - около 142 гр (45 гр крема и 15 гр мармелада, 20 гр пропитки).
_______________
Приготовление кексов
1. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 150 гр + 10 гр ванильного сахара до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2,5 гр порошка винного камня (можно не использовать- но использовать очень желательно, взбитые белки получатся более стабильные и плотные), перемешиваем. Суммарно получается 162,5 гр сахарной смеси с винным камнем.
Чтобы отделить 2,5 гр порошка винного камня, все содержимое пачки, 5 гр, высыпаем на плоскую поверхность (тарелку) и эту горку делим ровно пополам.
Яйца, 4 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь: в миске смешиваем венчиком масло постное 100 гр, лимонного сока 40 гр, 4 желтка, 68 гр, 135 гр кефира или соевого молока.
В конце добавлям цедру одного лимона и все перемешиваем.
2. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку риса 73 гр, кукурузный крахмал 73 гр, муку сорго 37 гр, муку кукурузную 37 гр, соль 5 гр, винный камень 5 гр, соду 2 гр, 30 гр белка в порошке, 20 гр порошка клетчатки.
Полученную смесь перемешайте и просейте через мелкое сито в другую миску.
3. В большую миску вылейте все 4 белка (148 гр) и взбейте их венчиками миксера.
Сначала до получения мягкой устойчивой пены на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 162,5 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
4. Теперь смешиваем всю сухую смесь, всю жидкую смесь и 1/3 взбитой белковой пены. Это можно сделать миксером на невысоких оборотах или силиконовой лопаткой - это основа теста.
Оставшуюся белковую пену вмешиваем силиконовой лопаткой в 2 приема движениями сверху вниз в нашу основу теста.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получатся кексы. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!).
Можно вымешивать тесто голой чистой рукой (так делают в венских кондитерских мастера по бисквитам, обычно мужчины, в очень больших дежах).
5. Выливаем тесто в заранее подготовленные формочки. Я не доливала тесто примерно 1 см - 0,5 см до верха форм.
Тут полагается постучать несколько раз формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из теста из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не схватилось.
Формы смазываем сливочным или растопленным кокосовым маслом предварительно.
6. Выпекайте
30-35 мин. при темп. 165-170 град. С.
Духовку заранее разогреть 40 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин. с начала выпечки, следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто немного поднимается. Пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку.
7. Готовые кексы достаньте из духовки, извлеките из форм, положите остывать на решетку.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания, кексы можно залить жидким мармеладом (рецепт №2 этого поста).
У испеченных кексов будут маленькие трещинки сверху, вокруг отверстия, но они совсем неглубокие, а поверхностные, это нормально для такого типа теста и иначе быть не может (из Бг смеси и довольно жирного).
Перед заливкой мармелада отверстия можно заткнуть круглыми кусочками светлого хлеба со стороны условного донышка, вырезав их из кусков хлеба обратной стороной насадки для кондитерского мешка. А верх отверстия до заливки - подровнять маленьким ножом, чтобы оно имело вид равномерного по высоте цилиндра. Потом такие хлебные затычки можно будет убрать после застывания мармелада.
___________________________
Приготовление крема
1. Сначала смешаем сметану 600 гр и кефир 800 гр в миске.
Полученную смесь 1400 гр выкладываем на тройной слой марли на большое сито.
Даем постоять часа 3 в прохладном месте, потом аккуратно перемешиваем, не давя, завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (150 гр, у нас баночка с водой) в холодильник на ночь. Один раз, поздно вечером, нужно перевернуть кулечек на другую сторону.
2. Утром смешиваем столовой ложкой массу (лучше даже пробить погружным блендером, особенно, если крем будем окрашивать), добавляем 2 ч. ликера, 5 растолченных в ступке таблеток стевии + 5 гр сахара. Все вымешиваем тщательно силиконовой лопаткой.
Масло 100 гр комнатной температуры вмешиваем в основу согретого крема, пробиваем блендером. При использовании кокосового масла - его растапливаем, такой же температуры должна быть основа крема (в обоих случаях основу крема держим при 24-26 град. С не менее 2-х часов).
3. Окрашиваем крем в 3 цвета.
В желтый цвет - окрашиваем 1/4 часть крема, примерно 140 гр, добавляем 2 мл экологического красителя куркумин в порошке.
В зеленый цвет - окрашиваем 1/4 крема, примерно 140 гр, добавляем 3 мл экологического красителя хлорофилл жидкого.
В фисташковый цвет - окрашиваем 1/2 крема, примерно 280 гр, добавляем 1 мл экологического красителя хлорофилл жидкого и 5 мл красителя сухого куркумин в порошке.
Каждый вид крема выкладываем в кондитерский мешок (пока мешки не обрезаем), завязываем их и убирам в холодильник на 1,5 -2 часа.
Жирность крема 35% с добавленным маслом, без масла - 25,6%.
Этим кремом, особенно с добавленным маслом, удобно делать чистовое выравниване тортов.
____________________________
Сборка кексов
1. Пропитываем каждый кекс из шприца примерно 20 гр пропитки. Пропитку смешиваем из 2 растолченных таблеток стевии и 2 ст. л. ликера, 210 гр кипяченой воды.
2. В отверстия кексов заливаем жидкий мармелад, даем ему застыть - это происходит быстро.
Я для этого разогрела в кипятке маленький сливочник с носиком от кофейного сервиза, налила в него часть мармелада и заливала из сливочника жидкий мармелад в отверстия кексов.
3. В прочный кондитерский мешок вставляем насадку открытая звезда, а также 3 мешка с кремом разных цветов выкладываем тоже в него (их кончики отрезаем на 1,5 см предварительно).
Отсаживаем башенки из крема на кексы, потом меняем насадку на лепесток розы (вынимаем 3 мешка с кремом из большого мешка и потом, после установки другой насадки, опять вкладываем все 3 мешка кремом в один большой) и отсаживаем цветы из крема на другие кексы. Примерно крема у нас уходит 40 гр - 45 гр на один кекс.
Мешочек с зеленым цветом должен находиться около заостренного края (одного или другого) насадки (лепесток розы).
Поставьте кексы часа на 2,5-3 в холодильник для стабилизации крема под пластиковым куполом. Кексы можно хранить в холодильнике до 3-х дней.
P. S. Кексы безглютеновые (при использовании Бг смеси), они без сахара. Количество холестерина - 121 мг на кекс, эритритола 14,3 гр на кекс.
Жиров - 27, 5 гр на один кекс (из которых 8,3 гр - растительные, от постного масла).
Ингредиенты теста кекса и крема:
Ингредиенты мучной смеси, она смешана:
Влажные ингредиенты, желтки, масло, лимонный сок - смешала:
Натерла цедру, ввела ее в жидкий состав:
Взбиваю белки с сахарной пудрой:
Смешиваю жидкие и сухие ингредиенты +1/3 взбитых с подсластителем белков;
добавила сначала 1/3 белков, вмешала лопаткой, а потом добавила последнюю треть взбитых белков, вмешала лопаткой:
Смазала формочки, разлила по ним тесто:
Испеченные кексы:
Кексы остывают:
Отверстия с низу заткнула кружочками из светлого хлеба:
Лимонная начинка залита в отверстия:
Из такой насадки сделаны отделки из крема для кексов на первом фото поста (на нижнем ярусе горки). Насадка типа открытая звезда, ее название ММ, с 9-ю косыми лучами, она довольно большая (диаметр нижнего среза - 3,5 см, верхнего - 2 см, высота насадки по вертикали - 5,5 см). Можно использовать другие насадки открытая звезда с меньшм или большим количеством лучей похожего размера, например 1М, 2D, 1F (также существуют специализированные насадки для отсадки крема на кексы похожего размера со сферическим навершием и с фигурными щелями на нем):
Насадка "лепесток розы", №116 (диаметр нижнего среза - 2 см, верхнего - 1,5 см, высота насадки по вертикали - 4 см).
Мешочек с зеленым кремом был расположен ближе к широкой части среза насадки при отсаживании лепестков цветов, за счет этого краешки лепестков получились очень пухлыми, округлыми (обычно делают наборот, мешочек с более ярким цветом располагают ближе к тонкому краю среза насадки). В сети очень много видео, как пользоваться этой кондитерской насадкой, то есть как отсаживать с ее помошью цветы, она бывает разных размеров (эта - довольно большая):
Приготовленный крем окрашен:
Порошок куркумина - экологический желтый натуральный краситель,
натуральный жидкий зеленый краситель хлорофилл,
воздушный декоративный рис в зеленой глазури (можно вместо него использовать свежие ягоды (идеальна - морошка, желтая малина, физалис) или кубики фруктов, например, манго, киви):
Экологический разрыхлитель - винный камень (крем тартар), образуется как осадок в бочках при выдержке вина, представляет собой белый порошок:
__________________________________________________
Рецепт №2. Лимонный мармелад на агар-агаре
Ингредиенты:
- 200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские (можно взять самые обычные лимоны)
- 14 гр агар-агара
- 360 гр, 1,5 стакана воды
- 80 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр
Нам потребуются:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные маленькие силиконовые формочки для льда, желе или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженном виде
- силиконовая лопатка
Приготовление
Помыть лимоны, порезать их толстыми кружками, а потом кубиками, удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.
Пробить сварившиеся лимоны погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой надо быть осторожными, она может придавать горечь).
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам струйкой или столовой ложкой. Оставить до полного желирования при комнатной температуре.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках на замораживание и только потом извлекать мармеладки.
Этот лимонный мармелад можно не хранить в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления желе из агара - 85 град. С, а застывания в желе - 38 град С.
P. S. Также можно приготовить мармелад из лаймов. Вместо желтого красителя в этом случае добавляем природный краситель хлорофилл.
Все для лимонного мармелада:
Порезанные лимоны варятся и они уже сварены:
Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:
_______________________________
Остаток мармелада (после заполнения отверстий в кексах) я разлила по формочкам и получила конфеты, "купала" их потом в растопленном шоколаде и укладывала на решетку для затвердевания покрытия (100 гр шоколада + 2-3 ч. л. постного масла растопить в СВЧ , не перегревая), этот вариант лимонного мармелада я не подкрашивала желтым красителем: