Морковный торт ("Carrot cake")
Рецепт №1. Морковный торт на основе рецепта сети кофеен Старбакс
Когда на огороде созрела и уже собрана свежая морковь, самое время испечь с ней морковный торт. Родина рецепта морковного торта - Америка, там он называется "Carrot cake", но сейчас уже существует множество и других рецептов, совсем не американских.
Я давно испытываю разные рецепты морковных тортов по разным технологиям, в этом посте представляю тот вариант, который мне понравился больше всего.
Про вкус этой выпечки даже говорить как-то неуместно, расхваливая ее, в домашнем испoлнении - это абсолютнейший хит тортопечения! Смесь запахов и ароматов этой выпечки на основе специй - бесподобная, а вкус масляного брутального бисквита с грецкими орехами в сочетании с нежным нежирным кремом - запоминаются навсегда.
Примечание
"Carrot cake" - один из популярных американских десертов. Мода на него появилась сравнительно недавно, в 80-е годы 20 века, когда начались массовые поветрия в сторону Здорового Образа Жизни.
Одна из главных проблем рецептов многих таких тортов - плохая пропекаемость коржей и в итоге их высокая влажность.
В большинстве рецептов это пытаются преодолеть добавлением существенного количества разрыхлителя и сахара, что "не есть хорошо", и здоровой выпечкой такая являться не может, но даже эти меры не всегда приводят к положительному результату. Если вас будут уверять, что морковный торт должен быть влажным (то есть слегка непропеченным) - не верьте, морковный торт в этом смысле не хуже любого другого торта и должен быть абсолютно пропеченным.
В качестве прообраза я взяла рецепт торта системы кофеен Starbucks (Ста́рбакс).
Конечно же, в рецепт я ввела некоторые изменения, которые его сделали практически Здоровой выпечкой.
Такой торт совсем нетребователен в плане подбора ингредиентов, его можно сделать в более простом варианте - "двухэтажным" и в праздничном - "четырехэтажным" из 4-х коржей, причем количество теста оставить тем же, то есть коржи будут меньшего диаметра, но той же толщины. Очень важно, как подготовить морковь для ввода в тесто - об этом по ходу описания рецепта.
КБЖУ: 100 гр торта 195 Ккал,
БЖУ: 4,3 гр; 10,9 гр; 20,0 гр.
КБЖУ: порция торта 140 гр 273 Ккал,
БЖУ: 6,1 гр; 15,2 гр; 28,0 гр.
Калорийность порции торта довольно невысокая, ниже белого хлеба.
Ингредиенты теста:
- 180 гр мука пшеничная или безглютеновая мучная смесь (у меня по 45 гр муки кукурузной, рисовой, сорго и кукурузного крахмала)
- 2 шт. желтка, 26-30 гр
- 6-7 шт. белков, 210 гр
- 200 гр сахара, я взяла 160 гр эритритола и 40 гр сахара (можно взять только 120 гр эритритола и 30 гр сахара) или даже возможен вариант 125 -175 гр эритритола и 25 гр сахара
- 150 гр масло сливочное, я взяла 100 гр кокосового и 50 гр масла Гхи (в безлактозном варианте только Гхи и кокосовое)
- 1 ч. л. корицы
- 1/2 ч. л. без верха мускатного ореха, лучше потереть свежий
- толченая гвоздика на кончике ножа (по желанию)
- 1 пакетик ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
- 1/2 ч. л. лимонного сока
- 2 гр, маленькая щепотка соли
Суммарно: 788 гр
Наполнитель теста:
- 170 гр морковь, потертая на терке, вместо моркови можно использовать смесь тыквы и моркови
- 50 гр грецких орехов (на другие орехи не заменять, вкусно именно с грецкими !)
- 50 гр замоченной вяленой клюквы, у меня крупная (в первоисточнике - изюм, но я советую взять именно клюкву)
- 1 ч. л. крахмала кукурузного или картофельного
Суммарно: 270 гр
Крем:
- 500 гр молока, лучше жирного 6% жир. (в безлактозном варианте - любого светлого растительного)
- 40 гр кукурузного или картофельного крахмала
- 60 гр эритритола, или смесь эритритола и сахара, или сахара
- 50 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового (в безлактозном варианте - два последних)
- 15 гр, 1 ст. л. ликера, у меня Куантро
- 15 гр, 1 ст. л. лимонного сока
- 4 листа, 8 гр желатина (после размачивания 28 гр)
- 1 пакетик ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
- 2 гр, маленькая щепотка соли
Суммарно: 713 гр
Для отделки (изготовление морковок, мы их не едим, они у нас декоративные):
- 100 гр готовой пасты марципан из миндаля
- 1 ч. л. экологического пищевого оранжевого красителя, у меня производства Америки, его делают из овощей
- 2 ч. л., 10 гр ликера, у меня апельсиновый Куантро
Нам потребуется:
- комбайн с чашей с горизонтальным ножом, блендер с погружной насадкой
- миксер с венчиком для взбивания, желательно стационарный
- каменная ступка с пестиком
- силиконовая лопатка
- две разъемные тортовые формы диаметром 19-20 см
- кулинарные весы
- пищевая бумага
- фольга
Готовый торт получается весом около 1700 гр, это 12 прорций примерно по 140 гр, 3,3 -2 гр сахара в одной порции, холестерина 65 мг.
Приготовление крема
Замачиваем 4 листа желатина в холодной воде, через 10 минут отжимаем листы.
В кастрюльку с ручкой наливаем молоко, засыпаем сахара 60 гр, ванилин, крахмал 40 гр, 2 гр соль. Нагреваем при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.
Растапливаем желатин в СВЧ включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.
Остужаем крем до 50-55 град. С, вливаем желатин и размешиваем. Еще немного остужаем крем и вводим 50 гр масла, ликер и лимонный сок по 1 ст. л, все размешиваем.
Переливаем в миску, закрываем пленкой методом "контакт", остужаем сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Нам достаточно, чтобы крем зажелировался примерно на 3/4, на это может уйти 1,5 - 2 часа.
Приготовление теста
1. Заранее подготовить масло, порезав его небольшими кусочками и заморозив на тарелке в морозилке.
Слегка на сковороде обжариваем грецкие орехи, остужаем их на тарелке и не очень мелко рубим.
Вяленую клюкву замачиваем на 2-а часа, отжимаем, режем каждую ягоду пополам, перед вводом в тесто посыпаем ее 1 ч. л. крахмала и перемешиваем.
Эритритол 160 гр и сахар 40 гр смешиваем и по частям толчем в ступке до состояния пудры (или промалываем в кофемолке, так получится мельче).
Подготавливаем морковь. Чистим, моем, натираем на терке. Я терла на очень мелкой терке, она у меня по типу как для корейской моркови (смотри на фото). Натертые ниточки моркови должны быть очень короткими и тонкими, то есть морковку нужно держать во время натирания под углом 90 град. к плоскости терки.
Если такой терки нет, то трем на второй по величине натирания обычной терке. Задача натирания - ниточки моркови должны получится тонкими и не должны быть сильно влажными.
Если все же морковь получилась излишне влажная, ее можно промакнуть, поместив как в карман между двумя слоями бумажного полотенца.
2. В комбайне с горизонтальным ножом смешиваем мучную смесь: по 45 гр муку сорго, кукурузную, рисовую, крахмал, добавив ванильный сахар, специи корицу и мускатный орех, гвоздику толченую.
Кладем масло из морозилки в чашу комбайна, промалываем все до состояния сухой мучной крошки. Пересыпаем в миску и временно убираем в холодильник. Если чаша комбайна маленькая - делим мучную смесь и масло на несколько частей и пробиваем в несколько заходов.
3. Ставим охлажденные из холодильника белки 210 гр на взбивание в миксере, добавив 1/2 ч. л. лимонного сока и маленькую щепотку соли, доводим до жестких пиков, вводим 2-а размешанных вилкой желтка и продолжаем взбивать до однородности и пышности. В три захода вводим пудру сахаров, продолжаем взбивать до полного растворения сахаров.
Достаем из холодильника мучную масляную крошку, выкладываем в нее порубленные орехи и обвалянные ягоды клюквы, выкладываем половину белков и перемешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.
Добавляем морковь 170 гр, перемешиваем, добавляем вторую половину белков, вымешиваем тесто окончательно.
Дно тортовых форм прокладываем пищевой бумагой, защелкиваем бортики и обрезаем излишки бумаги. Внутренние боковины форм смазываем маслом.
Выкладываем тесто в обе формы поровну, используя весы, разравниваем лопаткой. Оборачиваем дно форм двойным слоем фольги без стыков с заходом на бока форм, иначе может просочиться масло в месте стыка дна и боковин во время выпечки и испачкать духовку.
4. Ставим выпекаться на 35 мин при темп. 180 град. С в заранее разогретую духовку.
Достаем формы из духовки, отщелкиваем борта, снимаем коржи, удаляем с них бумагу и остужаем на решетке не менее 2-х часов.
Обрезаем коржи по какому-либо круглому шаблону (миске, крышке, тарелке) под диаметр 18-19 см. Обрезки крошим руками и рубим ножом.
5. Собираем торт на большой тарелке.
Крем делим на три части, намазываем по одной третьей части крема на оба коржа, складываем их стопкой, оставшейся третьей частью крема обмазываем боковину торта, а также обсыпаем бока крошкой. Убираем в холодильник торт на застывание крема не менее, чем на 4-е часа.
Крем можно перед использованием пробить поружным блендером, он станет немного более мягким и пластичным, но потом загустеет на торте в холодильнике.
Изготовление морковок
Разминаем марципан руками. Одну чайную ложку красителя смешиваем с 2-мя ч. ложками ликера и и разминаем руками марципан с красителем. Делим массу на три неравные части и формируем шарики, из шариков - морковки, раскатывая на доске шарик марципана с уклоном в одну сторону. Морковки можно немного подморозить в морозилке перед выкладыванием на торт.
К качестве морковной зелени я взяла листики садовых бархатцев.
Украшаем торт морковками, подаем. Есть такой декор торта - необязательно (их можно использовать будет повторно в этом случае, хранить в морозилке (это почти шутка)).
Торт можно сделать и в более праздничном варианте, если испечь его в формах диаметром 15 см, 4-е коржа. Обрезать коржи под размер 13 см. Печь придется коржи в два приема (если у вас только 2-е, а не 4-е формы), и белки вводить и взбивать тоже в два приема.
Крема в этом случае нужно сделать больше в 1,2 -1, 4 раза, и поделить его на 6 частей, то есть взять 2-е части из 6-ти для обмазки боковины торта, остальные 4-е части использовать для смазывания 4-х коржей.
Можно испечь коржи без крема, получится 2 пирога. Печь все тесто в одной форме, даже большего диаметра, - не советую, они или плохо пропекутся, или не пропекутся совсем, особенно это касается безглютенового варианта. По периметру пироги тоже нужно образать - эта обрезь довольно грубая. Но ее можно смолоть в блендере с горизонтальным ножом, а потом посыпать верх коржей, смазав их джемом, например, абрикосовым. Идеально - пробить блендером немного варенья из грецкого ореха и использовать вместо джема для смазки. Также можно смазать оба коржа вареньем или джемом обильно, сложить их стопкой и сверху посыпать крошкой из обрези.
P. S. Если у вас нет экологического красителя, его можно сделать самим. Потереть две средние морковки на самой мелкой терке и жарить это пюре с 6 ст. л. растительного масла на сковороде, пока масло не станет оранжевым и не испарится лишняя влага. Отжать пюре от масла ложкой на мелком сите. Хранить получившуюся оранжевую масляную краску в виде отжатого масла можно в холодильнике в маленьком пузыречке довольно долго.
P. S. При спользовании масла Гхи и кокосового вместо сливочного, Бг молока вместо обычного, Бг мучной смеси - рецепт торта будет безглютеновым и соответствующим диете БгБк (без лактозны, без казеина).
Все ингредиенты для теста:
Клюква, она замоченная и обвалянная в крахмале:
Мучная смесь сейчас будет смешиваться с замороженным маслом:
Взбиваются белки с желтками:
Этапы замеса теста:
Выкладываю тесто в формы:
Испеченные коржи:
Ингредиенты крема, на фото нет лимона и листового желатина:
____________________________________________
Еще два варианта морковного торта, которые я пекла, они тоже имеют право на существование, но торт по рецепту этого поста, с моей точки зрения, все же вкуснее; первый торт украшен порезанными плодами цитруса кумквата, мятой; а второй - розами и листиками рододендрона:
______________________________
Рецепт №2. Напиток-коктейль из моркови и тыквы 'Осенний'
Вкусные и полезные напитки и сладости можно готовить дома не только в разгар летнего сезона в период созревания ягод, но и осенью, когда изобилие свежих овощей и фруктов, этот рецепт прекрасное доказательство тому.
КБЖУ: 100 гр коктейля 118 Ккал,
БЖУ: 2,1 гр; 9,7 гр; 5,6 гр,
КБЖУ: одна детская порция 208 гр 245 Ккал,
БЖУ: 4,4 гр ; 20,1 гр; 11,7 гр.
Подсчет калорийности при использовании жирного кокосового молока, 18% жирности.
Ингредиенты (2 больших порции или 4 маленьких детских):
- 100 гр сырого пюре, одна средняя морковь
- 100 гр пюре из термообработанной тыквы, сырой взять не менее 120 гр
- 400 гр банка кокосового молока 8% или 18% жирности
- ванильный сахар или 1 ч. л. ванильного экстракта
- 15 гр ликера апельсинового - по желанию
- 300 гр один большой апельсин, сока 100 гр
- 100 гр молоко миндальное или обычное
- цедра апельсина
- 20 гр эритритола или сахара
Суммарно: 835 гр
Нам потребуется:
- 2 больших бокала типа хайбол по 400 мл
- блендер c вертикальными ножами и чашей
Приготовление
Делаем пюре из тыквы. Режем ее кубиком и припариваем до мягкости в небольшой кастрюльке под крышкой, добавив немного воды. Сливаем лишнюю воду, протираем скозь мелкое сито (сито ошпарить кипятком).
Натираем морковь на cамой мелкой терке.
С апельсина стираем цедру и выжимаем сок.
Выкладываем в чашу комбайна 100 гр пюре моркови, 100 гр тыквенного пюре, все кокосовое молоко из банки, эритритол 20 гр, ванильный сахар, ликер, 100 гр молока миндального, цедру апельсина и апельсиновый сок 100 гр, кокосовое молоко 400 мл, все пробиваем до однородности.
Разливаем по бокалам и подаем с трубочками.
Вкус и консистенция этого коктейля напоминает вкус молочного коктейля с мороженым из детства Советского периода, мои домашние его очень любят.
С большим количество фото рецепт можно посмотреть здесь.