Два рецепта из птицы для выходных и праздников: irina

irina_co

Два рецепта из птицы для выходных и праздников

Feb 24, 2022 23:46

На зимние праздники готовила новые блюда из птицы - из утки и индейки. Пока еще зима не закончилась, нужно записать рецепты, хотя постановочные фото тогда не успела сделать из-за дефицита времени, придется обойтись техническими.
Оба рецепта интересные, от иностранных авторов. Один от известного повара Найджела Слейтера, ведущего кулинарных шоу, кулинарных колонок в журналах с мировым именем. Второй рецепт - от кулинарки Джулиет Смолл, она также ведущая кулинарных шоу.

Чем меня заинтересовали эти рецепты ? - прежде всего своей простотой, не надо во время приготовления птицы в духовке следить за ней.

Птицу я готовила не целиком, а разрезала на куски предварительно. И, тем не менее, блюда получились вполне подходящими для праздника.
Стимулом освоения новых рецептов было также то, что мои знакомые и друзья нередко меня спрашивают, нет ли у меня новых рецептов, не очень сложных, из птицы, для воскресного и праздничного меню.

Свой рецепт Найджел Слейтер хотя и не позиционирует как рецепт с восточной спецификой, но она в нем явно угадывается по содержащемуся имбирю, вину мирин, бадьяну, арахисовому маслу. Части ингредиетов я подобрала замену. Вино мирин, кстати говоря, отлично можно заменить крымской мадерой или португальской (это не я придумала, это широкораспространенное мнение), а арахисовое масло - оливковым или каким-то другим ореховым.
Рецепт я нашла в не так давно вышедшей книге Найджела (2021 г.) на русском языке, название рецепта в книге: ''Утка длительного приготовления с бадьяном и имбирем", название книги: "Найджел Слейтер: Дневник кулинара. Более 300 новых рецептов".

Вино мирин - сладкий рисовый напиток с содержанием алкоголя 14-16 град. Это прозрачная жидкость с легким янтарным оттенком. Его изготавливают по специальной технологии из риса, закваски на основе плесневого грибка, сахара и спирта.
Является аналогом саке, но имеет меньшую крепость, содержит больше сахара. Часто используется в японской кулинарии.

Хотя никакому длительному приготовлению, по нашим понятиям, утка не подвергается. На Западе модно сейчас стало готовить утку минут 20-25 всего (даже целую), поэтому время 1 час. 15 мин., которое готовится одна утка по этому рецепту, характеризуется в рецепте повара - как длительное.
Я готовила 2-х уток сразу (для немаленькой компании гостей) и рецепт у меня будет дан по количеству дополнительных ингредиентов именно для 2-х уток.

Рецепт Джулиет Смолл никакой восточной спецификой не обладает, просто хороший рецепт приготовления птицы в смазке из сметанного соуса. По нему можно готовить не только индейку, но и 2-х больших кур одновременно, например.
Джулиет готовила большую курицу целиком, не подвергая ее предварительному маринованию, а я, по ее идее, готовила индейку, предварительно разрезав птицу на крупные куски и промариновав.

Рецепт №1. Утка с имбирем и бадьяном по Найджелу Слейтеру

Ингредиенты:
- утка, порезанная на куски, у меня 2 шт. весом каждая по 2 кг 200 гр
- свежего корня имбиря 6 см -8 см
- 60 гр, 4 ст. л. арахисового масла, я взяла оливковое
- 1000 гр куриный бульон (или меньше), у меня из перепелок
- 400 гр репчатый лук, 4 луковицы
- 25 гр соли, 1 ст. л. с небольшим верхом
- черный перец 2 ч. л.
- 250 гр кулинарное вино мирин, у меня крымская мадера
- 12 больших зубчика чеснока
- 12 стеблей зеленого лука
- 4 ч. л. коричневого пальмового сахара, можно взять обычный сахар (30 гр)
- 6 звездочек бадьяна
Суммарно: 6300 гр (или меньше)

Нам потребуется:
- большой толстостенный продолговатый сотейник с крышкой, у меня на 7,5 л.
- фольга
- пищевая бумага
- сковорода с толстым дном

Приготовление

1. Почистить и порезать лук, каждую луковицу на 8-12 частей.
Чеснок почистить и порезать 16 зубчиков слайсами.

Корень имбиря почистить от кожицы и мелко порезать кубиком (повар режет тонкими брусочками поперек волокон).
Зеленый лук порезать колечками.

2. Накануне дня приготовления уток я сварила крепкий бульон, Найджел рекомендует его варить из курицы - я сварила из 3-х перепелок с добавлением морковки, стеблевого сельдерея, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа. Перепелок съели младшие члены семьи на обед.

3. Уток обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Найджел предлагает срезать с утки весь видимый лишний жир.
Разрезать уток на куски, на 8 частей каждую (я разрезала каждую на 14 частей, исключив только самые крайние фаланги крыльев); куски с ребрами и все фаланги крыльев, как я поняла, он не использовал, хотя допускает и их применение. Обжарить куски быстро на растительном масле на сковороде с двух сторон, сложить в миску.

По рецепту предлагается сначала дополнительные ингредиенты жарить и потом готовить утку в одном сосуде последовательно, в соответстующего размера сотейнике с крышкой, но я еще использовала сковороду, мне так было удобнее - подготовительные действия проводить на 2-х конфорках одновременно.

4. Обжарить репчатый лук до золотого цвета с постным маслом в сотейнике.
Выложить чеснок и обжарить немного все вместе (я чеснок не обжаривала). Выложить, имбирь, бадьян, сахар, все перемешать.

Залить примерно 700 мл бульона. Довести до кипения содержимое сотейника и проварить 1 минуту.
Перелить содержимое сотейника во вспомогательную кастрюлю.

5. Выложить часть луковой заливки, примерно одну треть (я это делала шумовкой), в сотейник, ее плотную часть.
Выложить куски утки в один слой, слить образовавшиеся соки из утки из миски в сотейник. Солим и перчим куски сверху.
Выложить часть луковой заливки, примерно одну треть, на слой утки в сотейник, только плотную часть.
Выложить оставшиеся куски утки. Солим и перчим куски сверху.
Выложить оставшуюся часть луковой заливки в сотейник, плотную часть.

Выливаем вино мирин или мадеру в сотейник.

Заливаем жидкой частью заливки содержимое сотейника, чтобы куски утки были покрыты жидкостью, не доходя 2-3 см до верха утки. Луковой жидкости может не хватить, бульона еще придется добавить.

6. Ставим сотейник на огонь и доводим на среднем огне до кипения, можно прикрыть крышкой.

7. Снимаем крышку, простилаем содержимое листом бумаги, вырезанным по верхнему сечению сотейника, закрываем большим листом фольги (сложить из 2-х листов герметично и далее использовать 2-а таких слоя), прижимаем фольгу по периметру к стенкам сотейника, закрываем фольгу крышкой.

8. Ставим сотейник в заранее разогретую в течение часа духовку

на 2, 5 часа при 180 град. С.

Я сотейник с уткой поставила не на решетку в духовке, а взяла 3 прочных алюминиевых хлебных формы Л6, перевернула их, установила на дно духовки паралелльно оси на небольшом расстоянии друг от друга, на них поставила заполненный сотейник. У меня решетка от духовки не очень прочная и нагружать ее весом заполненного сотейника, немногим менее 8 кг, я не рискнула.

Подавать приготовленные куски утки со сваренным белым рисом, поливая его образовавшимся при тушении соусом, предварительно снять с поверхности как можно больше жира столовой ложкой.
Найджел пишет, что приготовленная утка - должна быть наимягчайшая, буквально таять во рту, у меня она такой и получилась.

Приятного аппетита!

Найджел Слейтер предлагает еще один способ употребления блюда, обеспечивающий снижение жирности соуса, а именно сначала остудить содержимое сотейника до комнатной температуры (предварительно переложив в горячем состоянии в более легкую кастрюлю), а потом убрать на ночь в холодильник. Утром снять с поверхности затвердевший утиный жир, потом - разогревать необходимое количество утки и соуса и есть их с рисом. Употреблять томленый лук в соусе или нет - это уже ваш выбор, можно использовать только жидкую часть соуса.

Известно, что экслуатировать духовку и конфрки электрической плиты одновременно производтели плит не рекомендуют. Поэтому, если они у вас объединены в одном устройстве, сначала разогрейте духовку с камнем для пиццы в течение часа (перед постанокой сотейника камень из духовки убрать), а потом подготавливайте все ингредиеты блюда на конфорках.

Режу лук и чеснок:

Бульон из перепелок:

Жарю лук, добавила имбирь и чеснок, влила 500 гр бульона:

Засыпала специи и зеленый лук:

Довела жидкость до кипения, перелила в кастрюлю:

Обжариваю куски утки:

Укладываю слоями утку:

Залила мадеру, жидкость для тушения, закрою бумагой и фольгой:

___________________________

Рецепт №2. Индейка промаринованная и запеченная кусками в духовке

Этот рецепт очень несложный, а идея предварительного маринования взята из Африканской кухни (и этот метод маринования индейки я использую уже не первый год), похожим образом там готовят страуса, и при том - на открытом огне целиком. Подобный состав маринада (или приблизительно такой) можно встретить чуть ли не в каждом втором рецепте маринования мясных продуктов из сети.
А дальнейшее запекание птицы, смазанной сметанным соусом под слоем бумаги и фольги сверху - уже от Джулиет Смолл.

Я решила целиком индейку не готовить, а разрезала ее на большие куски.
Мариновала я ее заранее довольно долго, хорошо, чтобы это время длилось не менее 12 часов, и даже вплоть до 24 часов, но это время - как бы не в зачет, оно пассивное, индейка лежит себе в маринаде и можно спокойно спать всю ночь, а потом заниматься другими делами по подготовке новогоднего застолья.

Ингредиенты (примерно 18 порций):
- индейка весом 4900 гр - 5200 гр
- 5-6 веточек розмарина

Маринад:
- 6 л вода
- 540 гр соли
- 270 гр сахара (можно заменить на эритритол)
- 9 листиков лаврушки
- 12 горошин душистого перца
- 12 горошин черного острого перца
- 6 гвоздичек
- 3 веточки розмарина
- 6 веточек тимьяна
- 12 ягод можжевельника
- 30 гр оливковое масло, 2 cт. л.
- 3 больших зубчика чеснока, 30 гр
- 1 ст. л. с верхом копченой паприки, 10 гр, можно не использовать

Сметанный соус (для смазывания кусков индейки до приготовления):
- 300 гр сметана 20% жир.
- 2 гр, щепотка соли
- 1 ст. л. постного масла без запаха, 15 гр
- 1 ч. л. горчицы с верхом, 10 гр (моя добавка)

Нам понадобятся:
- бумажное полотенце
- большой нож
- кастрюля объемом не менее 12 л
- кулинарный молоток
- большая доска для разделки
- силиконовая кисточка
- пищевая фольга
- пищевая бумага
- набор деревянных зубочисток
- каменная ступка с пестиком

Приготовление

1. Сначала приготовим маринад.
Цель маринования - мясо должно сделаться более плотным, подсоленым с совсем небольшой ноткой сладости, насытиться запахом и вкусом специй.

Зубчики чеснока очистите и порежьте тонкими дольками.
Веточки розмарина и тимьяна порезать на небольшие части, листики лаврушки - тоже.
Сухие специи: душистый и острый перец, гвоздику, можжевельник только немного раздробить в ступке.

2. Вскипятить воду с солью и сахаром в большой кастрюле, выключить нагрев, добавить сухие специи, чеснок и розмарин, тимьян, масло 2 ст. л., перемешать.
Дать остыть - я вынесла кастрюлю на мороз.

3. Тем временем подготовим индейку. Нам надо ее разрезать на 8 частей (бедро с голенью - это 2 части, каждую грудку пополам - 4 части, 2 крыла без крайних фаланг - 2 части) . Делаем это на большой деревянной доске, подложив под нее мокрое вафельное полотенце или кухонную салфетку. Если резать будет очень трудно - помогаем себе кухонным молоточком или даже топориком.

Обмываем куски под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем.
Теперь все куски индейки натыкаем зубочистками и по коже, и изнутри. Я втыкала зубочистки буквально на 4/5 их длины, оставляя только их маленький кусочек на поверхности. У меня ушла вся пачка зубочисток на все куски индейки.

За счет каналов от зубочисток маринад глубоко войдет в структуру тканей птицы.

4. Выкладываем куски индейки в кастрюлю с маринадом, они будут плавать на поверхности, приваливаем широкой тарелкой с небольшим грузом (у меня банка водой с водой, весом 400 гр - 500 гр, чтобы куски полностью находились погруженными в маринад).
Сначала 2 часа держим при комнатной температуре, а потом, не менее, чем на 12 часов, а лучше даже на 24 часа - убираем на холод, например, в холодильник. Я вынесла на холодную веранду.

5. К концу периода маринования куски индейки опускаются на дно кастрюли (это видно при снятом грузе), напитавшись маринадом.

Извлекаем их из маринада, кладем в большую миску, вынимаем все зубочистки. Обтираем бумажным полотенцем от влаги и специй каждый кусок, выкладываем на противень.

Смазать куски индейки сметанным соусом предварительно, смешав сметану, горчицу, соль и масло.
К кускам индейки я добавила 2 больших яблока из своего сада, порезанные каждое на 8 частей.
Сверху индейку я посыпала листиками розмарина.

Покрываем куски индейки большим листом бумаги. Покрываем фольгой и прижимаем ее по периметру противня (фольгу - соединяла из 2-х листов).

Cтавим запекать в заранее разогретую духовку
при 180 град. С на 30 мин.,
при 150 град. С на 1 час.,
при 100 град. С на 2 часа.

6. В конце запекания снимаем фольгу и бумагу.
Смазываем индейку вытопившимися соками кисточкой, оставляем под включенным грилем (при 230 град. С), держим в духовке, пока поверхность кусков птицы не приобретет колер.

Достаем противень, перекладываем необходимые для подачи части индейки на большую тарелку и подаем к столу.
Вкус мяса - выше всяких похвал, он со сложным букетом запахов специй, к тому же мякоть - нежнейшая, что в целом для запеченной в духовке индейки не очень характерно.

Приятного аппетита!

P. S. Жира и немного соков, вытекших из индейки, выделилось в результате приготовления около 350 гр, костей в такой птице около 800 гр, вытекшей жидкости во время разморозки - было около 250 гр.
Приготовленного мяса птицы с кожей в результате получилось 3500 гр, это 18 порций примерно по 195 гр. Индейка - птица очень выгодная, в ней пропорция веса костей и мяса - существенно преобладающая в сторону веса мяса.

P. P. S. При другом весе индейки время приготовления рассчитываем так: 45 мин на 1 кг веса птицы (это общее время нахождения в духовке, колеровка под грилем - дополнительное время).
За счет того, что мы запекаем птицу не целиком, а как бы "слоем средней толщины на противне", время запекания хотя и остается тем же, что и в стандартном режиме запекания птицы целиком, но температуру мы можем существенно понизить (до 100 град. С после этапа прогрева).
Куски индейки быстрее прогреваются, чем целая птица. Структура мяса в результате получается более нежной (белковые цепочки мяса подвергаются менее агрессивному воздействию температуры, меньше стягиваются и не так сильно лишаются влаги).

Специи для маринада: