Рецепт риштанского плова от знаменитого гончара Бахтиёра Назирова
Есть в Ферганской долине много пловов, из которых наиболее знамениты плов Ферганский и плов Андижанский. Риштанский плов менее известен чем вышеупомянутые долинские собратья, однако в Ферганской долине этот плов знаменит. На подъездах к Риштану распологается множество чайхан, где готовят риштанский плов. Сюда приезжают со всех окрестностей ради него.
Но в этот раз мы ехали в Риштан не в чайхану. Мы направлялись в уникальную экспедицию, на сбор особой травы қирқбўғин, которая издревле применяется при приготовлении глазури ишкор для риштанской керамики. Именно ишкоровая глазурь дает такие глубокие оттенки синего цвета и высокую прочность риштанским работам.
Инициатор и главный организатор экспедиции, знаменитый гончар из Риштана Бахтиёр Назиров, пообещал нам приготовить риштанский плов в полевых условиях. Я конечно, сразу напросилась в наблюдатели и записыватели рецепта.
По прибытию в Риштан, Бахтиер-ака позвонил моему любимому гончару в Андижан. Великий Усто Мирзобахром Абдувахобов, с чьим появлением всегда ярче светит солнце, сказал, что присоединится к нам с утра. Мы встретились с ним на дороге, не далеко от поселка Багдад. И сразу день стал ярче, и мир добрее, и на лицах улыбки.
Мы направлялись в предгорья, недалеко от границы с Киргизией, где испокон веков риштанские гончары собирают ишкор. На самом краю холмистой пустыни раскинулись абрикосовые сады, которые охранял милейший человек, который предложил нам место для отдыха, свою небольшую сторожку, которую мы в шутку окрестили караулхона, и учаг.
Бахтиёр-ака Назиров с нашим гостеприимным хозяином:
Огромная щенная алабаиха оказалась вполне приветливой псиной. Однако ее щенки, прыгающие по крыше саманного сарая, требовали подать им маленькую хаски, которая путешествовала с нами, "для покусать"
Встретить нас приехали малыши хозяина караул-хоны. Они всячески развлекали нас, демонстрируя свои сокровища. В данном случае, они показывают, какой у них большой алабай, растягивая его на земле. Алабаиха терпела. Алабаи вообще удивительные создания. Они будут мирно сосуществовать с вами рядом, если видят, что вы не представляете угрозы для хозяев. Но на близкий контакт с чужими не идут, предупреждая угрюмым взглядом и утробным рычанием. А вот маленьким хозяевам прощают все.
Подарком судьбы стало участие в нашей экспедиции гончара Исмаила Комилова. Мы долго искали встречи с ним. Он сын одного из величайших риштанских гончаров Ибрагима Комилова, и знает много гончарных тайн и легенд. Бахтиер-ака Назирову, обладающему потрясающим организаторским талантом, удалось собрать столько гончаров вместе.
Диёрбек Назиров, молодой талантливый риштанский гончар, сын Бахтиера Назирова, раскрылся для нас в экспедиции совершенно удивительным образом. Я уже давно наблюдаю за тем, как он работает. Умный, вдумчивый, прекрасный наккош(мастер по росписи керамики) Он пока в тени своего знаменитого отца и учителя. Право ставить свой автограф на своих работах он получит только тогда, когда учитель скажет ему что он готов, что он мастер. Таковы древние традиции Риштанских гончаров.
Это Диёрбек показывает нам ту самую траву ишкор, қирқбўғин.
Мы всзяли с собой несколько работ Бахтиера и Диербека Назировых, ляганы и касы, чтобы с них вкушать плов.
Вот та самая глубина всех оттенков синего, переходящих в светящуюся бирюзу, которую дает эта удивительная трава ишкор. Ни одна современная глазурь не раскрывает краски так сильно:
Далее должна следовать история сбора и сжигания ишкора, о которой я еще расскажу.
Пропущу это удивительное повествование, и сразу перейду к плову. К Риштанскому плову от гончара Бахтиера Назирова. Выезжая из Риштана, мы заехали на местный базар и купили для плова:
2 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик.
2 кг свежей молодой баранины (ребрышки и мякоть), баранья печень, думба(курдючный жир) грамм 300
5 луковиц, 2 кг желтой, уже порезанной моркови
3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры
Растительное масло
Начало приготовления плова. Первым делом промыт во многих водах рис замочен в холодной воде. В замоченном состоянии девзира чунгара находилась час.
Думба - средними кубиками. Баранина - мелкими кусочками. Лук - полукольцами.
Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем смеси масла и жира в казане был примерно литр.
Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью.
Вслед за тем, в казан отправляется другое лакомство - кусочки бараней печени. Быстрая обжарка, и они готовы. Это тоже перекус в процессе приготовления плова.
Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает.
В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук.
Лук обжаривается до золотисто-коричневого.
После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится. В процессе дальнейшего приготовления, оно обжарится вполне достаточно.
Итак, у Бахтиер-ака в казане кусочки мяса слегка зарумянились, и он отправляет в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжаривает вместе, периодически помешивая.
Пока обжаривается морковь, обжаривается и мясо. Я делаю акцент на этом моменте специально для отдеьных ташкентских пловолюбов, которые в попытке приготовить долинский плов, сразу, еще до моркови, обжаривают мясо до упора. В результате, мясо в плове получается пережаренным, сухим и жестковатым. Нужно обязательно учитывать тот момент, что для мяса продолжается процедура жарки. А баранина штука нежная, да и порезана она мелко.
Практически сразу, как только разожжен учаг под казаном, к жерлу его устанавливается сосуд с водой. Толстостенный металлический ошин, кумган. Таким образом, в процессе приготовления плова, кипящая вода всегда под рукой.
Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая.
Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака.
Сколько лить воды? Безусловно, Бахтиер-ака, который приготовил в своей жизни сотню пловов, делает все "на глазок"
Попробуем проанализировать. Рис девзира слабо впитывает масло и жир, но очень сильно поглощает воду, разбухая и удлиняясь в 4-5 раз. Следовательно воды для плова из девзиры нужно значительно больше, чем для любого другого риса.
Да и потом, в процесс приготовления зирвака вода значительно испаряется.
На мой "глазок" вода покрыла сантиметра на два содержимое сферического казана.
Огонь под казаном средний. Кипение соответственно среднее. Времени приготовления зирвака никто не засекал. Ориентировались по уровню воды. Как только выкипела до уровня массы мясо-лук в казане - так значит и рис можно добавлять.
Кипел наш зирвак около 35-40 минут. В это время можно попить чай. Надо сказать, вода в тех предгорьях очень вкусная, мягкая. И самый обычный зеленый чай в ней заваривается провто волшебно, раскрывая весь свой аромат.
Итак, вода значительно выкипела в казане. Все же ее оставалось немного, это видно по краю казана. Бахтиёр-ака приступил к закладке риса.
Традиционно в Ташкенте, при приготовении плова, мы приступаем к закладке риса в тот момент, когда вода практически совсем выпарится из зирвака. Однако тут мы имеем дело с рисом девзира чунгара, которая впитывает воду, как сухая земля. Чунгара быстро заберет все излишки из зирвака. Ей даже может не хватить.
Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Два острых перчика, которые томились в зирваке, Бахтиер-ака поднял на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху.
Бахтиер-ака осторожно перемещает рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно.
В этот момент я отвлеклась на разговоры и чай, и Бахтиер-ака подозвал меня
- Лиля, подойди, посмотри на рис.
Он приподнял несколько рисинок капкыром, и велел попробовать.
Я разжевала рисинки. Внутри они имели достаточно большой сухой и хрусткий участок.
- Еще рано, - сказала я, - там внутри сырого много
- Правильно, - согласился Бахтиер-ака, - А теперь смотри. Получается, что рис всю воду впитал, а не раскрылся до конца. Не хватило ему. Если так произошло, то можно сейчас добавить девзире воды. Девзира все впитает.
И Бахтиер-ака произвел коррекцию. Если помните, кипяток во время приготовления плова у нас был всегда - в железном кумгане перед жерлом учага. Бахтиер-ака отодвинул капкыром рис от стенки казана и по капкыру щедро влил на зирвак воды.
Новая порция воды поднялась едва ли не до поверхности риса.
Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал.
Вода еще не скрылась под рисом, как Бахтиер-ака собрал рис в полушар и сделал в центре большое углубление, куда щедро всыпал зиры.
Зиру он сразу, в процессе всыпания, растирал своими сильными руками гончара:
Не смотря на нное количество воды в рисе, его плотно закрыли чашкой. И выгребли из под казана большую часть горящих дров, оставив слабое тление.
Перед тем, как закрыть плов, нам кто-то принес пакетик вареного гороха нут.
- Они же ташкентские, они плов с нутом едят - раздалось откуда-то тихо
Ну раз уж такой нам хурмат(хурамат по-узбекски уважение), то мы согласились на предмет добавить в плов готовый нут. Его положили прямо на рис, под чашку.
Видимо девзира очень возрадовалась таким обстоятельства, потому что, в пару, под плотной крышкой, она выпила все остатки воды, разбухла, стала мягкой, увеличившись в размере каждой рисинки до сантиметра.
А в это время, в караулхоне, на супе покрытой курпачами и дастарханом готовились принять плов.
Сам Усто Мирзобахром резал для нас ачичук.
Я завидую пыли у его ног, а он умиротворенно сидит на супе и режет для меня ачичук...
Но если бы видели, как приготовил его великий гончар!
Помидоры-лук, толщиной в паутинку, зелень длиной в пол-миллиметра.
Если бы был хоть какой-то шанс сохранить этот невероятный ачичук для потомков, то я бы это сделала.
Воистину, великий мастер велик во всем ,что он делает.
Самый чудесный на свете ачичук от Усто Мирзобахома Андижанского:
Огурчики свежие, ароматные, ошкурил:
В касах работы риштанского гончара Усто Бахтиера Назирова - роскошный ачичук, порезанный руками андижанского гончара Усто Мирзобахрома Абдувахобова.
Я просто мед пила в таком окружении, да с такой керамикой, да за пловом.
Риштанский плов от гончара Бахтиёра Назирова был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры...
Резюмируя процесс и результат, отмечу, что многие описанные действия применимы исключительно к рису девзира. Вся технология приготовления ориентирована на её, чунгары, дивные качества.
Рис девзира - рис не шлифованный, сохранивший все чудодейственные свойства, характерные для живого зерна. Чунгара имеет особый, слегка сладковатый вкус. И еще есть во вкусе чунгары вкусовые оттенки, которые я пока не могу выразть словами.
Так что, как будете в Ферганской Долине, непременно купите чунгары. Жемчужного цвета, с тяжелым, длинным зерном с характерной бороздкой. Дома будете риштанский плов готовить. Продукты все доступны в любом краю. Вот, разве только чунгара...