Ризотто по-милански/ Risotto alla milanese
Одно, наверное, из самых известных блюд итальянской кухни. Визитная карточка Милана. Решила я углубиться в тему этого ризотто. И вот что получилось.
ЛЕГЕНДА
Как же родилось это блюдо?
Перевела отрывок из книги «Миланские легенды и истории» Лауры Мараньяни и Франко Фавы.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского Домского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера стеклодувы. Под началом Валерио ди Фияндра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да, шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучиавал над своим работником и говорил ему: Если так пойдет, ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто! Сказано, сделано! Подмастерье решил в свою очередь разыграть учителя. В день когда дочь мастера выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли неподвижно в момент появления этого блюда, такого необычного желтого цвета. Кто то всё- таки решился попробовать, потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зёрнышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался. Но зато родилось новое блюдо, ризотто с шафраном.
ИСТОРИЯ
Это легенда. А что же было на самом деле? Как появился современный рецепт? Какие изменения он претерпел в веках?
Опять же перевожу первоисточники.
Упоминание о блюде, отдаленно напоминающем наше ризотто, относится к 1700 году. В книге неизвестного автора, книга называется « Oniatologia» ( наука о еде). Рецепт : « Per far zuppa di riso alla Milanese» (Как сделать суп с рисом по-милански), где рис отваривается в соленой воде, в процессе варки добавляется сливочное масло, ароматизируется корицей, добавляется тертый Пармиджано и 6 желтков для придания рису желтого цвета.
В 1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G. Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран.
В 1829 выходит книга знаменитого миланского повара Феличе Лураски под названием «Nuovo cuoco milanese economico»- « Новый миланский экономичный шеф- повар». Рецепт назван: «Миланское желтое ризотто», с употреблением жира, костного мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона, с добавлением сервелата и тертого сыра.
Про добавление вина здесь еще не говорится.
В начале 1900 Артузи предлагает свои два рецепта « Ризотто по-милански». В первом вино не упоминается, но в нем нет ни костного мозга , ни других жиров. Второй рецепт Артузи называет более тяжелым для желудка, но в тоже время и более вкусным, и здесь уже появляется костный мозг и вино. Артузи понял, что жирность придает определенный вкус блюду и в тоже время нуждается в кислотности вина для уменьшения сальности и для придания силы ризотто.
Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана.
Для 4 порций понадобится:
320гр риса (Карнароли) нужно брать рис для ризотто, богатый крахмалом
50гр сливочного масла (отличного качества)
40гр костного мозга
1\2 луковицы
1 литр мясного бульона (можно овощного)
Шафран
1\2 стакана белого сухого вина
2 ложки тертого сыра Пармиджано Реджано
Купила мозговые косточки
Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав
На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки. На маленьком огне.
Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты.
Добавляю вино, увеличиваю огонь,даю испариться.
Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Ризотто постоянно помешиваю.
В небольшой части бульона вымачиваю шафран.
Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном.
Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано.
Оставляю настояться минутку другую и подаю!
Незабываемо! Первый раз использовала мозг и такой тип шафрана. Что сказать, день и ночь!)
ЛЕГЕНДА
Как же родилось это блюдо?
Перевела отрывок из книги «Миланские легенды и истории» Лауры Мараньяни и Франко Фавы.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского Домского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера стеклодувы. Под началом Валерио ди Фияндра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да, шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучиавал над своим работником и говорил ему: Если так пойдет, ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто! Сказано, сделано! Подмастерье решил в свою очередь разыграть учителя. В день когда дочь мастера выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли неподвижно в момент появления этого блюда, такого необычного желтого цвета. Кто то всё- таки решился попробовать, потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зёрнышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался. Но зато родилось новое блюдо, ризотто с шафраном.
ИСТОРИЯ
Это легенда. А что же было на самом деле? Как появился современный рецепт? Какие изменения он претерпел в веках?
Опять же перевожу первоисточники.
Упоминание о блюде, отдаленно напоминающем наше ризотто, относится к 1700 году. В книге неизвестного автора, книга называется « Oniatologia» ( наука о еде). Рецепт : « Per far zuppa di riso alla Milanese» (Как сделать суп с рисом по-милански), где рис отваривается в соленой воде, в процессе варки добавляется сливочное масло, ароматизируется корицей, добавляется тертый Пармиджано и 6 желтков для придания рису желтого цвета.
В 1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G. Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран.
В 1829 выходит книга знаменитого миланского повара Феличе Лураски под названием «Nuovo cuoco milanese economico»- « Новый миланский экономичный шеф- повар». Рецепт назван: «Миланское желтое ризотто», с употреблением жира, костного мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона, с добавлением сервелата и тертого сыра.
Про добавление вина здесь еще не говорится.
В начале 1900 Артузи предлагает свои два рецепта « Ризотто по-милански». В первом вино не упоминается, но в нем нет ни костного мозга , ни других жиров. Второй рецепт Артузи называет более тяжелым для желудка, но в тоже время и более вкусным, и здесь уже появляется костный мозг и вино. Артузи понял, что жирность придает определенный вкус блюду и в тоже время нуждается в кислотности вина для уменьшения сальности и для придания силы ризотто.
Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана.
Для 4 порций понадобится:
320гр риса (Карнароли) нужно брать рис для ризотто, богатый крахмалом
50гр сливочного масла (отличного качества)
40гр костного мозга
1\2 луковицы
1 литр мясного бульона (можно овощного)
Шафран
1\2 стакана белого сухого вина
2 ложки тертого сыра Пармиджано Реджано
Купила мозговые косточки
Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав
На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки. На маленьком огне.
Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты.
Добавляю вино, увеличиваю огонь,даю испариться.
Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Ризотто постоянно помешиваю.
В небольшой части бульона вымачиваю шафран.
Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном.
Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано.
Оставляю настояться минутку другую и подаю!
Незабываемо! Первый раз использовала мозг и такой тип шафрана. Что сказать, день и ночь!)